Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку
Традиції народного харчування, здобутки національної кухні, на думку дослідників, є важливим етноідентифікаційним маркером українців. У статті висвітлюють результати експедиційного обстеження ринку регіональних продуктів Вінницької та Житомирської областей. Для вивчення його конкурентної здатності,...
Збережено в:
| Опубліковано в: : | Народна творчість та етнологія |
|---|---|
| Дата: | 2015 |
| Автори: | , , |
| Формат: | Стаття |
| Мова: | Українська |
| Опубліковано: |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
2015
|
| Теми: | |
| Онлайн доступ: | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201871 |
| Теги: |
Додати тег
Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
|
| Назва журналу: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Цитувати: | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку / Г. Бондаренко, М. Бех, О. Таран // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 5. — С. 96-103. — укр. |
Репозитарії
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| _version_ | 1859618514585780224 |
|---|---|
| author | Бондаренко, Г. Бех, М. Таран, О. |
| author_facet | Бондаренко, Г. Бех, М. Таран, О. |
| citation_txt | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку / Г. Бондаренко, М. Бех, О. Таран // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 5. — С. 96-103. — укр. |
| collection | DSpace DC |
| container_title | Народна творчість та етнологія |
| description | Традиції народного харчування, здобутки національної кухні, на думку дослідників, є важливим етноідентифікаційним маркером українців. У статті висвітлюють результати експедиційного обстеження ринку регіональних продуктів Вінницької та Житомирської областей. Для вивчення його конкурентної здатності, перспектив розвитку та підтримки виробників традиційних продуктів в Україні на початку травня 2015 року було здійснено одноденні виїзди в окремі райони цих областей.
|
| first_indexed | 2025-11-28T22:37:22Z |
| format | Article |
| fulltext |
96
Традиції народного харчування, здобутки
національної кухні, на думку дослідників, є
важливим етноідентифікаційним маркером
українців. Глобалізаційні чинники у сфері
споживання сьогодні більшою мірою вплива
ють і на моделі харчування населення Украї
ни. Поширюються нові сорти сільськогос
подарських культур, до раціону харчування
населення додаються нові продукти як через
мережу закладів громадського харчування,
так і через індивідуальні господарства. Ак
туальним видається з’ясування потенціалу
народних традицій харчування, виробництва
традиційних продуктів у сучасних ринко
вих умовах, простеження тяглості етнокуль
турних традицій та впливу на них інокуль
турних запозичень. Тому науковці відділу
«Український етнологічний центр» ІМФЕ
ім. М. Т. Рильського НАН України радо
пристали на пропозицію громадської орга
нізації «Асоціація традиційних продуктів
та національних кухонь України» (Вінниця,
директор Олег Левченко) здійснити за її фі
нансової підтримки експедиційне обстеження
ринку регіональних продуктів Вінницької та
Житомирської областей. Для вивчення його
конкурентної здатності, перспектив розвитку
та підтримки виробників традиційних про
дуктів в Україні на початку травня 2015 року
було здійснено одноденні виїзди в окремі ра
йони цих областей.
Рівень збереженості тієї чи іншої традиції в
умовах сучасного інформаційного суспільства
безпосередньо пов’язаний з тим, наскільки ві
домості про неї представлені в засобах масової
інформації. Значною мірою це стосується на
ціональної кухні українців. Свого часу публі
кації про окремі регіональні свята, ярмарки,
фестивалі перетворили їх, окрім культурних
явищ, ще й у комерційні бренди. Наприклад,
Сорочинський ярмарок, Свято полтавської га
лушки (м. Полтава), Свято борщу (м. Борщів,
Тернопільщина), Міжнародний фестиваль
дерунів (м. Коростень, Житомирщина). Щоб
з’ясувати, як висвітлюється окреслена тематика
в масмедіа Вінниччини та Житомирщини, про
водився їх моніторинг, вивчалися краєзнавчі,
етнографічні й туристичні інтернетресурси.
Популяризацією традицій національної
кухні у Вінницькій області займається чимало
медіазасобів і організацій, зокрема освітніх.
22 квітня цього року на території Вінницької
обласної станції юннатів пройшов підсумковий
етап обласного конкурсу пошуководослід
ницьких учнівських робіт на тему «Традиційні
національні страви подільської родини». Пред
ставники від 24 районів області презентували
зразки традиційних національних страв, серед
яких – козацькі кулеші, короваї, пампушки,
деруни, вареники, млинці тощо. Можна було
також покуштувати наїдки єврейської, поль
ської, молдавської, російської (старовірської)
кухонь. З оригінальних страв була представ
лена каша з тертої квасолі.
До найбільш знаних регіональних традицій
них страв належать «картопля поуланівськи»
(смажена в значній кількості олії й заправлена
часником) і «каша потиманівськи» (різновид
капусняку). Утім, незважаючи на публікації
в пресі, у меню місцевих кафе та ресторанів
вони майже не трапляються, натомість поши
рені їхні аналоги – «картопля поселянськи»,
капусняки. З автентичними рецептами по
дільської кухні можна ознайомитися на сто
рінці «Подільська кухня» в соціальній мережі
«ВКонтакте». Тут є, як пишуть інформатори,
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ В КОНТЕКСТІ ЗАПИТІВ
СУЧАСНОГО РИНКУ
Галина Бондаренко,
Микола Бех,
Олена Таран
http://www.etnolog.org.ua
97
З експедиційних досліджень
«знаменита, але забута бершадська “засипа
на капуста”», картопляні ковбаси, шалтибар
щай (литовський холодний борщ), котлети з
мацою, мариновані сливи, білий польський
борщ тощо. Чимало корисної інформації міс
титься на сайті товариства «Вінничани у
Києві» (vinnychany.kiev.ua). В області набули
популярності авторські творчі проекти, при
свячені традиційній кухні (скажімо, проек
ти А. Кордонської, МогилівПодільський).
Майстеркласи з кулінарії для мешканців Мо
гилеваПодільського, Крижополя, Піщанки та
с. Клембівка Ямпільського району проводила
Галина ЛосєваКалетник. З досягненнями на
родної кулінарії національних меншин України
можна ознайомитися на різних фестивалях,
зокрема на Міжнародному фестивалі націо
нальних культур (м. Шаргород) та Міжнарод
ному фестивалі звичаєвої культури «Живий
вогонь» (м. Вінниця).
На сайті громадської організації «Поділь
ська агенція регіонального розвитку» містять
ся відомості про проведення у 2010 році під
патронатом Генерального Консульства Поль
щі І Подільського фестивалю традиційних
продуктів, на якому були представлені домаш
ня ряжанка в керамічних горщиках, короваї,
вареники, пироги тощо.
У Житомирській області відомості про на
ціональну кухню найчастіше розміщуються
на туристичних та краєзнавчих сайтах, у тому
числі на сайті «www.polissya.net». Цікавим є
огляд «Їжа та харчування Житомирщини»
Л. Петюхової (Житомирський професій
ний ліцей харчових технологій; proftekhosvita.
org.ua), у якому подаються рецепти багатьох
регіональних страв: голубців з картоплею,
гречкою, розтягаїв з горохом. Популяризації
місцевих харчових традицій сприяють кулі
нарні фестивалі: Фестиваль чорниці в містеч
ку Олевську на свято Івана Купала (7 липня),
Міжнародний фестиваль дерунів у Коростені,
який проходить щорічно з 2008 року. Деруну
навіть установлено пам’ятний знак у міському
парку. На етнофестивалі «Житичі» в с. Го
родське Коростишівського району представ
лена продукція городництва. Так само щоріч
но на Дні міста в Житомирі, що відзначається
на початку вересня, відбуваються презентації
народних страв української, польської, єврей
ської та чеської кухонь. Дослідження засо
бів масової інформації підтверджує високий
рівень зацікавленості населення проблемою
співвідношення якості та вартості продуктів
харчування. Однією з основних вимог щодо
якості продуктів є їх відповідність екологіч
ним стандартам. З огляду на це збільшується
попит на продукцію власного виробництва.
Під час експедиційних виїздів вивчався
асортимент продукції обласних та районних
ринків, проводились інтерв’ю з виробниками
продуктів, дрібними підприємцями, продавця
ми, рестораторами.
Усі обстежені райони є сільськогосподар
ськими. Залежно від природнокліматичних
та історичних умов пріоритетними є посіви
зернових (озима пшениця, ячмінь) та техніч
них культур, овочівництво (картопля, буряк,
морква, капуста – так званий борщовий набір),
садівництво (Тиврівський рн), хмелярство
(Бердичівський рн), прісноводне рибниц тво
(Андрушівський рн). На Житомирщині від
роджується традиційне для поліських регіо
нів льонарство. Активну участь у цьому бере
Мішель Терещенко, нащадок відомих україн
ських цукрозаводчиків, що планує згодом роз
вивати тут і виробництво екологічного цукру,
на який є попит у Європі.
За результатами проведеного експедицій
ного дослідження можна окреслити основний
асортимент традиційних продуктів, представ
лених на міських ринках та сільських ярмарках
Житомирщини та Вінниччини.
Житомирська область. У Житомирі та
районних центрах створено мережу продукто
вих магазинів «Полісся», у яких реалізується
продукція підприємств області. Асортимент
хлібобулочних виробів, крім різних видів хліба
та печива, представлено пирогами (струдля
ми) з вишнями, маком, сиром, повидлом, що
відповідає місцевій традиції. Останнім часом
у хлібних кіосках Житнього ринку (м. Жи
http://www.etnolog.org.ua
98
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
томир) продають хлібні вироби традиційної
грузинської кухні – хачапурі, лаваші, шоті,
чебуреки.
На сьогодні понад 60 % молока, що надхо
дить на підприємства області, виробляється в
особистих селянських господарствах. Молочні
продукти представлені молоком, сметаною та
сиром, виготовленими за давніми рецептами.
У Коростені та Овручі на замовлення виго
товляють ряжанку за традиційним рецептом,
тверді сорти сиру – «голландський» сир,
бринзу. У Житомирі кілька грузинських родин
виготовляють і продають бринзу, сулугуні, ма
цоні (кисле молоко).
Як і в більшості регіонів України, на рин
ку м’ясних продуктів Житомирщини домінує
свинина. Найбільше купують сало, обсма
лене традиційним способом (за допомогою
житньої соломи).
На другому місці – яловичина та птиця.
З огляду на зростання популярності дієтично
го, здорового харчування, у продажу зросла й
частка баранини та кролятини.
Серед готових м’ясних виробів найпопу
лярніші домашні ковбаси (свиняча «м’ясна»
та кров’янка), солоне та копчене сало, сальти
сон. У с. Словечне Овруцького району функ
ціонує ковбасний мініцех, де виготовляють
ковбаси за традиційними технологіями, коп
тять м’ясо і сало. Цю продукцію полюбляє
населення Овруча. У містечку Олевську під
приємець Олексій Андрійович, крім того, що
виготовляє і продає копчені м’ясні вироби
на місцевому базарі, поставляє їх у заклади
громадського харчування. До реклами своєї
продукції він ставиться негативно, адже пра
цює «нелегально». Приватний підприємець
із Житомира Юлія В’ячеславівна розпові
ла, що зростання цін на продукти призвело
до різкого падіння купівельної спроможності
населення, і тому виникає загроза згортання
її виробництва, оскільки м’ясо й сало для ви
готовлення ковбас, шинки, копченостей вона
купує на ринку.
Потрібно зауважити, що вудження м’яса не
є традиційним для північних районів Жито
мирщини, проте останнім часом у селянських
господарствах з’являються маленькі коптиль
ні. Зокрема, у с. Бехи, що розташоване побли
зу м. Коростеня, діють сім таких коптилень.
Їх використовують для власних потреб, але
постійний попит на копчені «на дровах» м’ясо
й сир може сприяти розвитку цього напряму
переробки продукції.
Історикоетнографічний регіон Полісся, до
якого належить Житомирщина, славиться сво
їми водоймами. Відповідно в харчовому раціо
ні населення краю вагоме місце займала риба.
Постові рибні страви в українців, святкові риб
ні страви в представників найчисленніших тут
національних меншин – євреїв (гефілтефіш) та
поляків (заливна риба, запечений короп) зу
мовлювали попит на рибу, який існує й тепер.
На ринках області продаються короп, карась,
товстолобик, білий амур, судак. Поширені ра
ніше в’юни, раки тепер стали делікатесами.
Весняний продаж городини на ринках Жи
томирщини мало чим відрізняється від міських
ринків в інших областях: тепличні огірки, по
мідори, редиска, капуста доповнюються про
дажем зеленої цибулі, петрушки, щавлю з ін
дивідуальних господарств. Вивчення питання
насіннєвого фонду показало, що місцеві сорти
городини поступово витісняються голланд
ськими, зростає культивування нових видів
рослин (броколі, пекінської капусти, помідорів
чері, топінамбуру). Завдяки поширенню ін
формації про їхні корисні властивості виникає
комерційний попит. Така популярна в кулінар
ній українській традиції культура, як цибуля,
проходить етап заміщення регіональних сортів
привозними. Серед українських сортів цибулі
сіянки з українських лише «вівсик» – він
ницький сорт і «гуцулка» – закарпатський.
Регіональний насіннєвий фонд стихійно ще
зберігається в індивідуальних селянських гос
подарствах, зазвичай це та сама цибуля, час
ник, бобові (горох, квасоля), гарбузи.
Притаманне традиційній українській кухні
соління, сквашування овочів під впливом ін
новацій набуло нових форм. Поширення про
дажу маринованих овочів з гострими спеціями
http://www.etnolog.org.ua
99
З експедиційних досліджень
(покорейськи) і попит на них зумовили по
єднання двох традицій. Підприємець Лідія
вже чотирнадцять років виготовляє і продає
на житомирському ринку соління (огірки, по
мідори, капусту) та салати з прянощами з ва
рених і печених овочів.
Регіональною особливістю харчування на
селення Житомирщини було вживання грибів
та дикоростучих ягід. Страви з грибів україн
ці їли під час посту, найпопулярнішими були
сушені білі гриби, підосичники («краснюки»),
підберезники («бабки»). Гриби використову
ють також у лікувальних цілях, на місцевих
базарах найбільш відомі настоянки із гриба
«веселка». Сухі, мариновані, солені та свіжі
гриби продаються на ринках області цілорічно.
