Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект
У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науков...
Saved in:
| Published in: | Народна творчість та етнологія |
|---|---|
| Date: | 2015 |
| Main Author: | |
| Format: | Article |
| Language: | Ukrainian |
| Published: |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201694 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Journal Title: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Cite this: | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект / Т. Русінова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 1. — С. 39-48. — Бібліогр.: 31 назв. — укр. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| _version_ | 1859941013304377344 |
|---|---|
| author | Русінова, Т. |
| author_facet | Русінова, Т. |
| citation_txt | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект / Т. Русінова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 1. — С. 39-48. — Бібліогр.: 31 назв. — укр. |
| collection | DSpace DC |
| container_title | Народна творчість та етнологія |
| description | У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науковців (як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії), починаючи із середини ХIХ ст. і донині.
В статье рассматриваются главные направления традиционного питания жителей Полесья: собственно питание и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфическими блюдами и семейные обряды с немногочисленными архаическими блюдами родильного, свадебного и погребального циклов. Основой изучения стали работы научных сотрудников (как с Украины, так и с Польши, Белоруссии, России), начиная с середины ХIХ в. и до современности.
The article considers the main trends of Polishchuky traditional nourishment: food proper and its ritual aspect, namely the calendar rites (with widespread specific dishes) and family ceremonies (with a few archaic dishes of natal, nuptial. and funeral cycles). The study rests upon the works of scholars both from Ukraine and from abroad (Poland, Byelarus, Russia) beginning with the mid-XIXth century and up to nowadays.
|
| first_indexed | 2025-12-07T16:11:25Z |
| format | Article |
| fulltext |
39
традиційне Харчування пОліщуків:
іСтОріОграфічний аСпект
Тамара Русінова
УДК 392.8(477.41/.42):930
У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект –
календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними
стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науковців (як з України, так
і з Польщі, Білорусі, Росії), починаючи із середини ХIХ ст. і донині.
Ключові слова: наукові джерела, програми-запитальники, їжа, хліб, коровай, пироги, каша, обрядові страви,
повсякденні страви, традиційне харчування.
В статье рассматриваются главные направления традиционного питания жителей Полесья: собственно питание
и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфическими блюдами и семейные обряды
с немногочисленными архаическими блюдами родильного, свадебного и погребального циклов. Основой изучения
стали работы научных сотрудников (как с Украины, так и с Польши, Белоруссии, России), начиная с середины
ХIХ в. и до современности.
Ключевые слова: научные источники, программы-вопросники, еда, хлеб, каравай, пироги, каша, обрядовые
блюда, каждодневные блюда, традиционное питание.
The article considers main trends of Polishchuky traditional nourishment: food proper and its ritual aspect, namely the
calendar rites (with widespread specific dishes) and family ceremonies (with a few archaic dishes of natal, nuptial. and funeral
cycles). The study rests upon the works of scholars both from Ukraine and from abroad (Poland, Byelarus, Russia) beginning
with the mid-XIXth century and up to nowadays.
Keywords: scientific sources, programmes-questionnaires, food, bread, round loaf, pies, porridge, ritual dishes, everyday
meal, traditional nourishment.
Полісся як історико-етнографічний регіон
цікаве з наукового погляду в контексті особ-
ливостей різних галузей матеріальної та ду-
ховної культури. Однією з важливих тем у
вивченні народної культури є традиційне на-
родне харчування. Традиційне харчування
українців, як і інших народів, пройшло три-
валий шлях становлення й розвитку. У свою
чергу система харчування завжди поділялася
за географічними умовами. Тому розташуван-
ня Полісся обумовило певні особливості в їжі.
Багатовікова історія місцевого землеробства
та тваринництва, збиральництва й рибальства
визначала традиції харчування поліщуків (від
чого залежали раціон, типи страв, обробка,
зберігання, приготування, споживання про-
дуктів), а також улюблені страви, заборони та
обмеження в повсякденній і ритуальній їжі.
У дослідженнях харчування розглянуто
переважно в загальноукраїнському контексті.
Окремо їжа поліщуків як категорія історична,
соціальна, обрядова тощо у вітчизняній етно-
логії висвітлена недостатньо повно, однак саме
в північній частині України ще збережені давні
традиції приготування їжі. Ця тема містить
багато аспектів, серед яких важливі такі:
– страви свят календарного циклу;
– страви свят родинного циклу;
– традиційне харчування поліщуків –
особ ливості повсякденного раціону.
Кожен із зазначених напрямів містить як
реліктові, так і новітні особливості приготу-
вання обрядової та повсякденної їжі.
Історіографія проблеми охоплює до-
сить значну кількість польових матеріалів і
нау кових джерел, адже висвітленням цьо-
го питання українські та іноземні науковці
зай малися ще із середини ХIХ ст. Тоді тради-
ційне харчування як окрема наукова проблема
не вивчалося. За інформацією, що датується
серединою ХIХ ст., першим з відомих сьо-
годні етнографічних описів, який присвячений
http://www.etnolog.org.ua
40
ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015
питанню календарної обрядовості на території
Середнього Полісся, був запис народного ка-
лендаря, здійснений дідичем Михайлом Пйот-
ровським. Видання містить опис календарно-
побутових свят, звичаїв, обрядів Овруччини, у
контексті якого подано традиційне харчування
поліщуків – різні страви й пов’язані з ними
обрядові дії. М. Пйотровський, зокрема, за-
фіксував повір’я, яке існує на Поліссі: якщо в
сім’ї померла дитина, то до Спаса (19 серпня)
витримують заборону на споживання фрук-
тів не тільки батьки, але й усі домашні, навіть
діти. Вірять, що коли з’їсти яблуко чи грушу
до Спаса, то померлим дітям Бог, даючи ін-
шим цього дня райські яблучка, не дасть таких
яблук, мотивуючи це карою за вину батьків
[17, с. 336].
