Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)

Метою роботи є характеристика та аналіз питань, повʼязаних із випіканням та споживанням хлібних виробів населенням Середньої Наддніпрянщини, зʼясування специфіки традиційної хлібної випічки досліджуваного регіону. Висвітлюються особливості приготування виробів з борошна та крупʼяних культур. Особ...

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2024
Автор:	Зубер, С.
Формат:	Стаття
Мова:	Ukrainian
Опубліковано:	Інститут української археографії та джерелознавства ім. М.С. Грушевського НАН України 2024
Назва видання:	Сiверянський літопис
Теми:	Історія міст і сіл
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/199931
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій) / С. Зубер // Сіверянський літопис. — 2024. — № 4. — С. 41-46. — Бібліогр.: 3 назв. — укр.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-199931
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-1999312024-11-07T16:14:48Z Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій) Зубер, С. Історія міст і сіл Метою роботи є характеристика та аналіз питань, повʼязаних із випіканням та споживанням хлібних виробів населенням Середньої Наддніпрянщини, зʼясування специфіки традиційної хлібної випічки досліджуваного регіону. Висвітлюються особливості приготування виробів з борошна та крупʼяних культур. Особлива увага приділяється населеним пунктам Переяславщини. Під час роботи над дослідженням застосовано принципи достовірності, науковості, історизму. Найбільш інформативними, вагомими, змістовними є польові етнографічні матеріали. Відтак, особливе місце посідають методи польового етнографічного дослідження з метою збору фактичного матеріалу. Насамперед це інтервʼю за програмою-запитальником, також спостереження, фотофіксація, опитування. Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що в науковий обіг введено нові польові етнографічні матеріали з території Середньої Наддніпрянщини, здійснено наукове дослідження народних традицій хлібопечення, побутування та споживання окремих різновидів хлібних виробів в українців досліджуваного регіону. Зʼясовано різницю між лексемами «хліб» та «паляниця». Проаналізовано особливості варистої печі як основного хлібопекарського пристосування, її роль у житлі українців. Зроблено акцент на процесі приготування кваші, давньої української страви, яку традиційно готували напровесні, у Великий піст. Проаналізовано підбірку етнографічних матеріалів, зібраних науковцем Д. Косариком у затопленому водами Канівського водосховища селі Андруші на Переяславщині. Дослідник змалював картину харчування селян, узявши за основу річний календарний цикл. Установлено, що обряди, повʼязані із закінченням життєвого шляху людини, також багаті на приклади використання хліба та інших виробів із борошна. Наголошено на особливій ролі такої випічки, як книші, коржики. Підсумовуючи, варто зазначити, що хліб та вироби зі злакових культур посідають особливе місце в народній культурі українців Середньої Наддніпрянщини, зокрема Переяславщини, та корелюють із загальноукраїнським контекстом. Непоодинокі факти свідчать про сакралізацію хліба. The purpose of the work is to characterize and analyze issues related to baking and consumption of bread products by the population of the Central Naddniprianshchyna, to find out specifics of traditional bread baking in the studied region. Features of preparation of products from flour and cereals are highlighted. Special attention is paid to the settlements of Pereiaslavshchyna. During the work on the research, the principles of reliability, scientificity, and historicism were applied. Field ethnographic materials are the most informative, significant, meaningful. Therefore, a special place is occupied by methods of field ethnographic research for the purpose of collecting actual material. First of all, it is an interview according to the questionnaire program, as well as observation, photo-fixation, surveys. The scientific novelty of the obtained results lies in the fact that new ethnographic field materials from the territory of the Central Naddniprianshchyna have been introduced into scientific circulation, a scientific study of the folk traditions of bread-making, use and consumption of certain types of bread products among Ukrainians of the studied region has been carried out. The difference between lexemes «bread» and «palyanytsia» has been clarified. Peculiarities of the oven as the main bread-making device, its role in the housing of Ukrainians are analyzed. Emphasis is placed on the process of preparing kvasha, an ancient Ukrainian dish that was traditionally prepared before spring, during Great