Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я
У статті проаналізовано стан збереженості традицій приготування їжі у греків Приазов’я, з’ясовано ступінь етнокультурних взаємовпливів, що виникли з огляду на їхнє переселення на українську територію з Криму після російсько-турецької війни 1768–1774 років. Під час досліджень було зафіксовано та вве...
Gespeichert in:
| Veröffentlicht in: | Народна творчість та етнологія |
|---|---|
| Datum: | 2015 |
| 1. Verfasser: | |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | Ukrainian |
| Veröffentlicht: |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
2015
|
| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201880 |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| Назва журналу: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Zitieren: | Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я / І. Пономарьова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 5. — С. 24-37. — Бібліогр.: 42 назв. — укр. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| id |
nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-201880 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
Пономарьова, І. 2025-02-19T16:56:55Z 2015 Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я / І. Пономарьова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 5. — С. 24-37. — Бібліогр.: 42 назв. — укр. 0130-6936 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201880 392.8(=14)(477.7) У статті проаналізовано стан збереженості традицій приготування їжі у греків Приазов’я, з’ясовано ступінь етнокультурних взаємовпливів, що виникли з огляду на їхнє переселення на українську територію з Криму після російсько-турецької війни 1768–1774 років. Під час досліджень було зафіксовано та введено в науковий обіг низку локальних назв і рецептів місцевих страв. Завдяки використанню польових матеріалів, авторка простежила зміни в традиційній кухні греків Приазов’я та охарактеризувала її сучасний стан. В статье проанализировано состояние сохранности традиций приготовления еды у греков Приазовья, обозначена степень этнокультурных взаимодействий, образовавшихся в результате их переселения на украинскую территорию из Крыма после русско-турецкой войны 1768–1774 годов. В процессе исследований было зафиксировано и введено в научный обиход ряд локальных названий и рецептов местных блюд. Благодаря использованию полевых материалов, автор проследила изменения в традиционной кухне греков Приазовья и охарактеризовала ее нынешнее состояние. The article analyses the state of conservation of the cooking traditions of the cis-Azov Greeks and ascertains the extent of ethno-cultural interplays that have arisen in a consequence of their migration from the Crimea to the Ukrainian lands during the 1768–1774 Russian-Turkish war. While researching, a number of local names and recipes of local dishes have been recorded and put into scientific circulation. Due to making use of the field materials, the authoress succeeded in tracing changes in cis-Azov Greek traditional cuisine and in describing its current state. uk Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України Народна творчість та етнологія З історії та теорії науки Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я Specific Features in the Alimentary System of the Cis-Azov Greeks Article published earlier |
| institution |
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| collection |
DSpace DC |
| title |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я |
| spellingShingle |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я Пономарьова, І. З історії та теорії науки |
| title_short |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я |
| title_full |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я |
| title_fullStr |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я |
| title_full_unstemmed |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я |
| title_sort |
специфічні риси в системі харчування греків приазов’я |
| author |
Пономарьова, І. |
| author_facet |
Пономарьова, І. |
| topic |
З історії та теорії науки |
| topic_facet |
З історії та теорії науки |
| publishDate |
2015 |
| language |
Ukrainian |
| container_title |
Народна творчість та етнологія |
| publisher |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України |
| format |
Article |
| title_alt |
Specific Features in the Alimentary System of the Cis-Azov Greeks |
| description |
У статті проаналізовано стан збереженості традицій приготування їжі у греків Приазов’я, з’ясовано ступінь етнокультурних взаємовпливів, що виникли з огляду на їхнє переселення на українську територію з Криму після російсько-турецької війни 1768–1774 років. Під час досліджень було зафіксовано та введено в науковий обіг низку локальних назв і рецептів місцевих страв. Завдяки використанню польових матеріалів, авторка простежила зміни в традиційній кухні греків Приазов’я та охарактеризувала її сучасний стан.
В статье проанализировано состояние сохранности традиций приготовления еды у греков Приазовья, обозначена степень этнокультурных взаимодействий, образовавшихся в результате их переселения на украинскую территорию из Крыма после русско-турецкой войны 1768–1774 годов. В процессе исследований было зафиксировано и введено в научный обиход ряд локальных названий и рецептов местных блюд. Благодаря использованию полевых материалов, автор проследила изменения в традиционной кухне греков Приазовья и охарактеризовала ее нынешнее состояние.
The article analyses the state of conservation of the cooking traditions of the cis-Azov Greeks and ascertains the extent of ethno-cultural interplays that have arisen in a consequence of their migration from the Crimea to the Ukrainian lands during the 1768–1774 Russian-Turkish war. While researching, a number of local names and recipes of local dishes have been recorded and put into scientific circulation. Due to making use of the field materials, the authoress succeeded in tracing changes in cis-Azov Greek traditional cuisine and in describing its current state.
|
| issn |
0130-6936 |
| url |
https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/201880 |
| citation_txt |
Специфічні риси в системі харчування греків Приазов’я / І. Пономарьова // Народна творчість та етнологія. — 2015. — № 5. — С. 24-37. — Бібліогр.: 42 назв. — укр. |
| work_keys_str_mv |
AT ponomarʹovaí specifíčnírisivsistemíharčuvannâgrekívpriazovâ AT ponomarʹovaí specificfeaturesinthealimentarysystemofthecisazovgreeks |
| first_indexed |
2025-11-24T19:09:20Z |
| last_indexed |
2025-11-24T19:09:20Z |
| _version_ |
1850493655924604928 |
| fulltext |
24
СПЕЦИФІЧНІ РИСИ В СИСТЕМІ ХАРЧУВАННЯ
ГРЕКІВ ПРИАЗОВ’Я
Ірина Пономарьова
УДК 392.8(=14)(477.7)
У статті проаналізовано стан збереженості традицій приготування їжі у греків Приазов’я, з’ясовано ступінь
етнокультурних взаємовпливів, що виникли з огляду на їхнє переселення на українську територію з Криму після
російськотурецької війни 1768–1774 років. Під час досліджень було зафіксовано та введено в науковий обіг низку
локальних назв і рецептів місцевих страв. Завдяки використанню польових матеріалів, авторка простежила зміни в
традиційній кухні греків Приазов’я та охарактеризувала її сучасний стан.
Ключові слова: етнічні меншини, етнокультурні взаємовпливи, греки України, традиційні страви, Приазов’я.
В статье проанализировано состояние сохранности традиций приготовления еды у греков Приазовья, обозна
чена степень этнокультурных взаимодействий, образовавшихся в результате их переселения на украинскую терри
торию из Крыма после русскотурецкой войны 1768–1774 годов. В процессе исследований было зафиксировано и
введено в научный обиход ряд локальных названий и рецептов местных блюд. Благодаря использованию полевых
материалов, автор проследила изменения в традиционной кухне греков Приазовья и охарактеризовала ее нынешнее
состояние.
Ключевые слова: этнические меньшинства, этнокультурные взаимодействия, греки Украины, традиционные
блюда, Приазовье.
The article analyses the state of conservation of the cooking traditions of the cisAzov Greeks and ascertains the extent
of ethnocultural interplays which have arisen in consequence of their migration from the Crimea to the Ukrainian lands
during the 1768–1774 RussianTurkish war. While researching, a number of local names and recipes of local dishes have
been recorded and put into scientific circulation. Due to making use of the field materials, the authoress succeeded in tracing
changes in cisAzov Greek traditional cuisine and in describing its current state.
Keywords: ethnic minorities, ethnocultural interactions, cisAzov Greeks, traditional dishes, CisAzov region.
Поява греків на території українського
Приазов’я пов’язана з їхнім переселенням із
Криму після російськотурецької війни 1768–
1774 років. Навесні 1778 року відбулося най
більш масове переселення греків на територію
України в район сучасного м. Новомосковська
Дніпропетровської області. Однак грецький
митрополит Ігнатій, який очолював цю мігра
цію, був невдоволений близьким сусідством
із російською єпархією, і, на його прохання,
греків переселили на узбережжя Азовського
моря. Там вони заснували місто Маріуполь з
навколишніми селами. Певний час греки жили
дещо ізольовано, оскільки добилися, щоб до
них не підселяли інших мігрантів.
За мовною ознакою грецькі поселенці
ще тоді розмежовувалися на дві групи: греки
елліни і грекитатари. Самоназва – греки
уруми та грекирумеї. Хоча мовознавці ви
діляють ще декілька мовних підгруп. На по
чатку ХІХ ст. мова греків ще зберігала чимало
архаїзмів, переважно на позначення побутових
предметів. Унаслідок проведеної царським і
радянським урядами жорсткої асимілятивної
політики, сучасні греки України здебільшо
го зросійщені. За Всеукраїнським переписом
населення 2001 року в Україні греків нарахо
вувалося 91 548 осіб, хоча рідною мову своєї
національності назвали лише 6,4 %. У часи
незалежності новогрецьку мову почали викла
дати в школах України.
