Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність
Збережено в:
| Опубліковано в: : | Матеріали до української етнології |
|---|---|
| Дата: | 2010 |
| Автор: | |
| Формат: | Стаття |
| Мова: | Ukrainian |
| Опубліковано: |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
2010
|
| Теми: | |
| Онлайн доступ: | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/207758 |
| Теги: |
Додати тег
Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
|
| Назва журналу: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Цитувати: | Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність / А. Скоряк // Матеріали до української етнології: Зб. наук. пр. — К.: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2010. — Вип. 9(12). — С. 164-166. — Бібліогр.: 2 назв. — укр. |
Репозитарії
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| id |
nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-207758 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
Скоряк, А. 2025-10-13T13:09:03Z 2010 Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність / А. Скоряк // Матеріали до української етнології: Зб. наук. пр. — К.: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2010. — Вип. 9(12). — С. 164-166. — Бібліогр.: 2 назв. — укр. 2313-8505 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/207758 uk Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України Матеріали до української етнології Етнокультурна спадщина та сучасність Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність Article published earlier |
| institution |
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| collection |
DSpace DC |
| title |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність |
| spellingShingle |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність Скоряк, А. Етнокультурна спадщина та сучасність |
| title_short |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність |
| title_full |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність |
| title_fullStr |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність |
| title_full_unstemmed |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність |
| title_sort |
харчування і народна кулінарія полтавщини: минуле та сучасність |
| author |
Скоряк, А. |
| author_facet |
Скоряк, А. |
| topic |
Етнокультурна спадщина та сучасність |
| topic_facet |
Етнокультурна спадщина та сучасність |
| publishDate |
2010 |
| language |
Ukrainian |
| container_title |
Матеріали до української етнології |
| publisher |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України |
| format |
Article |
| issn |
2313-8505 |
| url |
https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/207758 |
| citation_txt |
Харчування і народна кулінарія Полтавщини: минуле та сучасність / А. Скоряк // Матеріали до української етнології: Зб. наук. пр. — К.: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2010. — Вип. 9(12). — С. 164-166. — Бібліогр.: 2 назв. — укр. |
| work_keys_str_mv |
AT skorâka harčuvannâínarodnakulínaríâpoltavŝiniminuletasučasnístʹ |
| first_indexed |
2025-11-27T07:57:25Z |
| last_indexed |
2025-11-27T07:57:25Z |
| _version_ |
1850804475170652160 |
| fulltext |
164
Анна Скоряк
(с. Дрижина Гребля
Кобеляцького р-ну
Полтавської обл.)
Х А РЧ У ВА Н Н Я І Н А РОД Н А К УЛ І Н А РІ Я
ПОЛ ТА ВЩ И Н И: М И Н УЛ Е ТА С У Ч АС Н ІС Т Ь
Народна їжа та харчування – важлива
складова традиційної матеріальної культу-
ри. І хоча сьогодні значно змінилася система
харчування міського і сільського населення,
однак з’явилося чимало страв, які запозичені
з різних континентів, усе-таки в повсякден-
ному житті надається неабияка перевага на-
ціональній кухні, звичним кашам, борщам,
вареникам та іншим овочевим, борошня-
ним і м’ясним наїдкам. Найбільше архаїчних
елементів можна знайти саме в ритуальних
стравах до календарних свят і сімейних обря-
дів. Характер і специфіка харчування етносу
значною мірою залежать від спрямованості
сільського господарства, основного та допо-
міжних занять населення, природно-геогра-
фічних, культурно-побутових традицій на-
шого народу. Століттями вдосконалювалося
і поліпшувалося саме харчування українців,
акумулюючи кращий досвід та знання по-
передніх поколінь, а також сусідніх етносів.
Унаслідок цього сформувалася оригінальна
народна кухня з неабияким асортиментом
смачних і надзвичайно корисних, поживних
для організму людини страв. Деякі способи
добування і зберігання продуктів, приготу-
вання з них страв і напоїв, що збереглися і до
нашого часу, застосовувалися ще в добу енео-
літу, ранніх слов’ян і Київської Русі.
На території Полтавщини найпопуляр-
нішими є борошняні та круп’яні страви.