Чимала частина цієї продукції (зокрема суше
ні білі гриби, свіжі лисички) експортується в
Польщу.
Серед дикорослих трав з лікувальною ме
тою населення використовує звіробій, верес,
подорожник, зубрівку, коріння калгану та ін.
На ринках продаються різноманітні сухі лісові
ягоди (чорниця, малина) та «сушина» з домаш
ніх фруктів (яблук, груш, вишень, смородини).
Важливу роль у харчуванні населення Жи
томирщини відігравали продукти бджільниц
тва. Поліський мед здавна славиться своїм
насиченим смаком. На ринках можна придба
ти різні сорти меду, а також віск, пилок (пер
гу), прополіс. Через популярність апітерапії у
сфері послуг з’явилися програми оздоровлен
ня на пасіках. Такі послуги пропонує відомий
далеко за межами Житомирщини «Хуторок
Чудодієво». Підприємство виготовляє і тра
диційні алкогольні напої на основі меду (медо
вуху, медовий квас), має власну мережу кафе й
ресторанів. Мед та інші продукти бджільниц
тва експортуються.
Традиційним для області є хмелярство.
Розвиток цієї галузі сприяв розвитку пивова
ріння, у тому числі й виникненню приватних
броварень («Генріх Шульц»). На ринках Жи
томирщини можна придбати сухі шишки хме
лю, популярні як лікувальний засіб (заспокій
ливий, при жіночих захворюваннях). Сьогодні
забулося використання хмелю та солоду з ньо
го як засобу ферментації при випіканні хліба.
Вінницька область. Асортимент тради
ційної продукції на ринках Вінницької об
ласті складається з виробленого агропідпри
ємствами, а також продуктів з фермерських
та індивідуальних господарств. В області
функціонують постійно діючі сільськогоспо
дарські ярмарки, участь у яких для підпри
ємців здебільшого безкоштовна. Зі щомісяч
ним розкладом проведення таких ярмарків
можна ознайомитися на сайті Вінницької об
ласної держадміністрації. У Тиврівському
районі загалом нараховується понад сто під
приємстввиробників сільськогосподарської
продукції; близько десяти таких підприємств
представляють його на обласному рівні (на
щотижневих ярмарках) – приватні підприєм
ства, фермерські господарства, споживчі това
риства – с. Яришівка (картопля), м. Гнівань
(хлібобулочні вироби), с. Борсків (овочевий
асортимент), м. Гнівань (овочевий асортимент),
смт Сутиски (яйця курячі), с. Дзвониха (яйця
курячі), с. Красне (овочевий асортимент),
с. Тростянець (овочевий асортимент), с. Воро
шилівка (Ворошилівська ковбасна фабрика),
смт Тиврів (садівництво), с. Шершні (Шерш
нянський плодоовочевий завод (консервація)),
с. Лука Мелешківська (ягідництво). Ринки
області репрезентують традиційні види овоче
вих – різні сорти картоплі (як місцеві (тради
ційно вирощувані), так і виведені в Інституті
картоплярства АН УРСР), буряки, моркву,
селеру, петрушку (останні два – коренепло
ди), капусту білокачанну. Овочеву продукцію
продають дрібні приватні виробники, ферме
ри, агрофірми.
Також представлено широкий асортимент
продуктів переробки овочівництва – соління,
консервація тощо. Найбільше виготовляється
та продається квашеної (кислої) капусти та пе
люстки (підфарбованої буряковим квасом або
розсолом з додаванням куркуми та нефарбова
ної), солоних огірків, квашених яблук (місцеві
сорти антонівки). Попит у споживачів мають
поширені в останні дватри десятиліття солін
http://www.etnolog.org.ua
100
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
ня та овочеві маринади з додаванням не харак
терних для України спецій – морква та буряк
покорейськи, мариновані баклажани, перець,
часник. Продають консервовані овочі, гриби
та компоти. На багатьох ринках, зокрема, у
Жмеринці та Бершаді, реалізуються консер
вовані гриби (печериці, маслюки, лисички).
Вирощуванням печериць (шампіньйонів) за
ймається кілька приватних підприємців у
Жмеринському та Шаргородському районах.
Однією зі статей доходів місцевих дрібних
виробників сільськогосподарської продукції
є вирощування розсади овочевих та ягідних
культур на продаж. На ринках продають ка
пусту ранніх сортів, кабачки, помідори, перець,
баклажани, селеру, полуниці (суниці), з’явився
попит на трависпеції. Останнім часом виро
щуванням розсади в домашніх парниках за
ймаються як селяни без спеціальної підготов
ки, так і фахівціагрономи (у них торгівля йде
краще завдяки авторитету, який вони мають у
громаді через дипломовану освіту.
З продуктів садівництва на Вінниччині най
більш представлені яблука кількох місцевих
сортів. На околиці Тиврова розміщені величез
ні яблучні угіддя – садки, узяті в оренду. Холо
дильний комплекс, побудований для зберігання
контейнерів з яблуками, дозволяє довше збері
гати товарний вигляд продукції. Під час сезо
ну збирання яблук тимчасову роботу на кілька
тижнів отримують близько 5 тис. чоловік.
У с. Лука Мелешківська Тиврівського ра
йону близько двадцяти років функціонує ягід
на плантація малини та полуниці (у довготри
валій оренді австрійської агрофірми).
На районних ринках області можна купити
традиційну «сушину» – яблука, груші, глід,
вишні, сливи, копчені сливи. Існують пункти
заготівлі сухофруктів, гарбузового та соняш
никового насіння, волоських горіхів. Кіло
грам волоських горіхів приймають приблизно
по 200 грн. До 2013 року їх експортували в
Росію та Туреччину, тепер лише в Туреччину
(монополіст почав диктувати свої умови жор
стокіше – сортування за кольором, розміром
тощо). Попит на сухофрукти збільшується
напередодні традиційних християнських свят,
особливо в Різдвяний та ВеликодньоПровід
ний період. За місцевою традицією в багатьох
районах Вінничини й досі з неї роблять квас
(«бражку») – напій, який беруть із собою,
ідучи на кладовище поминати померлих. Уліт
ку сухофруктами майже не торгують.
На місцевих ринках представлена тради
ційна хлібобулочна продукція з печеного вчи
неного тіста – від короваїв до пиріжків та пере
пічок. Пиріжки (пироги) печуть з м’ясними,
сирними, овочевими та солодкими начинками.
На сільських ярмарках, зокрема в с. Джулин
ка Бершадського району, що проходять що
середи та щосуботи, продають домашній хліб,
калачі, булочки. У селі є господиня, яка займа
ється їхнім випіканням на замовлення й сама
продає готові вироби на базарі. У сусідньому
с. Шляхова функціонує невелика пекарня
(після розпаду колгоспу діє у складі утвореної
агрофірми), де печуть спеціальні булочки
помани. Мешканці довколишніх населених пунк
тів замовляють їх на поминальні обіди. Серед
мешканців Жмеринського та Шаргородського
районів популярна продукція хлібозаводу із
с. Джурин Шаргородського району. Тут за
мовляють весільне печиво – короваї, калачі.
До Великодня майже всі хлібозаводи Віннич
чини випікають паски. Регіональним лідером
з продажу кондитерських виробів є торгова
фірма «Вацак», серед продукції якої місцеву
етнічну специфіку представлено вертутами,
маківниками. Підприємство веде активну ре
кламну кампанію й розширило мережу фірмо
вих магазинів поза межі області. Особливістю
хлібопекарської промисловості Вінниччини
можна вважати її зорієнтованість не лише на
повсякденне харчування населення, але й на
святковозвичаєву сферу життя, зокрема на
весільні, поминальні, календарні традиції.
Молочна продукція на ринках області
представлена в традиційному асортименті –
молоко (свіже, кисле) коров’яче, козине; верш
ки, сметана, сир. Ряжанка на продаж фактич
но не продукується через нерентабельність.
В останні роки дрібні виробники виготовля
http://www.etnolog.org.ua
101
З експедиційних досліджень
ють сир із коров’ячого молока, який готують
шляхом заквашування молока сичужними
ферментами. Опитані нами продавці назива
ють його «бринзою», зауважуючи, що це «ну,
не та справжня, карпатська». Один з інфор
маторів повідомив, що разом з дружиною ви
робляють бринзу вже дев’ять років, і в них є
постійні покупці. Для процесів ферментації в
місцевому сироварінні найчастіше використо
вують пепсин, рідше – шлуночки ягнят. Дехто
з господинь готує вдома плавлений сир, дода
ючи в кипляче молоко оцет. У Вінниці діють
приватні підприємства з виготовлення грузин
ських традиційних продуктів (сирів, соусів,
фруктових та трав’яних екстрактів для напоїв,
хлібних виробів) та італійських сирів.
На ринках обстежуваних районних центрів
є широкий асортимент м’яса та м’ясопереробної
продукції. Продається яловичина, телятина,
свинина, кролятина, рідше – баранина. Усе
це реалізується місцевими скупниками худо
би на «живу вагу», а також господарями, що
продають надлишок м’яса, наприклад, після
забою вгодованої вдома свині. З м’яса птахів
торгують курятиною, качатиною, перепеля
тиною. Асортимент м’яса птиці збільшується
восени, коли здійснюється її масовий забій
перед зимовим утриманням; тоді в продажу
з’являється м’ясо гусей, індиків, індокачок.