Харчування етнічних спільнот Приазов
ського регіону з господарськокультурним
типом орного землеробства й домашнього ско
тарства формує регіональний характер моде
лі споживання. Загальнорегіональні традиції
співіснують з елементами, властивими грекам.
Тому при з’ясуванні специфіки харчування не
обхідно враховувати ступінь етнокультурних
взаємовпливів.
http://www.etnolog.org.ua
25
З історії та теорії науки
Система харчування – це складне явище,
що історично розвивається в певних природно
географічних умовах. Страви греківпересе
ленців увібрали в себе й елементи, властиві
кочівникамскотарям, що вказує на етнокуль
турні зв’язки з середньовічним тюркським
світом.
Описи деяких традиційних страв маріу
польських греків XIX – початку XX ст.
здійснені А. Анторіновим 1 [5], В. Алексєє
вою [4], М. Араджіоні [6; 7]. Наші польові
дослідження дають можливість простежити
зміни в традиційній кухні і проаналізувати її
сучасний стан.
У кухні греків Приазов’я традиційними
стравами є м’ясні, круп’яні, молочні і борош
няні, а способами обробки продуктів – пере
важно випікання, смаження, тушкування,
рідше – варіння. Продукти до тривалого збе
рігання готували різними способами: в’ялення,
сушіння, квашення, соління.
Широко споживалися зернові культури.
Хліб і хлібні вироби вважалися священни
ми. Вироби з тіста – зімарка (рум. 2 Велика
Янісоль 3), змарка (рум. Сартана, Чердак
лі), хамур (урум. 4 Велика Янісоль < тюрк.
hamur – тісто) – побутували в маріуполь
ських греків ще з доприазовських часів, але
на нових місцях проживання вони, зберігаю
чи традиційні страви, примножили різнови
ди виробів з борошна за рахунок етнокуль
турних зв’язків і нових господарських умов.
Серед приазовських греків поширені страви
з дріжджового тіста – майалих амур (урум.
Бешеве < тюрк. тауа – дріжджі), минден
амур (урум. Камар), мінд’єн хамур (урум.
Мангуш), прісного тіста – суван амур (урум.
Ласпа) і слоїстого – філуто (рум. Мала
Янісоль, Сартана).
Хліб – екмек (урум. Гнатівка, Ка
рань, Старий Крим), етмек (урум. Лас
па), öкмет (урум. Велика Янісоль), öтмет
(урум. < тюрк. еkтеk – хліб), йемек (урум.
Велика Янісоль < тюрк. уетеk – їжа, страва),
узмек (урум. Мангуш), псумі (рум. < грец. τо
ψωμί – хліб) – повсякденна страва на столі
у греків. У XIX – на початку XX ст. основ
ними зерновими культурами в Приазов’ї були
пшениця, ячмінь і просо, але престижним і
водночас традиційним у харчуванні греків був
пшеничний хліб з кислого тіста – екмек, що
випікався на основі пшеничної опари і дріж
джів з хмелю у хлібній формі у звичайній печі.
Для великої родини кожного тижня пекли
близько 18 хлібів [1, арк. 27]. Рецепт хліба
зберігся, і деякі господині печуть його і зараз.
До архаїчних видів хліба відносяться і пріс
ні коржі. Однією з найдавніших страв є піта
(рум., урум. < грец. πίτα – пиріг) – прісний
пшеничний корж, пиріг без начинки або з на
чинкою з баранини [2, арк. 10]. Ця страва
побутує в маріупольських греків протягом
усього часу їхнього проживання в Приазов’ї.
У XIX ст. дослідниця В. Алексєєва вказує
на «святкову страву піта – пиріг з начинкою
з баранини або курки з рисом, приправлений
перцем і сіллю» [4, с. 213]. Наші польові до
слідження підтверджують збереження цієї
страви дотепер [1, арк. 34, 77, 112]. В урум
ських селах розповсюджені хатмєр пєпєйті
(урум. Бешеве) – печені коржі з прісного тіс
та, які заливають вершками і складають куп
кою, та прісні рогалики – ахчачöрек (урум.
Богатир, Карань).
Загалом слід зазначити, що пиріг пита був
поширений як ритуальна страва серед христи
янських народів Середземномор’я: болгар [11,
с. 146], греків [24, с. 165], а також серед тюрк
ських народів Передньої і Середньої Азії 5,
але має локальні відмінності у приготуванні.
На сьогодні пита популярна в Греції, де ця
страва вважається як ритуальною, так і по
всякденною [36, Σ. 30–35].
Серед греків Приазов’я широко розповсю
джені страви зі слоїстих коржів – хатлама
(урум. Бешеве, Мангуш), фулуто (рум. Ка
ракуба, Сартана, Чердаклі). Ці страви мають
різні назви, але однаковою мірою поширені, з
деякими змінами в рецептурі, як серед урумів,
так і серед румеїв. Під час польових дослі
джень ми зафіксували такі різновиди випічки.
Турта (рум. Ялта, Велика Янісоль, Констан
http://www.etnolog.org.ua
26
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
тинополь) – листковий пиріг круглої форми
з начинкою з рису, гарбуза і м’яса. Кöбєте
(урум. Бешеве, Карань, Керменчик), кüбєте
(урум. Велика Янісоль, Мангуш) – круглий
пиріг з м’ясним фаршем або гарбузом, іноді з
додаванням рису 6. Ще у 30х роках XX ст.
страву готували з сирим баранячим м’ясом. Ця
традиція пов’язана з кримськими народами 7.
У румейських селах готується листковий пиріг
з сиром під назвою кубете (Сартана, Караку
ба), шумуш (урум. Богатир) – пиріг з гарбу
зом або вишнями у вигляді кошика [15, с. 606],
шмуш, шумуш (< рум. Сартана, Чердаклі
шмос, шумос – зима) – слоїстий пиріг, на
чинений гарбузом і рисом або рисом з м’ясом.
Назва його пов’язана з тим, що це переважно
зимова страва.
У XIX – першій половині XX ст. зазна
чену страву готували лише після закінчення
польових робіт. Тому що гарбуз зріє восени,
і приготування цієї страви потребує багато
часу. Щодо рецептури, то традиційно вико
ристовували виключно баранячий жир і лише
в другій половині XX ст. – змішаний жир з
баранини, яловичини і свинини, іноді тільки
жир зі свинини 8. На цьому прикладі можна
простежити вплив української традиційної
кухні на грецьку страву.
Слоїсті пироги є найулюбленішими се
ред греків Приазов’я, що віддзеркалено у
прислів’ї: «Трой янт турта» (з румейської –
«їсть, як турту») [33, с. 157]. Листковий пи
ріг, калач, рулет – хатлама (урум. Велика
Янісоль, Мангуш, Богатир, Камар < тюрк.
katlamak – складати прошарками), бєч хат-
лама (урум. Велика Янісоль, Бешеве), хат-
ламачих (урум. Велика Янісоль) – готується
у всіх грецьких селах, але кожна грекиня має
свої кулінарні секрети. Плаценті – листко
вий пиріг восьмикутної форми з начинкою з
гарбуза (Велика Янісоль, Константинополь),
плічінта – різновид кубіте [6, с. 190]. Також
випікається листковий пиріг тюркського похо
дження – пахлава (урум. Карань), баклава
(тур. baklava) – дуже солодке листкове тісто з
горіхами (до 18 коржів в один аршин заввиш
ки) [2, арк. 10; 4, с. 214]. Існує багато видів
баклави, деякі з них прийшли ще з часів сель
джуків [41, s. 457]. Чахаймахпіте (урум. ча-
хаймах – сметана) – листкове тісто, змазане
сметаною і солодким сиром, яке смажиться на
сковороді, розповсюджене серед урумів.
У наш час у грецьких селах печуть сло
їсті пироги з різноманітними начинками: з
м’ясом – етнен (урум.), ан ту креяс (рум.);
з повидлом – пестильнен (урум.), ан ту
бакмаз (рум.); пиріг з варенням – подомпа-
ні [2, арк. 10]; з гарбузом – хабахнан (урум.),
ан ту кулундит (рум.); з маком – макнан
(урум.), ан ту мак (рум); рідше з рибою –
балинан (урум.), ан ту псар (рум.). Святкові
пироги – каландеши (рум.), йорту-перогу
(урум.) – зараз можуть бути з різними на
чинками [1, арк. 33]. Крім пирогів, у грецько
го населення улюбленими є пиріжки зі слоїс
того тіста: янтих – з гарбузом і печінкою, з
м’ясом – хурма-янтих (Старий Крим), шму-
шича (Сартана), з фаршем – кюбети, з си
ром – хатмери, з м’ясом – янтихи (Старий
Крим). Під назвою хат-лама існує багато со
лодощів – калач або рулет зі слоїстого тіста,
оладки, пончики.
Великодні писанки із с. Сартана. 1930 р.
Маріупольський краєзнавчий музей
(№ 569-573, 577-580, 892, 893-ПР)
http://www.etnolog.org.ua
27
З історії та теорії науки
Протягом тривалого часу до першої страви
подавали пампушки або пишки зі слоїстого тіс
та – цірахто, цірихто (рум.), лохма, лохум,
лухум, лухма екмек, улхма (урум. < тюрк.
lokma – шматок). На сьогодні їх заміняють хлі
бом 9. Щодо термінології, то страви під назвою
лухум у різних селах можуть бути, як прісними,
так і солодкими, зазначимо, що вони широко
побутували в середньовічному Криму. Дослід
ниця М. Араджіоні вказує, що лухум готували
з прісного дріжджового тіста, яке розкачували
в лист, закручували в трубку і фігурно нарізали.
Ці шматочки тіста випікали як пиріжки і об
ливали готові вироби соусом з тертого часнику,
солі і рослинної олії [6, с. 190].
Практично в кожному грецькому селі ма
ють місце різноманітні локальні назви локши
ни і страв з локшиною: лавша, лахша (рум.
Сартана), маєрма (рум. Урзуф, Ялта), ту-
мац (рум. Велика Янісоль, Каракуба), тут-
мач, хамур аш (урум. Бешеве, Керменчик),
юрюште, ахчажик, ахчачик (урум. Старий
Крим), ахчачих (урум. Гнатівка), еріште
(урум. Гнатівка < тюрк. еriştе – домашня
локшина < перс. riştе). Локшину роблять із
прісного тіста, як і алушки (урум. Гнатівка).
Існує багато способів її нарізання. Найчастіше
тісто подрібнюють на качалці або згортають у
трубку, трикутник, прямокутник і ріжуть на
тоненькі смужки.
Різноманітні й рецепти приготування лок
шини: з маслом і сиром – салма (рум. Велика
Янісоль), молочна юшка з яйцем і тістом –
тирма (урум. Старий Крим), солодка юшка
з родзинками і горіхами – татлаш (рум.
Ялта). Страву маєрма (рум.) у грецьких селах
готують з яйцем, сиром і цибулею. Розповсю
джені серед еллінофонів також суха локшина
з сиром – стегно маєрма (рум. Ялта), сма
жена локшина для юшки – лахшаджіх (урум.
Старий Крим), локшина квадратиками – ах-
чачих (урум. Бешеве), різного виду локшина,
засипка та затірка з тіста до юшки – тутмач
(урум. Бешеве, Керменчик), амур-аш (урум.
Камар), омач (урум. Гнатівка), трима, тир-
ма (урум.), дрібна локшина – тіріфті (урум.
Бешеве). Локшина у вигляді бантиків, при
правлена хатихом і смаженою цибулею, – ма-
карна (урум. Карань, Гнатівка). Макарна рі
жеться на качалці.
Локшина є частовживаною стравою: куря
ча юшка з локшиною – хамур-аш (урум. Ве
лика Янісоль), локшина з фаршем – хиймали
еріште (урум. Карань < тюрк. kιymalι – з
фаршем, erişte – локшина), коржик, варя
ничка – йапрачих (урум. Бешеве, Бога
тир < тюрк. уарracιk – маленький листочок),
солодка локшина на вишневому відварі – глі-
ко маєрма ме та вишня (рум. Сартана, Ялта),
яка готується переважно влітку. У с. Ялта го
тують локшинник (у кипляче молоко кладуть
домашню локшину, цукор. Окремо збивають
25 яєць, потім разом з вершковим маслом і ро
дзинками запікають у духовці). Запіканки з
локшини розповсюджені у багатьох народів, як
тюркських, так і слов’янських [18, с. 322–323;
32, с. 91]. Локшину вживали в повсякденні, а
також її використовували для приготування
святкових, ритуальних страв і ласощів.
Під час польових досліджень нами було
зафіксовано різновид маленьких пельменів –
хашитья, хашихья (рум.), хаш-х-аши, хаш-
хаш (урум. Богатир < тюрк. hаşlатаk – ва
рити, готувати), хашихаш (урум.), ет аш
(урум. Мангуш < тюрк. еt – м’ясо), амур-
долма (урум. Гнатівка < тюрк. dolта). Їх ще
називають вушка. До нашого часу ця страва
традиційно готується з прісного тіста, яке на
різають квадратиками. Дрібно нарізане м’ясо
кладуть усередину, потім защіпають із трьох
боків (як вушка) у формі трикутника. Варить
ся страва в підсоленій воді, яка вживається
разом з пельменями з додаванням смаженої
цибулі та ар’яну 10. У смт Старий Крим ця
страва називається хаш-хаш і вариться на
бульйоні. Пельмені – хамур аш (урум. Ман
гуш). Амур-долма (урум. Карань) на сьогодні
є також досить розповсюдженою стравою се
ред грецького населення.
Страви, подібні до зазначених, є у багатьох
народів. Однак вони різняться між собою на
звою, формою, розміром, технологією при
http://www.etnolog.org.ua
28
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
готування. Таку страву українці називають
вареники, росіяни – пельмені, узбеки – ман-
ти, караїми – хамур-долма. Хахаш маріу
польських греків вирізнявся маленькими роз
мірами. Інформатор М. Хорош з смт Велика
Новосілка розповіла, що на початку XX ст.
майбутня наречена цією стравою обов’язково
пригощала гостей під час сватання. Вона по
винна була довести, що є доброю господинею.
Для цього тонко розкачувала тісто й робила
маленькі кружальця 11.
Традиційно до сніданку господині і нині
подають бантики з борошна та сиру –
салмайд’а нду тири (урум.), стегно маєрма
(< рум. маєрма – варений), вареники з си
ром – тайгалах (урум. Карань), ліниві варе
ники – бошбüйüрü (урум. Бешеве), галушки
з м’ясом у сметані – йумалах (урум. Бешеве),
бантики з тіста з варенням і маком – сал-
ма (рум. Ялта), бантики з тіста – макарна
(урум. Гнатівка, Мангуш). Щодо останньої
страви, то вона вживається зі смаженою цибу
лею, часником та ар’яном – хатихнем (урум.
ауrап – айран), розведеним водою чи моло
ком. Також часто до сніданку печуть пироги.
У с. Старогнатівка з покоління в покоління го
тують пиріг – малай (урум.). Для цього ви
користовують у рівних пропорціях пшеничне,
просяне та кукурудзяне борошно 12. У с. Ялта
часто вживаним є кукурудзяний пиріг – ти-
хорнеца (рум. Урзуф, Ялта).
Найпопулярнішою стравою в маріуполь
ських греків є пундія (рум.) [21, с. 51], чебурек,
чірчір, (рум., урум.), йантих (урум. Бешеве),
йантух (Мангуш), таваш (урум. Старий
Крим < тур. tаvа – смажений на сковороді),
чирлама (урум. Велика Янісоль, Бешеве, Кер
менчик, Карань, Гнатівка). Це прісне, тонко
розкачане тісто з м’ясним фаршем. Традицій
но для його приготування використовувалася
виключно баранина, яка дрібно сіклася двома
ножами навхрест. Смажилося воно тільки на
баранячому жирі. Назву чір-чір у с. Велика
Новосілка пояснюють таким чином: коли че
бурек кладуть у киплячий жир, він тоне і при
цьому видає звук, схожий на «чірчір» 13.
Страва чебурек (< тур. börek – пиріжок)
була поширена у багатьох завойованих Осман
ською імперією державах, а також у Крим
ському Ханстві, звідки маріупольські греки
привезли її до Приазов’я. Серед татар Криму
на початку XX ст. вона називалася чирбу-
рек [13, с. 120]. Технології приготування цієї
страви були запозичені з турецької кухні, зок
рема, широке використання січеного м’яса, яке
вживалося також народами Криму (кр.тат. 14
чірчір-бурек) 15, а у народів Алжиру, Тунісу,
Лівії така страва називається брік, бурек і брі-
ут [18, с. 10, 142–146]. На сьогодні чебуреки
поширені серед народів Криму [23, с. 182–184;
31, с. 103, 261, 393], Малої Азії, Північної Аф
рики (арабський Магриб). В етносів, що про
живають в Анатолії, однією з найпоширеніших
страв із тіста є börek – традиційна тюркська
їжа, яка готується на свята й у повсякденні.
Зазвичай вживається з айраном або чаєм і міс
тить різноманітні начинки, а саме: м’ясо, брин
зу, картоп лю та інші овочі, зелень.
У наш час у Приазов’ї ця страва розповсю
джена в усіх грецьких селах і є обов’язковою
на святах. На відміну від кримського варіанта,
зараз для чирчирів використовується фарш з
будьякого м’яса (частіше яловичини та свини
ни), а смажать їх на рослинній олії. Пошире
ні чебуреки з сиром, особливо в селах румеїв
(Сартана, Ялта, Чермалик) 16.
