Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків

У статті розглянуто два основних напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжа та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами і родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного й поховального циклів. Основою дослідження стали прац...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Datum:	2017
1. Verfasser:	Русінова, Т.
Format:	Artikel
Sprache:	Ukrainian
Veröffentlicht:	Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України 2017
Schriftenreihe:	Матеріали до української етнології
Schlagworte:	Розвідки та матеріали
Online Zugang:	https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/208461
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Zitieren:	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків / Т. Русінова // Матеріали до української етнології: Зб. наук. пр. — К.: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2017. — Вип. 16(19). — С. 146-154. — Бібліогр.: 31 назв. — укр.

Institution

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-208461
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-2084612025-10-31T01:05:23Z Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків Русінова, Т. Розвідки та матеріали У статті розглянуто два основних напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжа та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами і родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного й поховального циклів. Основою дослідження стали праці науковців – як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії, починаючи із середини ХIХ ст. і до нинішнього часу. В статье рассмотрены два главных направления традиционного питания жителей Полесья: собственно питание и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфическими блюдами и семейные обряды с немногочисленными архаическими блюдами родильного, свадебного и погребального циклов. Основой изучения стали работы научных сотрудников – как с Украины, так и из Польши, Белоруссии, России, начиная с середины ХIХ в. и до современности. Two main trends of Polishchuky traditional nourishment are considered in the article. These are food only and its ceremonial aspect, including the calendar rituals with widespread specific courses and family rites with scanty archaic dishes of puerperal, wedding, and funeral cycles. The works of the scientists from Ukraine, as well as from Poland, Belarus, and Russia, since the mid-19th century up to the present time form the base of the investigation. 2017 Article Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків / Т. Русінова // Матеріали до української етнології: Зб. наук. пр. — К.: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2017. — Вип. 16(19). — С. 146-154. — Бібліогр.: 31 назв. — укр. 2313-8505 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/208461 392.8(477.41/.42):930 uk Матеріали до української етнології application/pdf Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Розвідки та матеріали Розвідки та матеріали
spellingShingle	Розвідки та матеріали Розвідки та матеріали Русінова, Т. Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків Матеріали до української етнології
description	У статті розглянуто два основних напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжа та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами і родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного й поховального циклів. Основою дослідження стали праці науковців – як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії, починаючи із середини ХIХ ст. і до нинішнього часу.
format	Article
author	Русінова, Т.
author_facet	Русінова, Т.
author_sort	Русінова, Т.
title	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків
title_short	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків
title_full	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків
title_fullStr	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків
title_full_unstemmed	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків
title_sort	історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків
publisher	Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
publishDate	2017
topic_facet	Розвідки та матеріали
url	https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/208461
citation_txt	Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків / Т. Русінова // Матеріали до української етнології: Зб. наук. пр. — К.: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2017. — Вип. 16(19). — С. 146-154. — Бібліогр.: 31 назв. — укр.
series	Матеріали до української етнології
work_keys_str_mv	AT rusínovat ístoríografíčnijaspekttradicíjnogoharčuvannâpolíŝukív
first_indexed	2025-10-31T02:04:54Z
last_indexed	2025-11-01T02:04:58Z
_version_	1847551798922969088