М’ясопереробна продукція – це насамперед
кров’янка, копчені та печені ковбаси, сало, під
черевина, буженина, корейка, балик, сальти
сон. Продавці запевняють, що копчену про
дукцію виготовляють на власних коптильнях.
Відомим центром виробництва копченостей є
с. Війтівка Бершадського району.
У традиційному харчуванні населення По
ділля, як і Полісся, вагоме місце також по
сідала риба. Відродження релігійного життя
активізувало попит на неї під час постів; рибні
страви входять в обов’язкове святкове меню
(на Святвечір, на весіллі, поминках). Тому
розведенням риби на Вінничині займається
чимало господарств. Значну частку в продажу
риби складає жива прісноводна риба (карасі,
коропи, товстолобик), яку реалізують орен
датори чи власники ставків, де її спеціально
розводять. В’ялена та солона риба місцевого
виробництва на ринках представлена таранею,
що продається здебільшого несанкціоновано.
Важливою складовою нашого дослідження
було проведення опитування серед працівни
ків і власників закладів громадського харчу
вання Житомирської та Вінницької областей.
Майже всі заклади, незалежно від фінансової
спроможності відвідувачів (тобто розрахова
ні на різні категорії населення), пропонують
страви традиційної української кухні, а також
послуги з проведення обрядів родинного цик
лу (хрестини, весілля, поминки). Зпоміж тих,
що позиціонують себе саме як заклади укра
їнської кухні, у Житомирі є корчма «Два ота
мани», корчма «Чумацький шлях», кафе «По
лісянка», варенична «Житомирські страви».
Етнокультурний компонент простежується тут
в оздобленні інтер’єрів та екстер’єрів. У меню
наявні як загальнопоширені страви україн
ської кухні (борщ, вареники, деруни, кручени
ки, січеники, голубці, печеня, узвар, соління),
так і фірмові страви за бабусиними рецептами
(наприклад «мачанка» – м’ясо, вимочене в
чорносливі та запечене, кафе «Полісянка»).
За традиційними рецептами виготовляють
також окремі алкогольні напої, що подають
у ресторанах (медовуха, хріновуха тощо).
У Коростені до таких належать готельно
ресторанний комплекс «Колиба», в Овру
чі – «Панська хата». Регіональні страви тут
представлені дерунами з різними начинками
(грибами, шкварками, сиром). Місцеві тра
диції простежуються в приготуванні напоїв
(скажімо, «чорний чай із чорницями»). Кафе
«Амстердам» (м. Бердичів), що спеціалізу
ється на європейській (насамперед італійській
та французькій) та японській кухнях, у своєму
меню має традиційні українські страви – по
дають борщ український з грінками та салом
до них, солянку, рульку курячу, корейку, м’ясо
поселянськи (свинина, цибуля), запечене
молоде порося, копчені вушка, голубці, фар
ширований короп, смажені карасі, картоплю
(поселянськи, подомашньому, попанськи);
http://www.etnolog.org.ua
102
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
млинці з домашнім сиром та сметаною, з лі
вером, маком, медом; вареники з картоплею
та шкварками, домашнім сиром та сметаною,
лівером, м’ясом, гречкою та шкварками; деру
ни зі смаженими грибами, м’ясом, шкварками,
сметаною. З десертів – чорнослив з горіхами
та сметаною.
Ресторанний комплекс «У свата» (передміс
тя Бердичева) поряд з європейськими та «ра
дянськими» рецептами пропонує страви укра
їнської кухні – борщ червоний український зі
свининою, пампушками та часником, буженину,
домашню ковбасу, рульку зі свинини, кров’янку,
деруни (зі свининою, запечені в сметані в гор
щиках), оселедець поселянськи, корейку зі
свинини з пательні, печеню подомашньому,
картоплю поселянськи (зі шкварками та ци
булею), картоплю варену з маслом та кропом,
куліш, але з назвою «каша чумацька» (пшоно,
картопля, підчеревина). Окремою позицією
меню є страви під загальною назвою «Україн
ські вечорниці», куди входять деруни з гриба
ми, «кремзлики» (деруни з часником та смета
ною), котлети, галушки із салом. З традиційних
напоїв – узвар (компот із сухофруктів).
В окремих випадках у назвах страв обіг
руються українські фразеологізми на кшталт
«пальчики оближеш», «щоб я так жив», «ба
бусині таємниці» тощо. Зафіксовано й такі
назви, як «деруни каліфорнійські» (кафе «Ам
стердам»), «циганське масло» (сало з часни
ком, «Полісянка»). Серед традиційних при
прав в усіх закладах громадського харчування
подають сметану, гірчицю, хрін, мед, оцет.
У деяких ресторанах та кафе м. Житомира
пропонують страви польської та єврейської
національних кухонь (бігос, форшмак). Дні
польської кухні проходять у костелі Св. Софії
Житомира. Гостей частують бігосом, печеним
окороком, «кнедликами», струдлями.