Крім перелічених страв, побутує ще багато
інших виробів з борошна. Вергуни різних ви
дів – салма гезлеме (< урум. Велика Янісоль
салма – варяниці, гезлеме < тюрк. gözlете –
різновид млинців), чіхріх (рум. Ялта), а та
кож хийичих (урум. Мангуш), останні готу
ють з додаванням горілки в солодке тісто на
яйці. Все це свідчить, що борошняні страви
приазовських греків мають багато різнови
дів і віддзеркалюють етнокультурні зв’язки
з балканськими, тюркськими і слов’янськими
народами.
Слід зазначити, що м’ясо було і є осно
вою харчування маріупольських греків. Його
в’ялили, варили і смажили. До найдавніших у
раціоні греків відносяться страви з сушеного і
http://www.etnolog.org.ua
29
З історії та теорії науки
в’яленого м’яса. Протягом XVIII – до початку
XX ст. найпоширенішою формою заготівлі їжі
про запас була хаурма [2, арк. 10], хоурма [10,
с. 397] – різновид дуже солоної ковбаси з
дрібно рубаної баранини, обсмаженої в чавун
ному казані в баранячому салі та в’яленої на
сонці. Страву заготовляли на зиму і на весну,
заливаючи обсмажене м’ясо гарячим курдюч
ним жиром. На початку XX ст. маріупольські
греки змінили спосіб зберігання м’яса – його
складали в луджений посуд, а з 1950х років –
в емальовану каструлю або відро. Після осту
дження ставили в прохолодне місце. Таке м’ясо
маріупольські греки постійно використовували
для приготування перших і других страв ще в
1980х роках.
Етимологія назви хаурма (< грец.
кαβoυρμάς – обсмажене м’ясо, залите са
лом < тур. kavurта < kavurтаk – піджарка,
сушка) пов’язана як з тюрками, так і греками.
Відомий етнолог С. Арутюнов зазначає, що
технологія приготування цієї страви сягає сво
їм корінням у кочовий побут багатьох народів,
зокрема тюрків, як найбільш раціональний
спосіб зберігання м’яса [8, с. 26]. Такий спосіб
був розповсюдженим також у Бессарабії, се
ред болгар і гагаузів. Щодо назви kаvurта, то
в давні часи тюрки означували цим терміном
підсмажену розмелену пшеницю, але з часом
почали вживати його на позначення смаженого
рубаного м’яса, яке ретельно прожарювалося в
олії в спеціальній посудині, і частину приго
тованого м’яса зберігали на зиму [37, s. 230–
235]. Ця страва поширена серед народів Малої
Азії [41, s. 206], Балкан і Криму – караїмів
(кой кавурма), татарів (къавурма), кримчаків
(кавурма) [31, с. 258, 392; 23, с. 54] – і відома
туркам, ногайцям, туркменам, гагаузам.
Традиційною стравою також є солене
м’ясо, ароматизоване корицею та в’ялене на
відкритому повітрі, – хахач (< тюрк. kаkаç,
kаk еt – засолене, в’ялене м’ясо), пєран (урум.
Мангуш). Солонина готувалася з баранини і
яловичини у великих кадовбах з використан
ням гніта [5, с. 44]. В’ялене м’ясо й до сьогодні
користується популярністю серед сільських
жителів грецьких населених пунктів 17, але
має відмінності в назвах. У с. Ялта ця страва
називається какаци, у с. Малоянисоль – ха-
хачь, у с. Роздольне – хахац, у смт Сарта
на – какац. Етимологічний аналіз дозволяє
дійти висновку, що термін kаkаç дуже давній.
Підтвердженням тому є матеріали «Давньо
тюркського словника» [17, с. 240], а також
дослідження сучасного турецького етнографа
Б. Огела (В. Ögеl) [39, s. 379].
М’ясна страва ковбик – хурсачих (< урум.
Велика Янісоль хурсах – шлунок < тюрк.
kиrsаk – шлунок) – є давньотюркською за
походженням, але набула популярності серед
маріупольських греків лише з впроваджен
ням шлюбів греків з українцями (20–30ті рр.
XX ст.). Страву готують, коли колють свиню.
Шлунок свині начиняють солоним, з гострим
перцем, фаршем. Опісля кладуть його під гніт
і коптять 18. Аналогічна страва розповсюджена
серед українців, але в них ковбик обварюють і
тушкують у печі, перевертаючи з боку на бік,
поки не підсмажиться шкуринка [32, с. 89]. Ця
страва є делікатесом.
Греки мають багато різних страв з м’яса,
але значно менше з риби. Одними з найроз
повсюдженіших є печені й тушковані страви з
м’яса – кебаб, т’єбап (урум. Велика Янісоль,
Керменчик < тюрк. kеbаb < араб. kеbаb), з
риби – балих кебаби (урум. < тюрк. balɩk –
риба). Значення терміна т’єбап, кебаб варі
юється залежно від села. Він позначає ягня
або порося, засмажене на рожні чи начинене
рисом зі спеціями і засмажене цілком, а також
фаршировану птицю, яка смажиться в глибо
кій сковорідці, щільно закритій і обліпленій
товстим шаром тіста [21, с. 51]. Традиційно на
святковий стіл румеї подавали тушковану ба
ранину з чорносливом – еріклієт (рум.) [12,
с. 77]. У наш час уже є забутою страва кар-
топлет (рум. – м’ясний птах) з індика або
качки, що фарширується крупою і загортаєть
ся в тісто, а потім запікається з картоплею в
чавунній сковороді.
Існував сезонний забій худоби, який за
лежав від календарного циклу. Наприклад,
http://www.etnolog.org.ua
30
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
ягня кололи навесні на день Святого Георгія,
барана чи молодого бичка – восени або під час
Панаїру, свиню – на Різдво й Великдень 19.
У наш час м’ясо без термічної обробки прак
тично не використовується, а в’ялене – дуже
рідко. Нині в раціоні харчування широковжи
ваним є м’ясо птиці, особливо курей. Повсяк
денні страви готують з усіх видів м’яса.
Рибні страви увійшли в раціон маріу
польських греків після їхнього переселення
до Приазов’я. Наприкінці XIX ст. рибу вари
ли в морській воді і смажили в олії [5, с. 45].
У наш час рибу запікають з овочами цілою,
роблять рибні котлети, начиняють «товчени
цею» – фаршем із хліба, яєць, м’яса (Велика
Янісоль), а потім запікають у тісті. Маловідо
мими стравами є плаки – камбала з прован
ською олією і шпинатом [4, с. 214], саламш –
рибне філе погрецьки (Ялта) [1, арк. 16]. До
сьогодні рибу солять і в’ялять. Однак рецепти
засолювання риби маріупольські греки запо
зичили у слов’янського населення Приазов’я.
До солоної риби часто подавали скардалью –
кашку з горіхів з м’якушем булки, яка зали
вається прованською олією, додавали часник
і лимон [4, с. 213]. На сьогодні ця страва ви
йшла з ужитку [1, арк. 13].
Невід’ємною стравою святкового столу та
щоденного харчування з кримських часів є
юшка [2, арк. 10] – сюрпа, шорба, шорба-
си, чорба (< тюрк. çоrbа – юшка), для якої
баранину варять шматками у великому котлі,
зі значною кількістю спецій. Причому м’ясо
подається у великих тарілках, а бульйон – у
чашках. Дотепер серед урумів і румеїв її готу
ють як на свята, так і в будні, але обов’язково
на день народження та подають першою стра
вою на другий день весілля 20. Юшки – сюр-
па, шорба, çоrbа – характерна їжа для наро
дів КримськоМалоазійського та Кавказького
регіонів [30, с. 30]. У раціоні харчування ет
носів тюркського світу ця страва має важливе
значення. Аналогічна страва – çоrbа – роз
повсюджена у ногайців (шорпа), куманів
(шорва), казахів (сурпа), узбеків (шурво),
турків (çоrbа) [41, s. 113–511], болгар (чорба),
румунів (сіоrbа) [14, с. 151], а також у народів
Афганістану, Ірану, Туреччини. В арабській
кухні юшка – шорба – готується з баранини
чи яловичини [18, с. 47]. У народів Передньої
Азії подібна страва – абгаш – це густа юшка
з червоним перцем [8, с. 25; 17, с. 51]. Дослід
ники мають підстави вважати, що ця традиція
сягає корінням у скотарськокочовий період
Євразійського степу, бо така страва була ві
дома кочовим огузьким племенам Середньої
Азії [3, с. 184].
Слід зазначити, що перші страви були і є
обов’язковими для сімейного обіду: м’ясні,
круп’яні, з локшиною, з галушками, молочні
та солодкі. Однією з давніх страв маріуполь
ських греків є куліш з протертого прокислого
пшона – баламух (урум. Бешеве). У наш час
широке розповсюдження отримав український
борщ [1, арк. 15, 40].