fulltext	146 УДК 392.8(477.41/.42):930 Тамара Русінова (Київ) ІСТОРІОГРАФІЧНИй АСпЕКТ ТРАДИЦІйНОГО ХАРЧУВАННЯ пОЛІЩУКІВ У статті розглянуто два основних напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжа та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами і родин- ні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного й поховального цик лів. Основою дослідження стали праці науковців – як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії, починаючи із середини ХIХ ст. і до нинішнього часу. Ключові слова: наукові джерела, програми-запитальники, їжа, хліб, коровай, пироги, каша, обрядові страви, повсякденні страви, традиційне харчування. В статье рассмотрены два главных направления традиционного питания жителей Полесья: соб- ственно питание и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфически- ми блюдами и семейные обряды с немногочисленными архаическими блюдами родильного, сва- дебного и погребального циклов. Основой изучения стали работы научных сотрудников – как с Украины, так и из Польши, Белоруссии, России, начиная с середины ХIХ в. и до современности. Ключевые слова: научные источники, программы для сбора информации, еда, хлеб, каравай, пироги, каша, блюда для обрядов, каждодневные блюда, традиционное питание. Two main trends of Polishchuky traditional nourishment are considered in the article. These are food only and its ceremonial aspect, including the calendar rituals with wide spread specific courses and family rites with scanty archaic dishes of puerperal, wedding and funeral cycles. The works of the scientists from Ukraine as well as from Poland, Byelorussia and Russia since the mid-XIXth century up to the present time form the base of the investigation. Keywords: scientific sources, programs-inquirers, food, bread, bridecake, pies, porridge, ritual di- shes, daily courses, traditional nourishment. Як історико-етнографічний регіон По- лісся становить значний науковий інтерес у контексті особливостей різних галузей матеріальної і духовної культури. Однією з важливих тем у вивченні народної культури є традиційне народне харчуван- ня. Традиційне харчування українців, як і інших народів, пройшло тривалий шлях становлення. У свою чергу розміщення По- лісся зумовило певні особливості в їжі. Ба- гатовікова історія місцевого земле робства і тваринництва, збиральництва і рибальства диктувала традиції харчування поліщуків, від чого залежали раціон, типи страв, об- робка, зберігання, приготування, спожи- вання продуктів, а також улюблені страви, заборони та обмеження в повсякденній та ритуальній їжі. Як проблему дослідження харчування розглядали переважно кухню українців загалом. Окремо їжу поліщуків, як ка- тегорію історичну, соціальну, обрядову тощо, у вітчизняній етнології висвітлено недостатньо повно, однак саме в північній частині України ще збережені давні тра- диції приготування їжі. Ця тема містить чимало аспектів, серед яких важливими є страви свят календарного циклу, страви свят родинного циклу, традиційне харчу- вання поліщуків – особливості повсяк- денного раціону. Кожен з вищеподаних напрямків охоп- лює як реліктові, так і новітні особливос- ті приготування і функціонування їжі в обрядах або повсякденному житті. Історіографія проблеми обіймає досить значний корпус польових матеріалів та на- укових джерел, адже висвітленням цього питання українські й іноземні науковці за- ймалися ще із середини ХIХ ст. У той час традиційне харчування як окрему наукову проблему не вивчали, тому інформацією, датовану серединою ХIХ ст. (як і першим з відомих нині етнографічних описів, при- свячений питанню календарної обрядовос- ті на території Середнього Полісся), був запис народного календаря, здійснений ді- дичем М. Пйотровським. Видання містить опис календарно- побутових свят, звичаїв, обрядів Овруччини, у контексті якого по- дано традиційне харчування поліщуків – різні страви і пов’язані з ними обрядові www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 147 дії. М. Пйотровський, зокрема, зафіксував повір’я, яке й нині існує на Поліссі: якщо в сім’ї померла дитина, то до Спаса витри- мують заборону на споживання фруктів не тільки батьки, але й домочадці, навіть діти. Вірять, що коли з’їсти яблуко чи гру- шу до Спаса, то Бог, даючи іншим цьо- го дня «райські яблучка», не дасть таких яблук їхнім померлим дітям, мотивуючи це карою за вину батьків [17, с. 336]. До цієї групи матеріалів належить і видана у Львові праця В. Доманицького, присвячена народному календарю, матеріа- ли до якого зібрано в Ровенському повіті Волинської губернії. В останньому десяти- літті ХIХ ст. – це вагомий науковий доро- бок в етнографії Рівненщини. Щодо їжі, то автор подав цікавий факт використання обрядового хліба в різдвяно- новорічних святах. Господині випікали спеціальний невеличкий пшеничний хліб-«паляницю» і давали колядникам [12, с. 82]. У цей же період на теренах Україн- ського і Білоруського Полісся працювали польські етнографи. 1860–1870-ті роки зна- менують перехід до систематичного етно- графічного вивчення українського народу. Переважають ґрунтовні, всебічні дослі- дження окремих етнографічних груп. Голо- вну увагу польські дослідники зосередили на духовній культурі українців, на їхніх звичаях та обрядах. Відомості з матеріаль- ної культури здебільшого фрагментарні і стосуються окремих її ділянок. Значний внесок у дослідження Полісся і Волині зробив польський фольк лорист-етнограф О. Кольберг. Він усі свої етнографічні пра- ці писав за певним планом: короткий опис місцевості, характеристика населення, його мова, одяг, житло, їжа, господарство, про- мисли, види транспорту, звичаї та обряди. Роботи на уковця містять порівняльний ма- теріал, він подав локальні варіанти явищ духовної і матеріальної культури та їх до- кладну паспортизацію. В описах звичаїв, обрядів календарного, родинного циклів свят є відомості і з харчування [29]. Ви- вченню Східного Полісся (Речицького, Мозирського повітів) присвячена робота й К. Мошинського. У своїх записах він докладно описав харчування – яку воду використовували, на якому вогні готува- ли, у якому посуді, з яких продуктів [30, s. 62–73]. С. Рокосовська їжу поліщуків по- давала в контексті дослідження фолькло- ру. Польські дослідники доклали значних зусиль щодо збору польових матеріалів, мали надзвичайно