Заклади громадського харчування Віннич
чини пропонують у меню «страви подільські»,
«українські страви» або «традиційні страви».
Крім борщу, капусняку, вареників, можна по
ласувати місцевими різновидами голубців – з
пшоном, картоплею та ін. Готельноресторан
ний комплекс «Дубовий гай», що розташова
ний поблизу Вінниці, існує ще з радянського
часу. У меню ресторану багато різновидів
млинців, лежні з капустою, вареники. Регіо
нальні запозичення в ресторанній справі про
являються в поширенні відомих комерційних
брендів за межами основного регіону їх появи
та побутування. Так, майже повсюди в Україні
можна натрапити на ресторан чи кафе з на
звою «Колиба», що позиціонують себе як за
клади гуцульської кухні, хоча більшість з них
не є такими. Колиба «Над Бугом» у Вінниці
не має в меню гуцульських страв, відвідува
чам пропонують деруни, з оригінальних страв
у традиціях панської кухні – свинину у виш
невому соусі, фаршировану перепілку. Про
тягом останніх 5–7 років у Вінниці з’явилася
мода на львівський колорит. Першим мере
жевим львівським закладом, який тут від
крився, стало кафе «Золотий дукат» (мережа
«Lokal»). З часом та сама мережа відкрила
популярну «Львівську майстерню шоколаду»,
а згодом відкрилися «Львівська цукерня»
та «Львівська кав’ярня». У всіх цих закладах
можна попити каву, чай. У «Львівській цу
керні» пропонують також сніданки та обіди.
У кафе й ресторанах МурованоКуриловець
кого та Бершадського районів Вінницької об
ласті побутує типове меню для відзначення
подій родинного життя. До такого меню вхо
дять регіональні м’ясні страви (печені домашні
ковбаси, копчені ковбаси, м’ясо й сало), голуб
ці, відбивні, печеня, борщ чи капусняк, калачі
та булочки (на поминки та весілля), салати з
яєць, сиру, овочів, смажена риба. У кафе «Ла
гуна» Шаргородського району відвідувачі
вже сорок років ходять поїсти голубців. Гра
фік святкувань тут розписано далеко наперед.
З поширених напоїв, що їх можна віднести
до традиційних, у закладах Вінниці подають
узвари, з алкогольних – хріновуху, калганівку,
медовуху. У поширених у великих містах за
кладах з європейською кухнею в умовах кризи
практикують кухнюфюжин. Мережа італій
ських піцерій – «Террамаре», «Мерінгата»,
«Да Лучіо» (м. Вінниця), у меню яких раніше
http://www.etnolog.org.ua
103
З експедиційних досліджень
були тільки піца, салати, лазанья, паста тощо,
нещодавно запроваджене антикризове меню з
українських страв: галушки картопляні, биток
козацький, шпондер подомашньому.
Поліетнічний зріз традиційної кухні пред
ставлений окремими стравами польської, єврей
ської, російської кухні в меню того чи іншого за
кладу. Наприклад, бігос готують у вінницькій
«Кнайпі», лабужник (смажений сир) у «Коли
бі», уральські щі (у «Дубовому гаю»).
Загалом за час відрядження зібрано мате
ріал, що дозволяє простежити тяглість хар
чових традицій українців, зорієнтованість
продуктового ринку на традиційні моделі хар
чування. Інноваційні впливи, у тому числі й
у сфері громадського харчування, залежать
від сучасних тенденцій розвитку споживчого
ринку. Прагнення до споживання дієтичної,
корисної, низькокалорійної їжі сприяло поши
ренню мережі закладів з японською кухнею
(суші, морепродукти). Утім, більшу популяр
ність мають заклади, що презентують кух
ню традиційного для українців зорієнтуван
ня – круп’яноборошняноовочевого. Саме це
зумовило популярність піцерій та ресторанів
італійської кухні.
Дослідження показали, що навіть у межах
одного регіону інформація про якісні продукти
чи оригінальні традиційні страви поширюється
в основному через усну трансляцію. Найґрун
товнішу інформацію із цієї тематики містять
інтернетресурси, недоступні для більшості
індивідуальних виробників традиційних про
дуктів, а в доступних джерелах – регіональ
них ЗМІ – повідомлення такого роду мають
епізодичний характер. Тому рекомендації
щодо проведення тренінгів, запровадження
освітньонавчальних програм для представ
ників малого та середнього бізнесу й тепер за
лишаються актуальними. Важливою світовою
тенденцією в розвитку виробництва продуктів
сьогодні є створення моделей забезпечення їх
місцевої самодостатності. Раціональне вико
ристання місцевих продовольчих ресурсів може
суттєво знизити витрати на транспортування
їх з інших регіонів. Виробництво таких про
дуктів впливає на економічні фактори розвитку
регіону за рахунок створення робочих місць,
зростання вартості продукції, збереження біо
різноманіття. Смачні та якісні місцеві продукти
й страви можуть стати окремою торговельною
маркою та слугувати візитівкою краю, населе
ного пункту, приваблюючи туристів. Розвиток
туризму, зокрема екотуризму, розглядається
експертами як один з найважливіших чинників
розвитку ринку традиційних продуктів. У Він
ницькій та Житомирській областях міститься
багато природнорекреаційних зон та історико
етнографічних пам’яток, потенційно привабли
вих для туризму.
