Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре

• Опубліковано в: : Наука та інновації
• Дата: 2013
• Автори: Поліщук, Г.Є., Мацько, Л.М., Гончарук, О.В.
• Формат: Стаття
• Мова: Українська
• Опубліковано: Видавничий дім "Академперіодика" НАН України 2013
• Теми: Наукові основи інноваційної діяльності
• Онлайн доступ: https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/114547
• Назва журналу: Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
• Цитувати: Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре / Г.Є. Поліщук, Л.М. Мацько, О.В. Гончарук // Наука та інновації. — 2013. — Т. 9, № 4. — С. 35-40. — Бібліогр.: 7 назв. — укр.

Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури залежно від умов теплового оброблення. Изучено влияние температуры и длительности тепловой обработки на структурирующую способность яблочного пюре. Доказано, что яблочному пюре свойственен тиксотропный и реопексный характер при восстановлении разрушенной структуры в зависимости от условий тепловой обработки. The influence of temperature and duration of heat pro ces sing on the structural ability of apple puree was studied. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing.