Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект

У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науков...

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2015
Автор:	Русінова, Т.
Формат:	Стаття
Мова:	Ukrainian
Опубліковано:	Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України 2015
Назва видання:	Народна творчість та етнологія
Теми:	Розвідки. Матеріали. Хроніка
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/201694
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект / Т. Русінова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 1. — С. 39-48. — Бібліогр.: 31 назв. — укр.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-201694
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-2016942025-01-29T10:40:02Z Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект Русінова, Т. Розвідки. Матеріали. Хроніка У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науковців (як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії), починаючи із середини ХIХ ст. і донині. В статье рассматриваются главные направления традиционного питания жителей Полесья: собственно питание и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфическими блюдами и семейные обряды с немногочисленными архаическими блюдами родильного, свадебного и погребального циклов. Основой изучения стали работы научных сотрудников (как с Украины, так и с Польши, Белоруссии, России), начиная с середины ХIХ в. и до современности. The article considers the main trends of Polishchuky traditional nourishment: food proper and its ritual aspect, namely the calendar rites (with widespread specific dishes) and family ceremonies (with a few archaic dishes of natal, nuptial. and funeral cycles). The study rests upon the works of scholars both from Ukraine and from abroad (Poland, Byelarus, Russia) beginning with the mid-XIXth century and up to nowadays. 2015 Article Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект / Т. Русінова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 1. — С. 39-48. — Бібліогр.: 31 назв. — укр. 0130-6936 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/201694 392.8(477.41/.42):930 uk Народна творчість та етнологія Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Розвідки. Матеріали. Хроніка Розвідки. Матеріали. Хроніка
spellingShingle	Розвідки. Матеріали. Хроніка Розвідки. Матеріали. Хроніка Русінова, Т. Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект Народна творчість та етнологія
description	У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науковців (як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії), починаючи із середини ХIХ ст. і донині.
format	Article
author	Русінова, Т.
author_facet	Русінова, Т.
author_sort	Русінова, Т.
title	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
title_short	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
title_full	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
title_fullStr	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
title_full_unstemmed	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
title_sort	традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
publisher	Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
publishDate	2015
topic_facet	Розвідки. Матеріали. Хроніка
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/201694
citation_txt	Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект / Т. Русінова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 1. — С. 39-48. — Бібліогр.: 31 назв. — укр.
series	Народна творчість та етнологія
work_keys_str_mv	AT rusínovat tradicíjneharčuvannâpolíŝukívístoríografíčnijaspekt
first_indexed	2025-02-09T04:44:46Z
last_indexed	2025-02-09T04:44:46Z
_version_	1823553657369526272
fulltext	39 традиційне Харчування пОліщуків: іСтОріОграфічний аСпект Тамара Русінова УДК 392.8(477.41/.42):930 У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науковців (як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії), починаючи із середини ХIХ ст. і донині. Ключові слова: наукові джерела, програми-запитальники, їжа, хліб, коровай, пироги, каша, обрядові страви, повсякденні страви, традиційне харчування. В статье рассматриваются главные направления традиционного питания жителей Полесья: собственно питание и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфическими блюдами и семейные обряды с немногочисленными архаическими блюдами родильного, свадебного и погребального циклов. Основой изучения стали работы научных сотрудников (как с Украины, так и с Польши, Белоруссии, России), начиная с середины ХIХ в. и до современности. Ключевые слова: научные источники, программы-вопросники, еда, хлеб, каравай, пироги, каша, обрядовые блюда, каждодневные блюда, традиционное питание. The article considers main trends of Polishchuky traditional nourishment: food proper and its ritual aspect, namely the calendar rites (with widespread specific dishes) and family ceremonies (with a few archaic dishes of natal, nuptial. and funeral cycles). The study rests upon the works of scholars both from Ukraine and from abroad (Poland, Byelarus, Russia) beginning with the mid-XIXth century and up to nowadays. Keywords: scientific sources, programmes-questionnaires, food, bread, round loaf, pies, porridge, ritual dishes, everyday meal, traditional nourishment. Полісся як історико-етнографічний регіон цікаве з наукового погляду в контексті особ- ливостей різних галузей матеріальної та ду- ховної культури. Однією з важливих тем у вивченні народної культури є традиційне на- родне харчування. Традиційне харчування українців, як і інших народів, пройшло три- валий шлях становлення й розвитку. У свою чергу система харчування завжди поділялася за географічними умовами. Тому розташуван- ня Полісся обумовило певні особливості в їжі. Багатовікова історія місцевого землеробства та тваринництва, збиральництва й рибальства визначала традиції харчування поліщуків (від чого залежали раціон, типи страв, обробка, зберігання, приготування, споживання про- дуктів), а також улюблені страви, заборони та обмеження в повсякденній і ритуальній їжі. У дослідженнях харчування розглянуто переважно в загальноукраїнському контексті. Окремо їжа поліщуків як категорія історична, соціальна, обрядова тощо у вітчизняній етно- логії висвітлена недостатньо повно, однак саме в північній частині України ще збережені давні традиції приготування їжі. Ця тема містить багато аспектів, серед яких важливі такі: – страви свят календарного циклу; – страви свят родинного циклу; – традиційне харчування поліщуків – особ ливості повсякденного раціону. Кожен із зазначених напрямів містить як реліктові, так і новітні особливості приготу- вання обрядової та повсякденної їжі. Історіографія проблеми охоплює до- сить значну кількість польових матеріалів і нау кових джерел, адже висвітленням цьо- го питання українські та іноземні науковці зай малися ще із середини ХIХ ст. Тоді тради- ційне харчування як окрема наукова проблема не вивчалося. За інформацією, що датується серединою ХIХ ст., першим з відомих сьо- годні етнографічних описів, який присвячений http://www.etnolog.org.ua 40 ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015 питанню календарної обрядовості на території Середнього Полісся, був запис народного ка- лендаря, здійснений дідичем Михайлом Пйот- ровським. Видання містить опис календарно- побутових свят, звичаїв, обрядів Овруччини, у контексті якого подано традиційне харчування поліщуків – різні страви й пов’язані з ними обрядові дії. М. Пйотровський, зокрема, за- фіксував повір’я, яке існує на Поліссі: якщо в сім’ї померла дитина, то до Спаса (19 серпня) витримують заборону на споживання фрук- тів не тільки батьки, але й усі домашні, навіть діти. Вірять, що коли з’їсти яблуко чи грушу до Спаса, то померлим дітям Бог, даючи ін- шим цього дня райські яблучка, не дасть таких яблук, мотивуючи це карою за вину батьків [17, с. 336]. До цієї групи джерел належить і видана у Львові праця Василя Доманицького, при- свячена народному календарю, матеріали до якого зібрано в Ровенському повіті Волинської губернії. В останньому десятилітті ХIХ ст. це був вагомий науковий доробок в етногра- фії Рівненщини. Щодо їжі, то автор подав цікавий факт використання обрядового хліба в різдвяно-новорічних святах. Господині ви- пікали спеціальний невеличкий пшеничний хліб – «паляницю» – і давали колядникам [12, с. 82]. У згаданий період на теренах Українського й Білоруського Полісся працювали польські етнографи. 1860–1870-ті роки знаменували перехід до систематичного етнографічного ви- вчення традиційного життя й побуту україн- ського народу. Переважали ґрунтовні, усебіч- ні дослідження окремих етнографічних груп. Особливу увагу польські вчені зосереджували на духовній культурі українців, їхніх звичаях та обрядах. Відомості з матеріальної культури здебільшого фрагментарні і стосуються окре- мих аспектів. Значний внесок у дослідження Полісся й Волині здійснив польський фольк- лорист-етнограф Оскар Кольберг. Усі свої етно графічні праці він писав за певним пла- ном: короткий опис місцевості, характеристи- ка населення, його мова, одяг, житло, їжа, гос- подарство, промисли, види транспорту, звичаї та обряди. Дослідження О. Кольберга містять порівняльний матеріал, у них подано локальні варіанти явищ духовної і матеріальної культу- ри та їхню докладну паспортизацію. В описах звичаїв, обрядів календарного й родинного циклів є відомості і про харчування [29]. Ви- вченню Східного Полісся (Речицького, Мо- зирського повітів) присвячена праця Кази мира Мошинського, який окремо приділив увагу харчуванню, детально описавши, яку воду використовували, на якому вогні готували, у якому посуді, з яких продуктів [30, s. 62–73]. Софія Рокосовська особливості харчування поліщуків репрезентувала в контексті дослі- дження фольклору. Польські вчені доклали неабияких зусиль до збору польових матеріа- лів, мали надзвичайно детальні запитальники, які давали можливість записувати фактичний матеріал, заглиблюючись у його різноманітні особливості. Так, С. Рокосовська в статті про хліб навела приклади різних хлібних виробів, ритуалів із хлібною діжею. Якщо хліб кіль- ка разів