Lent. The article analyses a selection of ethnographic materials collected in the village of Andrushi in Pereiaslavshchyna, flooded by the waters of the Kaniv reservoir, by scholar D. Kosaryk. The researcher presented a picture of peasants diet, taking the annual calendar cycle as a basis. It has been established that the rites associated with the end of a persons life path are also rich in examples of the use of bread and other flour products. Emphasis is placed on the special role of such pastries as knyshi and korzhyki. Summarizing, it is worth noting that bread and products from cereal crops occupy a special place in the folk culture of Ukrainians of the Central Naddniprianshchyna, in particular Pereiaslavshchyna, and correlate with the all-Ukrainian context. Several facts testify to the sacralization of bread. 2024 Article Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій) / С. Зубер // Сіверянський літопис. — 2024. — № 4. — С. 41-46. — Бібліогр.: 3 назв. — укр. 2518-7430 DOI: 10.58407/litopis.240404 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/199931 392.81:001.89:664.6:908(477) uk Сiверянський літопис Інститут української археографії та джерелознавства ім. М.С. Грушевського НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Історія міст і сіл Історія міст і сіл
spellingShingle	Історія міст і сіл Історія міст і сіл Зубер, С. Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій) Сiверянський літопис
description	Метою роботи є характеристика та аналіз питань, повʼязаних із випіканням та споживанням хлібних виробів населенням Середньої Наддніпрянщини, зʼясування специфіки традиційної хлібної випічки досліджуваного регіону. Висвітлюються особливості приготування виробів з борошна та крупʼяних культур. Особлива увага приділяється населеним пунктам Переяславщини. Під час роботи над дослідженням застосовано принципи достовірності, науковості, історизму. Найбільш інформативними, вагомими, змістовними є польові етнографічні матеріали. Відтак, особливе місце посідають методи польового етнографічного дослідження з метою збору фактичного матеріалу. Насамперед це інтервʼю за програмою-запитальником, також спостереження, фотофіксація, опитування. Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що в науковий обіг введено нові польові етнографічні матеріали з території Середньої Наддніпрянщини, здійснено наукове дослідження народних традицій хлібопечення, побутування та споживання окремих різновидів хлібних виробів в українців досліджуваного регіону. Зʼясовано різницю між лексемами «хліб» та «паляниця». Проаналізовано особливості варистої печі як основного хлібопекарського пристосування, її роль у житлі українців. Зроблено акцент на процесі приготування кваші, давньої української страви, яку традиційно готували напровесні, у Великий піст. Проаналізовано підбірку етнографічних матеріалів, зібраних науковцем Д. Косариком у затопленому водами Канівського водосховища селі Андруші на Переяславщині. Дослідник змалював картину харчування селян, узявши за основу річний календарний цикл. Установлено, що обряди, повʼязані із закінченням життєвого шляху людини, також багаті на приклади використання хліба та інших виробів із борошна. Наголошено на особливій ролі такої випічки, як книші, коржики. Підсумовуючи, варто зазначити, що хліб та вироби зі злакових культур посідають особливе місце в народній культурі українців Середньої Наддніпрянщини, зокрема Переяславщини, та корелюють із загальноукраїнським контекстом. Непоодинокі факти свідчать про сакралізацію хліба.
format	Article
author	Зубер, С.
author_facet	Зубер, С.
author_sort	Зубер, С.
title	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)
title_short	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)
title_full	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)
title_fullStr	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)
title_full_unstemmed	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)
title_sort	хлібні вироби українців середньої наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)
publisher	Інститут української археографії та джерелознавства ім. М.С. Грушевського НАН України
publishDate	2024
topic_facet	Історія міст і сіл
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/199931
citation_txt	Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій) / С. Зубер // Сіверянський літопис. — 2024. — № 4. — С. 41-46. — Бібліогр.: 3 назв. — укр.
series	Сiверянський літопис
work_keys_str_mv	AT zubers hlíbnívirobiukraíncívserednʹoínaddníprânŝinitradicííprigotuvannâtaspoživannâzamateríalamietnografíčnihekspedicíj
first_indexed	2024-11-10T19:25:51Z
last_indexed	2024-11-10T19:25:51Z
_version_	1815364765760880640
