ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
The article investigates the influence of technological processing modes on the formation of the quality and safety of restaurant products in the context of the modernization of food production and the growth of consumer demands for ready-made dishes. The relevance of the topic is determined by the...
Gespeichert in:
| Datum: | 2026 |
|---|---|
| Hauptverfasser: | , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | Ukrainisch |
| Veröffentlicht: |
Zhytomyr Ivan Franko State University
2026
|
| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://eui.zu.edu.ua/article/view/362518 |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| Назва журналу: | Economics. Management. Innovations |
Institution
Economics. Management. Innovations| _version_ | 1866391958182690816 |
|---|---|
| author | Fil, Mariia Romaniv, Pavlo |
| author_facet | Fil, Mariia Romaniv, Pavlo |
| author_sort | Fil, Mariia |
| baseUrl_str | http://eui.zu.edu.ua/oai |
| collection | OJS |
| datestamp_date | 2026-05-27T12:52:32Z |
| description | The article investigates the influence of technological processing modes on the formation of the quality and safety of restaurant products in the context of the modernization of food production and the growth of consumer demands for ready-made dishes. The relevance of the topic is determined by the need to ensure stable quality of culinary products, compliance with sanitary and hygienic requirements, rational use of raw materials and the introduction of effective methods of controlling technological processes in restaurant establishments. Particular attention is paid to the influence of mechanical and thermal processing parameters on nutritional value, organoleptic indicators, structural and mechanical properties and microbiological safety of finished products.
The purpose of the study is to scientifically substantiate the influence of various mechanical and thermal processing modes on the quality of culinary products and determine the rational parameters of their application in production practice. To achieve this goal, methods of analysis and generalization of scientific sources, comparative analysis of traditional and modern technologies, as well as evaluation of physicochemical, organoleptic and microbiological indicators of product quality were used.
The paper analyzes the features of using various methods of heat treatment, including deep-frying, infrared, microwave, steam convection and combined heating. It was found that optimizing temperature regimes, humidity of the environment and the duration of the process contributes to reducing product mass losses, preserving biologically active substances, improving taste properties, aroma and appearance of finished dishes. It is proven that the introduction of modern technologies ensures uniform heating of the product, reducing processing time, reducing energy consumption, increasing production productivity and the level of microbiological safety. The results obtained can be used to improve technological processes in restaurant establishments. |
| doi_str_mv | 10.35433/ISSN2410-3748-2026-1(38)-16 |
| first_indexed | 2026-05-28T01:01:14Z |
| format | Article |
| id | eui_zu_edu_ua-article-362518 |
| institution | Economics. Management. Innovations |
| keywords_txt_mv | keywords |
| language | Ukrainian |
| last_indexed | 2026-05-28T01:01:14Z |
| publishDate | 2026 |
| publisher | Zhytomyr Ivan Franko State University |
| record_format | ojs |
| spelling | eui_zu_edu_ua-article-3625182026-05-27T12:52:32Z INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PROCESSING MODES ON THE QUALITY AND SAFETY OF RESTAURANT PRODUCTS ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Fil, Mariia Romaniv, Pavlo якість продукції безпечність харчування теплова обробка фритюр НВЧ інфрачервоне нагрівання product quality food safety heat treatment deep-frying microwave infrared heating The article investigates the influence of technological processing modes on the formation of the quality and safety of restaurant products in the context of the modernization of food production and the growth of consumer demands for ready-made dishes. The relevance of the topic is determined by the need to ensure stable quality of culinary products, compliance with sanitary and hygienic requirements, rational use of raw materials and the introduction of effective methods of controlling technological processes in restaurant establishments. Particular attention is paid to the influence of mechanical and thermal processing parameters on nutritional value, organoleptic indicators, structural and mechanical properties and microbiological safety of finished products. The purpose of the study is to scientifically substantiate the influence of various mechanical and thermal processing modes on the quality of culinary products and determine the rational parameters of their application in production practice. To achieve this goal, methods of analysis and generalization