розлогі запитальники, які вможливлювали записування фак- тичного матеріалу, заглиблюючись у його особ ливості. Так, С. Рокосовська у статті про хліб навела приклади різних хлібних виробів, ритуа лів із хлібною діжею. Якщо хліб кілька разів не вдавався, уважали, що або діжа з браком, або її хтось зурочив. Для цього проводили ритуали: «відпарю- вання», «підкурювання», при цьому тричі промітали по дну старою мітлою та натира- ли цибулею [31, s. 153]. Окрім хліба, вона зазначила «podpalki» («podplomyki»), пече- ні перед піччю, як забракне тіста (у піст їх їдять із цибулею і сіллю), та «пампушки» на обід – невеликі спечені шматочки тіста, які поливали часником із салом (гарячи- ми) або тертим сиром з молоком (холодни- ми) [31, s. 155–156]. У становленні вітчизняної етноло- гії важливу роль відіграли наукові екс- педиції Південно-західного відділу Ро- сійського географічного товариства, які наприкінці 60-х – на початку 70-х років ХIХ ст. очолив відомий український етно- граф П. Чубинський. Виникнення на той час вищих навчальних закладів також по- мітно активізувало процес збирання етно- графічних матеріалів – було проведено три масштабні експедиційні обстеження в декількох сотнях населених пунктів в Україні, Білорусії та Польщі, матеріали яких і стали основою «Трудов этнографи- ческо-статистической экспедиции в За- падно-русский край». Із цією метою були розроблені перші етнографічні програ- ми і запитальники. Вони мали насампе- ред лише комплексний характер. Окремі розробки програм містили групи запи- тальників, пов’язаних з харчуванням, де щодо звичаєвих моментів зауважено, що в перший день посту після Масляної обі- дають пізно і їдять хрін із квасом і коржі без масла, які називають «жилованики» [6, с. 9]. Під час посту жінки несуть у церкву коливо, щоб священник правив па- нахиду за померлими. Коливо і мед несуть у глиняних посудинах із приліпленою до них свічкою, обгорнуті папером [6, с. 12]. Наприкінці ХIХ ст. почався новий етап у розвитку української етнології, пов’язаний, зокрема, з діяльністю Науко- вого товариства імені Шевченка. У цей час було створено Етнографічну комісію, члени якої також розробляли програми- www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 148 запитальники. В узагальнених працях українських етнографів Хв. Вовка («Сту- дії з української етнографії та антропо- логії») і М. Сумцова («Хлеб в обрядах и песнях») також містяться описи окремих страв, які були поширені в багатьох укра- їнських місцевостях, зокрема й на Поліссі. Так, Хв. Вовк харчування подав, описав- ши обробку продуктів, приготування, ра- ціон, не зупиняючись на рецептурі страв, бо все це в подробицях можна знайти у книжках А. Маркевича й П. Чубинського. Проте Хв. Вовк виокремив особливості у приготуванні їжі українців, зокрема щодо приготування коров’ячого масла. По всій Україні його б’ють, а в Росії та європей- ських країнах, окрім Фінляндії, – відтоп- люють [7, с. 87]. Він зауважив, що україн- ці їдять задавлену живність (дорізають), вживають кров у ковбасах [7, с. 87]. Серед способів приготування зазначив варіння в дерев’яному посуді (ковші): у юшку кида- ють розпечене на вогні каміння [7, c. 84]. Чітко відмітив, що наприкінці ХIХ – на початку ХХ ст. на Поліссі, зокрема Чер- нігівському та Волинському, вживали ви- ключно житній хліб, а білий – як ласощі до урочистостей [7, с. 87]. Зі спеціальних праць цього періоду, присвячених етнографії Лівобережно- го Полісся, де міститься інформація про харчування, є праця «Этнографические материалы, собранные в Черниговской и соседних с ней губерниях» Б. Грінченка. Подаючи опис весілля в с. Британи Борз- нянського повіту Чернігівської губернії, яке тривало цілий тиждень, Б. Грінчен- ко подав печива, які використовували в різних весільних обрядах. Хліб був на- явний від початку весілля (сватання) і до його закінчення. Дослідник навів цікавий факт, що після благословення старостів дружко вносив «малий» хліб – дві паля- ниці і лише згодом «великий» – коровай. У поминальних обрядах Чернігівщини він відзначив коливо [11, вып. 2, с. 268], з’ясував, що «канун» – напій на Храмове свято [11, вып. 2, с. 215]. З-поміж інших учених, які вивчали Се- реднє Полісся в першій чверті ХХ ст., ви- значне місце займає постать В. Кравченка. Наукова цінність зібраних ним польових матеріалів є безсумнівною і тепер – його праці мають комплексний характер. У них ми знаходимо як описи харчування, на- самперед у родинній і календарній обря- довості, так й описи страв поховальних і поминальних. Досліджуючи Центральне і Волинське Полісся, він з’ясував, які хліб- ні вироби випікали до Різдвяних свят: пи- роги з капустою і повидлом, «книшики», булки, «плетьоні» у дві стелки – «кала- чики», у с. Бехи – півкулясті буханці – «палянички», пироги з маком. На Корос- тенщині – білі булки, пироги із сиром, «бухти» з родзинками і ягодами. У міс- течку Погребищах – струдель з кислого молока, завдовжки – 25 см і завширшки – 12 см, з розтятими краями. На Київщині, у містечку Лінцях, – «лежень» (середину виплітали з трьох качалок тіста, які потім обводили навкруги четвертою качалкою). Аналогічний вигляд мав і калач. Волин- ські поляки струдель називають «обер- тух» (тісто розчиняють на кислому моло- ці, розкачують корж і на нього кладуть начинку – мак, розтертий із цукром і яй- цем, потім скручують качалкою, а кінці – розтинають). Струдель, лежень і обертух упродовж Різдвяних свят лежать на столі [5, c. 78–80]. В. Кравченко був з тих на- уковців, які розпочали свою діяльність ще в ХIХ ст. і продовжували у ВУАН. З виникненням Всеукраїнської