fulltext	Siverian chronicle. 2024. № 4 41 УДК 392.81:001.89:664.6:908(477) Світлана Зубер • ХЛІБНІ ВИРОБИ УКРАЇНЦІВ СЕРЕДНЬОЇ НАДДНІПРЯНЩИНИ: ТРАДИЦІЇ ПРИГОТУВАННЯ ТА СПОЖИВАННЯ (ЗА МАТЕРІАЛАМИ ЕТНОГРАФІЧНИХ ЕКСПЕДИЦІЙ) DOI: 10.58407/litopis.240404 © С. Зубер, 2024.CC BY4.0 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2496-634Х Метою роботи є характеристика та аналіз питань, повʼязаних із випіканням та споживанням хлібних виробів населенням Середньої Наддніпрянщини, зʼясування специфіки традиційної хлібної випічки досліджуваного регіону. Висвітлюються особливості приготування виробів з борошна та крупʼяних культур. Особлива увага приділяється населеним пунктам Переяславщини. Під час роботи над дослідженням застосовано принципи достовірності, науковості, істориз- му. Найбільш інформативними, вагомими, змістовними є польові етнографічні матеріали. Відтак, особливе місце посідають методи польового етнографічного дослідження з метою збору фактич- ного матеріалу. Насамперед це інтервʼю за програмою-запитальником, також спостереження, фотофіксація, опитування. Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що в науковий обіг введено нові по- льові етнографічні матеріали з території Середньої Наддніпрянщини, здійснено наукове дослід- ження народних традицій хлібопечення, побутування та споживання окремих різновидів хлібних виробів в українців досліджуваного регіону. Зʼясовано різницю між лексемами «хліб» та «паляниця». Проаналізовано особливості варистої печі як основного хлібопекарського пристосування, її роль у житлі українців. Зроблено акцент на процесі приготування кваші, давньої української страви, яку традиційно готували напровесні, у Ве- ликий піст. Проаналізовано підбірку етнографічних матеріалів, зібраних науковцем Д. Косариком у затопленому водами Канівського водосховища селі Андруші на Переяславщині. Дослідник змалював картину харчування селян, узявши за основу річний календарний цикл. Установлено, що обряди, по- вʼязані із закінченням життєвого шляху людини, також багаті на приклади використання хліба та інших виробів із борошна. Наголошено на особливій ролі такої випічки, як книші, коржики. Підсумовуючи, варто зазначити, що хліб та вироби зі злакових культур посідають особливе місце в народній культурі українців Середньої Наддніпрянщини, зокрема Переяславщини, та коре- люють із загальноукраїнським контекстом. Непоодинокі факти свідчать про сакралізацію хліба. Ключові слова: хлібні вироби, Переяславщина, випікання, обряд, споживання. Хліб – важливий та найбільш значущий продукт харчування, джерело життя, основа існування людини. Хлібні вироби та страви із зернових культур були життєво важливими для населення України загалом та мешканців Середньої Наддніпрянщини зокрема. Історія хліба глибока та далека, як і історія нашого народу. Не випадково між словами «життя» і «жито» такий близький звʼязок. Проте хліб цінний не лише як джерело енергії, а й як час- тина багатьох звичаєвих актів, у деяких випадках може виступати навіть головним атри- бутом того чи іншого обрядового дійства. Проте деякі питання, пов’язані із повсякден- ним, обрядовим хлібом досліджуваного регіону, до сьогодні вивчені недостатньо. У робо- ті висвітлено народні традиції хлібопечення, особливості споживання виробів із додаван- ням борошна. Сам термін «хліб» має декілька значень: 1 – харчовий продукт, що випіка- ється з борошна; 2 – зернова культура на пні1. Процес приготування та випікання хліба в народній свідомості постає як священнодійство. До нього певним чином готувалися, уни- кали поганих думок. Література, що торкається теми хліба, представлена в значній кількості етнографічних праць та розвідок. Перші зацікавлення цією темою постають у контексті дослідження на- родного харчування, зокрема, в праці М. Маркевича «Звичаї, повірʼя, кухня і напої мало- росіян». Першим ґрунтовним дослідженням, в якому охарактеризовано комплекс повʼяза- них із хлібом явищ, є праця М. Сумцова «Хліб в обрядах і піснях». Вагомим здобутком після Другої світової війни стала праця Л. Артюх «Українська народна кулінарія», в якій тема хліба розглядається також у контексті традиційного харчування. Багато важливого 1 Жайворонок В. Знаки української етнокультури: словник-довідник. Київ: Довіра, 2006. С. 618. Сіверянський літопис. 