Чільне місце в харчуванні греків посідали
крупи – курпе, кьрпе (урум.), курпа (рум.),
з яких готували різні наїдки: каші, голуб
ці. У XIX – на початку XX ст. переважала
крупа грубого помелу з твердих сортів яриці,
називаної в народі «арнаутка». Із цілих зерен
пшениці цього сорту варили й обрядову кутю.
Рис був купованою крупою, а страви, пригото
вані з нього на різні свята сімейного й кален
дарного циклів, були престижними. Гречка,
яка була улюбленою крупою сусідівслов’ян, у
грецьких селах майже не вживалася.
У наш час стале місце в харчовому раціоні
маріупольських греків посідають страви з рису.
У процесі польових досліджень нами зафіксо
вано наступні страви: рисова молочна каша –
різогала (рум. < грец. ρυζόγαλо – рисова мо
лочна каша), рисова юшка з родзинками – фаи
ан ту принц ки ан та стапидъа (рум.), рисо
ва молочна запіканка з додаванням родзинок і
ванілі – зерде, зарди, стлюаш (урум. Старий
Крим < тюрк. sütlü – молочний). Мають роз
повсюдження молочні юшки з локшини – сют-
лу аш (урум. Бешеве). В урочистих випадках
готували манну кашу з родзинками [2, арк. 10].
Під час свят зазвичай вживають зерде
(тюрк. zеrdе – солодка страва з рису з дода
http://www.etnolog.org.ua
31
З історії та теорії науки
ванням шафрану < перс. zеrdе [42, s. 2506]).
На традиційному весіллі гостей обов’язково
пригощають пловом, а після того, у якос
ті десерту, подають зерде. Шафран забез
печує гарний настрій [38, s. 218–219], але
маріупольські грекині не акцентують на
цьому свою увагу і готують страву виключ
но для урочистих подій. Щодо етнокультур
них зв’язків, то страва зерде розповсюджена
серед тюркського населення Малої Азії та
Криму [19, с. 89].
У наш час з рису греки готують пілаф, пі-
ляв, плов (рум., урум. < тюрк. ріlаv), т’єбап
(урум. Мангуш) із додаванням курятини. Ця
тюркська страва має широкий ареал, але на від
міну від маріупольських греків, тюркські народи
Середземномор’я вживають плов з додаванням
баранини або з фруктами майже кожного дня.
Тюркська страва пиляв (рιlаv) зустрічається як
м’ясна, так і солодка. У с. Ялта під такою на
звою розповсюджена рисова молочна каша з
родзинками і ваніллю [1, арк. 14].
Чільне місце в раціоні греків посідала страва
кіш-кек – каша з пшона або пшениці з м’ясом
ягняти, яке обов’язково перед уживанням мари
нувалося протягом декількох годин. Спожива
ли цю страву здебільшого взимку. Можливо,
звідти і походить назва (тур. кιş – зима).
Зі страв з фаршированих овочів найпо
пулярнішою є долма (< тур. dоlта іçі – фар
ширований; грец. vτoλμάς). Подібні страви,
які були розповсюджені в КримськоМало
азійському регіоні, мають турецькі корені [19,
с. 89]. Найпоширенішими є юмату пипер
(рум.), долмуш бибер, долма пипер, толу
піпєр (урум. Карань, Керменчик, Старий
Крим < тюрк. dоlтаk – наповнювати, biber –
перець) – фарширований перець, тилжан
долмаси (урум. Богатир, Улакли) – фарши
ровані томати, а також долма (рум.), долма-
си, сарма (урум. Богатир, Карань < тюрк.
sаrта – різновид голубців < тюрк. sаrтаk –
загортати) – голубці з м’ясним фаршем. Для
приготування голубців у XIX – на початку
XX ст. греки використовували пшеничну кру
пу грубого помелу.
У Криму, звідки була завезена ця стра
ва, вона готувалася з виноградного листя, а в
Приазов’ї греки замінили його на листя капус
ти. З 30х років XX ст. у долму маріуполь
ські греки почали додавати рис. На сьогодні
голубцідолма в грецького і слов’янського на
селення майже не відрізняються. Проте мас-
сака (< тюрк. тиsаkkа – овочі, тушковані з
фаршем або дрібно порубаним м’ясом) – фар
шировані помідори з солоним м’ясом і рисом,
підсмажені в олії [4, с. 214], поширена здебіль
шого серед румеїв. Ця традиційна страва на
була особливої популярності в часи, коли греки
повсюдно почали займатися город ництвом.
Дослідник П. Піневич у 1920х роках визна
чав його як одне з найпопулярніших занять [2,
арк. 10]. Аналогічна страва побутує у балкан
ських греків і нині.
Також традиційно використовуються бо
бові, особливо квасоля, яка широко пред
ставлена в раціоні греків. Квасоля в томаті до
1950х років була ритуальною стравою, але
останнім часом стала повсякденною. Доте
пер поширена квасоляна юшка – бахлали аш
(урум. Бешеве). Більшість овочевих страв та
кож мають локальні особливості. Так, напри
клад, рецепти ікри з баклажанів – патліжан
долмаси (урум. Велика Янісоль) – передба
чають вживання різних компонентів і способів
приготування.
У стравах маріупольських греків часто
використовуються мед та горіхи: смажене
борошно з медом – алва льве (урум. Лас
па < тюрк. bаl – мед, hеlvа – халва), халва
(рум., урум. < χαλβάς – халва), халва з го
ріхами – хозалва (урум. Камар), солодощі у
вигляді локшини з борошна, смаженого з ме
дом – тельалва, тельхалва (урум. Карань).
Фруктовоовочевий компонент, широко
поширений у харчуванні греків у Криму, збе
рігся на території Приазов’я. Капусту, перець,
моркву, помідори, огірки, баклажани, цибулю
вживають як свіжими, так і тушкованими, ква
шеними, фаршированими. Основним способом
заготівлі овочів було і є засолювання – тру-
шулух (рум. Велика Янісоль < тюрк. tиrşи –
http://www.etnolog.org.ua
32
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
соління), аликума (рум. Каракуба, Сартана,
Чердаклі), тузлав (урум. < тур. tиz – сіль).
У приготуванні солінь греки надають перевагу
гострішому, перченому компоненту, що збли
жує їхні традиції з кримськими і відрізняє від
слов’янського населення, яке не захоплюється
гострими стравами. Важливе місце в системі
харчування греків посідають різні ароматичні
трави та прянощі. Багато представлена бал
канська традиція вживання незамінної при
прави – товченого червоного перцю або пас
ти з червоного перцю – дуіма бібер (урум.),
кропу, петрушки, любистку, перцевої м’яти,
суміші із сушених подрібнених трав, уживаної
з хлібом.
Однією з найпопулярніших страв був бек-
мес, бетмез, бакмез, бетмес (урум. Бешеве,
Камар < тюрк. реkтеz – варений до густоти
мед, виноградний сік) – патока, солодка їжа,
яку варили з м’якоті кавунів і динь й густого
яблучного та грушевого сиропу [2, арк. 10], її
зазвичай вживали на сніданок. Найпоширені
ший спосіб приготування полягав у наступно
му: у мідному або латунному тазі – бетмес
тава (урум. Бешеве), у якому лежить «дикий
камінь» (найчастіше граніт), розбивали ка
вуни або дині. Потім м’якуш терли руками,
відділяючи його від шкірки, проціджували
сік і варили в казані до темнокоричневого
кольору й дуже солодкого смаку [1, арк. 22].
У смт Мангуш кавуни нарізали кубиками, ва
рили, а потім діставали і сушили. Виходили
своєрідні цукати – речель. На сьогодні ця
страва практично не готується і не вживається
через трудомісткість процесу [1, арк. 23–31].
Сироп, виготовлений із фруктів і баштанних,
був відомий напівосілим племенам огузів Се
редньої Азії. Як відзначав відомий тюрколог
сходознавець С. Агаджанов, він вживається
у вигляді патоки.
Фрукти та виноград їли у свіжому вигля
ді. Традиційним способом заготівлі фруктів
на зиму було сушіння, а також приготуван
ня солодкого сиропу. Із сухофруктів варили
компот, який так само, як і кисле молоко, їли
з тарілки, накришивши в нього хліб. При
азовські греки готували малай – кисіль з
кукурудзяної муки (Мангуш), на відміну від
сусідівукраїнців, які готували кисіль з кар
топляного крохмалю [32, с. 88].
Молочні продукти були широковживаними
у греків. Це насамперед кисле молоко – ксі-
но гала (рум.), майгуш сüт (урум. Камар),
екші сüт (урум. Бешеве), вершки, сметана –
каймак (рум., урум. < грец. кαιμάкι < тур.
kaymak – пінка), хаймах (урум. Велика Яні
соль, Карань), чій хаймах (урум. Камар), мо,
умо (рум. Урзуф, Ялта), чіхаймах (рум. Вели
ка Янісоль, Керменчик). Молочні продукти –
сийир бєрєт’єр (урум. Бешеве) – є найдавні
шими в харчуванні як греків, так і кочівників,
які оточували їх протягом тривалого часу.