До цієї групи джерел належить і видана
у Львові праця Василя Доманицького, при-
свячена народному календарю, матеріали до
якого зібрано в Ровенському повіті Волинської
губернії. В останньому десятилітті ХIХ ст.
це був вагомий науковий доробок в етногра-
фії Рівненщини. Щодо їжі, то автор подав
цікавий факт використання обрядового хліба
в різдвяно-новорічних святах. Господині ви-
пікали спеціальний невеличкий пшеничний
хліб – «паляницю» – і давали колядникам
[12, с. 82].
У згаданий період на теренах Українського
й Білоруського Полісся працювали польські
етнографи. 1860–1870-ті роки знаменували
перехід до систематичного етнографічного ви-
вчення традиційного життя й побуту україн-
ського народу. Переважали ґрунтовні, усебіч-
ні дослідження окремих етнографічних груп.
Особливу увагу польські вчені зосереджували
на духовній культурі українців, їхніх звичаях
та обрядах. Відомості з матеріальної культури
здебільшого фрагментарні і стосуються окре-
мих аспектів. Значний внесок у дослідження
Полісся й Волині здійснив польський фольк-
лорист-етнограф Оскар Кольберг. Усі свої
етно графічні праці він писав за певним пла-
ном: короткий опис місцевості, характеристи-
ка населення, його мова, одяг, житло, їжа, гос-
подарство, промисли, види транспорту, звичаї
та обряди. Дослідження О. Кольберга містять
порівняльний матеріал, у них подано локальні
варіанти явищ духовної і матеріальної культу-
ри та їхню докладну паспортизацію. В описах
звичаїв, обрядів календарного й родинного
циклів є відомості і про харчування [29]. Ви-
вченню Східного Полісся (Речицького, Мо-
зирського повітів) присвячена праця Кази мира
Мошинського, який окремо приділив увагу
харчуванню, детально описавши, яку воду
використовували, на якому вогні готували, у
якому посуді, з яких продуктів [30, s. 62–73].
Софія Рокосовська особливості харчування
поліщуків репрезентувала в контексті дослі-
дження фольклору. Польські вчені доклали
неабияких зусиль до збору польових матеріа-
лів, мали надзвичайно детальні запитальники,
які давали можливість записувати фактичний
матеріал, заглиблюючись у його різноманітні
особливості. Так, С. Рокосовська в статті про
хліб навела приклади різних хлібних виробів,
ритуалів із хлібною діжею. Якщо хліб кіль-
ка разів не вдавався, уважали, що або діжа з
браком, або її хтось зурочив. Для цього прово-
дили ритуали: «відпарювання», «підкурюван-
ня», при цьому тричі промітали по дну старою
мітлою та натирали його цибулею [31, s. 153].
Крім хліба, дослідниця зазначила «podpalki»
(«podplomyki»), печені перед полум’ям печі
(у піст їх їли із цибулею і сіллю), та пампуш-
ки на обід (невеликі шматочки тіста випікали,
а потім поливали часником із салом (гарячими)
або тертим сиром з молоком (холодними)) [31,
s. 155–156].
У становленні вітчизняної етнології важли-
ву роль відіграли наукові експедиції Південно-
Західного відділу Російського географічного
товариства, які наприкінці 60-х – на початку
70-х років ХIХ ст. очолив відомий україн-
ський етнограф Павло Чубинський. Виник-
нення в означений період вищих навчальних
закладів також помітно активізувало процес
збирання етнографічних матеріалів. Тоді були
проведені три масштабні експедиційні обсте-
ження в декількох сотнях населених пунктів
http://www.etnolog.org.ua
41
Розвідки. Матеріали. Хроніка
України, Біло русі та Польщі, матеріали яких
і стали основою «Трудов этнографическо-
статистической экспедиции в Западно-Рус-
ский край». Із цією метою були розроблені
перші етнографічні програми й запитальники.
Насамперед вони мали лише комплексний ха-
рактер. Окремі розробки програм містили гру-
пи запитальників, пов’язаних із харчуванням.
Тут щодо звичаєвих моментів відзначалося, що
в перший день посту після Масляної обідали
пізно і їли хрін із квасом та коржі без масла,
які називалися «жилованики» [26, с. 9]. На-
голошувалося на тому, що під час посту жінки
несли в церкву коливо, щоб священик правив
панахиду за померлими. Коливо й мед несли в
глиняних посудинах (обгорнутих папером) із
приліпленою до них свічкою [26, с. 12].
Наприкінці ХIХ ст. почався новий етап
у розвитку української етнології, пов’язаний,
зокрема, з діяльністю Наукового товариства
імені Шевченка. Тоді було створено Етно-
графічну комісію, члени якої також розро-
бляли програми-запитальники. В узагальне-
них працях українських етнографів Хведора
Вовка («Студії з української етнографії та
антропо логії») і Миколи Сумцова («Хлеб
в обрядах и песнях»), які вийшли в той час,
також трапляються описи окремих страв,
що були розповсюджені в багатьох україн-
ських місцевостях, зокрема на Поліссі. Так,
Хв. Вовк описував обробку продуктів, при-
готування, раціон, не акцентуючи уваги на
рецептурі страв, бо все це детально можна
знайти в книжках Маркевича та Чубинсько-
го. Проте Хв. Вовк виділив особливості в
приготуванні їжі українців, зокрема виготов-
лення коров’ячого масла. По всій Україні його
били, а в Росії та європейських країнах, крім
Фінляндії, відтоплювали [7, с. 87]. Дослід-
ник відзначив, що українці використовували
в їжу «задавлену» живність, уживали кров
у ковбасах [7, с. 87]. Серед способів приго-
тування назвав варіння в дерев’яному посуді
(ковші): у юшку кидали розпечене на багатті
каміння [7, c. 84]. Хв. Вовк зауважив, що на-
прикінці ХIХ – на початку ХХ ст. на По-
ліссі, зокрема Чернігівському та Волинсько-
му, уживали лише житній хліб, а білий – як
ласощі до урочистостей [7, с. 87].
