Cover Image

Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму

У статті розглянуто проблеми етнокультурних взаємовпливів на прикладі формування традиційної системи харчування українців Криму. Особливу увагу приділено аналізу факторів, що вплинули на різні ступені запозичень у галузі традиційного харчування українського населення Криму, вивченню страв, що ввійшл...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Народна творчість та етнологія
Date:2012
Main Author: Величко, Т.
Format: Article
Language:Ukrainian
Published: Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України 2012
Subjects:
Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи
Online Access:https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201651
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Journal Title:Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Cite this:Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму / Т. Величко // Народна творчість та етнологія. — 2012. — № 6. — C. 15-21. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.

Institution

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
_version_ 1860265890146156544
author Величко, Т.
author_facet Величко, Т.
citation_txt Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму / Т. Величко // Народна творчість та етнологія. — 2012. — № 6. — C. 15-21. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.
collection DSpace DC
container_title Народна творчість та етнологія
description У статті розглянуто проблеми етнокультурних взаємовпливів на прикладі формування традиційної системи харчування українців Криму. Особливу увагу приділено аналізу факторів, що вплинули на різні ступені запозичень у галузі традиційного харчування українського населення Криму, вивченню страв, що ввійшли до раціону українців під впливом іноетнічних сусідів. The article highlights the problems of ethno-cultural interferences by way of an example of the Crimean Ukrainians’ traditional feed system formation. The author gives special consideration to the analysis of the factors that have had an influence on the different degrees of adoptions within the Crimean Ukrainians’ traditional feed system, as well as to the description of the dishes that have come to the Ukrainians under the influence of the neighbors.
first_indexed 2025-12-07T19:00:48Z
format Article
fulltext 15 вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців криму Тетяна Величко УДК [392.8+316.734](477.75) У статті розглянуто проблеми етнокультурних взаємовпливів на прикладі формування традиційної системи хар­ чування українців Криму. Особливу увагу приділено аналізу факторів, що вплинули на різні ступені запозичень у  галузі традиційного харчування українського населення Криму, вивченню страв, що ввійшли до раціону українців  під впливом іноетнічних сусідів.   Ключові слова: система харчування, традиційна їжа, обрядові страви, щоденні страви, етнокультурні контакти,  етнокультурні взаємовпливи, культура життєзабезпечення етносу, українці Криму.  The article highlights the problems of ethno­cultural interferences by way of example of the Crimean Ukrainians’ traditional  feed system formation. The author gives a special consideration to analysis of the factors which have had an influence on the  different degrees of adoptions within the Crimean Ukrainians’ traditional feed system, as well as to description of the dishes  which have come to the Ukrainians under the influence of the neighbours. Keywords: feed  system,  traditional  meal,  ceremonial  dishes,  everyday  dishes,  ethno­cultural  contacts,  ethno­cultural  interferences, ethnic life sustenance, Crimean Ukrainians. Актуальність  теми  полягає  в  тому,  що  Крим з давніх часів є активною етноконтакт­ ною  зоною.  