2024. № 4 42 етнографічного матеріалу для розуміння теми хліба містить періодичне видання «Київ- ська старовина». Також важливим джерелом для необхідної інформації є лінгвістичні джерела. Проте основу склали власні польові матеріали авторки, особливе значення для розвʼязання проблеми має польова пошукова робота. На сьогодні тема є актуальною. Нерідко замість лексеми «хліб» уживали слово «паляниця». У словнику-довіднику значиться: «Паляниця – хлібина, переважно з пшеничного борошна, певним чином замі- шаного»2. То як же її замішували? В експедиціях від респондентів дізналися про таке. «З житньої муки пекли і хліб, і паляниці. Хліб викачується “до себе”, при цьому вмо- чаючи руки у воду. Садять у піч лопатою, на яку підсипають висівки. Викачаний хліб не сходить у виробі, а лише в діжі. Хлібина більша за розміром, ніж паляниця, біля чотирьох кілограм, та й замішують її крутіше, випікається довше. Як спікся, витягують з печі, ту- лять до носа. Якщо пече – ще не готовий. Як готовий, то витягують бігом, обмивають хліб водою і накривають чимось товстим, щоб пара не пройшла, тоді він мʼякий і довго не чер- ствіє. А паляниці викачують “від себе”. Замішуються вони мукою, не вмочаючи рук у воду. Тісто роблять молодшим, рідшим, вироблені паляниці висходжуються у виробі. Є такі люди, що кидають калини. Ми цього не робили, бо не любили. Пекли й пшеничні паляни- ці к Тройці. Пшеничне борошно вчиняється кисляком або сироваткою з додаванням дріж- джів. У житнє борошно для бродіння клали шматочок тіста з діжі, що залишали з попе- редньої випічки. Як спішать, то кажуть: “Посажу сьогодні хлібом, бо спішу”. Пекли раз у тиждень, пе- реважно в суботу. У пʼятницю не можна пекти, особливо хліба, казали, що будуть являть- ся Святі. Якщо вже край – то паляницею. Коли учиняють житнім борошном, а замішують пшеничним, то виходить сірого кольо- ру хліб. І називався він разовим. Випікали хліб на капустяному листі припареному. Я цьо- го не приміняла. З черені добріший хліб, як з капусти»3. «Хліб і паляниця – це різне. Хліб разовий печеться. А паляницю викачують, і вона ще сходить на столі. Паляниця може й житня буть. А хліб викачують із води. Так викачують да водою, і сажають на капустяни листки, і в піч. Не ждуть, шоб сходив. Мати наша пекла багато у лавку, дак пекла вона тіки разовим хлібом. У магазін забірали й продавали. І була тут друга жінка, та пекла хліб паляницями. І було, прибігають, і в матирі забируть хліб, і в лавку понисуть. Мати тіки піде, та там поважять при матері. Чим голова кооперативу ім. Шевченка розщитувався з нею, ни знаю. А знаю, шо хліба багато пикла. Припьок бу- вав, ну, оставалось борошно. Оце шоб скіки ти хліба здала, до, дивись, ше й останиться там із кіло чи двоє й борошна. Пикла із темного борошна у своїй пичі, за раз садила чи ві- сім чи сім хлібин»4. «Для паляниці замішується молоде тісто, випікають на капустяному листку. А хліб крутіший. Поряд ставлять миску з водою, руки в воду вмочають, далі на лопату і в піч. Вийнявши, водою обдають його, хліб блищав. Паляниці як намісять калинами – яка паху- ща, смак який»5. «Печуть у нас калиновники. Розкачується тісто. На один корж кладуть калини, яблука, мак, другим коржем накривають і в піч»6. Своєрідним є ставлення й до предметів та речей, що з ними повʼязується приготування та випікання хліба. Особлива увага надається діжі, в якій замішується та сходить тісто. Найперше звертають увагу, щоб було парне число клепок. «Вчиняли хліб у деревʼяних ді- жах. Було ж, шо як купують, дак шоб парна діжа була, шоб клепок було парне. У кого семні великі, до здорові діжи були, а в кого семні малі, до менші діжи були. Діжу шану- ють, тісто як вибрали, гарненько обшкребти, шоб вона чиста була, і тістечко так у купку ізгорнуть і хай воно»7. Піч, в якій випікали хліб, посідала особливе місце в інтерʼєрі житла, забезпечувала обі- грів приміщення та приготування їжі. Під час випікання хліба «брали навіть двері на за- щіпку, щоб не носили знадвору стужі, різним грюком не лякали гарячої утроби печі, в якій випікався хліб»8. 2 Жайворонок В. Знаки української етнокультури... С. 431. 3 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 12.01.2009 р. від М.К. Дерій, 1925 р.н., переселенки із с. Трахтемирів Канівського р-ну Черкаської обл. 4 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 26.06.2012 р. від О.П. Щоки, 1916 р.н., переселенки із с. Підсінне Переяслав-Хмельницького р-ну Київської обл. 5 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 27.10.2006 р. від М.П. Бурчик, 1918 р.н., мешканки с. Андруші Переяслав-Хмельницького р-ну Київської обл. 6 Матеріали польових досліджень авторки. Записано від Г.І. Ковалівської, мешканки с. Козлів Переяслав-Хмель- ницького р-ну Київської обл. 7 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 30.07.2013 р. від О.П. Щоки. 8 Данилюк А. Українська хата. Київ: Наукова думка, 1991. С. 54. Siverian chronicle. 