Зі спеціальних праць цього періоду, при-
свячених етнографії Лівобережного Полісся,
де ми можемо знайти інформацію про хар-
чування, важлива праця Бориса Грінченка
«Этнографические материалы, собранные
в Черниговской и соседних с ней губерни-
ях» [11]. Завдяки опису весілля в с. Британи
Борзнянського повіту Чернігівської губер-
нії, яке святкували цілий тиждень, можемо
дізнатися, які печива використовувалися в
різних весільних обрядах. Хліб наявний від
початку весілля (сватання) і до його закін-
чення. Б. Грінченко подав цікавий факт: після
благословення старостів дружко вносив «ма-
лий» хліб – дві паляниці, а тільки потім «ве-
ликий» – коровай. У поминальних обрядах
Чернігівщини відзначено коливо [11, вып. 2,
с. 268], з’ясовано, що канун – напій на хра-
мове свято [11, вып. 2, с. 215].
У вивченні Середнього Полісся в першій
чверті ХХ ст. визначне місце посідає Василь
Кравченко. Наукова цінність зібраних ним
польових матеріалів є безсумнівною і нині,
усі його праці мають комплексний характер.
У них уміщено відомості про особливості страв
та харчування в родинній і календарній обря-
довості. Досліджуючи Центральне й Волин-
ське Полісся, В. Кравченко з’ясував, які хлібні
вироби випікали до Різдвяних свят: пироги з
капустою і повидлом, книшики, булки, «пле-
тьоні» у дві стелки – «калачики». У с. Бехи –
півкулясті буханці – палянички, пироги з ма-
ком. На Коростенщині – білі булки, пироги із
сиром, «бухти» з родзинками і ягодами. У міс-
течку Погребище – струдель з кислого молока
(зав довжки – 25 см, завширшки – 12 см) з
розтятими краями. На Київщині в містечку
Лінці – «лежень» (середину виплітали з трьох
качалок тіста, які потім обводили навкруги
четвертою качалкою). Такий самий вигляд мав
і калач. У волинських поляків струдель нази-
вався «обертух» (готували тісто з кислого мо-
лока, розкачували корж, на нього викладали
http://www.etnolog.org.ua
42
ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015
начинку – мак, розтертий із цукром і яйцем,
потім скручували качалкою, а кінці розтина-
ли). Як зазначав автор, струдель, «лежень» і
«обертух» упродовж усіх Різдвяних свят мали
лежати на столі [15, c. 78–80]. В. Кравченко
розпочав свою наукову діяльність ще в ХIХ ст.
З виникненням Всеукраїнської академії
наук (ВУАН) пожвавилася нау ково-пошукова
робота, і в 1920–1930 роках плідно продовжу-
валися дослідження, з’являлися загальні про-
грами-запитальники, у комплекс яких входили
їжа та напої. Так, саме В. Кравченко адапту-
вав програми, що їх присилали з Петербурга
від Імператорського географічного товариства,
і розробив дуже деталізовані запитальники,
постійно доповнював їх, що засвідчує його пе-
реписка з респондентами. При цьому дослід-
ник звертав їхню увагу на особливу роль хліба,
різного печива в календарній та родинній об-
рядовості [14, с. 60–62]. У 1924 році з’явилися
перші програми з харчування [6, с. 65, 73].
Унаслідок політичних утисків упродовж
1930–1940-х років закривалися установи й
осередки етнографії, етнологічні досліджен-
ня були призупинені, відбувалися масові ре-
пресії провідних народознавців. Усе це, як ми
знаємо, відкинуло етнографічну науку далеко
назад. В означений період загинуло дуже ба-
гато визначних дослідників. Від політичних
утисків як учений потерпів і згаданий уже
В. Кравченко.
Процес збирання й дослідження матеріалів
поступово відновився в 1950–1960 роках і на-
був потужних обертів у наступні десятиліття.
Тоді з’явилися узагальнені монографічні ви-
дання – насамперед «Українці: історико-етно-
графічна монографія» [28]. У першому томі
народне харчування розглянуто як самостій-
ну й важливу наукову проблему. Автор цьо-
го розділу – І. Симоненко, який представив
цікавий факт із поліського весільного обряду.
Житній коровай прикрашали конусоподібни-
ми, як вареники, стовпцями, але без начинки
[28, c. 429].
У цій галузі працювали як українські, так
і білоруські та російські колеги. Зокрема, в
останній чверті ХХ ст. білоруські науковці
видали відому в Україні монографію, при-
свячену історико-етнографічному вивченню
Українського й Біло руського Полісся. Це
перше узагальнююче дослідження матеріаль-
ної культури населення Полісся. Т. Гонтар
і Л. Молчанова в розділі «Пища и утварь»
[10] узагальнили особливості приготування
страв, домашніх заготовок, описали режим
харчування, можливості використання посу-
ду. Крім того, автори класифікували страви:
буденна їжа (страви з борошна, круп, овочів,
м’яса і яєць, грибів, ягід, риби, молочна їжа);
традиційна святкова й обрядова їжа. Також
у праці з’ясовано, як відрізняється сучасна
їжа від тої, яку споживали наші пращури [10,
с. 376–398].
Особливо спостерігалося пожвавлення ін-
тересу науковців до вивчення народного хар-
чування Полісся в останній чверті ХХ ст., що
і відбилося в низці статей і наукових праць.
Одне з найновіших видань – етнолінгвістич-
ний словник «Славянские древности» [22].