не вдавався, уважали, що або діжа з браком, або її хтось зурочив. Для цього прово- дили ритуали: «відпарювання», «підкурюван- ня», при цьому тричі промітали по дну старою мітлою та натирали його цибулею [31, s. 153]. Крім хліба, дослідниця зазначила «podpalki» («podplomyki»), печені перед полум’ям печі (у піст їх їли із цибулею і сіллю), та пампуш- ки на обід (невеликі шматочки тіста випікали, а потім поливали часником із салом (гарячими) або тертим сиром з молоком (холодними)) [31, s. 155–156]. У становленні вітчизняної етнології важли- ву роль відіграли наукові експедиції Південно- Західного відділу Російського географічного товариства, які наприкінці 60-х – на початку 70-х років ХIХ ст. очолив відомий україн- ський етнограф Павло Чубинський. Виник- нення в означений період вищих навчальних закладів також помітно активізувало процес збирання етнографічних матеріалів. Тоді були проведені три масштабні експедиційні обсте- ження в декількох сотнях населених пунктів http://www.etnolog.org.ua 41 Розвідки. Матеріали. Хроніка України, Біло русі та Польщі, матеріали яких і стали основою «Трудов этнографическо- статистической экспедиции в Западно-Рус- ский край». Із цією метою були розроблені перші етнографічні програми й запитальники. Насамперед вони мали лише комплексний ха- рактер. Окремі розробки програм містили гру- пи запитальників, пов’язаних із харчуванням. Тут щодо звичаєвих моментів відзначалося, що в перший день посту після Масляної обідали пізно і їли хрін із квасом та коржі без масла, які називалися «жилованики» [26, с. 9]. На- голошувалося на тому, що під час посту жінки несли в церкву коливо, щоб священик правив панахиду за померлими. Коливо й мед несли в глиняних посудинах (обгорнутих папером) із приліпленою до них свічкою [26, с. 12]. Наприкінці ХIХ ст. почався новий етап у розвитку української етнології, пов’язаний, зокрема, з діяльністю Наукового товариства імені Шевченка. Тоді було створено Етно- графічну комісію, члени якої також розро- бляли програми-запитальники. В узагальне- них працях українських етнографів Хведора Вовка («Студії з української етнографії та антропо логії») і Миколи Сумцова («Хлеб в обрядах и песнях»), які вийшли в той час, також трапляються описи окремих страв, що були розповсюджені в багатьох україн- ських місцевостях, зокрема на Поліссі. Так, Хв. Вовк описував обробку продуктів, при- готування, раціон, не акцентуючи уваги на рецептурі страв, бо все це детально можна знайти в книжках Маркевича та Чубинсько- го. Проте Хв. Вовк виділив особливості в приготуванні їжі українців, зокрема виготов- лення коров’ячого масла. По всій Україні його били, а в Росії та європейських країнах, крім Фінляндії, відтоплювали [7, с. 87]. Дослід- ник відзначив, що українці використовували в їжу «задавлену» живність, уживали кров у ковбасах [7, с. 87]. Серед способів приго- тування назвав варіння в дерев’яному посуді (ковші): у юшку кидали розпечене на багатті каміння [7, c. 84]. Хв. Вовк зауважив, що на- прикінці ХIХ – на початку ХХ ст. на По- ліссі, зокрема Чернігівському та Волинсько- му, уживали лише житній хліб, а білий – як ласощі до урочистостей [7, с. 87]. Зі спеціальних праць цього періоду, при- свячених етнографії Лівобережного Полісся, де ми можемо знайти інформацію про хар- чування, важлива праця Бориса Грінченка «Этнографические материалы, собранные в Черниговской и соседних с ней губерни- ях» [11]. Завдяки опису весілля в с. Британи Борзнянського повіту Чернігівської губер- нії, яке святкували цілий тиждень, можемо дізнатися, які печива використовувалися в різних весільних обрядах. Хліб наявний від початку весілля (сватання) і до його закін- чення. Б. Грінченко подав цікавий факт: після благословення старостів дружко вносив «ма- лий» хліб – дві паляниці, а тільки потім «ве- ликий» – коровай. У поминальних обрядах Чернігівщини відзначено коливо [11, вып. 2, с. 268], з’ясовано, що канун – напій на хра- мове свято [11, вып. 2, с. 215]. У вивченні Середнього Полісся в першій чверті ХХ ст. визначне місце посідає Василь Кравченко. Наукова цінність зібраних ним польових матеріалів є безсумнівною і нині, усі його праці мають комплексний характер. У них уміщено відомості про особливості страв та харчування в родинній і календарній обря- довості. Досліджуючи Центральне й Волин- ське Полісся, В. Кравченко з’ясував, які хлібні вироби випікали до Різдвяних свят: пироги з капустою і повидлом, книшики, булки, «пле- тьоні» у дві стелки – «калачики». У с. Бехи – півкулясті буханці – палянички, пироги з ма- ком. На Коростенщині – білі булки, пироги із сиром, «бухти» з родзинками і ягодами. У міс- течку Погребище – струдель з кислого молока (зав довжки – 25 см, завширшки – 12 см) з розтятими краями. На Київщині в містечку Лінці – «лежень» (середину виплітали з трьох качалок тіста, які потім обводили навкруги четвертою качалкою). Такий самий вигляд мав і калач. У волинських поляків струдель нази- вався «обертух» (готували тісто з кислого мо- лока, розкачували корж, на нього викладали http://www.etnolog.org.ua 42 ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015 