2024. № 4 43 Наддніпрянським селам, особливо лівобережним, час від часу дошкуляли повені. Тому печі влаштовували на камінні, щоб повінь не розмила. «Оце так прямо як увойти, і оце сюди була й піч, груби не було в хаті. У Пидсінному ни було лежанок. Тут вода, до вона ж у хату як увійде, до лежанку ту завалить. Піч на каміннях, вона ж не на кабані, а на камені була. У нас й у печі вода була, да видержала піч, не завалилася»9. Кваша – давня українська страва, яку традиційно готували напровесні, у Великий піст, напередодні Благовіщення, що в календарному циклі повʼязується з весняним рівноден- ням. За повірʼям, це час народження Землі як символу матеріального буття світу. В одній із легенд про створення світу говориться, що спочатку «була тільки темрява і вода, зміша- на з землею так, ніби кваша»10. На Переяславщині цю страву готували так: «У макітру вкидали борошно, розводили його кипʼячою водою, вимішували. Виходило круте тісто, як на лемішку. Потрібно доливати воду, щоб довести до рідшого стану. У воді, якою розво- дять, попередньо запарюють вишневі гілочки. Довівши до стану “шліхти”, ставлять на теплу піч. Мукою зверху притрушують, хай грає. Так стоїть воно, вкутане у теплому міс- ці, це воно кисне. Можна вкинуть сушених яблук, слив. Завтра в піч і вари, вари і вари. Коли зробилося густіше, тоді жаром обгорнула, приставила, накрила. Воно аж червоне зробиться. Споживають із свіжоспеченим хлібом. На смак кисло-солодке»11. «Як настає піст, готують квашу. Це постова страва, з хлібом її їли. Мати міряє пригор- щею житнє борошно або пшеничне, але гречане обовʼязково. Запарювали її у поливʼяній відерній макітрі. Заливають кип’ятком і розколочують, щоб було ріденьке, бо добавлять не можна. Також додають трохи тіста з діжі, розміром як куряче яйце. Ставлять на піч, щоб кисло. Коли грало, могло й днів три-чотири, дивились і стерегли, щоб не побігло. То- ді треба відсовувать з теплого місця і розкривать, щоб схололо. Стоїть, поки трохи вкис- не, стає винна, у хаті пахне. Добавляють сухі вишні і в піч. Вариться довго, щоб гарно вкипіла, стає кисло-солодка, колір, як узвар, аж до коричневого»12. «І квашу, мати моя багато робила кваші. Якось же запарують ту квашу, а тоді ж як за- парка та вичахне, тоді в єї кістечко кидають і учиняють, шо вона стоїть поки вкисне, чи два дні там, шоб була добра. Тоді ото її варять. Туди клали гречану і пшеничну муку, ще чи вишеньки чи яблука, чи ожини. Це ж було ожини в нас, до ожин, кладуть туди ото та- ке. Її у піст робили, їли гарячою і холодною. У макітрах великих робили, на печі кваша була»13. Отже, щоб кваша вдалася, потрібно мати неабиякий хист. Тут важливо до тонкощів витримати весь технологічний процес: усолодження, раніше це робили з допомогою соло- ду – пророслого зерна або борошна з нього – бродіння, варіння. У відділі рукописних фондів Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етноло- гії ім. М.Т. Рильського НАН України зберігається підбірка етнографічних матеріалів, зі- браних у с. Андруші на Переяславщині науковцем, письменником Дмитром Косариком. Дослідник був прихильником методики суцільної фіксації явищ традиційної культури в широкому контексті народного життя. Він розумів, що максимально автентичний матері- ал якнайкраще може забезпечити лише методика стаціонарного дослідження. Науковець періодично приїздить в Андруші; результати збирацької роботи виявилися плідними. Се- ред іншого, там містяться матеріали, які стосуються нашої теми. В основу структури ав- тор поклав річний календарний цикл. Це дало змогу йому змалювати повну картину хар- чування селян не лише восени, але й у піст, навесні, коли продуктів не було вдосталь. Дослідник у своїй роботі прагнув підкреслити соціальну нерівність в українському се- лі, згідно з тогочасною панівною комуністичною парадигмою, наголошував на класовій диференціації селянства й на цьому тлі висвітлював проблему. Робив це, порівнюючи стіл купця-лабазника, сніданок у чернечих покоях та в родині бідного селянина-хурщика. Пе- релічував постові страви, характерні для бідноти: чорні аж сизі гречаники, пісні горохвʼя- ники, житні жиляники, часто вживані яшники, гречану лемішку, кандьор, плескачі, грін- ки, потапці. Значно оптимістичніше звучала розповідь Д. Косарика про обрядове споживання пер- шого хліба з нового врожаю в Андрушах у бідній родині: «Радісною подією в харчуванні незаможних був той перший день в кінці липня, коли, обмолотивши ціпом кілька снопів жита чи озимої пшениці на пробу і вмоловши борошна на жорнах-камінцях, пекли з нього першу хлібинку, сівши трудовою сімейкою навколо низенького столика прямо на долівці. Батько розламував на шматки ще теплий перший хліб і, даючи кожному своєму “ротові”, 9 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 14.07.2012 р. від О.П. Щоки. 10 Булашев Г. Український народ у своїх легендах, релігійних поглядах та віруваннях. Київ: Довіра, 1992. С. 79. 