акаде- мії наук пожвавилася і науково-пошукова робота. У 1920–1930-х роках плідно три- вали дослідження, з’являлися загальні програми-запитальники, у комплекс яких входили їжа і напої. Так, саме В. Крав- ченко адаптував програми, які присилали з Петербурга від Імператорського геогра- фічного товариства, і розробив докладні запитальники, постійно доповнюючи їх, що ми спостерігаємо з його переписки з респондентами. Він направляв їх на опи- тування жителів с. Бехи та інших сіл, – щоб на все звертали увагу, особливо на хліб, різні печива за календарем, на сі- мейні свята, обряди [14, с. 60–62]. Так у 1924 році з’явилися перші програми з хар- чування [6, с. 65, 73]. Унаслідок політичних утисків, почина- ючи з 1930-х і до 1940-х років, тривали розпуск і закриття установ та осередків етнографії, етнологічні дослідження були призупинені, відбувалися масові репресії провідних народознавців. Усе це, як відо- мо, відкинуло етнографічну науку далеко назад. У цей період загинуло дуже багато визначних дослідників. Від політичних утисків як учений потерпів і згадуваний уже В. Кравченко. www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 149 Процес збирання і дослідження матеріа- лів поступово відновився в 1950–1960-х роках і набув потужних обертів у наступ- ні десятиліття. У цей період з’являються узагальнені монографічні видання – на- самперед «Українці: історико-етнографіч- на монографія» (Київ, 1959), у першому томі якого народне харчування подано як самостійну і важливу наукову проблему. Автором цього розділу був І. Симоненко, який подав цікавий факт із поліського весільного обряду: житній коровай при- крашали конусоподібними, як вареники, стовпцями, але без начинки [28, c. 429]. У тематиці традиційного харчування працюють як українські, так білоруські та російські колеги. Так, в останній чвер- ті ХХ ст. білоруські науковці видали в Україні монографію з історико-етногра- фічного вивчення українського та біло- руського Полісся. Монографія є першим узагальненим дослідженням матеріаль- ної культури населення Полісся. Т. Гон- тар і Л. Молчановою в розділі «Пища и утварь» узагальнено подано приготування страв, домашніх заготовок, режим хар- чування, використання посуду. Страви класифіковано за порядком: страви, як буденна їжа, де наведено приклади страв з муки, круп, овочів, молочна їжа, страви з м’яса і яєць, грибів, ягід та рибні блю- да, традиційна святкова і обрядова їжа, а також відмінності сучасної їжі від їжі наших пращурів [10]. Особливо спостерігається пожвавлен- ня інтересу науковців у вивченні народно- го харчування Полісся в останній чверті ХХ ст., що і відобразилося в ряді статей та наукових працях. З найновіших ви- дань маємо етнолінгвістичний словник «Славянские древности», серед числен- них етнологічних номінацій, авторами яких є О. Гура, Т. Агапкіна, Г. Плотні- кова, М. Валєнцова, М. Толстой та інші, наявні й такі, що стосуються харчування, починаючи з назви, опису, із чого склада- ється, як готується, коли використовуєть- ся (у будні, свята, в обряді) і закінчуючи корисністю та відношенням до народної медицини. У першому томі етнолінгвістичного словника Поліський регіон репрезентова- но трьома стравами – це млинці, борщ і горох. На Поліссі млинці як ритуальну страву вживають не тільки в похоронних і поминальних (на Житомирщині випіка- ють на «Дєди – шоб дєдам пара пошла»), але і в календарних обрядах: печуть під Новий рік і для щедрувальників [22, т. 1, с. 193, 194]. Основну страву українців – борщ – у поминальному обряді на Чер- нігівщині подають гарячою («Шоб парою душа відлетіла»), її використовували і в обряді викликання дощу: під час посу- хи горщик з борщем викрадали з печі і кидали в колодязь (символічне жертво- приношення дощу) [22, т. 1, с. 239]. Най- важливішою стравою на Святки був го- рох, особливо на Різдво [22, т. 1, с. 523]. Другий том розкриває поняття «коро- вай», «каша», «квас» і «кисіль». Так, підо- шву короваю (із житньої муки) посипають житом, хмелем – на Рівненщині, вівсом – на Волині і Київщині; верх короваю зма- щують маслом на Київщині, фарбують у червоний колір на Чернігівщині [22, т. 2, с. 463]. Готовий коровай обв’язують білим рушником або стрічкою і втикають гілоч- ки, обвиті тістом чи кольоровим папером на Чернігівському Поліссі, поясом – на Волині, ликом – на Рівненщині [22, т. 2, с. 464]. Кашу, як головну їжу з обрядо- вих страв, на Поліссі використовували в родильній (горщик з кашею розбивали на щастя новонародженого) і поховально-по- минальній («канун» – ячмінна і пшенична кутя, пізніше – рис, облитий розведеним медом) обрядовості. На Київ ському Поліс- сі в гаданнях при варінні каші існувала прикмета: як «випливе» з горшка, то че- кати в хаті на покійника [22, т. 2, с. 487]. Кислий напій на основі солоду (пшенич- ного чи ячмінного) – квас, обрядове ви- користання мав в основному у східних слов’ян. На Поліссі на Водохреща під час водосвяття «підфарбовували квасом» воду в річці [25, т. 2, с. 488–489]. Обрядова страва, переважно поминального і жертов- ного характеру – кисіль. Традиційний – це запарена кип’ятком мука (частіше – вівся- на, рідше – пшоняна, пшенична). Різали на шматки та вживали холодним з медом, маслом або молоком [22, т. 2, с. 496]. Третій том словника висвітлює головну поминальну страву – кутю (коливо, ка- нун). На Поліссі готували «бідну» (перед Різдвом), «багату» (перед Новим роком) і «голодну» (перед Водохрещем) кутю. По- ївши куті, облизували ложки, щоб худоба облизувала одна одну, тобто «була мир- ною і не дукалася». Існує такий поліський звичай: після закінчення