Нині маріупольські греки вживають і тра
диційні етнічні страви, і загальнопоширені –
молоко, сир, «татарский каймак, арьян, кисле
молоко» [2, арк. 10]. Проте раніше свіже мо
локо практично не використовувалося. Ще з
кримського періоду етнічної історії до сьогодні
серед греків дуже популярними є кисломолоч
ні продукти. Вони входили в повсякденний
раціон харчування, були самостійною стра
вою, тому що вгамовували не тільки спрагу,
але й голод, як продукти, що містять білковий
компонент. Слід зазначити, що греки кисле
молоко (тюрк. уоğurt – одна з найдавніших
тюркських страв) зазвичай їли ложками з на
кришеним у миску хлібом. Ця звичка зближує
їх з болгарами, гагаузами і кримськими на
родами. Обробка молока й виготовлення мо
лочних продуктів також зберегли свої архаїчні
риси. Як і кочівники, греки застосовували спо
сіб сичугової ферментації під час виготовлення
бринзи. Аналогії простежуються й у способах
отримання кислого молока, сметани і вторин
них продуктів – солодкого сиру.
Збиті вершки з цукром – каймак (рум.),
чахаймах (рум. Мала Янісоль, Чердаклі),
хаймах (рум., урум. < тюрк. kаутаk) – були
найпопулярнішою стравою серед греків до
1930х років. Її традиційно готували з молока
вівці або корови, рідше кози, як і народи Ана
толії [37, s. 234]. Страва готувалася у спеці
http://www.etnolog.org.ua
33
З історії та теорії науки
альному широкому котлі – лопач [4, с. 214].
Зберігали її у великих бочках і використову
вали в період польових робіт [5, с. 45]. Зняв
ши каймак, робили арьян, арнан [27, с. 92].
Особливо полюбляли цей напій люди зрілого
віку [1, арк. 21]. Серед урумів був розповсю
джений хатих – згущена ряжанка для дов
гого зберігання, яка робилася за допомогою
закваски – майа (урум. Велика Янісоль).
Хатих айран – рідка ряжанка. Вживалася й
сироватка – хатих сув (урум. Богатир, Ка
мар). Улітку, у спеку, хатих розбавляли водою
і отримували напій – айязма, йазма (урум.),
який вгамовує спрагу. Страва тишкен хаймах
(урум. Гнатівка) побутує до сьогодні, готуєть
ся з одного відра киплячого молока з додаван
ням сметани. Вершки збивають за допомогою
шумівки – хатлап (урум. Гнатівка) 21. На
основі молока готують молочні юшки й ки
сіль, юшку сüтлü аш (урум. Бешеве, Карань)
з крупою або локшиною. Ці страви є давнім
різновидом їжі й мають аналоги у всіх народів
Передньої Азії [8, с. 27].
З сиром – тирі (рум. < грец. τυρί – сир),
пемр (урум. Старий Крим), пєнір (урум. Ве
лика Янісоль), смайя (урум. Мангуш – со
лодкий сир з молока, що згорнулося) – го
тують багато борошняних виробів, особливо
сирні пироги – тіропіта (рум. < грец.
τυρóπιτα – сирний пиріг). Тіропіта є одні
єю з найпопулярніших страв не тільки в ма
ріупольських греків, але й у сучасній грецькій
кухні [див.: 40, р. 64; 36, Σ. 16–21]. У с. Ялта
поширена страва пмаконья – солоні сирники
з зеленою цибулею 22, солодкі сирники – ти-
ритун пита (рум. Ялта), татли шій (урум.
Керменчик). До 1950х років для приготуван
ня солодкої страви татлиск тирі брали ви
сушений пташиний шлунок, подрібнений у по
рошок, і запускали ним парене молоко, з якого
отримували сир. Цей рецепт зберігся тільки
у с. Велика Новосілка 23. Як начинку для бо
рошняних виробів використовують усі різно
види сиру.
У минулому, як і зараз, для греків була ха
рактерна неабияка різноманітність молочних
продуктів, обробка яких зберегла свої архаїчні
риси, властиві традиціям тюркських народів з
кочовим минулим (рііпіr, уииrt, пиr).
На початку XX ст., у жнива, навіть замож
ні люди в обід споживали місімірнешу фаи
(рум. Каракуба), фаіто (рум. Мала Янісоль),
üлє (урум. Богатир, Бешеве, Карань), харчу
валися хлібом з сіллю, часником, перцем, ка
вунами, динями. Гарячих страв не варили, бо
поспішали закінчити польові роботи. Лише
наприкінці осені починали переходити до сит
нішої м’ясної їжі [34, с. 164].
Стосовно алкоголю, то необхідно зазна
чити, що маріупольські греки у всі часи знали
міру в його споживанні, здебільшого вживали
слабоалкогольні напої. До хмільних, поши
рених серед маріупольських греків, належать
буза, лапу, шарап, тримон і раки. Усі вони
були характерні для народів Криму [9, с. 155].
У XIX – на початку XX ст. вживали
як безалкогольні (виноградний і фруктовий
соки – зумі (рум.)), так і алкогольні (вино та
горілка) напої. Без вина не обходилася жодна
повсякденна, святкова й обрядова трапези.
З одного боку, сакральні функції вина обу
мовили його широке використання в ритуа
лах похороннопоминального циклу. З дру
гого боку, віра у сприятливий вплив вина на
здоров’я людини зумовила його застосування
у весільних обрядах і ритуалах, пов’язаних з
народженням дитини.
Наявність традиційних алкогольних напо
їв визначається специфікою місцевої сировини.
Для маріупольських греків характерними є два
способи виготовлення напоїв: шляхом збро
джування натурального соку або спеціально
приготованого сусла і перегонки його в горілку.
За нашими польовими дослідженнями, тра
диційний напій – буза – готувався з грубої
просіяної муки пшона, пшениці чи проса, у яку
доливали воду і вміщували в піч, де ця маса
варилася. Потім отримане вариво змішували з
теплою водою та висівками, давали прокисну
ти протягом дня. Наприкінці додавали цукор,
просмажений на вогні. Іноді як закваску вико
ристовували проросле зерно ячменю.
http://www.etnolog.org.ua
1. Освячення хліба під
час Панаїру. с. Стила
Донецької обл. 2004 р.
Світлина О. Рибалка
2. Традиційні грецькі
страви. с. Стила
Донецької обл. 2004 р.
Світлина О. Рибалка
3. Святкова страва.
смт Велика Новосілка
Донецької обл. 2004 р.
Світлина І. Пономарьової
4. Флуто. Святковий пиріг.
смт Сартана
Донецької обл. 2005 р.
Світлина І. Пономарьової
1
2
4
3
Світлини до статті І. Пономарьової
http://www.etnolog.org.ua
Грецька родина Стамбулжи під час свята з традиційними стравами шмуш і хураб’є. 2003 р.
Світлина І. Пономарьової
Свято Арту. с. Роздольне Донецької обл. 2004 р.
Світлина О. Рибалка
http://www.etnolog.org.ua
34
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
Зберігали бузу у великих бочках. Греки
підкреслюють, що напій вирізнявся поживніс
тю та був корисним для здоров’я. До 30х ро
ків XX ст. у кожному селі були чоловіки, які
займалися виготовленням бузи. У наш час
вона практично не вживається, за винятком
престольного свята Панаїр 24. Під час наших
польових досліджень, у 2004 році ми зафік
сували приготування напою боза (урум.) для
спільної трапези до храмового свята Панаїр у
с. Старогнатівка. На відміну від вищеописа
ного способу, використовувалася опара з пше
ничної, кукурудзяної та просяної муки і неве
ликі шматки пирога – малай, які складалися
у глиняний горщик – бардах (урум.). Усю масу
заливали водою з колодязя і ставили в тепле
місце. Через день її проціджували та додавали
цукор за смаком 25.
Технологія приготування грецької бузи має
аналогії у багатьох тюркських народів під на
звою bоzа (тюрк.), що з незапам’ятних часів
уважається напоєм як кочівників, так і хлібо
робів [25, с. 367; 29, с. 62]. Стосовно докрим
ської бузи, то вона не відрізняється від одно
йменного напою, розповсюдженого в народів
Кавказу й Малої Азії [7, с. 274]. Воzа – до
нині один з найулюбленіших турецьких напоїв.
Під такою назвою він відомий також арабам,
болгарам, гагаузам. Маріупольські греки про
тягом тривалого часу не знали пива, вживаючи
традиційні слабоалкогольні напої.
На святах греки Приазов’я пили вино – ша-
рап (тур. şаrар – вино) та горілку – арахі (рум.