Приклад  формування  побутової  культури  українського  населення  в  цій  зоні  допоможе  вивчити  загальні  закономірності,  механізми міжкультурних контактів, фактори,  що впливають на трансформацію традиційно­ побутового життя етнічних спільнот. Для  аналізу  іноетнічних  впливів  обрано  такий  аспект  культури  життєзабезпечення  етносу, як традиції харчування. Цей вибір зу­ мовлюється тим, що, за визнанням етнологів,  саме  їжа, порівняно з  іншими компонентами  побутової  культури,  характеризується  на­ явністю  архаїчних  елементів,  дотриманістю  традицій,  зокрема,  у  приготуванні  й  спожи­ ванні обрядових страв. Водночас під впливом  різноманітних  факторів  кулінарна  традиція  також  зазнає  трансформаційних  впливів.  Так,  за  визначенням  російського  етнолога   С. Арутюнова, «їжа – це той елемент матеріаль­ ної  культури,  у  якому  більше,  ніж  у  інших,  зберігаються  традиційні  риси,  з  ним  най­ більш  пов’язані  уявлення  народу  про  власну  національну специфіку, водночас він легше та  швидше піддається запозиченням, варіаціям,  модифікаціям та новаціям» 1. Основні  завдання  статті  полягають  у  ви­ явленні  та  аналізі  факторів,  впливу  кулінар­ них традицій кримських татар, греків, болгар,  росіян та  інших етнічних спільнот на систему  харчування  українського  населення  Криму,  установленні та описові продуктів  і страв, що  увійшли  до  раціону  українців;  простеженні  «змісту»,  якого  вони  набули  в  українському  середовищі. Уперше  наукову  розробку  проблем  тради­ ційно­побутової  культури  росіян,  українців  та  білорусів  Криму  здійснено  співробітни­ ками  Кримського  етнографічного  музею  в  1990­х роках. Те, що етнографічні особливості  українців півострова  стали предметом  науко­ вих зацікавлень лише наприкінці ХХ ст., зу­ мовлено  певними  причинами.  Під  час  підне­ сення  етнографічних  студій  у  1920­х  роках  у  центрі уваги науковців постали питання етно­ культури  кримських  татар,  кримчаків,  греків,  караїмів. Вивчення національних меншин було  одним з пріоритетних напрямів наукових сту­ дій  того  часу.  Деякі  з  дослідників  етнографії  Криму  вважали,  що  саме  на  ці  народи  треба  звернути увагу через невивченість  їх побуто­ вої  культури.  Так,  відомий  археолог  та  етно­ лог  Г.  Бонч­Осмоловський  вважав,  що  окрім  http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 16 ISSN 01306936 * НАрОдНА ТВОрчІСТь ТА еТНОЛОГІя* 6/2012 кримських  татар,  караїмів,  кримчаків,  вірмен  та циган, інші етнічні групи «прийшлі», а тому  не мають кримських регіональних особливос­ тей  традиційно­побутової  культури  2.  Після  депортації  з  Криму  німців  (1941),  кримських  татар, греків, вірмен, болгар, наукові етногра­ фічні студії в Криму взагалі було згорнуто. Новий етап розвитку етнологічного вивчен­ ня етнічних спільнот Криму розпочався лише  наприкінці 1980­х – на початку 1990­х років.  Саме в цей період увагу дослідників привер­ тають  не  тільки  народи,  що  повернулися  з  депортації, а й  інші, зокрема росіяни, україн ­  ці,  білоруси,  що  мешкали  на  Кримському   півострові. Низку  питань  заселення  Криму  східно­ слов’янськими  етнічними  спільнотами,  особ­ ливостей  матеріальної  та  духовної  культури,  адаптаційних процесів порушено в публікаціях  1990­х років О. Савінової 3. Однак особливос­ тей  харчування  українців  і  росіян  авторка   торкається побіжно. Першу спробу проаналізувати особливості  харчових моделей народів Криму  і визначити  аспекти  культурних  взаємовпливів  та  запо­ зичень  робить  кримський  етнограф  М.  Ара­ джіоні  4.  Однак  цими  публікаціями  означена  проблема не вичерпується. Вивчення системи   харчування українців Криму потребує спеціаль­ ного систематичного дослідження. Основу  джерельної  бази  нашого  дослі­ дження  складають  польові  матеріали  автора,  записані від росіян і українців Криму під час  фольклорно­етнографічних  експедицій  Інсти­ туту  мистецтвознавства,  фольклористики  та  етнології  ім.  М.  Т.  