of scientific sources, comparative analysis of traditional and modern technologies, as well as evaluation of physicochemical, organoleptic and microbiological indicators of product quality were used. The paper analyzes the features of using various methods of heat treatment, including deep-frying, infrared, microwave, steam convection and combined heating. It was found that optimizing temperature regimes, humidity of the environment and the duration of the process contributes to reducing product mass losses, preserving biologically active substances, improving taste properties, aroma and appearance of finished dishes. It is proven that the introduction of modern technologies ensures uniform heating of the product, reducing processing time, reducing energy consumption, increasing production productivity and the level of microbiological safety. The results obtained can be used to improve technological processes in restaurant establishments. У статті досліджено вплив технологічних режимів обробки на формування якості та безпечності продукції ресторанного господарства в умовах модернізації харчових виробництв і зростання вимог споживачів до готових страв. Актуальність теми визначається необхідністю забезпечення стабільної якості кулінарної продукції, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, раціонального використання сировини та впровадження ефективних способів контролю технологічних процесів у закладах ресторанного господарства. Особливу увагу приділено впливу параметрів механічної й теплової обробки на харчову цінність, органолептичні показники, структурно-механічні властивості та мікробіологічну безпечність готових виробів. Метою дослідження є наукове обґрунтування впливу різних режимів механічної і теплової обробки на якість кулінарної продукції та визначення раціональних параметрів їх застосування у виробничій практиці. Для реалізації поставленої мети використано методи аналізу й узагальнення наукових джерел, порівняльний аналіз традиційних і сучасних технологій, а також оцінювання фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних показників якості продукції. У роботі проаналізовано особливості використання різних способів теплової обробки, зокрема смаження у фритюрі, інфрачервоного, надвисокочастотного (НВЧ), пароконвекційного та комбінованого нагрівання. Встановлено, що оптимізація температурних режимів, вологості середовища та тривалості процесу сприяє зменшенню втрат маси продукту, збереженню біологічно активних речовин, поліпшенню смакових властивостей, аромату й зовнішнього вигляду готових страв. Доведено, що впровадження сучасних технологій забезпечує рівномірний прогрів продукту, скорочення тривалості обробки, зниження енерговитрат, підвищення продуктивності виробництва та рівня мікробіологічної безпеки. Отримані результати можуть бути використані для вдосконалення технологічних процесів у закладах ресторанного господарства. Zhytomyr Ivan Franko State University 2026-05-26 Article Article Peer-reviewed Article application/pdf https://eui.zu.edu.ua/article/view/362518 10.35433/ISSN2410-3748-2026-1(38)-16 Economics. Management. Innovations; No. 1(38) (2026): Economics. Management. Innovations; 227-240 Економіка. Управління. Інновації; № 1(38) (2026): Економіка. Управління. Інновації; 227-240 2410-3748 uk https://eui.zu.edu.ua/article/view/362518/347656 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 |
| spellingShingle | якість продукції безпечність харчування теплова обробка фритюр НВЧ інфрачервоне нагрівання Fil, Mariia Romaniv, Pavlo ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
| title | ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
| title_alt | INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PROCESSING MODES ON THE QUALITY AND SAFETY OF RESTAURANT PRODUCTS |
| title_full | ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
| title_fullStr | ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
| title_full_unstemmed | ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
| title_short | ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ОБРОБКИ НА ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА |
| title_sort | вплив технологічних режимів обробки на якість і безпечність продукції ресторанного господарства |
| topic | якість продукції безпечність харчування теплова обробка фритюр НВЧ інфрачервоне нагрівання |
| topic_facet | якість продукції безпечність харчування теплова обробка фритюр НВЧ інфрачервоне нагрівання product quality food safety heat treatment deep-frying microwave infrared heating |
| url | https://eui.zu.edu.ua/article/view/362518 |
| work_keys_str_mv | AT filmariia influenceoftechnologicalprocessingmodesonthequalityandsafetyofrestaurantproducts AT romanivpavlo influenceoftechnologicalprocessingmodesonthequalityandsafetyofrestaurantproducts AT filmariia vplivtehnologíčnihrežimívobrobkinaâkístʹíbezpečnístʹprodukcíírestorannogogospodarstva AT romanivpavlo vplivtehnologíčnihrežimívobrobkinaâkístʹíbezpečnístʹprodukcíírestorannogogospodarstva |