11 Матеріали польових досліджень автора. Записано 25.01.2008 р. від О.І. Тертичної, 1921 р.н. 12 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 12.01.2009 р. від М.К. Дерій. 13 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 26.06.2012 р. від О.П. Щоки. Сіверянський літопис. 2024. № 4 44 легенько бив кожного по лобі, примовляючи: “Куском ситим! Їжте, діти, на здоровʼя но- вий хліб у цім году!”»14. Вважалося, що місце, за яким традиційно споживали їжу, – стіл. Проте, зваживши на свідчення Д. Косарика («навколо низенького столика прямо на долівці») та зацікавившись цим питанням, виявили, що на Переяславщині такий спосіб приймання їжі непоодинокий. «Столик, їли кругом цього столика. Він був прямокутний з заокругленими кутами. Сідали по-татарськи на долівці біля печі або на полу. Ставили одну миску глиняну, ложка була в кожного своя»15. «Використовували столик сантиметрів п’ятнадцять висотою, прямокутний, з заокруг- леними кінцями. Якщо було холодно на долівці, то ставили його на піл та сідали навколо нього»16. Борис Познанський, згадуючи своє минуле, у цьому контексті говорить: «Там сейчас же около дверей, какая то взрослая дивчина промела место, на котором поставила низень- кий столик, просто стольницу, снятую со стола, и, заслав настольником, вынесла несколь- ко ложек … Крестились и усаживались прямо на земле, но мне, по приказанию хозяина, принесли какую-то свитку и, скомкав ее, предложили на ней усесться»17. Осінь Д. Косарик справедливо характеризував як благодатну пору, коли навіть у бід- них селянських родинах щедрий стіл: «Майже в кожній хаті свій хліб. Пекли і чорний, і білий – паляниці. Виробляли книші, особливо в жовтні, коли підряд чотири поминальні суботи. Саме готуючись до них, готували книші на олії. З борошна пекли і “невчиняні” коржі, плескачі, перепічки, балабухи, пироги, пиріжки, коржики, вергуни. Все це випіка- лось вдосвіта, а ввечері на сковороді – оладки, розливаючи вчиняне рідке тісто по гарячій сковороді. Оладки пекли переважно з гречаного борошна. Ще варили вареники, варениці, галушки, локшину. Бідніші варили затірку, а також лемішку»18. Д. Косарик підтверджував думку щодо використання книшів переважно в поминальній обрядовості. На Золотоніщині також «книш пекли, як поминали, його не різали, а ламали. На Проводи мати завжди пекла книш. Старцям роздала – це дарник. Краї його широко за- топтувались, перекладали салом з цибулею та багато кропу, загортали, і на сковорідці во- но держалося. На похорон ранше пекли коржики, готували локшу саморобну»19. Описуючи свої дитячі роки, Т. Шевченко говорив: «В следствие такого моего досу- жества не был в селе похоронен ни один покойник, над которым бы я не прочитал Псал- тыря. За прочтение его я получал кныш и копу деньгами, которые отдавал учителю, как его доход»20. Отже, у 20-х рр. ХІХ ст. випікання книшів було традиційним на похоронах у селах Середньої Наддніпрянщини (Правобережжя). Їх випікали та дарували на спомин ду- ші, тобто несли поминальне обрядове навантаження. Для поховального обряду ще до сер. ХХ ст. було характерне випікання коржів (коржи- ків). «На похорон коржики пекли. Вода, сіль – як проскурки. Як поправив батюшка – у ха- ті роздають гостинці. Шкільний двір здоровий був. Поряд зі школою жила баба, коли вона вмерла, ми бігали, бо нам по коржику давали. Вони різані, прямокутні, без маку. Для ко- лива теж ці коржики. Хліб обовʼязково треба дома напекти, щоб із нього пішла пара, бо душа парою живиться»21. «Тіки людина вмерла, зразу печуть коржики. Людина лежить на лаві, а коржики напе- чуть, маку намнуть і роздають. Оце приходить людина на похорон: коржичок, коржичок, коржичок. Воно в макітрі тій з маком, із мачком мокреньким, із медком. Ото ж кажуть: “Уже оно погляда на коржики” (скоро помре – С. З.)»22. Такий різновид печива належав до прісного. Прісне хлібне печиво в народному харчу- ванні не лише українців, а й інших словʼянських народів, вважалося найбільш давнім ви- дом печених хлібних виробів, попередником вчиненого хліба. До прісної випічки можна віднести й перепічку, яку пекли тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба або через брак часу для виготовлення ферментованого хліба. Деякі дослідники відносять пе- репічку до прісноподібного хліба. Ця думка є слушною у випадку, коли перепічку виго- товляли із вчиненого тіста, яке брали із діжі. 14 Архівні наукові фонди рукописів та фонозаписів ІМФЕ ім. М. Рильського НАН України. Ф. 14-5. Од. зб. 200. Арк. 183. 15 Матеріали польових досліджень автора. Записано 17.03.2010 р. від К.Г. Чичикало, 1929 р.н., мешканки с. Маз- інки Переяслав-Хмельницького р-ну Київської обл. 16 Матеріали польових досліджень авторки. Записано від Г.