Урзуф, Ялта), рахі (рум. Каракуба, Сартана),
рах, ирахи (урум. Мангуш < тур. rаkι – ані
сова горілка). До середини XX ст. горілка ви
користовувалася під час завершення весільного
обряду «солодка горілка» – tаtlι rаkι (урум.),
як свідчення цнотливості нареченої. Подібні
звичаї мали місце у багатьох народів, як тюрк
ських, так і нетюркських [20, с. 337; 26, с. 280].
Предки маріупольських греків привезли з
Криму традицію готувати ячмінну каву та чай.
До сьогодні популярним повсякденним напо
єм є квас – кувась (рум. Урзуф), ксідь (рум.),
сєп (урум. Карань).
Протягом XX ст. одним з найпошире
ніших традиційних напоїв був узвар – еміш
(рум. Ялта). Сушені на сонці або в печі фрук
ти (абрикоси, яблука, груші) – хуру йєміш
(урум. Бешеве, Карань) – використовували
для приготування напою, який вживали про
тягом усього року, особливо під час посту.
Дотепер, коли греки йдуть у гості до роди
чів і близьких на свята, традиційно приносять
гостинець – съкутел, скутеля (рум. Кара
куба), що складається з пирога та інших страв,
які розміщують на підносі 26. Подарунок і різні
страви зав’язують у клунок – бохчала (урум.
Бешеве, Карань, Гнатівка), бухчад’іц (рум.
Велика Янісоль), у спеціальну білу квадрат
ну скатертину з мереживом – бохча йавлух
(урум. Бешеве). Загалом слід зазначити, що
терміном бохча (рум., урум. < тур. воhçа –
квадратна хустка) називають як клунок з по
дарунком або гостинцем, так і пожертву на
поминки. У свою чергу господиня повертала
бохчу з почастунком для гостей – сий (урум.
Камар). Традиційне використання бохчі по
ширене у народів Малої Азії [35, s. 129].
Маріупольські греки вважають, що гості,
як звані, так і незвані, приносять добробут і
щастя в родину, тому кожна грекиня, яка вла
штовує гостину, ставить на стіл багато страв
і напоїв. Господині завжди із задоволенням і
повагою ставляться до гостей, які добре їдять.
Приготування їжі в маріупольських греків
уважається суто жіночою справою. Прерога
тивою чоловіків було готування алкогольних
напоїв і подача їх учасникам трапези.
Набір страв був майже завжди однаковий,
незалежно від виду трапези. Наприклад, го
лубці й картоплю з м’ясом готували як на ве
сілля, хрестини й інші свята, так і на похорони
й поминки. Виняток становили лише ті страви,
які мали певний символічний зміст і були риту
альними: кутя, вино, різдвяний пиріг із сиром,
призначений для ворожіння, весільний калач
тощо. Соціальна й статева диференціація в їжі
найяскравіше виявляється у весільній трапезі
та під час храмового свята Панаїр. У цьому
випадку за весільним столом жінки й чоловіки
http://www.etnolog.org.ua
35
З історії та теорії науки
сидять по різні боки столу, а неодружена мо
лодь разом з молодими не бере участі в загаль
ному застіллі. Суто жіночими вважалися за
стілля з нагоди народження дитини і трапеза,
пов’язана з обрядом викликання дощу, у якій
брали участь тільки дівчата. Похороннопоми
нальна трапеза є винятком, оскільки не при
пускає поділу за будьякою ознакою.
Під час посту – апукрєя, ністія (рум.
Урзуф, Ялта), джу (рум. Мала Янісоль), нис-
тия (рум. Сартана < грец. η νηστεία – піст),
суванлих (урум.), сванних (урум. Камар),
оруж (урум. Велика Янісоль), оруч (урум.
Бешеве, Карань, Камар < тур. оrиç – піст),
особливо протягом семи тижнів перед Велико
днем, обов’язково варили локшину і подавали
її з бекмесом та екши (урум.) – сиропом з
кислих яблук і груш [2, арк. 10]. Постійними
стравами в цей період були пісна юшка – су-
ван аш (урум. Велика Янісоль, Бешеве), сван
аш (урум. Камар), лапу (рум. Мала Яні
соль, Чердаклі), юшка з квашеної капусти –
капстад’і юшки (рум. Сартана), капустад’і
юшки (рум. Константинополь), пшоняна
юшка – тьй шорба (урум. Богатир, Кермен
чик), які їли з житнім хлібом – чавдар öкмєк
(урум. Бешеве) або прісними хлібцями –
чöрєк (урум. Бешеве), ахчачöрєк (урум.). Ви
пікання прісних коржів на вугіллі в печі засвід
чує факт зв’язків з кочівниками, серед яких це
явище було надзвичайно поширеним.
У процесі еволюції в часі й просторі вище
зазначені архаїчні елементи, що становлять
докримський і кримський прошарки традицій
народного харчування греків, органічно пере
тікають у наступний, приазовський, і зберіга
ються в побуті греків донині, але вже в релік
товій або видозміненій формі.
Загалом зміна харчових традицій греків
у приазовський період позначається україн
ським впливом, що є результатом етнокуль
турних контактів. Наприклад, у раціоні по
всякденного харчування греків з’являється
борщ з капустою, гречана каша.
У свою чергу українська кухня збагатилася
за рахунок грецьких запозичень. Українці та
росіяни, які проживають у етноконтактній зоні
Приазов’я, перейняли від сусіднього грецького
населення чебуреки (укр., рос.).
Виявлення своєрідних елементів у сис
темі харчування греків засвідчило, що його
специфіка – явище неоднозначне, склад
не у безлічі взаємодіючих факторів. Серед
них можна виділити природногеографічні,
демо графічні, конфесіональні, історичні чин
ники. Останні пов’язані з етногенетичною
пам’яттю народу й містять глибокі архаїчні
риси. Залежно від конкретних умов і їхньої
взаємодії, у ході еволюції традицій харчуван
ня з’являлися нові елементи, кожний з яких
ніс на собі відбиток історичного часу свого
виникнення.
1 Прізвище дослідника було записано непра-
вильно (Анторінов замість Аттарінов). Тут і далі
подано за першим варіантом.
2 Тут і далі «рум.» – румейський.
3 Оскільки назви грецьких поселень у
Приазов’ї протягом 225 років змінювалися, ми,
позначаючи румейські та урумські терміни, по-
дані в дужках, використовували уніфіковані на-
зви населених пунктів: Бешеве (нині – смт Старо‑
бешеве), Богатир (нині – с. Багатир), Велика
Янісоль (нині – смт Велика Новосілка), Гнатівка
(нині – с. Старогнатівка), Камар (нині – с. Комар),
Каракуба (нині – с. Роздольне), Карань (нині –
с. Гранітне), Керменчик (нині – с. Старомлинів-
ка), Константинополь (нині – с. Костянтинопіль),
Ласпа (нині – с. Староласпа), Мангуш (нині –
смт Мангуш), Мала Янісоль (нині – с. Малояни-
соль), Сартана (нині – смт Сартана), Старий Крим
(нині – смт Старий Крим), Стила (нині – с. Стила),
Улакли (нині – с. Улакли), Урзуф (нині – с. Ур-
зуф), Черадклі (нині – с. Кременівка), Чермалик
(нині – с. Чермалик), Ялта (нині – с. Ялта), а в
тексті – сучасні.
4 Тут і далі «урум.» – урумський.
5 Піта (пита) – прісні пшеничні коржі, які
своїм корінням сягають біблійних джерел. Хрис‑
тияни та іудеї готували цю страву у зв’язку із за-
бороною вживати квасний хліб, оскільки він на-
лежав до категорії нечистого, опоганеного. Однак
подібне протиставлення прісного / квасному не
http://www.etnolog.org.ua
36
ISSN 01306936 * НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ ТА ЕТНОЛОГІЯ* 5/2015
1. Архів Маріупольського державного гу-
манітарного університету, ф. 1, оп. 1, спр. 06‑3,
арк. 1–2567. Матеріали польових етнографічних
досліджень (МПЕД) за 1990–2005 рр.
2. Інститут рукопису Національної бібліотеки
України імені В. І. Вернадського, ф. X. Архів Ака-
демії наук УРСР (ВУАН), спр. 4488–4489, 11725,
14773.
3. Агаджанов С. Г. Огузские племена Средней
Азии IX–XIII вв. (Историко‑этнографический
очерк) // Страны и народы мира. – Москва : На-
ука, 1971. – Вып. Х. – С. 179–193.
4. Алексеева В. В. Распределение населения
по территории Новороссии, его этнографический
состав, быт и культура // Россия. Полное гео-
графическое описание нашего отечества / под.
ред. П. П. Семенова‑Тян‑Шанского. – Санкт‑
Петербург, 1910. – Т. 14. – С. 172–228.
5. Анторинов А. Домашний быт мариуполь-
ских греков // Императорское общество любите-
лей естествознания, антропологии и этнографии
(при Московском университете). – Москва, 1874. –
Т. 13. – Вып. 1. Труды этнографического отдела. –
Кн. 3. – Вып. 1. – С. 44–47.