Рильського  НАН  Укра­ їни  в  2011–2012  роках  (понад  20  інтерв’ю)  та  від  кримських  татар  влітку  2010  року  (27  інтерв’ю). Також до аналізу етнокультур­ них контактів  етнічних спільнот Криму залу­ чаються польові матеріали,  зібрані  автором у  2003–2004 роках, архівні експедиційні мате­ ріали  Кримського  етнографічного  музею,  на­ самперед зібрані в 1990­х роках О. Савіновою. Експедиціями  охоплено  села  Кіровського,  Ленінського,  Сімферопольського,  Білогір­ ського,  Бахчисарайського  районів  АР  Крим.  Цікавий  польовий  матеріал  записано  в  селах  Керченського  півострова,  розташованих  по­ близу або на березі Азовського моря, – Ми­ сове (до 1944 р. – Казантип), Виноградне (до  1944  р.  –  Чагатай  російський)  Ленінського  району.  Більшість  інтерв’ю  було  записано  від  представників  старшого  покоління  (1910– 1930­х років народження), які є носіями тради­ ції. Треба підкреслити, що не менш важливий  етнографічний  матеріал  з  питань  традиційної  їжі  дають  записи  від  респондентів  молодшої  генерації,  які  народилися  у  1940–1950­х  ро­ ках, навіть у 1960­х.  Формування українського населення Кри­ му відбувалося за рахунок переселенців з різ­ них етнографічних регіонів України внаслідок  добровільних чи вимушених міграцій. Україн­ ці, що переселялися на нові землі, потрапляли  у специфічні природні й соціально­економічні  умови, вступали в нові для них етнокультурні  контакти  як  з  населенням,  що  вже  прожива­ ло певний час у цій місцевості, так і з новими  переселенцями з інших етнографічних регіонів  Росії,  України,  Білорусі,  що  продовжували  прибувати за урядовими програмами заселен­ ня краю у різні історичні епохи. Спочатку побут українського населення від­ бивав локальні особливості життєвого укладу  того  регіону,  звідки  вони  походили.  Однак  у  процесі адаптації та зміни поколінь відбували­ ся трансформації у побутовій культурі.  На  різних  історичних  етапах  через  цілу  низку  причин  змінювалося  етнічне  оточення  українського населення,  зменшення  чи  збіль­ шення представників інших етносів, що також  впливало  на  формування  місцевої  побутової  культури. За  критерієм  тривалості  проживання  на  півострові сучасне українське населення Криму  чітко поділяється на дві групи: нащадки пере­ селенців кінця XVIII – кінця XIX ст. і пере­ селенці ХХ ст.  та  їхні  нащадки. У більшості  досліджуваних сіл серед українського населен­ ня домінують переселенці 1940–1950­х років,  http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 17 Спеціальна тема номера: Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи кількість  «місцевих»,  народжених  у  Криму  в  1920–1930­х роках, значно менша. При вивченні кулінарної традиції у цих гру­ пах простежуються різні ступені запозичень з  кухні  етнічних  сусідів.  Так,  у  харчуванні  на­ щадків  переселенців  XVIII–ХІХ  ст.  як  що­ денні,  так  і  святкові  страви  іноетнічного  по­ ходження  складають  більш  помітну  частину  раціону,  крім  того,  більшість  респондентів  ці  страви  грецького,  болгарського,  кримськота­ тарського  походження  (наприклад  чебуреки,   фаршировані кабачки, перець, голубці у вино­ градному листі, бекмес тощо) вважають «свої­ ми стравами», посилаючись на те, що «їх готу­ вала мати, бабуся». Переселенці  післявоєнного  часу  проявля­ ють  більш  тверду  дотриманість  регіональних  особливостей  народної  їжі  залежно  від  істо­ рико­етнографічної  зони  свого  народження,  оскільки менше зазнали впливу кухні етнічних  сусідів.  Польові матеріали допомагають простежи­ ти таку закономірність: чим пізніше українська  родина переселилася в Крим, тим краще вона  зберігає традиційну кухню. Одна з респонден­ ток,  що  переїхала  в  Крим  разом  з  чоловіком  з Івано­Франківської області, на питання про  те,  «що  її  вразило  в  місцевій  кухні»,  ствер­ джує:  «Я  дотримуюсь  своїй  традиції,  борщ  варимо,  налисники  печем  з  грибами  білими.  Я  часто  їзду  у  гори  до  нас  туди,  в  Карпати.  Білі гриби, чорні ягоди такі, да, чорниці у вас   називається,  малина  там  є.  Так  я  у  липні   їжджу, збираю і привожу. Ну, і вареники робим   з ягодів чорних. На 7 липня, на Івана Купала.  