вечері на Водо- www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 150 хреща «виганяли» з дому кутю – били по кутках оселі макогоном [22, т. 3, с. 71]. Застосування фігурного печива й пиро- гів в обрядовості розглянуто в четверто- му томі. Поліське печиво, яке випікали на Благовіщення, – це «буськові лапи», «бо- рони» (Волинська обл.), «серпи», «плу- ги», «коси», «сохи» (Західне Полісся) [22, т. 4, с. 37]. На Середопістя пекли «хрес- ти» і використовували їх для засіву, по- садки овочів, першого вигону худоби [25, т. 4, с. 38]. У весільному обряді фігурне печиво нерідко слугувало для прикрашан- ня великого весільного короваю – ліпили «качечки», фігурки пташок з тіста (Жито- мирське Полісся), а також зірки і квіточки (Чернігівське Полісся). У поховально-по- минальній символіці виготовляли печиво у вигляді драбинки (Волинське Полісся) [22, т. 4, с. 38]. Щодо пирога, виробу з тіста з начинкою, то його випікали для ве- сільних, родинних обрядів. На Рівненщи- ні, після сватання, хрещена нареченої роз- носила житні пироги всім односельцям. У будинку молодого закосянка (старша сваха молодої) з двома пиріжками і хлі- бом стелила весільну постіль (Чернігівщи- на) [22, т. 4, с. 48]. У родильному обряді на Київському Поліссі пироги подавали на хрестинах. На Лівобережжі, коли ди- тині виповнювалося вісім тижнів, півроку та рік, мати нес ла кумам пироги, непар- ну кількість, без начинки або пшеничний хліб [22, т. 4, с. 49]. На пострижини готу- вали «вареник» – пиріг з кашею, маком, коноплями [22, т. 4, с. 49]. У харчуванні, як цілісній науковій проблемі дослідження, можна виокреми- ти два основних напрями: суто їжа і її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними (мають регіональні відмінності) та специфічними стравами, і родинні обряди з нечисленними архаїч- ними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Розглянемо їх у від- повідній послідовності. З-поміж українських дослідників цієї теми незаперечним авторитетом є Л. Ар- тюх. Її роботи, присвячені аналізу харчу- вання як цілісній науковій проблемі, ви- лилися в ряд видань, а саме: «Українська народна кулінарія», присвячене Поліссю «Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України» та чис- ленні наукові публікації. У своїх дослі- дженнях етнолог зафіксувала страви, що збереглися тільки на Поліссі. У повсяк- денних стравах відмітила киселі з вівса і гречки («жур», «кваша»), які варили спо- собом заквашування; до початку ХХ ст. спосіб заквашування по всій Україні було втрачено, окрім північно-східного Полісся [1, с. 20]. У календарній обрядовості, за відомостями Л. Артюх, до Різдвяних свят у північно-східній частині Полісся вари- ли ячну кутю, поливали медовою ситою або маковим молоком [1, с. 36]. Дослідни- ця зауважила, що прототипом новорічно- го обрядового печива на Поліссі, терито- рія від р. Уборть до р. Прип’ять, є булка, печений білий хліб, хлібний виріб («бон- да»; в іншому значенні – корова), якими частували колядників, засівальників та щедрувальників [1, с. 70]. У сімейній обрядовості Л. Артюх звер- нула увагу на наявність чіткого ареалу Полісся у приготуванні бабою-повиту- хою каші («бабина каша») на хрестинах [1, с. 64, 70, 71]; у поминальному обря- ді – на поминальній страві «коливо». Па- нуючою формою, поширеною на значній території Полісся, є хліб, накришений у ситу, а от на Лівобережжі існує своєрід- ний варіант колива: хліб, яблуко та сита [2, с. 315], і вузьколокальний, на Жито- мирщині (Ємільчинський р-н), – булка не із ситою, а з медовим квасом. Медова ж сита, як ритуальний поминальний напій у ХХ ст., локалізується лише на Поліссі [3, с. 320–321]. Щодо назв, то дослідниця відмітила термін «коливо», який поши- рений по всій території Правобережного Полісся, окрім північних районів, хоча в деяких говірках тут співіснують назви «сита» і «коливо» і в північній частині Лівобережного Полісся – волинсько-жи- томирсько-київсько-чернігівський ареал. Для півдня Чернігівщини і південно-за- хідних районів Сумщини характерна на- зва «канун» [3, с. 323]. Плідно досліджуючи харчування укра- їнців у 1993 році, Л. Артюх розробила запитальник з харчування, присвячений їжі в календарній обрядовості [6, с. 44]. Дослідниця належить до числа науковців, які з останньої чверті ХХ ст. і донині все- бічно володіють питаннями харчування. Окрім Л. Артюх, цим питанням займа- лися й інші науковці, дослідження яких вилилися в статті про харчування та на- укові роботи іншої тематики, де є відо- мості про їжу. www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 151 Так, у календарних обрядах науковці виявляють не лише загально поширені, а й специфічні страви, характерні тільки для Полісся. З російських учених питанням харчування Полісся займався О. Стра- хов, який проаналізував святкове печиво «буськові лапи», яке випікали на Благо- віщення в окремих районах Рівненщини. «Буськовими лапами» урочисто зустрічали лелек («буськів») з вирію. На Рівненщи- ні таке печиво виробляють з відбитками пальців руки (надрізають тісто) у формі буслової лапи. А. Страхов зафіксував пе- чиво на три та п’ять пальців [24, с. 206], за дослідженнями І. Несен, окрім трипалого, побутувало двопале на півночі Рівненщи- ни та п’ятипале на Волині [18, с. 192]. Л. Герус у своїх роботах про хліб, пе- чиво (у контексті загальноукраїнському) локально торкається Полісся. З обрядо- вих хлібів Полісся вона виокремила «па- ляницю» («паленицю»), «лежень», «обер- тух», «бохон» (до різдвяно-новорічних свят) [9, с. 72]. Зазначила існування пря- ничного промислу з кінця ХIХ – початку ХХ ст. в деяких