І. Ковалівської. 17 Познанский Б. Картины моего прошлого. Киевская старина. 1892. Март. С. 454. 18 Архівні наукові фонди рукописів та фонозаписів ІМФЕ ім. М. Рильського… Арк. 186. 19 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 15.09.2009 р. від М.Н. Лисенко, 1938 р.н., мешканки с. Буб- нівська Слобода Золотоніського р-ну Черкаської обл. 20 Шевченко Т. Княгиня. Киевская старина. 1884. Март. С. 398. 21 Матеріали польових досліджень авторки. Записано від Г.І. Ковалівської. 22 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 30.07.2013 р. від О.П. Щоки. Siverian chronicle. 2024. № 4 45 Д. Косарик, описуючи харчування андрушан на «роздані Сятки», зауважував: «Трид- цять першого грудня, на Меланки, варили вареники для роздавання щедрівникам. До пер- шого січня – Нового року – готували в Андрушах за однаковим принципом тільки різних розмірів круглі великі пироги, за таким же принципом пекли маленькі книшики, які в Андрушах називались шеляжки. На Голодну кутю, пʼятого січня, пекли й варили знову все пісне, як і двадцять четвертого грудня, але з тою етнографічною особливістю, що но- сили ці звичаєві пиріжки в загін до рогатої худоби і кошару до овечат. Кожній тварині по кусочку давали цього пирога, але до коней і свиней з цим пирогом ходити не годилось»23. «До Роздва пекли такий пиріг, шо тоді худобі ламали на Голодну кутю. Пиріг як ви- робляли, з одного боку тісто завертали губою, шоб пирогом звався. Він же той пиріг на покуті лежав. На Голодну той хліб ріжуть, скоту роздають. Батько, батько ходив»24. На правому березі Дніпра, навпроти Андрушів, у с. Трахтемирів був звичай пригощати на Меланки саме млинцями. «Щедрували тільки після школи, Боже впасі рано піти щед- рувать – і батька осміють. Ходили не в кажду хату. Діти були поділені, то до хрещених, то до родні. Млинці печуться на сковороді, на соді, такі як оладки, тільки більшенькі. Як да- ють із салом, то зазивають у хату. На щедрівки почті в каждій хаті млинці давали. Одна жінка була – напече таких пухких гречаних млинців і сала нажарить, запросить у хату. Ми самі в хаті не щедрували, тільки по запрошенню. Зазивали у хату переважно бездітні, род- ня. У нас і привички такої не було в хату заходить»25. «На Щедрівку пикли млинці. Мати моя млинці пикла, тіки млинцями. Гарячи іще й ви- шкварочку положить. Млинці гречани учиняни, без дрожжів, на запарі, запарку запару- ють. Оце запарка зробиться, прочахла та запарка, укинуть туди кістечка. А тоді пидчиня- ють, шоб вони ісходили і тоді їх ото пичуть. У печі триножечки стоять, мати на їх поста- вила сковороду. А в єї така чаплія була, шо зачепить, витягне, пирикине. У нас є та й ма- кітра, шо вчинять. Мати, було, пече, мати багато млинців, було, пече, оце ціх на запарі, добрі млинці. Мати моя ше таким пригощала. Як ковбаса останеться да мати пшоном на- чинить да ізпече. Да тоді як ото щедрівники, дак мати ото по млинцю і по куску туєї ков- баси. Вони ж осьо пид хатою, мати й винесе»26. Звичай пригощання на Меланки млинцями зафіксовано і в с. Мазінки. Вони повинні бути гарячими, щойно спеченими. Старші люди села й дотепер пригадують, як Євдокія Іванівна Слюсар обдаровувала щедрувальниць гарячими гречаними млинцями зі шкварка- ми. Тут «на Багату кутю випікали спеціальний пиріг, який всі Святки лежав на покуті в сі- ні поруч з кутею та узваром. Спосіб його вироблення чимось нагадує приготування кни- ша. У викачаній круглій хлібині притискали і розплескували один бік і закручували його вгору. По завершенні трапези, миску з вечерею для “прийшлих душ”, в яку клали ложки кожного члена родини, на ніч накривали цим пирогом. І лише на Голодну кутю ним гос- подар благословляв тварин та роздавав по шматочку кожній худобині. Самі господарі ви- ріб не споживали»27. Отже, у Середній Наддніпрянщині, як і в більшості місцевостей України, хліб та стра- ви з додаванням борошна, круп складали вагомий відсоток у раціоні українців. Вони посі- дали особливе місце в народній культурі мешканців досліджуваного регіону та були тісно повʼязані із традиційною звичаєвістю та віруваннями. Поряд із ферментованим хлібом, який переважав у меню населення Середньої Наддніпрянщини та був базовою основою щоденного харчування, вагоме місце належало прісній випічці, яку вважали попередни- ком вчиненого хліба. Важливою давньою стравою була кваша, яку не випадково готували напровесні, у період Великого посту, коли особливо відчувався дефіцит вітамінів. Обря- ди, пов’язані із закінченням життєвого шляху людини, також багаті на використання хлі- ба, установлений звʼязок повсякденного хлібопечення із поминальною сферою. Непооди- нокі факти свідчать також про сакралізацію хліба, а процес його випікання є акцією висо- кої семіотичної ваги. References Bulashev, H. (1992). Ukrainskyi narod u svoikh lehendakh, relihiinykh pohliadakh ta viruvanniakh [The Ukrainian people in their legends, religious views and beliefs]. Kyiv, Ukraine. Danyliuk, A. (1991). Ukrainska khata [Ukrainian house]. Kyiv, Ukraine. Zhaivoronok, V. (2006). Znaky ukrainskoi etnokultury: slovnyk-dovidnyk [Signs of Ukrainian ethno- culture: dictionary-reference]. Kyiv, Ukraine. 