Обов’язково. Дуже вкусні. У нас дуже багато  печива печуть. І на весілля»5. Вихідці з різних областей України, що про­ жили на кримській землі не одне десятиліття,  поступово адаптувалися до нових природних  і соціокультурних умов. Характерною рисою  кримської моделі харчування українців стало  те, що в їхній раціон увійшли нові продукти,  яких не було в тій місцевості,  звідкіля похо­ дили окремі групи переселенців, особливо це  притаманно населенню з північних і західних  областей.  Насамперед  раціон  поповнився  новими видами овочів  і фруктів: баклажани,  солодкий перець (найчастіше його називають  болгарським), дині, кавуни, черешня, перси­ ки, південні сорти винограду, кизил, фундук,  лісові  горіхи,  інжир  тощо.  Для  мешканців  приазовських  та  причорноморських  населе­ них  пунктів  зафіксовано  зростання  частки  рибних страв. Інтерв’ю з респондентами, які переселили­ ся в Крим після війни, містять чимало спогадів  про перше знайомство з тим чи іншим продук­ том. Так, мешканка Сімферополя, Віра Т., по­ чувши про «сіненькіє», довго не могла зрозу­ міти, що це таке, а коли побачила, то не знала,  що  з  ними  робити  6.  Готувати  різні  страви  з  баклажанів її навчили сусідки, які вважалися  «місцевими  руськими»,  хоча  донька  інформа­ торки вказує на те, що «ті сусідки» розмовля­ ли переважно українською мовою.  Такі  «перші»  зустрічі  були  і  з  волоськими  горіхами, кизилом тощо. Наприклад, житель­ ка  с.  Тернівка  Балаклавської  районної  ради,  згадуючи переїзд у Крим, казала: «Гілки в са­ дах ломилися від яблук, горіхів. Але ми не зна­ ли, що це таке оті горіхи. Стали пробувати, а  вони гіркі. Ми не знали, що вони ще зелені» 7.  Яскравим  прикладом  зміни  структури  системи  харчування  може  слугувати  повсяк­ денний та святковий стіл населення с. Мисо­ ве Ленінського району (до 1944 р. – Казан­ тип  руський).  Головним  заняттям  мешканців   села, розташованого на узбережжі Азовського  моря, було рибальство. Наявність риби різних  видів,  ікри  та  морепродуктів  зумовили  певні  зміни  моделі  харчування.  Так,  за  свідчення­ ми  респондентів  із  цього  села,  значну  долю  білків  тваринного походження  складали  саме  рибні страви, а м’ясо вживали вкрай рідко. На­ віть у притаманних українській кухні стравах  м’ясо  замінювали рибою. Наприклад, борщ з  рибою був не тільки як варіант пісної страви,  але  й  скоромної.  Різниця  між  борщем  у  піст   і М’ясоїд залежала від сорту й цінності риби.  Респонденти  називають  чимало  видів  риби,  яку виловлювали місцеві рибалки, та страв, які  http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 18 ISSN 01306936 * НАрОдНА ТВОрчІСТь ТА еТНОЛОГІя* 6/2012 з неї готували. До цього часу поширеною стра­ вою серед населення сіл Мисове, Виноградне  є  вареники  з  рибою,  насамперед  з  азовськи­ ми бичками, рибний холодець. І хоча сьогодні  спостерігається  занепад  рибальства,  чимало  святкових страв готують з риби. Так, на хра­ мове  свято  с.  Мисове  (на  честь  ікони  Божої  Матері  «Скоропослушниця»)  місцеві  жителі  обов’язково смажать хамсу,  з’єднуючи по три  рибки за хвости борошном.  Особливості перехідного етапу адаптації в  нових  умовах  відбиває  розповідь  Марії  Ша­ повалової, батьки якої, щоб уникнути розкур­ кулення, перебралися з Харківщини до Криму  на початку 1930­х років. Жінка згадувала, що  її  батько  певний  час  годував  порося  на  Пас­ ку та Різдво. Але з’їдати його не встигали, бо  рибні страви смакували більше. За спогадами  респондентки,  свиняче  м’ясо  довелося  просто  закопати.  Невдовзі  батько  перестав  тримати  в господарстві поросят. Вплинуло на це також  незадоволення сусідів, кримських татар, у яких  свиня вважається нечистою твариною,  і вжи­ вати її м’ясо мусульманам заборонено. «Ну, от  риба,  риба,  риба.  Дєржали  ми  двох  поросят.  А татари не єлі поросят. Ето тєпєрь, а тогда –  Боже упасі! І вот кричат: “Деніс, Деніс, воня,  воня!”  А  он  вирил  яму  большую  такую.  За­ рєзалі, а ніхто у нас нє їсть. Ні мяса, ні сало,  ні колбаси, ну, нє єдім. Вот риба, риба. Греки,  болгари возили всьо на подводах, за рибу всьо  міняли. У нас – риба, у них – все овощі, мука,  всьо­всьо било» 8. Чіткою  хронологічною  межею,  за  допомо­ гою якої  простежуються відмінності  в  харчу­ ванні  українців  Криму,  є  1944  рік  –  рік  де­ портації греків, вірменів, болгар, татар Криму.  Польові  дослідження  дозволяють  стверджу­ вати, що українське населення, яке проживало  на півострові до депортації частини населення  по сусідству з цими народами, запозичило пев­ ний досвід кримських народів у вирощуванні,  зберіганні  окремих  продуктів  і  приготуванні  страв з них. Серед  цих  страв  іноетнічного  походження  до кухні місцевого українського населення уві­ йшли  чебуреки,  кобете,  далма,  пилав  (плов)  та  інші.  Деякі  з  страв,  наприклад  бекмес  (бекмез),  –  сироп  з  увареного  соку  ягід  або  фруктів, буза – хмільний напій з проса, нині  вийшли з ужитку і залишилися у спогадах рес­ пондентів, які народилися в 1920­х роках. «Кобете» («кубете», «кувети», «кöбєте») –  пиріг  з  листкового,  подекуди  з  дріжджового,  прісного  тіста,  переважно  круглої,  рідше  чо­ тирикутної форми  з м’ясною начинкою,  пере­ важно  з  бараниною.  Пізніше  у  фарш  почали  додавати картоплю, цибулю, рис, гарбузи. Ця  страва  поширилася  серед  кримських  татар,  кримчаків,  кримських  караїмів,  кримських  болгар, маріупольських греків як святкова, так  і щоденна.  Польові  матеріали  дають  підставу  ствер­ джувати, що навіть така своєрідна страва, як  «кобете» – м’ясний пиріг – увійшла до раціо­ ну українського населення довоєнного Криму  як  святкова  страва.  Приготування  пирога  на  християнські свята, насамперед на Великдень,  зафіксовано серед російського та українського  населення. «Да, тьотя Женя, вона з Іванівки 9  родом, завжди на Паску пекла кубете, такий  маленький слойоний пиріг зі свининою і карто­ шкой. Ми дітьми бігали, нас угощали» 10. Показово, що походження цієї страви рес­ понденти пов’язують із тими етнічними група­ ми, які жили по сусідству. Наприклад, ми на­ трапляли  на  визнання  «кубете»  болгарською  стравою респондентом, дитинство якого про­ йшло в болгарському селі. «Кобете? Це бол­ гарська  страва,  отано.  (...)  І  ото  розкатують  тісто, тоненько як на лапшу, і потім піджарю­ ють  трохи…  Ну  скоко  там,  12–14  (коржів),  шоб товстий був. І готується приправа: м’ясо,  картошечка,  цибулька,  перчик.  Ставлять  на  плиту  і  печуть.  Зверху  накривають  другою  сковорідкою.  Вугілля  з  печі  виймають  та  й  зверху  кладуть.  Мліє,  вугілля  прогоріло,  на­ ступні додають, додають. Поки не піде запах  такий, що слинки потечуть!» 11 Але більшість  респондентів  вважає  «кобете»  складовою  кримськотатарської  кухні,  оскільки  готувати  його навчили саме кримські татари.  http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 19 Спеціальна тема номера: Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи Треба підкреслити, що після депортації ет­ нічних спільнот Криму, саме росіянки й укра­ їнки, народжені в Криму, були носіями певних  традицій  харчування  народів  Криму  і  транс­ лювали їх новим переселенцям. Так, у с. Вино­ градне Ленінського району, розповідаючи про  те, що чебуреки – це обов’язкова  страва для  гостей,  переселенка  з  Черкаської  області  за­ значала, що готувати ці страви вона навчила­ ся від сестри, а та в свою чергу від свекрухи:  «кобете  –  тісто  слойоноє,  потом  ложиться  там мясо, картошка, лук, всьо  і накривається  і в духовкє жарітся. Ето татари роблять. Моя  сестра часто п’єкла. Од свекрухи она научила­ ся,  єщьо  татар не було.  (...) Готовілі! Готовілі  чєбурєкі с мясом і картошкой. Потому што тут  осталіся рускіє люді, і бєшпармак етот оні го­ товілі.  Моя  сестра  вишла  замуж  за,  счітайтє  за мєстного, оні єщьо до войни прієхалі ілі во­ обшє мєстниє билі, я даже нє знаю. Муж умєр  єйо. Дак свекруха варіла всьо, чєбурєкі, всьо  жарілі» 12. Чебуреки – традиційна  страва  тюркських  народів, пиріжок з прісного тіста, переважно з  м’ясною начинкою, смажений у жирі. У крим­ ських татар також була поширена така страва,  як «янтыкъ» – пиріжок, печений на сухій ско­ ворідці та приправлений топленим маслом. Ця  страва стала улюбленою також і в російського  та  українського  населення  Криму  довоєнних  часів.  