Серед численних етнологічних номінацій, ав-
торами яких є О. Гура, Т. Агапкіна, Г. Плот-
никова, М. Валенцова, М. Толстой та інші,
виокремлюються такі, що стосуються харчу-
вання: назва страви, опис, складники, способи
приготування, використання (у будні, свята, в
обрядовості), корисність та належність до на-
родної медицини.
У першому томі видання знаходимо три
страви – млинці, борщ і горох. На Поліссі
млинці як ритуальну страву вживали не тіль-
ки під час похоронних і поминальних обрядів
(на Житомирщині випікали на «дєди – шоб
дєдам пара пошла»), але й під час календар-
них (пекли під Новий рік і для щедруваль-
ників) [22, т. 1, с. 193, 194]. Основна страва
українців – борщ, у поминальному обряді на
Чернігівщині його подавали гарячим: «Шоб
парою душа відлетіла». Також борщ викорис-
товували під час обряду викликання дощу:
у період посухи горщик з борщем «викрада-
ли» з печі й кидали в колодязь (символічне
жертво приношення дощу) [22, т. 1, с. 239].
http://www.etnolog.org.ua
43
Розвідки. Матеріали. Хроніка
Найважливішим на Святки був горох, особ-
ливо на Різдво [22, т. 1, с. 523].
У другому томі висвітлено відомості про
коровай, кашу, квас і кисіль. Так, «підошву»
короваю (з житнього борошна) на Рівнен-
щині посипали житом, хмелем, на Волині та
Київщині – вівсом; верх короваю на Київ-
щині змазували маслом, а на Чернігівщині –
фарбували в червоний колір [22, т. 2, с. 463].
Готовий коровай обв’язували білим рушником
або стрічкою, втикали в нього гілочки, які на
Чернігівському Поліссі обвивали тістом або
кольоровим папером, на Волині – поясом, на
Рівненщині – ликом [22, т. 2, с. 464]. Кашу
як головну їжу з обрядових страв на Поліссі
використовували в родильній (горщик з ка-
шею розбивали на щастя новонародженого),
похоронно-поминальній (канун – ячмінна і
пшенична кутя, пізніше – рис, политий роз-
веденим медом) обрядовості. У гаданнях при
варінні каші на Київському Поліссі існувала
прикмета: як «випливе» з горшка, то чекати
в хаті на покійника [22, т. 2, с. 487]. Кислий
напій на основі солоду (пшеничного чи ячмін-
ного) – квас – використовували в обрядах пе-
реважно східні слов’яни. На Поліссі на Водо-
хреще під час водосвяття «підфарбовували
квасом» воду в річці [22, т. 2, с. 488–489].
Обрядова страва, здебільшого поминального й
жертовного характеру, – кисіль. Традиційний
кисіль – це запарене окропом борошно (час-
тіше – вівсяне, рідше – пшоняне, пшеничне).
Уживали холодним і різали на шматки, їли з
медом, маслом або молоком [22, т. 2, с. 496].
У третьому томі словника розглянуто го-
ловну поминальну страву – кутю (коливо,
канун). На Поліссі готували «бідну» (перед
Різдвом), «багату» (перед Новим роком) і «го-
лодну» (перед Водохрещем) кутю. Тут, поївши
куті, облизували ложки, щоб худоба була спо-
кійною. Існував поліський звичай після закін-
чення вечері на Водохреще «виганяти з дому
кутю», при цьому б’ючи по кутах макогоном
[22, т. 3, с. 71].
Фігурне печиво й пиріг розглянуто в чет-
вертому томі. Поліські печива, що їх випікали
на Благовіщення, – «буськові лапи», «борони»
(Волинська обл.), «серпи», «плуги», «коси»,
«сохи» (Західне Полісся) [22, т. 4, с. 37]. На
Середопістя пекли «хрести», які використову-
вали під час засіву, посадки овочів, першого
вигону худоби [22, т. 4, с. 38]. У весільному
обряді фігурне печиво нерідко слугувало для
прикрашання великого весільного короваю, лі-
пили качечки, фігурки пташок із тіста (Жито-
мирське Полісся), а також зірки та квіточки
(Чернігівське Полісся). У поховально-поми-
нальній символіці виготовляли печиво у виг-
ляді драбинки (Волинське Полісся) [22, т. 4,
с. 38]. Пироги – вироби з тіста з начинкою –
випікали для весільних, родинних обрядів. На
Рівненщині після сватання хрещена нареченої
розносила житні пироги всім односельцям. На
Чернігівщині у будинку молодого «закосянка»
(старша сваха молодої) з двома пиріжками
та хлібом стелила весільну постіль [22, т. 4,
с. 48]. У родильній обрядовості на Київсько-
му Поліссі пироги подавали на хрестинах. На
Ліво бережжі, коли дитині виповнювалося ві-
сім тижнів, півроку, рік, мати несла кумам
пироги (непарну кількість, без начинки) або
пшеничний хліб [22, т. 4, с. 49]. Тут також на
пострижини готували «вареник» – пиріг із ка-
шею, маком, коноплями [22, т. 4, с. 49].
Можна виокремити два основні напрями в
дослідженні особливостей традиційного харчу-
вання: суто їжа та її обрядовий аспект – кален-
дарні обряди із загальнопоширеними (мають
регіональні відмінності) і специфічними страва-
ми; родинні обряди з нечисленними архаїчними
стравами родильного, весільного й поховально-
го циклів. Розглянемо їх детальніше.