губерніях, у тому числі Чернігівській і Волинській. Виготовляли пряники у спеціальних дерев’яних, мета- левих та комбінованих формах [9, с. 80]. Хліб у Різдвяній обрядовості поліщу- ків досліджувала Р. Свирида. Вона ви- явила хлібні страви, котрі характерні для Київського Полісся. Це – ритуальний хліб «палениця», який викачували в муці (хліб, викачуваний водою, називається «кулідка», або «буханець»), а також пе- чиво до зимових свят – «солодкі баран- чікі», «пампушечкі з грецької муки» – для колядників. Порівнюючи з іншими регіонами, дослідниця зазначила, що на Волинському Поліссі пекли «паленики» [21, c. 309], зафіксувала пиріг-«бугай» («корж», «гала»), який виготовляли до андріївських вечорниць [21, с. 311]. Ці печива Київського Полісся відрізняються від інших регіонів Полісся. М. Мороз дослідила, що в календар- ній обрядовості Волинського Полісся, на відміну від інших територій Полісся, на Юрія (6 травня) випікали спеціальний хліб-«юрок» для магічного обходу поля [див.: 6, с. 135]. Харчування Рівненського Полісся по- дала у звичаях та обрядах Т. Пархомен- ко. Вона з’ясувала, що в перший день пе- ред Пасхальним постом кожному члену родини випікали круглий пісний корж- «дужик», щоб усі були здоровими («ду- жими»; у деяких районах їх змащували медом), і пекли ще й для худоби, з по- пелом, щоб не зустрічатися з плазунами. За прадавніми традиціями їх не різали ножем, а розламували руками [20, с. 48]. Російська дослідниця С. Толстая подала уявлення про стан поліських календарних традицій, у тому числі харчових, останньої чверті ХХ ст. в «Полесском народном ка- лендаре». Вона дійшла вис новку, що куль- мінацією Різдвяних свят є святкова вечеря з мінімальним обрядовим контекстом у ви- гляді обряду запрошення («іди кутю їсти») і обряду підношення приготовлених страв, до якої б дати вона не була приурочена, і наявність спеціальних обрядових страв – куті, каші, гороху, киселю, різдвяного хлі- ба [25, c. 443]. В. Соколова, досліджуючи календарні обряди весняно-літнього циклу, подала особливості харчування українців через призму обрядів, виявляючи спільності і відмінності українців, білорусів та росіян. Вона відмітила обрядову страву – яєчню на Трійцю (Східне Полісся). Її готували і їли тільки дівчата, обмінюючись подарун- ками, обряд називався «кумування» – це була така собі братчина, яка скріплювала дівочу дружбу [23, с. 205]. Найархаїчнішою стравою в родинних обрядах є каша. Дослідниця родильної об- рядовості Н. Гаврилюк розробила карто- графічні схеми побутування різних обря- дів. Зокрема, обряд з кашею на хрестинах, яку варила і приносила баба-повитуха. Цей обряд був характерний для всього укра- їнського Полісся. При цьому на більшій частині Полісся проводили обряд, який мав загальну особливість – розбивання горщика з кашею. Науковець виокремила локальні особливості: у північній части- ні Чернігівщини повитуха, згідно звичаю, несла на хрестини дві каші: одну – рід- ку (подавали на початку обіду, як першу страву), другу – круту (для розбивання горщика). У Городнянському повіті готу- вали пиріжки зі шматком каші, які пови- туха роздавала кожному. На північному заході Волині повитуха і жінки приноси- ли декілька каш із молоком (одні подава- ли на початку обіду, а інші – на заключ- ній дії). На Рівненщині обряд розбивання каші траплявся дуже рідко і, як уточнила Н. Гаврилюк, у більш ранній час, за запи- www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 152 сами інших дослідників цього обряду не зафіксовано взагалі [8, с. 144–145]. Щодо страв у весільному обряді, то його характеризує обрядове печиво. За матері- алами В. Борисенко, найбільш поширени- ми у весільному обряді Полісся були два типи короваю: кругла паляниця, яку при- крашали тістовими виробами («шишки», «гуски»), і гільчастий, коли в паляницю вставляли, обліплені тістом і випечені разом з короваєм, гілочки виш ні, берези. Їх називали «голькі», «ріжки» (Рівнен- щина), «галузки» (Волинь), «вілочки» (Житомирщина). Як зазначила авторка, в Олевському районі на Житомирщині та Сарненському на Рівненщині до початку ХХ ст. зберігся найархаїчніший різновид коровайного обряду. Коровай випікали представники з родин нареченої і нарече- ного, замішували із житнього борошна. Щодо типології весільного печива на По- ліссі, то його існує декілька видів, проте найголовнішим після короваю є «боху- нець», яким благословляли молодих. Для подарунків матерям молодих випікали весільні «кукли» (фігурки хлопця і ді- вчини). Для дівич-вечора – пироги (довгі хліби), що зумовило в деяких місцевостях ці молодіжні зібрання називати «пироги». Для обміну між родинами в західних ра- йонах Полісся пекли калачі – «двійки» (зліплені хлібчики), у центральних – ме- дівники («пірники»), якими обдаровували рідню молодої [5, с. 112, 113]. За польовими матеріалами І. Несен ви- окремлено чотири основні види короваю. Окрім двох, відомих за В. Борисенко, є коровай, на прямокутній хлібній основі якого закріплені чотири S-подібні верти- кальні тістові елементи й коровай у вигля- ді порційних шишок. За картографічною схемою дослідниця подала повну лока- лізацію кожного з них. Так, перший вид короваю був поширений на території від Дніпра до Уборті, другий та третій і на да- ний час побутують у межиріччі Уборті та Стиру, а четвертий – у південній частині регіону. І. Несен дійшла висновку, що тип останнього короваю є результатом посту- пового розмивання традицій [19, с. 128]. Дослідниця зауважила, що у випіканні ве- сільного печива, рухаючись із півночі на південь Полісся, зростає його асортимент. У північній частині