У  розповідях  про  чебуреки  респонден­ ти зазначають, що обов’язково готували їх для  гостей.  Цікаво,  що  таке  саме  значення  свят­ кової страви надавало чебурекам і болгарське  населення. «Як пече мати чебуреки, значіт бу­ дуть гості» 13. Однак треба підкреслити, що ці запозичен­ ня  не  мали  загального  характеру  для  після­ воєнного  населення.  Основні  традиції  харчу­ вання українського населення були збережені  в Криму, особливо це стосується найважливі­ ших обрядових страв – поминальних, весіль­ них,  святкових  –  коровай,  шишки,  кутя,  ка­ нун, паски тощо. Водночас в обрядову кухню  українців проникли й запозичені  страви. На­ приклад, у с. Мазанка на весільному столі міг  бути «пілав» – плов,  голубці  з виноградного   листя  14,  у  с.  Ізюмівка  на  поминки  давали  «къатыкъ»,  нащадки  українського  населення  Керченського  півострова  згадують  про  ново­ річній пиріг із запеченою монетою 15.  У записах розмов з нащадками переселен­ ців  довоєнного  періоду  трапляються  свідчен­ ня  й  про  більш  значний  вплив  іноетнічного  оточення.  Прикладом  можуть  бути  спогади  мешканця с. Золоте Поле Кіровського району.  Його дитинство пройшло в болгарському селі.  Матір  респондента,  переселенку  з  України,  шанували в селі за кулінарні здібності, запро­ шували  кухарювати  на  болгарських  весіллях.  «Все  вміла!  Ой,  починалось  гуляніє,  а  дома  все це ми теж готовили. (...) Ну, на Новий рік  кобете обязатєльно! Потім що у болгар ціка­ во, характерно тим, що вони два рази на день  харчувались.  Вранці  –  молоко  або  компот,  отано,  кисляк, потім  годині  о  10,  11 – сніда­ нок. (...) А ввечері, вже перед заходом сонця,  кожна сім’я на дворі столик, низький столик...  (...)  І ми  теж так перейшли. А от ми  зараз  у  літньому віці два рази на день харчуємось» 16.  Окремий аспект стосується вивчення впли­ ву української кухні на систему харчування ін­ ших спільнот Криму. На першому місці серед  запозичених в українців страв – борщ. Його  готують і кримські татари, і болгари, і греки.  Серед  щоденних  страв,  які  готувала  мати  респондента  –  грекиня  –  борщ,  затірка,  галуш ки  вареники.  Наприклад,  серед  страв,  які готувала кухарка­українка на болгарських  весіллях  борщ  був  обов’язковою  стравою  17.  Мешканці с. Чорнопілля – греки – серед що­ денних страв називають борщ, лапшу, затірку,  галушки  18.  У  кримських  татар,  які  мешкали  серед  українського  населення,  зафіксовані  певні  обрядодії,  наприклад,  фарбування  яєць  на Великдень, випікання пасок для дітей, при­ бирання хат на Трійцю. Таким чином, значного впливу як щоденне,  так  і  обрядове  харчування  українців  Криму  зазнало  під  впливом  природно­кліматичних  факторів.  Нові  продукти  поступово  зайняли  значне місце в раціоні. Також на трансформа­ http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 20 ISSN 01306936 * НАрОдНА ТВОрчІСТь ТА еТНОЛОГІя* 6/2012 цію кулінарних традицій вплинув склад іноет­ нічного оточення, у яке потрапляли переселен­ ці  з України. Треба підкреслити два важливі  моменти, які впливали на ці зміни: По­перше, часто в межах одного села осіда­ ли переселенці  з різних областей України, які  були носіями локальних кулінарних традицій.  По­друге,  залежно  від  етноконфесійного  складу іноетнічного населення визначався сту­ пінь впливу. Так, простежується різне сприй­ няття «більш близької», «близької», «далекої»  традиції (наприклад, російська – дуже близь­ ка,  особливо  для  переселенців  Центральної  України, близька – грецька, болгарська через  релігійну  єдність  –  християнство,  далека  –  кримськотатарська, мусульманська традиція). Водночас поступово серед російсько­укра­ їнських  мешканців  кримських  сіл  складалися  локальні  варіанти  щоденної  та  святково­об­ рядової  їжі. Українське населення довоєнного  часу, мешкаючи по сусідству з представника­ ми інших етнічних спільнот, перейняло від них  досвід вирощування овочів  і фруктів, культи­ вованих  у  цих  кліматичних  умовах,  способи  обробки і зберігання продуктів, приготування  страв.  