начинку – мак, розтертий із цукром і яйцем, потім скручували качалкою, а кінці розтина- ли). Як зазначав автор, струдель, «лежень» і «обертух» упродовж усіх Різдвяних свят мали лежати на столі [15, c. 78–80]. В. Кравченко розпочав свою наукову діяльність ще в ХIХ ст. З виникненням Всеукраїнської академії наук (ВУАН) пожвавилася нау ково-пошукова робота, і в 1920–1930 роках плідно продовжу- валися дослідження, з’являлися загальні про- грами-запитальники, у комплекс яких входили їжа та напої. Так, саме В. Кравченко адапту- вав програми, що їх присилали з Петербурга від Імператорського географічного товариства, і розробив дуже деталізовані запитальники, постійно доповнював їх, що засвідчує його пе- реписка з респондентами. При цьому дослід- ник звертав їхню увагу на особливу роль хліба, різного печива в календарній та родинній об- рядовості [14, с. 60–62]. У 1924 році з’явилися перші програми з харчування [6, с. 65, 73]. Унаслідок політичних утисків упродовж 1930–1940-х років закривалися установи й осередки етнографії, етнологічні досліджен- ня були призупинені, відбувалися масові ре- пресії провідних народознавців. Усе це, як ми знаємо, відкинуло етнографічну науку далеко назад. В означений період загинуло дуже ба- гато визначних дослідників. Від політичних утисків як учений потерпів і згаданий уже В. Кравченко. Процес збирання й дослідження матеріалів поступово відновився в 1950–1960 роках і на- був потужних обертів у наступні десятиліття. Тоді з’явилися узагальнені монографічні ви- дання – насамперед «Українці: історико-етно- графічна монографія» [28]. У першому томі народне харчування розглянуто як самостій- ну й важливу наукову проблему. Автор цьо- го розділу – І. Симоненко, який представив цікавий факт із поліського весільного обряду. Житній коровай прикрашали конусоподібни- ми, як вареники, стовпцями, але без начинки [28, c. 429]. У цій галузі працювали як українські, так і білоруські та російські колеги. Зокрема, в останній чверті ХХ ст. білоруські науковці видали відому в Україні монографію, при- свячену історико-етнографічному вивченню Українського й Біло руського Полісся. Це перше узагальнююче дослідження матеріаль- ної культури населення Полісся. Т. Гонтар і Л. Молчанова в розділі «Пища и утварь» [10] узагальнили особливості приготування страв, домашніх заготовок, описали режим харчування, можливості використання посу- ду. Крім того, автори класифікували страви: буденна їжа (страви з борошна, круп, овочів, м’яса і яєць, грибів, ягід, риби, молочна їжа); традиційна святкова й обрядова їжа. Також у праці з’ясовано, як відрізняється сучасна їжа від тої, яку споживали наші пращури [10, с. 376–398]. Особливо спостерігалося пожвавлення ін- тересу науковців до вивчення народного хар- чування Полісся в останній чверті ХХ ст., що і відбилося в низці статей і наукових праць. Одне з найновіших видань – етнолінгвістич- ний словник «Славянские древности» [22]. Серед численних етнологічних номінацій, ав- торами яких є О. Гура, Т. Агапкіна, Г. Плот- никова, М. Валенцова, М. Толстой та інші, виокремлюються такі, що стосуються харчу- вання: назва страви, опис, складники, способи приготування, використання (у будні, свята, в обрядовості), корисність та належність до на- родної медицини. У першому томі видання знаходимо три страви – млинці, борщ і горох. На Поліссі млинці як ритуальну страву вживали не тіль- ки під час похоронних і поминальних обрядів (на Житомирщині випікали на «дєди – шоб дєдам пара пошла»), але й під час календар- них (пекли під Новий рік і для щедруваль- ників) [22, т. 1, с. 193, 194]. Основна страва українців – борщ, у поминальному обряді на Чернігівщині його подавали гарячим: «Шоб парою душа відлетіла». Також борщ викорис- товували під час обряду викликання дощу: у період посухи горщик з борщем «викрада- ли» з печі й кидали в колодязь (символічне жертво приношення дощу) [22, т. 1, с. 239]. http://www.etnolog.org.ua 43 Розвідки. Матеріали. Хроніка Найважливішим на Святки був горох, особ- ливо на Різдво [22, т. 1, с. 523]. У другому томі висвітлено відомості про коровай, кашу, квас і кисіль. Так, «підошву» короваю (з житнього борошна) на Рівнен- щині посипали житом, хмелем, на Волині та Київщині – вівсом; верх короваю на Київ- щині змазували маслом, а на Чернігівщині – фарбували в червоний колір [22, т. 2, с. 463]. Готовий коровай обв’язували білим рушником або стрічкою, втикали в нього гілочки, які на Чернігівському Поліссі обвивали тістом або кольоровим папером, на Волині – поясом, на Рівненщині – ликом [22, т. 2, с. 464]. Кашу як головну їжу з обрядових страв на Поліссі використовували в родильній (горщик з ка- шею розбивали на щастя новонародженого), похоронно-поминальній (канун – ячмінна і пшенична кутя, пізніше – рис, политий роз- веденим медом) обрядовості. У гаданнях при варінні каші на Київському Поліссі існувала прикмета: як «випливе» з горшка, то чекати в хаті на покійника [22, т. 2, с. 487]. Кислий напій на основі солоду (пшеничного чи ячмін- ного) – квас – використовували в обрядах пе- реважно східні слов’яни. На Поліссі на