Це – різноманітні каші, вареники, галушки,
пиріжки тощо. У всіх частинах області, як і
в інших регіонах країни, переважали в ми-
нулому і зберігаються досі такі способи при-
http://www.etnolog.org.ua
165
готування їжі, як тушкування та варіння.
Також поширений спосіб смаження м’яса на
відкритому вогні. Часто використовується і
копчення м’ясних продуктів. Традиційно се-
ляни харчувалися три рази на день. Це були
сніданок, обід і вечеря. Улітку ж, як і колись,
додається полуденок між обідом і вечерею.
Для харчування родина збиралася переваж-
но разом. Однак снідати та вечеряти члени
сім’ї могли залежно від ступеня своєї зайня-
тості по господарству. Обід у селян був не
лише символом вживання їжі, але й означав
духовну єдність роду. Схожі традиції були і в
тогочасному місті.
У повсякденні ці традиції вживання їжі
значною мірою порушені. У містах вся роди-
на збирається тепер за вечерею. У селах старші
люди (переважно самотні) інколи сходяться
до обіду із сусідами, але частіше обідають самі,
«що Бог пошле». Молоді ж родини намагають-
ся зберігати певні традиції спільного обіду.
Здавна харчування українців різнилося
відповідно до пір року та свят, що на них при-
падали. А от в часи Голодомору 1932–1933 ро-
ків населення Полтавщини вживало диких
та домашніх тварин і птахів, їли котів, собак,
диких голубів («дідусів»), горобців, ворон, ми-
шей, жаб, їжаків, борсуків та дохлих тварин,
що гинули в колгоспах; з рослинної їжі – кору,
листя і цвіт липи та акації, спориш, подорож-
ник, лободу, листя лопухів, шкірки картоплі,
які товкли до стану полови та пекли з них
коржики, що називалися «макоржениками».
Збирали та ховали від влади коло їдалень
колгоспів та на смітниках гнилу картоплю,
лушпиння, а весною робили із суміші лободи,
рогозу, пасльону і коріння пирію «блинчики».
Говорять, що коли в них додати дуже багато
лободи, то людина, яка з’їсть цю страву, помре
страшною смертю у великих муках. Також то-
гочасне населення Полтавської області вжива-
ло макуху, гичку буряків, жолуді, брагу, жом,
запарену та пере терту полову.
Наприкінці ХІХ ст. люди навчилися ви-
готовляти олію переважно з ріпаку, насіння
льону, конопель, маку, а на початку ХХ ст. –
частіше із соняшнику. Готували і зараз го-
тують на свято і в будні вареники, галушки,
млинці, коржі. Для начинки використовува-
ли солоний сир, до якого додавали сире яйце.
Також начинкою слугували вишні, черешні,
смородина, яблука, сало, капуста, печінка,
товчена картопля з кропом і цибулею, мали-
на, шовковиця.
У вигляді гарніру до соленої або в’яленої
риби використовували варену в лушпинні
(«в кожушку») картоплю, яку потім чистили
і поливали олією. Також частою стравою була
і є запечена на вогнищі картопля, яку потім
вживають із салом, оцтом та цибулею. До
речі, страви з картоплі донедавна не готували
на Святий вечір перед Різдвом і на поминаль-
ні обіди. Тепер ця традиція починає поволі
руйнуватися.
Найпоширенішими і найулюбленіши-
ми були і є щоденні рідкі страви. Найперше
місце серед них належить борщу. У різних
сучасних закладах харчування його так і на-
зивають «український борщ». Також дуже
поширеними стравами є грибні, рибні (уха),
картопляні, горохові, круп’яні, перлові супи
та капусняк, «огірошник» (розсольник) і зе-
лений борщ зі щавлем або кропивою. Вище-
згадані страви переважають у системі хар-
чування як сільських, так і міських жителів
Полтавського регіону.