З-поміж українських дослідників цієї теми
незаперечний авторитет мала й має Лідія Ар-
тюх. Її праці присвячені аналізу харчування
як цілісної наукової проблеми: «Українська
народна кулінарія», «Народне харчування
українців та росіян північно-східних районів
України» та інші численні публікації. У своїх
дослідженнях етнолог зафіксувала страви, які
збереглися тільки на Поліссі. Серед повсяк-
денних страв вона відзначила киселі з вівса та
http://www.etnolog.org.ua
44
ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015
гречки (жур і квашу), що їх готували спосо-
бом заквашування, який до початку ХХ ст. по
всій території України, крім Північно-Східно-
го Полісся, був утрачений [1, с. 20]. У кален-
дарній обрядовості, за відомостями Л. Артюх,
до Різдвяних свят на Північно-Східному По-
ліссі варили ячну кутю, поливали її медовою
ситою або маковим молоком [1, с. 36]. Дослід-
ниця зазначала, що прототипом новорічного
обрядового печива на Поліссі (територія від
р. Уборть до р. Прип’ять) була булка – пече-
ний білий хліб, хлібний виріб («бонда»), яким
частували колядників, засівальників та щед-
рувальників [1, с. 70].
У сімейній обрядовості Л. Артюх звернула
увагу на приготування бабою-повитухою каші
(«бабина каша») на хрестини [1, с. 64, 70, 71].
У поминальній обрядовості відзначено коли-
во, поширене на більшій території Полісся, –
хліб, накришений у ситу. На Лівобережжі іс-
нував своєрідний варіант колива: хліб, яблуко
та сита [2, с. 315], на Житомирщині (Єміль-
чинський р-н) – булка не із ситою, а з медо-
вим квасом. Медова сита як ритуальний поми-
нальний напій у ХХ ст. локалізувалася лише
на Поліссі [3, с. 320–321]. Щодо назв, то до-
слідниця виокремила термін «коливо», який
був поширений по всій території Правобереж-
ного Полісся, крім північних районів, хоча в
деяких говірках співіснували назви «сита» й
«коливо» – у північній частині Лівобережного
Полісся (волинсько-житомирсько-київсько-
чернігівський ареал). Для півдня Чернігівщи-
ни й південно-західних районів Сумщини ха-
рактерна назва «канун» [3, с. 323].
Плідно вивчаючи харчування українців,
у 1993 році Л. Артюх розробила запитальник,
присвячений їжі в календарній обрядовості [6,
с. 44]. Дослідниця належить до науковців, які
з останньої чверті ХХ ст. і донині займаються
вивченням особливостей харчування.
Крім Л. Артюх, ці питання досліджували
й інші науковці. Так, у календарних обрядах
учені виявляли не лише загальнопоширені,
але й специфічні страви, характерні тільки
для Полісся. З російських дослідників пи-
танням харчування Полісся займався Олек-
сандр Страхов, який проаналізував святкове
печиво «буськові лапи», що його випікали на
Благовіщення (7 квітня) в окремих районах
Рівненщини. «Буськовими лапами» урочис-
то зустрічали лелек («буськів») із вирію. На
Рівненщині таке печиво робили з відбитками
пальців руки (надрізали тісто) у формі бус-
линої лапи. О. Страхов зафіксував печиво на
три та п’ять пальців [24, с. 206]. За дослі-
дженнями І. Несен, крім трипалого, на півночі
Рівненщини побутувало двопале печиво, а на
Волині – п’ятипале [18, с. 192].
Людмила Герус у своїх дослідженнях про
хліб, печиво в загальноукраїнському контексті
використовувала концепцію вивчення окремих
регіонів України, зокрема Полісся. З обрядо-
вих хлібів Полісся вона виокремила: паляницю
(«паленицю»), «лежень», «обертух», «бохон»
(до різдвяно-новорічних свят) [9, с. 72]. Л. Ге-
рус зазначила існування пряникового промис-
лу з кінця ХIХ – початку ХХ ст. у деяких
губерніях, у тому числі Чернігівській і Во-
линській. Виготовляли пряники в спеціальних
дерев’яних, металевих та комбінованих формах
[9, с. 80].
Хліб у різдвяній обрядовості поліщуків до-
сліджувала Раїса Свирида. Авторка розгляну-
ла хлібні страви, які характерні для Київського
Полісся. Це ритуальний хліб «палениця», який
викачували в борошні (хліб, що викачували
водою, називався «кулідка» або «буханець»).
Печива до зимових свят – «солодкі баранчі-
кі», «пампушечкі з грецької муки» – роздава-
ли колядникам. Дослідниця зазначила, що на
Волинському Поліссі пекли «паленики» [21,
c. 309]. Р. Свирида зафіксувала також пиріг-
«бугай» (корж, «гала»), який виготовляли до
вечорниць на Андрія [21, с. 311]. Ці печива
Київського Полісся відрізнялися від тих, які
випікали в інших регіонах Полісся.
Мирослава Мороз дослідила, що в кален-
дарній обрядовості Волинського Полісся, на
відміну від інших територій Полісся, на Юрія
(6 травня) випікали спеціальний хліб-«юрок»
для магічного обходу поля [16, с. 135].
http://www.etnolog.org.ua
45
Розвідки. Матеріали. Хроніка
Особливості харчування на Рівненському
Поліссі у звичаях та обрядах вивчала Тетяна
Пархоменко. Вона з’ясувала, що в переддень
Великого посту кожному члену родини випі-
кали круглий пісний корж-«дужик», щоб усі
були здоровими («дужими»), у деяких районах
їх змащували медом і пекли ще й для худоби,
з попелом, щоб не зустрічатися з плазунами.
За прадавніми традиціями, ці коржі не різали
ножем, а розламували руками [20, с. 48].
Російська дослідниця Світлана Толстая
з’ясувала стан поліських календарних тради-
цій, зокрема харчових, останньої чверті ХХ ст.
в «Полесском народном календаре» [25]. Вона
дійшла висновку, що кульмінацією Різдвяних
свят є святкова вечеря з мінімальним обрядо-
вим контекстом у вигляді обряду запрошення
(«іди кутю їсти») і обряду підношення приго-
тованих страв, а також наявність спеціальних
обрядових страв – куті, каші, гороху, киселю,
різдвяного хліба [25, c. 443].