Водо- хреще під час водосвяття «підфарбовували квасом» воду в річці [22, т. 2, с. 488–489]. Обрядова страва, здебільшого поминального й жертовного характеру, – кисіль. Традиційний кисіль – це запарене окропом борошно (час- тіше – вівсяне, рідше – пшоняне, пшеничне). Уживали холодним і різали на шматки, їли з медом, маслом або молоком [22, т. 2, с. 496]. У третьому томі словника розглянуто го- ловну поминальну страву – кутю (коливо, канун). На Поліссі готували «бідну» (перед Різдвом), «багату» (перед Новим роком) і «го- лодну» (перед Водохрещем) кутю. Тут, поївши куті, облизували ложки, щоб худоба була спо- кійною. Існував поліський звичай після закін- чення вечері на Водохреще «виганяти з дому кутю», при цьому б’ючи по кутах макогоном [22, т. 3, с. 71]. Фігурне печиво й пиріг розглянуто в чет- вертому томі. Поліські печива, що їх випікали на Благовіщення, – «буськові лапи», «борони» (Волинська обл.), «серпи», «плуги», «коси», «сохи» (Західне Полісся) [22, т. 4, с. 37]. На Середопістя пекли «хрести», які використову- вали під час засіву, посадки овочів, першого вигону худоби [22, т. 4, с. 38]. У весільному обряді фігурне печиво нерідко слугувало для прикрашання великого весільного короваю, лі- пили качечки, фігурки пташок із тіста (Жито- мирське Полісся), а також зірки та квіточки (Чернігівське Полісся). У поховально-поми- нальній символіці виготовляли печиво у виг- ляді драбинки (Волинське Полісся) [22, т. 4, с. 38]. Пироги – вироби з тіста з начинкою – випікали для весільних, родинних обрядів. На Рівненщині після сватання хрещена нареченої розносила житні пироги всім односельцям. На Чернігівщині у будинку молодого «закосянка» (старша сваха молодої) з двома пиріжками та хлібом стелила весільну постіль [22, т. 4, с. 48]. У родильній обрядовості на Київсько- му Поліссі пироги подавали на хрестинах. На Ліво бережжі, коли дитині виповнювалося ві- сім тижнів, півроку, рік, мати несла кумам пироги (непарну кількість, без начинки) або пшеничний хліб [22, т. 4, с. 49]. Тут також на пострижини готували «вареник» – пиріг із ка- шею, маком, коноплями [22, т. 4, с. 49]. Можна виокремити два основні напрями в дослідженні особливостей традиційного харчу- вання: суто їжа та її обрядовий аспект – кален- дарні обряди із загальнопоширеними (мають регіональні відмінності) і специфічними страва- ми; родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного й поховально- го циклів. Розглянемо їх детальніше. З-поміж українських дослідників цієї теми незаперечний авторитет мала й має Лідія Ар- тюх. Її праці присвячені аналізу харчування як цілісної наукової проблеми: «Українська народна кулінарія», «Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України» та інші численні публікації. У своїх дослідженнях етнолог зафіксувала страви, які збереглися тільки на Поліссі. Серед повсяк- денних страв вона відзначила киселі з вівса та http://www.etnolog.org.ua 44 ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015 гречки (жур і квашу), що їх готували спосо- бом заквашування, який до початку ХХ ст. по всій території України, крім Північно-Східно- го Полісся, був утрачений [1, с. 20]. У кален- дарній обрядовості, за відомостями Л. Артюх, до Різдвяних свят на Північно-Східному По- ліссі варили ячну кутю, поливали її медовою ситою або маковим молоком [1, с. 36]. Дослід- ниця зазначала, що прототипом новорічного обрядового печива на Поліссі (територія від р. Уборть до р. Прип’ять) була булка – пече- ний білий хліб, хлібний виріб («бонда»), яким частували колядників, засівальників та щед- рувальників [1, с. 70]. У сімейній обрядовості Л. Артюх звернула увагу на приготування бабою-повитухою каші («бабина каша») на хрестини [1, с. 64, 70, 71]. У поминальній обрядовості відзначено коли- во, поширене на більшій території Полісся, – хліб, накришений у ситу. На Лівобережжі іс- нував своєрідний варіант колива: хліб, яблуко та сита [2, с. 315], на Житомирщині (Єміль- чинський р-н) – булка не із ситою, а з медо- вим квасом. Медова сита як ритуальний поми- нальний напій у ХХ ст. локалізувалася лише на Поліссі [3, с. 320–321]. Щодо назв, то до- слідниця виокремила термін «коливо», який був поширений по всій території Правобереж- ного Полісся, крім північних районів, хоча в деяких говірках співіснували назви «сита» й «коливо» – у північній частині Лівобережного Полісся (волинсько-житомирсько-київсько- чернігівський ареал). Для півдня Чернігівщи- ни й південно-західних районів Сумщини ха- рактерна назва «канун» [3, с. 323]. Плідно вивчаючи харчування українців, у 1993 році Л. Артюх розробила запитальник, присвячений їжі в календарній обрядовості [6, с. 44]. Дослідниця належить до науковців, які з останньої чверті ХХ ст. і донині займаються вивченням особливостей харчування. Крім Л. Артюх, ці питання досліджували й інші науковці. Так, у календарних обрядах учені виявляли не лише загальнопоширені, але й специфічні страви, характерні тільки для Полісся. З російських дослідників пи- танням харчування Полісся займався Олек- сандр Страхов, який проаналізував святкове печиво «буськові лапи», що його випікали на