23 Архівні наукові фонди рукописів та фонозаписів ІМФЕ ім. М. Рильського… Арк. 191. 24 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 14.07.2012 р. від О.П. Щоки. 25 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 12.01.2009 р. від М.К. Дерій. 26 Матеріали польових досліджень авторки. Записано 12.04.2012 р. від О.П. Щоки. 27 Матеріали польових досліджень автора. Записано 17.03.2010 р. від К.Г. Чичикало. Сіверянський літопис. 2024. № 4 46 Зубер Світлана Миколаївна – старший науковий співробітник Національного істори- ко-етнографічного заповідника «Переяслав» (вул. Шевченка, 8, м. Переяслав, 08400, Україна). Zuber Svitlana – senior researcher of the National historical and ethnographic reserve «Pe- reіaslav» (8 Shevchenka Str., Pereiaslav, 08400, Ukraine). E-mail: zuberlana08@gmail.com BREAD PRODUCTS OF UKRAINIANS OF THE CENTRAL NADNIPRIANSHCHYNA: TRADITIONS OF PREPARATION AND CONSUMPTION (BASED ON MATERIALS OF ETHNOGRAPHIC EXPEDITIONS) The purpose of the work is to characterize and analyze issues related to baking and consumption of bread products by the population of the Central Naddniprianshchyna, to find out specifics of traditional bread baking in the studied region. Features of preparation of products from flour and cereals are high- lighted. Special attention is paid to the settlements of Pereiaslavshchyna. During the work on the research, the principles of reliability, scientificity, and historicism were appli- ed. Field ethnographic materials are the most informative, significant, meaningful. Therefore, a special place is occupied by methods of field ethnographic research for the purpose of collecting actual material. First of all, it is an interview according to the questionnaire program, as well as observation, photo-fixati- on, surveys. The scientific novelty of the obtained results lies in the fact that new ethnographic field materials from the territory of the Central Naddniprianshchyna have been introduced into scientific circulation, a scienti- fic study of the folk traditions of bread-making, use and consumption of certain types of bread products among Ukrainians of the studied region has been carried out. The difference between lexemes «bread» and «palyanytsia» has been clarified. Peculiarities of the oven as the main bread-making device, its role in the housing of Ukrainians are analyzed. Emphasis is placed on the process of preparing kvasha, an ancient Ukrainian dish that was traditionally prepared before spring, during Great Lent. The article analyses a selection of ethnographic materials collected in the village of Andrushi in Pereiaslavshchyna, flooded by the waters of the Kaniv reservoir, by scholar D. Kosaryk. The researcher presented a picture of peasants diet, taking the annual calendar cycle as a basis. It has been established that the rites associated with the end of a persons life path are also rich in examples of the use of bread and other flour products. Emphasis is placed on the special role of such pastries as knyshi and korzhyki. Summarizing, it is worth noting that bread and products from cereal crops occupy a special place in the folk culture of Ukrainians of the Central Naddniprianshchyna, in particular Pereiaslavshchyna, and correlate with the all-Ukrainian context. Several facts testify to the sacralization of bread. Key words: bread products, Pereyaslavshchyna, baking, ceremony, consumption. Дата подання: 27 лютого 2024 р. Дата затвердження до друку: 10 липня 2024 р. Цитування за ДСТУ 8302:2015 Зубер, С. Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та спожи- вання (за матеріалами етнографічних експедицій). Сіверянський літопис. 2024. № 4. С. 41–46. DOI: 10.58407/litopis.240404. Цитування за стандартом APA Zuber, S. (2024). Khlibni vyroby ukraintsiv Serednoi Naddniprianshchyny: tradytsii pryhotuvannia ta spozhyvannia (za materialamy etnohrafichnykh ekspedytsii) [Bread products of Ukrainians of the Central Naddniprianshchyna: traditions of preparation and consumption (based on materials of ethnographic expe- ditions)]. Siverianskyi litopys – Siverian chronicle, 4, P. 41–46. DOI: 10.58407/litopis.240404.

Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)

Репозитарії

Схожі ресурси