випікають коровай і пиріг для родичів та дружок, а в південній з’являються порційні вироби – «пампуш- ки», «балабушки», «пірожки», «булочки»; для дітей випікали печиво – «качечки», «гуски», «горобейки», на сході для найрід- ніших пекли «верчі», «врачі». Вона про- вела умовну лінію південної частини По- лісся і аж далеко на Південь України, де побутувало парне печиво і парні атрибути (ложки). Залежно від місцевості, це печиво має різноманітні назви: «пара», «парочка», «паристий калач», «коровай», «близнята», а також мало символічне значення – забез- печення щастя молодим [19, c. 71–72]. Локальна стаття Н. Боренько про міфо- логію весільного хліба присвячена риту- альному аспекту хлібних виробів, які ви- готовляли до різних свят календарного та родинного циклів. Розглядаючи типологію весільного хліба, дослідниця зазначила, що у весільному обряді, коли ділили коро- вай, було прийнято підош ву віддавати му- зикантам, а в деяких місцевостях Полісся (Народицький р-н) пі дошву ділили разом з короваєм. Пізнішим різновидом короваю, поширеного на Житомирщині та частково на Рівненщині, були окремо випечені пам- пушки, які узагальнено також називали «коровай» [4, с. 129–130]. Одна з останніх праць про назви їжі Східного Полісся, у якій проаналізова- но склад і семантичну структуру лексики харчування, його ареальну варіативність, є монографія Є. Турчин. Авторка подала назви страв, їх описи, походження лексем у досліджуваних говірках. Так, пироги, окрім назви безпосередньо печених (варе- них) виробів у середньополіських говір- ках, у весільному обряді означають час- тування (у першу неділю після весілля). Дослідниця зауважила, що оскільки ри- туальний хліб був одним з головних атри- бутів цього обряду, а пригощання пирога- ми (варениками) відбувалося під час його проведення, то, завдяки цьому, і могло відбутися перенесення назви [27, c. 71]. Вона дослідила, що назва «пироги», як різновид печених виробів з начинкою, мотивована особливостями: за способами приготування («навертальник», «вертун», «вертута» та ін.), за складниками виробу («ріпники» – пиріжки з картоплею, «кар- топляники» – пиріжки (тісто – картопля- не пюре та борошно) з начинкою (капуста, горох, квасоля)), за кольором («само- цвєт»), за формою та будовою («вушкі», «роззява» та ін.), за призначенням («ко- лядники») [27, с. 71–72]. www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 153 В. Конобродська їжу в поминальній обрядовості розглянула в загальному кон- тексті поховально-поминального обряду. Ця трапеза має свою специфіку, а саме: на поминальному обіді обов’язкова наявність поминальної страви, характерний набір страв, почергова їх подача. У поліській традиції поминальною стравою є розмоче- ний у підсолодженій воді хліб чи інше об- рядове печиво, іноді з додаванням подріб- нених фруктів, ягід, маку. Рідше могла бути пшенична каша (або каша з інших злаків), варений горох, квасоля (або інші бобові), підсолоджені з додаванням маку, конопляного насіння. «Коливо», «кутя», «канун», «сита» – це найпоширеніші по- ліські назви цієї страви [13, c. 220–221]. Обов’язковим було випікання хліба, його розламували гарячим, щоб ішов пар (для душі померлого). Для обряду ви- пікали також паляниці, пироги, коржі, «панахиди» (обрядове печиво у вигляді невеликих булочок), книші, проскури, «тужики» (коржики), «потужники» (па- ляниці), «стулники» (білий хліб), «пид- палоночки» (прісні коржі), «тясьціни» (масні млинці), «драчони» (пісні млинці) [13, с. 222–224]. За матеріалами, зібра- ними і проаналізованими дослідницею, види, способи приготування та назви по- минально-обрядових хлібних виробів на Поліссі дуже різноманітні. Отже, українське Полісся було і зали- шається регіоном для досліджень науков- ців-етнологів. Зважаючи на багатий фак- тичний матеріал, харчування на теренах Українського Полісся вивчене недостат- ньо, тому для дослідників є велике поле діяльності у виявленні типово поліських, найдавніших страв і їх місця в місцевому харчуванні та у спробі з’ясувати екологію (корисність) засад традиційного раціону, який століттями формувався в сільському побуті і забезпечував здоров’я та трива- лість життя поліщуків. Джерела та література 1. Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. – Київ, 1982. – 112 с. 2. Артюх Л. Поминальні страви на По- ліссі // Полісся України. Матеріали історико- етно графічного дослідження. – Львів, 1997. – Вип. 1. – С. 313–318. 3. Артюх Л. Ф. Проблеми сучасної арео- логії // Ареальна характеристика поминаль- ного хліба на Українському Поліссі. – Київ, 1994. – С. 318–323. 4. Боренько Н. Народне харчування укра- їнців Полісся: ритуально-міфологічна основа родинних традицій // Минуле і сучасне Во- лині й Полісся: роде наш красний. – Луцьк, 2007. – С. 127–131. 5. Борисенко В. К. Весільні звичаї та обряди. – Київ : Наукова думка, 1988. – 192 с. : іл. 6. Боряк О. Матеріали з історії народо- знавства в Україні: каталог етнографічних програм (друга половина ХVIII – ХХ ст.). – Київ : Українознавство, 1994. – Вип. 28. – 121 с. 7. Вовк Хв. Етнографічні особливості українського народу // Вовк Хв. Студії з укра- їнської етнографії та антропології. – Київ : Мистецтво, 1995. – 336 с. : іл. 8. Гаврилюк Н. К. Картографирование явлений духовной культуры (по материалам родильной обрядности украинцев). – Київ : Наукова думка, 1981. – 280 с. 9. Герус Л. Хліб у різдвяно-новорічних святах українців // Записки наукового товари- ства імені Шевченка. – Львів, 2010. – Т. 259. Праці Секції етнографії і фольклористики. – С. 57–82. 