Віра Соколова, вивчаючи календарні об-
ряди весняно-літнього циклу, висвітлила особ-
ливості харчування українців через призму
обрядів, виявивши при цьому спільності й
відмінності українців, білорусів та росіян. До-
слідниця відзначила обрядову страву – яєч-
ню на Трійцю (Східне Полісся). Її готували і
їли тільки дівчата, обмінюючись подарунка-
ми, обряд називався «кумування» – це була
своєрідна братчина, яка скріплювала дівчачу
дружбу [23, с. 205].
Найархаїчнішою стравою в родинних об-
рядах була каша. Дослідниця родильної обря-
довості Н. Гаврилюк розробила картографічні
схеми побутування різних обрядів, зокрема об-
ряду з кашею на хрестинах, яку варила й при-
носила баба-повитуха. Цей обряд був харак-
терний для всього Українського Полісся. При
цьому на більшій частині Полісся проводився
обряд, який мав загальну специфіку – розби-
вання горщика з кашею. Науковець виділила
локальні особливості, зокрема, у північній час-
тині Чернігівщини повитуха, згідно зі звича-
єм, несла на хрестини дві каші: одну – рідку
(подавали на початку обіду як першу страву),
другу – круту (для розбивання горщика).
У Городнянському повіті готували пиріжки зі
шматком каші, які повитуха роздавала кожно-
му. На північному заході Волині повитуха й
жінки приносили кілька каш із молоком (одні
подавали на початку обіду, а інші – наприкін-
ці). На Рівненщині обряд розбивання горщика
з кашею траплявся дуже рідко, і, як уточнює
Н. Гаврилюк, раніше, згідно із записами ін-
ших дослідників, цього обряду не було зафік-
совано взагалі [8, с. 144–145].
Учені відзначили характерні обрядові пе-
чива у весільній обрядовості. За матеріалами
В. Борисенко, найпоширенішими у весіль-
них обрядах Полісся були два типи короваю:
кругла паляниця, яку прикрашали виробами з
тіста (шишки, гуски), та гільчастий, коли в па-
ляницю вставляли обліплені тістом і випечені
разом з короваєм гілочки вишні, берези. Їх на-
зивали «голькі», «ріжки» (Рівненщина), «га-
лузки» (Волинь), «вілочки» (Житомирщина).
Як зазначила В. Борисенко, в Олевському ра-
йоні на Житомирщині та Сарненському районі
на Рівненщині до початку ХХ ст. зберігався
найархаїчніший різновид коровайного обря-
ду. Коровай випікали представники родини
(як нареченої, так і нареченого), замішували
з житнього борошна. Щодо типології весіль-
ного печива на Поліссі, то існувало декілька
його видів, але найголовнішим після короваю
був «бохунець», яким благословляли молодих.
Для подарунків матерям молодих випікали
весільні ляльки (фігурки хлопця й дівчини),
а для дівич-вечора – пироги (довгі хліби), що в
деяких місцевостях зумовило назву цього мо-
лодіжного зібрання – «пироги». Дослідниця
звернула увагу на те, що в західних районах
Полісся пекли калачі для обміну між родина-
ми, «двійки» (зліплені хлібчики), у централь-
них – медівники («пірники»), якими обдаро-
вували рідню молодої [5, с. 112, 113].
У праці «Весільний ритуал Центрального
Полісся...» за польовими матеріалами І. Не-
сен [19] виокремлено чотири головні види коро-
ваю. Крім двох уже відомих, які констатувала
В. Борисенко, є коровай, на прямокутній хліб-
http://www.etnolog.org.ua
46
ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015
ній основі якого закріплені чотири S-подібні
вертикальні тістові елементи, та коровай у ви-
гляді порційних шишок. За картографічною
схемою дослідниця дала повну локалізацію
кожного з них. Так, перший вид короваю був
поширений на території від Дніпра до Уборті,
другий та третій і нині побутують у межиріч-
чі Уборті й Стиру, а четвертий – у південній
частині регіону. І. Несен дійшла висновку, що
тип останнього короваю є результатом по-
ступового розмивання традицій [19, с. 128].
Також дослідниця звернула увагу на те, що з
півночі на південь Полісся зростав асортимент
весільного печива. У північній частині випіка-
ли коровай і пиріг для родичів та дружок, а в
південній з’явилися порційні вироби – «пам-
пушки», «балабушки», «пірожки», «булочки»;
для дітей випікали печиво – «качечки», «гус-
ки», «горобейки», на сході для найрідніших
пекли «верчі», «врачі». Тому І. Несен окрес-
лила умовну лінію південної частини Полісся
далі на південь України, де побутувало парне
печиво й парні атрибути (ложки). Залежно від
місцевості це печиво мало різноманітні назви:
«пара», «парочка», «паристий калач», «коро-
вай», «близнята». Тобто воно мало символічне
значення – забезпечувало щастя молодим [19,
c. 71–72].
Стаття Надії Боренько [4] про міфологію
весільного хліба присвячена ритуальному ас-
пекту хлібних виробів, що їх виготовляли до
різних свят календарного й родинного цик-
лів. Стосовно типології весільного хліба до-
слідниця зазначила, що у весільному обряді,
коли ділили коровай, було прийнято віддавати
«підошву» музикантам, а в деяких місцевостях
Полісся (Народицький р-н) її ділили разом
з короваєм. Пізнішим різновидом короваю,
поширеним на Житомирщині та частково на
Рівненщині, були окремо випечені пампуш-
ки, які разом також називалися «коровай» [4,
с. 129–130].