Благовіщення (7 квітня) в окремих районах Рівненщини. «Буськовими лапами» урочис- то зустрічали лелек («буськів») із вирію. На Рівненщині таке печиво робили з відбитками пальців руки (надрізали тісто) у формі бус- линої лапи. О. Страхов зафіксував печиво на три та п’ять пальців [24, с. 206]. За дослі- дженнями І. Несен, крім трипалого, на півночі Рівненщини побутувало двопале печиво, а на Волині – п’ятипале [18, с. 192]. Людмила Герус у своїх дослідженнях про хліб, печиво в загальноукраїнському контексті використовувала концепцію вивчення окремих регіонів України, зокрема Полісся. З обрядо- вих хлібів Полісся вона виокремила: паляницю («паленицю»), «лежень», «обертух», «бохон» (до різдвяно-новорічних свят) [9, с. 72]. Л. Ге- рус зазначила існування пряникового промис- лу з кінця ХIХ – початку ХХ ст. у деяких губерніях, у тому числі Чернігівській і Во- линській. Виготовляли пряники в спеціальних дерев’яних, металевих та комбінованих формах [9, с. 80]. Хліб у різдвяній обрядовості поліщуків до- сліджувала Раїса Свирида. Авторка розгляну- ла хлібні страви, які характерні для Київського Полісся. Це ритуальний хліб «палениця», який викачували в борошні (хліб, що викачували водою, називався «кулідка» або «буханець»). Печива до зимових свят – «солодкі баранчі- кі», «пампушечкі з грецької муки» – роздава- ли колядникам. Дослідниця зазначила, що на Волинському Поліссі пекли «паленики» [21, c. 309]. Р. Свирида зафіксувала також пиріг- «бугай» (корж, «гала»), який виготовляли до вечорниць на Андрія [21, с. 311]. Ці печива Київського Полісся відрізнялися від тих, які випікали в інших регіонах Полісся. Мирослава Мороз дослідила, що в кален- дарній обрядовості Волинського Полісся, на відміну від інших територій Полісся, на Юрія (6 травня) випікали спеціальний хліб-«юрок» для магічного обходу поля [16, с. 135]. http://www.etnolog.org.ua 45 Розвідки. Матеріали. Хроніка Особливості харчування на Рівненському Поліссі у звичаях та обрядах вивчала Тетяна Пархоменко. Вона з’ясувала, що в переддень Великого посту кожному члену родини випі- кали круглий пісний корж-«дужик», щоб усі були здоровими («дужими»), у деяких районах їх змащували медом і пекли ще й для худоби, з попелом, щоб не зустрічатися з плазунами. За прадавніми традиціями, ці коржі не різали ножем, а розламували руками [20, с. 48]. Російська дослідниця Світлана Толстая з’ясувала стан поліських календарних тради- цій, зокрема харчових, останньої чверті ХХ ст. в «Полесском народном календаре» [25]. Вона дійшла висновку, що кульмінацією Різдвяних свят є святкова вечеря з мінімальним обрядо- вим контекстом у вигляді обряду запрошення («іди кутю їсти») і обряду підношення приго- тованих страв, а також наявність спеціальних обрядових страв – куті, каші, гороху, киселю, різдвяного хліба [25, c. 443]. Віра Соколова, вивчаючи календарні об- ряди весняно-літнього циклу, висвітлила особ- ливості харчування українців через призму обрядів, виявивши при цьому спільності й відмінності українців, білорусів та росіян. До- слідниця відзначила обрядову страву – яєч- ню на Трійцю (Східне Полісся). Її готували і їли тільки дівчата, обмінюючись подарунка- ми, обряд називався «кумування» – це була своєрідна братчина, яка скріплювала дівчачу дружбу [23, с. 205]. Найархаїчнішою стравою в родинних об- рядах була каша. Дослідниця родильної обря- довості Н. Гаврилюк розробила картографічні схеми побутування різних обрядів, зокрема об- ряду з кашею на хрестинах, яку варила й при- носила баба-повитуха. Цей обряд був харак- терний для всього Українського Полісся. При цьому на більшій частині Полісся проводився обряд, який мав загальну специфіку – розби- вання горщика з кашею. Науковець виділила локальні особливості, зокрема, у північній час- тині Чернігівщини повитуха, згідно зі звича- єм, несла на хрестини дві каші: одну – рідку (подавали на початку обіду як першу страву), другу – круту (для розбивання горщика). У Городнянському повіті готували пиріжки зі шматком каші, які повитуха роздавала кожно- му. На північному заході Волині повитуха й жінки приносили кілька каш із молоком (одні подавали на початку обіду, а інші – наприкін- ці). На Рівненщині обряд розбивання горщика з кашею траплявся дуже рідко, і, як уточнює Н. Гаврилюк, раніше, згідно із записами ін- ших дослідників, цього обряду не було зафік- совано взагалі [8, с. 144–145]. Учені відзначили характерні обрядові пе- чива у весільній обрядовості. За матеріалами В. Борисенко, найпоширенішими у весіль- них обрядах Полісся були два типи короваю: кругла паляниця, яку прикрашали виробами з тіста (шишки, гуски), та гільчастий, коли в па- ляницю вставляли обліплені тістом і випечені разом з короваєм гілочки вишні, берези. Їх на- зивали «голькі», «ріжки» (Рівненщина), «га- лузки» (Волинь), «вілочки» (Житомирщина). Як зазначила В. Борисенко, в Олевському ра- йоні на Житомирщині та Сарненському районі на Рівненщині до початку ХХ ст. зберігався найархаїчніший різновид коровайного обря- ду. Коровай випікали представники родини (як нареченої, так і нареченого), замішували з житнього борошна. Щодо типології