Після  депортації  німців,  греків,  вірмен,  кримських  татар  відбувалося  заселення  пів­ острова вихідцями з різних областей і респуб­ лік  Радянського  Союзу.  Кулінарна  традиція  українських  переселенців  цього  часу  зазнала  впливу  з  боку  росіян,  білорусів  і  українців  з  інших областей; ступінь впливу кухні болгар,  греків,  татар  незначна  через  відсутність  пря­ мих етнокультурних контактів між названими  етнічними спільнотами в повоєнний період. 1 Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Тради- ционная пища как выражение этнического само- сознания. – М. : Наука, 2001. – С. 10. 2 Бонч-Осмоловский  Г.  А. Этнографический очерк: крымские татары. Путеводитель по Крыму // [под ред. А. И. Маркевича, А. И. Полка- нова, Н. Л. Эрнста]. – Симф., 1925. – С. 52. 3 Савинова О. В. Культурно­бытовые аспекты межэтнических отношений в Крыму (на примере восточнославянского населения) // Сборник мате- риалов конференции «Национальные культуры Крыма: состояние, проблемы, перспективы». – Симф., 1996. – С. 12–14; Савинова О. В. Особен- ности геокультурного развития украинского населения Крыма // Культура народов Причерно- морья. – 1997. – № 1. – С. 135–136; Савинова О. В. К истокам русского жилища в Крыму // Известия Крымского Республиканского краеведческого музея. – 1996. – № 14. 4 Араджиони М. А. Традиционная кухня наро- дов Крыма: проблемы возрождения и развития // Культурно­этнографический туризм в Крыму. – Симф., 2004. – С. 111–117. 5 Записала Т. В. Величко 4 червня 2012 р. у с. Василівка Білогірського р­ну АРК від Лесі Ва- силівни Конрад (1954 р. н.; родом із с. Поляни- ця Долинського р­ну Івано­Франківської обл.; у Криму з 1989 р.). 6 Записала Т. В. Величко 10 липня 2010 р. в м. Сімферополі від Віри Юхимівни Тарасової (1934 р. н., родом із с. Дунаєво Смоленської обл. (на той час); у Криму з 1956 р.). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті подано переклад. 7 Записано в серпні 2002 р. у с. Тернівка Бала- клавського р­ну АРК від Ніни Григорівни Крас- ненко (у дівоцтві – Кошова) (1926 р. н.; переселен- ка із Воронезької обл. з 1944 р.). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті подано переклад. 8 Записали Т. В. Величко, О. Г. Таран, О. О. Со- болєва 8 жовтня 2011 р. у с. Ленінське Ленінсько- го р­ну АРК від Катерини Денисівни Шапова- лової (1923 р. н., переселенка з хутора Західний Харківській обл., у Крим переїхали на початку 1930­х рр.). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті подано переклад. 9 Село Іванівка Сімферопольського р­ну АРК – створене в 1948 р. шляхом злиття двох сіл – Джа- натай та Новоіванівка. 10 Записала Т. В. Величко 10 липня 2010 р. в м. Сімферополі від Нелі Олександрівни Тарасової (1953 р. н.; родом із м. Комсомольська­на­Амурі, у Криму мешкає з 1956 р.). Інтерв’ю записано росій- ською мовою, у тексті подано переклад. 11 Записала Т. В. Величко 7 жовтня 2011 р. в с. Золоте Поле Кіровського р­ну АРК від Володи- мира Трохимовича Паршикова (1934 р. н; родом із м. Старий Крим). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті подано переклад. 12 Записала Т. В. Величко 9 жовтня 2011 р. в с. Виноградне Ленінського р­ну АРК від Марії Антонівни Мельник (1944 р. н.; родом із с. Дерен- http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ 21 Спеціальна тема номера: Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи ківець Корсунь­Шевченківського р­ну Черкась- кої обл., у Криму – з 1955 р.). 13 Записала Т. В. Величко в м. Керчі від Зої Фе- дотівни Дучевої (родом з Таджикистану, батьки родом із с. Марфівка Ленінського р­ну АРК, у Керч переїхала з Краснодарського краю у 1981 р.). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті по- дано переклад. 