Можна констатувати, що з традиційних
продуктів і страв, представлених на сучасному
споживчому ринку цих областей, презентацій
не значення мають хлібобулочні вироби (коро
ваї, калачі, пироги, струдлі), різноманітна олія
(лляна, кукурудзяна, ріпакова, соняшникова),
домашні копченості (сало, підчеревина, ковба
си), в’ялене м’ясо, байлюк, мацак, багук (по
ліські назви начиненого свинячого шлунка),
страви з пшона та капусти (капусняки, голуб
ці), кисломолочні продукти (сири, ряжанка,
масло, сметана), страви із сирої та вареної кар
топлі (деруни, картопляники) й грибів, напої із
сухофруктів та фіточаї, мед, алкогольні напої
на основі меду, хмелю, ягідні та фруктові на
стоянки.
Отже, виробництво натуральних продуктів
для власного вжитку сформоване історично
й залишається пріоритетним для населення
обстежених районів Вінницької та Житомир
ської областей. З огляду на великий асорти
мент і якість представленої на їхніх місцевих
ринках сільськогосподарської продукції, є всі
підстави вважати її конкурентоспроможною.
http://www.etnolog.org.ua
1. Олег Федорів. Зборівський Мамай.
2015 р. Полотно на картоні, акрил
2. Олег Курдибаха. Тернопільський
Мамай. 2015 р. Полотно, акрил
3. Михайло Кузів. Бережанський
Мамай. 2015 р. Полотно, олія
4. Богдан Федорів. Чортківський
Мамай. 2015 р. Полотно, олія
5. Микола Шевчук. Теребовлянський
Мамай. 2015 р. ДСП, акрил
1
2
4
3
5
Світлини до статті Л. Босої, А. Журавльової, Т. Перегінчука
http://www.etnolog.org.ua
1–2. Розважально-
відпочивальний комплекс
«Колиба».
м. Коростень
Житомирської обл.
Світлини М. Беха
3. Інтер’єр ресторану-музею
«Колиба».
м. Коростень
Житомирської обл.
Світлина М. Беха
4. Пам’ятник деруну.
м. Коростень
Житомирської обл.
Світлина М. Беха
Світлини до статті Г. Бондаренко, М. Беха, О. Таран
1
2
3 4
http://www.etnolog.org.ua
|
| id | nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-201871 |
| institution | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| issn | 0130-6936 |
| language | Ukrainian |
| last_indexed | 2025-11-28T22:37:22Z |
| publishDate | 2015 |
| publisher | Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України |
| record_format | dspace |
| spelling | Бондаренко, Г. Бех, М. Таран, О. 2025-02-19T16:44:01Z 2015 Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку / Г. Бондаренко, М. Бех, О. Таран // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 5. — С. 96-103. — укр. 0130-6936 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201871 Традиції народного харчування, здобутки національної кухні, на думку дослідників, є важливим етноідентифікаційним маркером українців. У статті висвітлюють результати експедиційного обстеження ринку регіональних продуктів Вінницької та Житомирської областей. Для вивчення його конкурентної здатності, перспектив розвитку та підтримки виробників традиційних продуктів в Україні на початку травня 2015 року було здійснено одноденні виїзди в окремі райони цих областей. uk Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України Народна творчість та етнологія З експедиційних досліджень Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку National Cuisine in Context of Modern Market Requirements Article published earlier |
| spellingShingle | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку Бондаренко, Г. Бех, М. Таран, О. З експедиційних досліджень |
| title | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку |
| title_alt | National Cuisine in Context of Modern Market Requirements |
| title_full | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку |
| title_fullStr | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку |
| title_full_unstemmed | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку |
| title_short | Національна кухня в контексті запитів сучасного ринку |
| title_sort | національна кухня в контексті запитів сучасного ринку |
| topic | З експедиційних досліджень |
| topic_facet | З експедиційних досліджень |
| url | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201871 |
| work_keys_str_mv | AT bondarenkog nacíonalʹnakuhnâvkontekstízapitívsučasnogorinku AT behm nacíonalʹnakuhnâvkontekstízapitívsučasnogorinku AT tarano nacíonalʹnakuhnâvkontekstízapitívsučasnogorinku AT bondarenkog nationalcuisineincontextofmodernmarketrequirements AT behm nationalcuisineincontextofmodernmarketrequirements AT tarano nationalcuisineincontextofmodernmarketrequirements |