М’ясні страви готували здебільшого зі
свинини. Зараз вона дещо поступилася міс-
цем курятині, качатині, гусятині, а на півдні
області – баранині, але все-таки залишається
однією з улюблених у раціоні жителів Пол-
тавщини. М’ясо переважно варили, тушку-
вали, а рідше коптили на вишневій тирсі чи
дровах. Запечені в печі грудинки, окости,
ковбаси, шинки, кров’янки залишаються
святковими стравами. Також відродилася
традиція вживання свіжосолених ребер мо-
лодих поросят, які вимочували в розсолі. Та-
кий самий рецепт посолу і сала. Раніше його
зберігали у дерев’яних бочках, а зараз – у
скляних банках. Рибні страви готували і го-
тують принагідно, в основному на пости. На
молоці варили різно манітні каші, галушки та
локшину. Кисле молоко відтоплювали в печі
(тепер – у духовці) на сир, до якого додава-
ли свіжу сметану, а зараз – ще й родзинки чи
інші сухофрукти (курагу, чорнослив, імбир
тощо). Уживають його переважно для сні-
данку. Сухофрукти використовують нині ще
й для приготування повсякденного й риту-
ального узвару (компоту) на Святий вечір.
Особливою стійкістю етнічних традицій
вирізняється святкова та обрядова їжа. На
Святий вечір готували пісну вечерю з два-
надцяти страв. Зараз готують не завжди пісні
страви. Та обов’язковою була і залишається
пшенична кутя з фруктовим узваром. Напе-
редодні Водохреща дотримувалися суворого
посту, а після свята готували м’ясні страви
щодня. За тиждень до Великого посту пере-
ходили на молочну їжу, варили вареники з
сиром та пекли пиріжки, їли сир зі сметаною
http://www.etnolog.org.ua
166
та фруктами. На час Великого посту варили
пісний борщ із квасолею та рибою, фруктові
киселі, капусту, горох, картоплю «в кожуш-
ку» і запечену на вогнищі з салом чи олією,
оцтом та цибулею. Варто зазначити, що в се-
лах і містах області постилися за радянської
влади переважно старші люди. Тепер же тра-
диція посту починає поволі відроджуватися.
До пісних харчів додалися різні вітчизняні й
закордонні фрукти. На свято Сорока святих
обов’язковими, як і раніше, є бублики. Особ-
ливо святочними стравами вирізнявся Ве-
ликдень. У селах і містах випікали й досі пе-
чуть паски, запікають шинку, ковбаси, ребра,
готують хрін з буряковим соком, фарбують
лушпинням цибулі яйця. Великодні страви,
як колись, так і тепер, масово освячують у
церквах. Розговляються вдосвіта, після освя-
чення страв. Ця традиція збереглася і донині.
На Маковія головною стравою залишається
маковий рулет чи коржі, а на Спаса – пече-
ні пиріжки з яблуками, грушами, іншими
фруктами. Вважалося, що мати, в якої помер-
ла мала дитина, не мала права вживати яблу-
ка до Спаса, бо на тому світі всім дітям будуть
давати яблука чи подарунки, а її дитині анге-
ли скажуть, що «твоє свиня з’їла».
На весілля колись готували декілька го-
ловних страв: гречану кашу з м’ясом, варену
чи тушковану капусту, м’ясну печеню, пи-
ріжки з сиром і ряжанкою, густий молочний
чи фруктовий кисіль у тарілках. Наприкінці
ХХ ст. весільні гостини перетворюються на
пишні застілля, а страви замінюються більш
сучасними. До нашого часу зберігся коровай,
весільні шишки та дивень. Вплив міста на
приготування весільних страв у селі зараз є
дуже відчутним.
На похоронах і поминках основною ри-
туальною стравою є канун (коливо), що його
готують з рисової каші з медом і сиропом, до
якого також останні кілька років стали до-
давати ще й родзинки. Окрім того, на поми-
нальні обіди родичі намагаються готувати
борщ, капусняк, голубці, варений горох, які
називають «Сльозами Матері Божої». Остан-
нім часом готують й інші страви, які раніше в
таких випадках заборонялися. Однією з них є
варена товчена картопля.
Отже, святкова й обрядова їжа, яку готу-
вали до найважливіших сімейних обрядів,
побутує набагато менше, аніж їжа до кален-
дарних свят. Основою харчового раціону
населення Полтавщини була рослинна їжа.
Продукти тваринного походження частіше
використовувалися у святковому харчуванні.
Спостерігається певна тенденція дотриман-
ня традиційних страв на Різдво, Великдень
та решту свят не лише в селі, але й у місті.
Література
1. Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія /
Л. Ф. Артюх. – К., 1977.
2. Гонтар Т. О. Народне харчування україн-
ців / Т. О. Гонтар. – К., 1979.
http://www.etnolog.org.ua
|