Однією з найновіших праць про назви їжі
на Східному Поліссі, у якій проаналізовано
склад і семантичну структуру лексики харчу-
вання, його ареальну варіативність, є моногра-
фія Є. Турчин [27]. Учена подала назви страв,
їхні описи, походження лексем у досліджува-
них говірках. Так, пироги, крім безпосередньо
печених (варених) виробів, у середньополісь-
ких говірках у весільному обряді означають
частування (перший тиждень після весілля).
Оскільки ритуальний хліб був одним із голов-
них атрибутів цього обряду, а пригощання пи-
рогами (варениками) відбувалося під час його
проведення, то завдяки цьому могло відбутися
перенесення назви [27, c. 71].
На думку Є. Турчин, назва «пироги» як
різновид печених виробів з начинкою моти-
вована особливостями: за способами приготу-
вання («навертальник», «вертун», «вертута»
та ін.), за складниками виробу («ріпники» –
пиріжки з картоплею, «картопляники» – пи-
ріжки (тісто – картопляне пюре й борошно)
з начинкою (капуста, горох, квасоля)), за ко-
льором («самоцвєт»), за формою та будовою
(«вушкі», «роззява» тощо), за призначенням
(«колядники») [27, с. 71–72].
Їжу в поминальній обрядовості (у загально-
му контексті поховально-поминального обряду)
розглядала В. Конобродська. Ця трапеза мала
свою специфіку, а саме: обов’язкова наявність
поминальної страви, характерний для поми-
нального обіду набір страв, подача їх по черзі.
Поминальною стравою в поліській традиції
був розмочений у підсолодженій воді хліб чи
інше обрядове печиво, іноді з додаванням по-
дрібнених фруктів, ягід, маку. Рідше могла бути
пшенична каша (з інших злаків), варений горох,
квасоля (інші бобові), підсолоджені з дода-
ванням маку, конопляного насіння. «Коливо»,
«кутя», «канун», «сита» – найпоширеніші по-
ліські назви цієї страви [13, c. 220–221].
Обов’язковим було випікання хліба, його
розламували гарячим, щоб ішов пар (для душі
померлого). Також для обряду випікали па-
ляниці, пироги, коржі, «панахиду» (обрядове
печиво у вигляді невеличких булочок), книші,
проскури, «тужики» (коржики), «потужник»
(паляниця), «стулники» (білий хліб), «пидпа-
лоночок» (прісний корж), «тясьціна» (жирний
млинець), «драчона» (пісний млинець) тощо
http://www.etnolog.org.ua
47
Розвідки. Матеріали. Хроніка
[13, с. 222–224]. За матеріалами, зібраними
і проаналізованими дослідницею, види, спосо-
би приготування та назви хлібних виробів, що
їх використовували в поминальній обрядовос-
ті, на Поліссі – дуже різноманітні.
Як бачимо, Українське Полісся вже не одне
століття (від середини ХIХ ст. і до сьогодні)
перебуває в центрі уваги науковців-етнологів.
Незважаючи на багатий фактичний матеріал,
особливості харчування поліщуків вивчено не-
достатньо. Тому на дослідження чекає широке
коло питань, що стосуються типово поліських
найдавніших страв і їхнього місця в харчуван-
ні. Крім того, заслуговує на увагу проблема
екології (корисності) традиційного раціону,
який століттями формувався в сільському по-
буті й забезпечував здоров’я та тривалість
життя поліщуків.
1. Артюх Л. Ф. Народне харчування українців
та росіян північно-східних районів України. – К.,
1982. – 112 с.
2. Артюх Л. Поминальні страви на Поліссі //
Полісся України. Матеріали історико-етнографіч-
ного дослідження. – Л., 1997. – Вип. 1. – С. 313–318.
3. Артюх Л. Ф. Проблеми сучасної ареології //
Ареальна характеристика поминального хліба на
Українському Поліссі. – К., 1994. – С. 318–323.
4. Боренько Н. Народне харчування українців
Полісся: ритуально-міфологічна основа родинних
традицій // Минуле і сучасне Волині й Полісся:
роде наш красний. – Луцьк, 2007. – С. 127–131.
5. Борисенко В. К. Весільні звичаї та обряди. –
К. : Наукова думка, 1988. – 192 с. : іл.
6. Боряк О. Матеріали з історії народознавства
в Україні: каталог етнографічних програм (друга
половина ХVIII – ХХ ст.). – К. : Українознавство,
1994. – Вип. 28. – 121 с.
7. Вовк Хв. Етнографічні особливості україн-
ського народу // Студії з української етнографії та
антропології. – К. : Мистецтво, 1995. – 336 с. : іл.
8. Гаврилюк Н. К. Картографирование явле-
ний духовной культуры (по материалам родиль-
ной обрядности украинцев). – К. : Наукова думка,
1981. – 280 с.
9. Герус Л. Хліб у різдвяно-новорічних святах
українців // Записки Наукового товариства імені
Шевченка. – Л., 2010. – Т. 259 : Праці Секції етно-
графії і фольклористики. – С. 57–82.
10. Гонтар Т. А., Молчанова Л. А. Пища и
утварь // Полесье. Материальная культура. – К. :
Наукова думка, 1988. – С. 376–398.
11. Гринченко Б. Этнографические материа-
лы, собранные в Черниговской и соседних с ней
губерниях. – Чернигов, 1895. – Вып. 1. – 308 с.;
вып. 2. – 390 с.; вып. 3. – 767 с.
12. Доманицький В. Народний календар у Ро-
венськім повіті, Волинської губернії // Матеріа-
ли до української етнології. – Л., 1912. – Т. 15. –
С. 62–89.
13. Конобродська В. Поліський поховальний
і поминальні обряди. Етнолінгвістичні студії. –
Житомир : Полісся, 2007. – 356 с.
14. Кравченко В. Зібрання творів та матеріали з
архівної спадщини. – К., 2009. – Т. 2. – 637 с.