весіль- ного печива на Поліссі, то існувало декілька його видів, але найголовнішим після короваю був «бохунець», яким благословляли молодих. Для подарунків матерям молодих випікали весільні ляльки (фігурки хлопця й дівчини), а для дівич-вечора – пироги (довгі хліби), що в деяких місцевостях зумовило назву цього мо- лодіжного зібрання – «пироги». Дослідниця звернула увагу на те, що в західних районах Полісся пекли калачі для обміну між родина- ми, «двійки» (зліплені хлібчики), у централь- них – медівники («пірники»), якими обдаро- вували рідню молодої [5, с. 112, 113]. У праці «Весільний ритуал Центрального Полісся...» за польовими матеріалами І. Не- сен [19] виокремлено чотири головні види коро- ваю. Крім двох уже відомих, які констатувала В. Борисенко, є коровай, на прямокутній хліб- http://www.etnolog.org.ua 46 ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015 ній основі якого закріплені чотири S-подібні вертикальні тістові елементи, та коровай у ви- гляді порційних шишок. За картографічною схемою дослідниця дала повну локалізацію кожного з них. Так, перший вид короваю був поширений на території від Дніпра до Уборті, другий та третій і нині побутують у межиріч- чі Уборті й Стиру, а четвертий – у південній частині регіону. І. Несен дійшла висновку, що тип останнього короваю є результатом по- ступового розмивання традицій [19, с. 128]. Також дослідниця звернула увагу на те, що з півночі на південь Полісся зростав асортимент весільного печива. У північній частині випіка- ли коровай і пиріг для родичів та дружок, а в південній з’явилися порційні вироби – «пам- пушки», «балабушки», «пірожки», «булочки»; для дітей випікали печиво – «качечки», «гус- ки», «горобейки», на сході для найрідніших пекли «верчі», «врачі». Тому І. Несен окрес- лила умовну лінію південної частини Полісся далі на південь України, де побутувало парне печиво й парні атрибути (ложки). Залежно від місцевості це печиво мало різноманітні назви: «пара», «парочка», «паристий калач», «коро- вай», «близнята». Тобто воно мало символічне значення – забезпечувало щастя молодим [19, c. 71–72]. Стаття Надії Боренько [4] про міфологію весільного хліба присвячена ритуальному ас- пекту хлібних виробів, що їх виготовляли до різних свят календарного й родинного цик- лів. Стосовно типології весільного хліба до- слідниця зазначила, що у весільному обряді, коли ділили коровай, було прийнято віддавати «підошву» музикантам, а в деяких місцевостях Полісся (Народицький р-н) її ділили разом з короваєм. Пізнішим різновидом короваю, поширеним на Житомирщині та частково на Рівненщині, були окремо випечені пампуш- ки, які разом також називалися «коровай» [4, с. 129–130]. Однією з найновіших праць про назви їжі на Східному Поліссі, у якій проаналізовано склад і семантичну структуру лексики харчу- вання, його ареальну варіативність, є моногра- фія Є. Турчин [27]. Учена подала назви страв, їхні описи, походження лексем у досліджува- них говірках. Так, пироги, крім безпосередньо печених (варених) виробів, у середньополісь- ких говірках у весільному обряді означають частування (перший тиждень після весілля). Оскільки ритуальний хліб був одним із голов- них атрибутів цього обряду, а пригощання пи- рогами (варениками) відбувалося під час його проведення, то завдяки цьому могло відбутися перенесення назви [27, c. 71]. На думку Є. Турчин, назва «пироги» як різновид печених виробів з начинкою моти- вована особливостями: за способами приготу- вання («навертальник», «вертун», «вертута» та ін.), за складниками виробу («ріпники» – пиріжки з картоплею, «картопляники» – пи- ріжки (тісто – картопляне пюре й борошно) з начинкою (капуста, горох, квасоля)), за ко- льором («самоцвєт»), за формою та будовою («вушкі», «роззява» тощо), за призначенням («колядники») [27, с. 71–72]. Їжу в поминальній обрядовості (у загально- му контексті поховально-поминального обряду) розглядала В. Конобродська. Ця трапеза мала свою специфіку, а саме: обов’язкова наявність поминальної страви, характерний для поми- нального обіду набір страв, подача їх по черзі. Поминальною стравою в поліській традиції був розмочений у підсолодженій воді хліб чи інше обрядове печиво, іноді з додаванням по- дрібнених фруктів, ягід, маку. Рідше могла бути пшенична каша (з інших злаків), варений горох, квасоля (інші бобові), підсолоджені з дода- ванням маку, конопляного насіння. «Коливо», «кутя», «канун», «сита» – найпоширеніші по- ліські назви цієї страви [13, c. 220–221]. Обов’язковим було випікання хліба, його розламували гарячим, щоб ішов пар (для душі померлого). Також для обряду випікали па- ляниці, пироги, коржі, «панахиду» (обрядове печиво у вигляді невеличких булочок), книші, проскури, «тужики» (коржики), «потужник» (паляниця), «стулники» (білий хліб), «пидпа- лоночок» (прісний корж), «тясьціна» (жирний млинець), «драчона» (пісний млинець) тощо http://www.etnolog.org.ua 47 Розвідки. Матеріали. Хроніка [13, с. 222–224]. За матеріалами, зібраними і проаналізованими дослідницею, види, спосо- би приготування та назви хлібних виробів, що їх використовували в поминальній обрядовос- ті, на Поліссі – дуже різноманітні. Як бачимо, Українське Полісся вже не одне століття (від середини ХIХ ст. і до сьогодні) перебуває в центрі уваги науковців-етнологів. Незважаючи на багатий фактичний матеріал, особливості харчування поліщуків вивчено не- достатньо. Тому на дослідження чекає широке коло питань, що стосуються типово поліських найдавніших страв і їхнього місця в харчуван- ні. Крім того, заслуговує на увагу проблема екології (корисності) традиційного раціону, який століттями формувався в сільському по- буті й забезпечував здоров’я та тривалість життя поліщуків. 1. Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. – К., 1982. – 112 с. 2. Артюх Л. Поминальні страви на Поліссі // Полісся України. Матеріали історико-етнографіч- ного дослідження. – Л., 1997. – Вип. 1. – С. 313–318. 3. Артюх Л. Ф. Проблеми сучасної ареології // Ареальна характеристика поминального хліба на Українському Поліссі. – К., 1994. – С. 318–323. 4. Боренько Н. Народне харчування українців Полісся: ритуально-міфологічна основа родинних традицій // Минуле і сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. – Луцьк, 2007. – С. 127–131. 5. Борисенко В. К. Весільні звичаї та обряди. – К. : Наукова думка, 1988. – 192 с. : іл. 6. Боряк О. Матеріали з історії народознавства в Україні: каталог етнографічних програм (друга половина ХVIII – ХХ ст.). – К. : Українознавство, 1994. – Вип. 28. – 121 с. 7. Вовк Хв. Етнографічні особливості україн- ського народу // Студії з української етнографії та антропології. – К. : Мистецтво, 1995. – 336 с. : іл. 8. Гаврилюк Н. К. Картографирование явле- ний духовной культуры (по материалам родиль- ной обрядности украинцев). – К. : Наукова думка, 1981. – 280 с. 9. Герус Л. Хліб у різдвяно-новорічних святах українців // Записки Наукового товариства імені Шевченка. – Л., 2010. – Т. 259 : Праці Секції етно- графії і фольклористики. – С. 57–82. 10. Гонтар Т. А., Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура. – К. : Наукова думка, 1988. – С. 376–398. 11. Гринченко Б. Этнографические материа- лы, собранные в Черниговской и соседних с ней губерниях. – Чернигов, 1895. – Вып. 1. – 308 с.; вып. 2. – 390 с.; вып. 3. – 767 с. 12. Доманицький В. Народний календар у Ро- венськім повіті, Волинської губернії // Матеріа- ли до української етнології. – Л., 1912. – Т. 15. – С. 62–89. 13. Конобродська В. Поліський поховальний і поминальні обряди. Етнолінгвістичні студії. – Житомир : Полісся, 2007. – 356 с. 14. Кравченко В. Зібрання творів та матеріали з архівної спадщини. – К., 2009. – Т. 2. – 637 с. 15. Кравченко В. З побуту і обрядів північно- західної України. Збірник Волинського науково- дослідного музею. – Житомир, 1928. – 120 с. 16. Мороз М. Щоденна, святкова та обрядо- ва їжа жителів Волинського Полісся // Минуле і сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. – Луцьк, 2007. – С. 133–136. 17. Народний календар із Овруччини 50-х ро- ків ХІХ ст. в записі Михайла Пйотровського // Записки Наукового товариства імені Шевченка. – Л., 1995. – Т. 230 : Праці Секції етнографії і фольк- лористики. – С. 303–351. 18. Несен І. Білий птах з чорною ознакою (за матеріалами з Рівненщини) // Західне Полісся. Іс- торія та культура. – Рівне, 2006. – Вип. 2. 19. Несен І. Весільний ритуал Центрального Полісся: традиційна структура та реліктові фор- ми (середина ХIХ – ХХ ст.). – К., 2005. – 280 с. : іл. 20. Пархоменко Т. Календарні звичаї та обряди Рівненщини. – Луцьк, 2008. – 199 с. 21. Свирида Р. Хліб у зимовій обрядовос- ті Київ ського Полісся // Полісся України. – Л., 1997. – Вип. 1. – С. 308–312. 22. Славянские древности. Этнолингвистичес- кий словарь / под ред. Н. И. Толстого. – М. : Между народные отношения, 2004. – Т. 1–4. 23. Соколова В. К. Весенне-летние календар- ные обряды русских, украинцев и белорусов. ХIХ – начало ХХ в. – М. : Наука, 1979. – 286 с. 24. Страхов А. Б. Полесское буськовы лапы, галепа // Полесский этнолингвистический сбор- ник : материалы и исследования. – М. : Наука, 1983. – С. 205–212. http://www.etnolog.org.ua 48 ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015 25. Толстая С. М. Полесский народный кален- дарь. – М. : Индрик, 2005. – 600 с. 26. Труды этнографическо-статистической экспе диции в Западно-Русский край, снаряжен- ной Императорским русским географическим обществом. Юго-Западный отдел / материалы и исследования, собранные д-чл. П. П. Чубинским. – С.Пб., 1872. – Т. 3 : Народный дневник. – 482 с. 27. Турчин Є. Д. Назви їжі на Східному Поліс- сі. – Л. : Українська академія друкарства, 2012. – 346 с. 28. Українці: історико-етнографічна моногра- фія. – К., 1959. – Т. 1. – 829 с. 29. Kolberg O. Dziela wszystkie. – Warszawa, 1968. – T. 52. – 571 s. 30. Moszynski K. Polesie Wschodnie. Materialy etnograficzne z wschodniej czesci b. Powiaty mozyrskiego oraz z powiaty rzeczyckiego. – Warszawa : Wydawnictwo Kasy im. Mianowskiego, 1927. – 328 s. 31. Rokossowska Z. Chleb // Wisla. – Warszawa, 1899. –Т. 13. – S. 153–158. http://www.etnolog.org.ua

Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект

Репозитарії

Схожі ресурси