6. Араджиони М. А. К вопросу об этнокультур-
ных особенностях позднесредневекового христи-
анского населения горного Крыма // Материалы по
археологии, истории и этнографии Таврии. – Сим-
ферополь : Таврия, 1993. – Вып. 3. – С. 184–193.
7. Араджиони М. А. Кухня старожильческих
народов Крыма: традиции и инновации (к поста-
новке проблемы) // Археологія та етнологія Схід-
ної Європи: матеріали і дослідження. – Одеса :
Друк, 2002. – Т. 3. – С. 274–276.
8. Арутюнов С. А. Этнография питания народов
зарубежной Азии. – Москва : Наука, 1981. – 276 с.
9. Ачкинази И. В. Крымчаки. Историко‑
этнографический очерк. – Симферополь : Дар,
2000. – 155 c.
10. Богадица Т. К., Саенко Р. И. Традиционная
народная пища мариупольских греков: история
и современность // Україна – Греція: історична
спадщина і перспективи співробітництва, Маріу-
поль, 27–29 травня 1999 року [Текст] : зб. наук. пр.
прослідковується в обрядовості східних слов’ян, у
яких їжа з прісного тіста не поширена. Очевидно,
пита походить з балканського та малоазійського
етнокультурних регіонів [див.: 16].
6 Інформатори у с. Старий Крим з гордістю
підкреслюють, що вони – уруми – готують слоїс‑
тий пиріг з м’ясом, а румеї додають у фарш ще
гарбуз [1, арк. 34, 365, 987].
7 Страва кобете поширена серед караїмів
Криму [див.: 28, с. 109].
8 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
В. С. Татар у с. Малоянисоль [1, арк. 987].
9 Записала Ірина Пономарьова у 2003 р. від
А. В. Шамлі у с. Малоянисоль [1, арк. 787].
10 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
Р. В. Сашинської, 1947 р. н., у с. Старогнатівка [1,
арк. 902].
11 Записала Ірина Пономарьова в 1990 р. від
М. Д. Хорош, 1905 р. н., у смт Велика Новосіл-
ка [1, арк. 45].
12 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
Р. В. Сашинської, 1947 р. н., у с. Старогнатівка [1,
арк. 1132].
13 Записала Ірина Пономарьова у 2000 р. від
С. К. Темір, 1918 р. н., у с. Старомлинівка [1,
арк. 999].
14 Тут і далі «кр.‑тат.» – кримсько‑татарський.
15 Ця назва була поширена серед кримських та-
тарів у XIX ст. [див.: 22, с. 284].
16 Записала Ірина Пономарьова у 2003 р. від
С. І. Кудокоцева в с. Урзуф [1, арк. 876].
17 Записала Ірина Пономарьова у 2003 р. від
М. Г. Кумуржи, 1930 р. н., у с. Малоянисоль [1,
арк. 223].
18 Записала Ірина Пономарьова в 1990 р. від
М. Д. Хорош, 1905 р. н., у смт Велика Новосіл-
ка [1, арк. 122].
19 Записала Ірина Пономарьова в 1996 р. від
Ф. Болі, 1910 р. н., у с. Староласпа [1, арк. 342].
20 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
А. П. Муцула у с. Малоянисоль [1, арк. 223].
21 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
Р. В. Сашинської, 1947 р. н., у с. Старогнатівка [1,
арк. 902].
22 Записала Ірина Пономарьова в 1990 р. від
М. Д. Хорош, 1905 р. н., у смт Велика Новосіл-
ка [1, арк. 33].
23 Записала Ірина Пономарьова в 1990 р. від
М. Д. Хорош, 1905 р. н., у смт Велика Новосіл-
ка [1, арк. 3].
24 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
М. К. Тасхопоран у с. Малоянисоль [1, арк. 982].
25 Записала Ірина Пономарьова у 2004 р. від
Р. В. Сашинської, 1947 р. н., у с. Старогнатівка [1,
арк. 821].
26 Записала Ірина Пономарьова в 1996 р. від
Е. І. Тотузової, О. Єнакієвої, Х. І. Саламбаш,
Е. Л. Шагнової у с. Ялта [1, арк. 26].
http://www.etnolog.org.ua
37
З історії та теорії науки
міжнар. наук.‑практ. конф. – Маріуполь, 1999. –
Т. 1. – Ч. 2. – С. 397–399.
11. Болгары // Брак у народов Центральной
и Юго‑Восточной Европы. – Москва : Наука,
1988. – С. 135–159.
12. Борисенко В. К. Весільні звичаї та обряди
греків Приазов’я // Під одним небом. Фольклор
етносів України. – Київ, 1996. – С. 69–78.
13. Васюков С. И. Крым и горные татары. –
Санкт‑Петербург, 1904. – 124 с.
14. Гаджиева С. Ш. Кумыки. – Москва : Изда-
тельство АН СССР, 1961. – 387 с.
15. Гаркавець О. Урумський словник. – Алма-
ти : Баур, 2000. – 631 с.
16. Диханов В. Я. Календарна обрядовість
болгар та гагаузів Південної України : автореф.
дис. … канд. іст. наук. – Одеса, 2001. – 20 с.
17. Древнетюркский словарь. – Ленинград,
1969. – 541 с.
18. Егошкин В. Е. Кухня народов арабского
Магриба. – Москва : Агропромиздат, 1989. – 384 с.
19. Еремеев Д. Е. На стыке Азии и Европы. –
Москва : Наука, 1980. – 362 с.
20. Зеленин Д. К. Восточно‑славянская
этнография. – Москва : Наука, 1991. – 511 с.
21. Караманица Х. А. Греки в Донбассе //
Рукопись. – Макеевка, 1959. – 112 с.
22. Крымские татары // Народы России.
Живописный альбом. – Санкт‑Петербург, 1878. –
Вып. 3. – С. 277–303.
23. Лебедева Э. И. Рецепты караимской кух-
ни. – Симферополь, 1992. – 272 с.
24. Листова Н. М. Пища в обрядах и обычаях //
Календарные обычаи и обряды в странах зару-
бежной Европы. Исторические корни и развитие
обычаев. – Москва : Наука, 1983. – С. 161–173.
25. Мамбетов С. Х. Материальная культу-
ра населения Кабардино‑Балкарии. – Нальчик :
Эльбрус, 1971. – 400 с.
26. Молдоване. Очерки истории, этнографии,
искусствоведения. – Кишенев : Штиинца, 1977. –
459 с.
27. Народи Північного Приазов’я (етнічний
склад та особливості побутової культури). – Запо-
ріжжя, 1997. – 175 c.
28. Полканов Ю. А., Полканова А. Ю., Богослав-
ская Т. А. Культура питания крымских караимов
(караев) // Культура народов Причерноморья. –
2001. – № 26. – С. 107–113.
29. Потапов Л. П. Очерки народного быта ту-
винцев. – Москва, 1969. – 402 с.
30. Сергеева Г. А. Цахуры: этнокультурный об-
лик в XX веке // Расы и народы. – Москва : Наука,
2001. – Вып. 26. – С. 15–46.
31. Тюркские народы Крыма: Караимы. Крым-
ские татары. Крымчаки / отв. ред. С. Я. Козлов,
Л. В. Чижова. – Москва : Наука, 2003. – 459 с.
32. Українська минувшина : Ілюстрований
етнографічний довідник / А. П. Пономарьов,
Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. – Київ : Либідь,
1994. – 256 с.
33. Хорош Н. А. Поговорки и пословицы гре-
ков Приазовья // Материалы науч.‑практ. конф.
«Греки Украины: поиск и формирование нацио‑
нальной культуры» 9–19 февраля 1991 г. – До-
нецк, 1991. – С. 155–158.
34. Ялі С. Г. Греки в УРСР. – Харків : Центр‑
іздат народів СРСР, 1931. – 216 с.
35. Bаrιşta Н. Ӧrcün. Türk el sanatlarι. – Ankara,
1998.
36. Boυτσινα Εύη Λ. Όσες γεύσεις φέρνει ο
χρόνος. – ΑΘΗΝΑ, 2000. – 287 σ.
37. Duvarcι A. Türklerde yiyecek kültürü //
Türkler. – Cilt 4.
38. Kut G. Türklerde yemek Kültürü // Türkler. –
Cilt 4.
39. Ӧgеl B. Türk kültür tarihine giriş. Türklerde
yemek kültürü; Göktürklerde osmanlιlara. – Ankara,
1991.
40. The best traditional recipes of Greek Cooking. –
Athens : Editions D. Haitalis, 2001. – 124 р.
41. Türk аnsiklopеdisi / Başedaktör H. Eren. –
Ankara, 1988–1993. – Cilt 16–32.
42. Türkçe sözlük. – Cilt 2.
http://www.etnolog.org.ua
|