10. Гонтар Т. А., Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура. – Київ : Наукова думка, 1988. – С. 376–398. 11. Гринченко Б. Этнографические материа- лы, собранные в Черниговской и соседних с ней губерниях. – Чернигов, 1895. – Вып. 1. – 308 с. ; Вып. 2. – 390 с.; Вып. 3. – 767 с. 12. Доманицький В. Народний календар у Ровенськім повіті Волинської губернії // Матеріали до української етнології. – Львів, 1912. – Т. 15. – С. 62–89. 13. Конобродська В. Поліський поховаль- ний і поминальний обряди. Етнолінгвістичні студії. – Житомир : Полісся, 2007. – 356 с. 14. Кравченко В. Зібрання творів та мате- ріали з архівної спадщини. – Київ, 2009. – Т. 2. – 637 с. 15. Кравченко В. З побуту і обрядів Пів- нічно-Західної України. Збірник Волинсько- го науково-дослідного музею. – Житомир, 1928. – 120 с. 16. Мороз М. Щоденна, святкова та обря- дова їжа жителів Волинського Полісся // Ми- нуле і сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. – Луцьк, 2007. – С. 133–136. 17. Народний календар із Овруччини 50-х років ХІХ ст. в записі Михайла Пйот- ровського. – Михайло Возняк. Післямова Корнелія Кутельмаха // Записки наукового товариства імені Шевченка. – Львів, 1995. – www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 154 Т. 230. Праці Секції етнографії та фолькло- ристики. – С. 303–351. 18. Несен І. Білий птах з чорною ознакою (за матеріалами з Рівненщини) // Західне По- лісся. Історія та культура. – Рівне, 2006. – Вип. 2. 19. Несен І. Весільний ритуал Централь- ного Полісся: традиційна структура та релік- тові форми (середина ХIХ – ХХ ст.). – Київ, 2005. – 280 с. : іл. 20. Пархоменко Т. Календарні звичаї та обряди Рівненщини. – Луцьк, 2008. – 199 с. 21. Свирида Р. Хліб у зимовій обрядовос- ті Київського Полісся // Полісся України. – Львів, 1997. – Вип. 1. – С. 308–312. 22. Славянские древности. Этнолингвисти- ческий словарь под редакцией Н. И. Толсто- го. – Москва : Международные отношения. – 2004. – Т. 1–4. 23. Соколова В. К. Весенне-летние кален- дарные обряды русских, украинцев и белору- сов ХIХ – начало ХХ в. – Москва : Наука, 1979. – 286 с. 24. Страхов А. Б. Полесское буськовы лапы, галепа // Полесский этнолингвистиче- ский сборник: материалы и исследования. – Москва : Наука, 1983. – С. 205–212. 25. Толстая С. М. Полесский народный календарь. – Москва : Индрик, 2005. – 600 с. 26. Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-русский край, снаряжен- ной Императорским Русским географическим обществом. Юго-западный отдел: материалы и исследования, собранные П. П. Чубинским. – Санкт-Петербург, 1872–1878. – Т. 1–7. – Т. 3 : Народный дневник. – 482 с. 27. Турчин Є. Д. Назви їжі на Східному Поліссі. – Львів : Українська академія дру- карства, 2012. – 346 с. 28. Українці: історико-етнографічна моно- графія. – Київ, 1959. – Т. 1. – 829 с. 29. Kolberg O. Dziela wszystkie. – Warsza- wa, 1968 – T. 52. – 571 s. 30. Moszynski K. Polesie Wschodnie. Ma- terialy etnograficzne z wschodniej czesci b. Po wiaty mozyrskiego oraz z powiaty rze- czyckiego. – Warszawa : Wydawnictwo Kasy im. Mianowskiego, 1927. – 328 s. 31. Rokossowska Z. Chleb // Wisla. m. ХIII. – Warszawa, 1899. – S. 153–158. SUmmary Traditional Ukrainian cuisine has its own peculiarities based on the territorial appliance. These features are obliterated and integrated in the space under the time influence. However nowadays owing to the rise of the society interest to the culture history, the traditions of Ukrai- nian cuisine become the matter of careful attention not only of experts and scholars, but also the wide community. The proposed research is aimed to examine various aspects of people’s preferences. The dishes of seasonal calendar holidays and family celebrations are defined as the most important of them. Interrelation between traditional food and rituals is shown in the article by the way of ex- ample of Polishchuky (Polissia inhabitants) nourishment. This is the novelty of the research. The comparative characteristic of the dishes peculiarities of Polissia specific localities and their place in the all-Ukrainian cultural and everyday contexts is considered as its main task. Transformation of traditions and rituals is considered in historical context within the period from the second quarter of the XIX century till the present time. When developing this scientific topic, a set of techniques and research methods have been applied: the empirical level, based on the authoress professional experience has been synthesized into the method of theoretical research. The systematic and purposeful study of the topic allows to assert that the methods of observation and comparison have been used to reveal common or inherent features of the investigation object. Analysis and synthesis techniques have allowed the author to identify the difference connec- tion in the food traditions of certain geographic Polissia areas as a unified significant aspect of Ukrainian culture. Generalization method is used at the last stage of scientific research. Taking into account the importance of the development of Ukrainian culture in all its dimen- sions and manifestations, the investigated problem is not only of limited theoretical interest. It has applied practical importance that can be widely used in many spheres of modern Ukrainian cultural life. Keywords: scientific sources, programs-inquirers, food, bread, bridecake, pies, porridge, ritual dishes, daily courses, traditional nourishment. www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ

Історіографічний аспект традиційного харчування поліщуків

Institution

Ähnliche Einträge