14 Величко  Т.  В. Русская свадьба. Село Ма- занка // Культурно­этнографический туризм в Крыму. Справочно­методическое пособие. – Симф., 2004 – С. 238. 15 Записали Т. В. Величко і О. Піскун 7 червня 2012 р. у с. Мисове Ленінського р­ну АРК від Ва- лентини Михайлівни Шапошникової (1939 р. н.; родом із с. Черевчі Ленінського району АРК). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті подано переклад. Цитуючи своїх батьків, рес- пондентка час від часу переходила на українську мову, однак повністю давати інтерв’ю україн- ською соромилася. 16 Записала Т. В. Величко 7 жовтня 2011 р. у с. Золоте Поле Кіровського р­ну АРК від Володи- мира Трохимовича Паршикова (1934 р. н.; родом із м. Старий Крим). Інтерв’ю записано російською мовою, у тексті подано переклад. 17 Записала Т. В. Величко 7 жовтня 2011 р. у с. Золоте Поле Кіровського р­ну АРК від Володи- мира Трохимовича Паршикова (1934 р. н.; родом із м. Старий Крим). 18 Записала Т. В. Величко 10 жовтня 2012 р. у с. Чорнопілля Білогірського р­ну АРК від Оле- ни Миколаївни Сурової (у дівоцтві – Парас- кевуполо) (1927 р. н., родом із с. Чорнопілля; у 1944 р. була депортована, до Криму повернулася в 1973 р.). http://www.etnolog.org.ua ІМ ФЕ
id nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-201651
institution Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
issn 0130-6936
language Ukrainian
last_indexed 2025-12-07T19:00:48Z
publishDate 2012
publisher Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
record_format dspace
spelling Величко, Т.
2025-01-27T09:29:22Z
2025-01-27T09:29:22Z
2012
Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму / Т. Величко // Народна творчість та етнологія. — 2012. — № 6. — C. 15-21. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.
0130-6936
https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201651
[392.8+316.734](477.75)
У статті розглянуто проблеми етнокультурних взаємовпливів на прикладі формування традиційної системи харчування українців Криму. Особливу увагу приділено аналізу факторів, що вплинули на різні ступені запозичень у галузі традиційного харчування українського населення Криму, вивченню страв, що ввійшли до раціону українців під впливом іноетнічних сусідів.
The article highlights the problems of ethno-cultural interferences by way of an example of the Crimean Ukrainians’ traditional feed system formation. The author gives special consideration to the analysis of the factors that have had an influence on the different degrees of adoptions within the Crimean Ukrainians’ traditional feed system, as well as to the description of the dishes that have come to the Ukrainians under the influence of the neighbors.
uk
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
Народна творчість та етнологія
Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи
Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
Polyethnic Environment Impact on the Crimean Ukrainians’ Feed System
Article
published earlier
spellingShingle Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
Величко, Т.
Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи
title Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
title_alt Polyethnic Environment Impact on the Crimean Ukrainians’ Feed System
title_full Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
title_fullStr Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
title_full_unstemmed Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
title_short Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму
title_sort вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців криму
topic Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи
topic_facet Український етнос у просторі сучасної міжкультурної взаємодії: трансформація традиційності й етнокультурні взаємовпливи
url https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201651
work_keys_str_mv AT veličkot vplivpolíetníčnogoseredoviŝanasistemuharčuvannâukraíncívkrimu
AT veličkot polyethnicenvironmentimpactonthecrimeanukrainiansfeedsystem

Similar Items