15. Кравченко В. З побуту і обрядів північно-
західної України. Збірник Волинського науково-
дослідного музею. – Житомир, 1928. – 120 с.
16. Мороз М. Щоденна, святкова та обрядо-
ва їжа жителів Волинського Полісся // Минуле і
сучасне Волині й Полісся: роде наш красний. –
Луцьк, 2007. – С. 133–136.
17. Народний календар із Овруччини 50-х ро-
ків ХІХ ст. в записі Михайла Пйотровського //
Записки Наукового товариства імені Шевченка. –
Л., 1995. – Т. 230 : Праці Секції етнографії і фольк-
лористики. – С. 303–351.
18. Несен І. Білий птах з чорною ознакою (за
матеріалами з Рівненщини) // Західне Полісся. Іс-
торія та культура. – Рівне, 2006. – Вип. 2.
19. Несен І. Весільний ритуал Центрального
Полісся: традиційна структура та реліктові фор-
ми (середина ХIХ – ХХ ст.). – К., 2005. – 280 с. : іл.
20. Пархоменко Т. Календарні звичаї та обряди
Рівненщини. – Луцьк, 2008. – 199 с.
21. Свирида Р. Хліб у зимовій обрядовос-
ті Київ ського Полісся // Полісся України. – Л.,
1997. – Вип. 1. – С. 308–312.
22. Славянские древности. Этнолингвистичес-
кий словарь / под ред. Н. И. Толстого. – М. :
Между народные отношения, 2004. – Т. 1–4.
23. Соколова В. К. Весенне-летние календар-
ные обряды русских, украинцев и белорусов.
ХIХ – начало ХХ в. – М. : Наука, 1979. – 286 с.
24. Страхов А. Б. Полесское буськовы лапы,
галепа // Полесский этнолингвистический сбор-
ник : материалы и исследования. – М. : Наука,
1983. – С. 205–212.
http://www.etnolog.org.ua
48
ISSN 01306936 * Народ На творчість та етНоЛоГія* 1/2015
25. Толстая С. М. Полесский народный кален-
дарь. – М. : Индрик, 2005. – 600 с.
26. Труды этнографическо-статистической
экспе диции в Западно-Русский край, снаряжен-
ной Императорским русским географическим
обществом. Юго-Западный отдел / материалы и
исследования, собранные д-чл. П. П. Чубинским. –
С.Пб., 1872. – Т. 3 : Народный дневник. – 482 с.
27. Турчин Є. Д. Назви їжі на Східному Поліс-
сі. – Л. : Українська академія друкарства, 2012. –
346 с.
28. Українці: історико-етнографічна моногра-
фія. – К., 1959. – Т. 1. – 829 с.
29. Kolberg O. Dziela wszystkie. – Warszawa,
1968. – T. 52. – 571 s.
30. Moszynski K. Polesie Wschodnie. Materialy
etnograficzne z wschodniej czesci b. Powiaty
mozyrskiego oraz z powiaty rzeczyckiego. –
Warszawa : Wydawnictwo Kasy im. Mianowskiego,
1927. – 328 s.
31. Rokossowska Z. Chleb // Wisla. – Warszawa,
1899. –Т. 13. – S. 153–158.
http://www.etnolog.org.ua
|
| id | nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-201694 |
| institution | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| issn | 0130-6936 |
| language | Ukrainian |
| last_indexed | 2025-12-07T16:11:25Z |
| publishDate | 2015 |
| publisher | Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України |
| record_format | dspace |
| spelling | Русінова, Т. 2025-01-29T08:40:02Z 2025-01-29T08:40:02Z 2015 Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект / Т. Русінова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 1. — С. 39-48. — Бібліогр.: 31 назв. — укр. 0130-6936 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201694 392.8(477.41/.42):930 У статті розглянуто основні напрями традиційного харчування поліщуків: суто їжу та її обрядовий аспект – календарні обряди із загальнопоширеними специфічними стравами й родинні обряди з нечисленними архаїчними стравами родильного, весільного і поховального циклів. Основою дослідження є праці науковців (як з України, так і з Польщі, Білорусі, Росії), починаючи із середини ХIХ ст. і донині. В статье рассматриваются главные направления традиционного питания жителей Полесья: собственно питание и его обрядовый аспект – календарные обряды с общеизвестными специфическими блюдами и семейные обряды с немногочисленными архаическими блюдами родильного, свадебного и погребального циклов. Основой изучения стали работы научных сотрудников (как с Украины, так и с Польши, Белоруссии, России), начиная с середины ХIХ в. и до современности. The article considers the main trends of Polishchuky traditional nourishment: food proper and its ritual aspect, namely the calendar rites (with widespread specific dishes) and family ceremonies (with a few archaic dishes of natal, nuptial. and funeral cycles). The study rests upon the works of scholars both from Ukraine and from abroad (Poland, Byelarus, Russia) beginning with the mid-XIXth century and up to nowadays. uk Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України Народна творчість та етнологія Розвідки. Матеріали. Хроніка Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект Traditional Nourishment of Polishchuky: A Historiographical Aspect Article published earlier |
| spellingShingle | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект Русінова, Т. Розвідки. Матеріали. Хроніка |
| title | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект |
| title_alt | Traditional Nourishment of Polishchuky: A Historiographical Aspect |
| title_full | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект |
| title_fullStr | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект |
| title_full_unstemmed | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект |
| title_short | Традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект |
| title_sort | традиційне харчування поліщуків: історіографічний аспект |
| topic | Розвідки. Матеріали. Хроніка |
| topic_facet | Розвідки. Матеріали. Хроніка |
| url | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201694 |
| work_keys_str_mv | AT rusínovat tradicíineharčuvannâpolíŝukívístoríografíčniiaspekt AT rusínovat traditionalnourishmentofpolishchukyahistoriographicalaspect |