Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912)
Кухня залишається одним із найважливіших елементів самоідентифікації кожного народу. “Ми є тим, що ми їмо”, – відомий вислів античного лікаря та мислителя Гіппократа дає розуміння, чому на територіях Східної Європи, що були окуповані радянською Росією, репресій зазнали навіть гастрономічні практики....
Saved in:
| Published in: | Місто: історія, культура, суспільство |
|---|---|
| Date: | 2019 |
| Main Author: | |
| Format: | Article |
| Language: | Ukrainian |
| Published: |
Інститут історії України НАН України
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/211459 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Journal Title: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Cite this: | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) / І. Лильо // Місто: історія, культура, суспільство. — 2019. — № 7(2). — С. 109-118. — Бібліогр.: 32 назв. — укр. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| _version_ | 1859526229726593024 |
|---|---|
| author | Лильо, І. |
| author_facet | Лильо, І. |
| citation_txt | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) / І. Лильо // Місто: історія, культура, суспільство. — 2019. — № 7(2). — С. 109-118. — Бібліогр.: 32 назв. — укр. |
| collection | DSpace DC |
| container_title | Місто: історія, культура, суспільство |
| description | Кухня залишається одним із найважливіших елементів самоідентифікації кожного народу. “Ми є тим, що ми їмо”, – відомий вислів античного лікаря та мислителя Гіппократа дає розуміння, чому на територіях Східної Європи, що були окуповані радянською Росією, репресій зазнали навіть гастрономічні практики. Знищити національну ідентичність у всіх її формах. Уніфікувати населення та підкорити його волю за допомогою голоду. Таким було завдання тоталітарного режиму.
Галицька кухня, що є об’єктом нашого вивчення, має багато відмінностей у кожній соціальній групі: селянській, міській, аристократичній. Кожна з них мала свої особливості й відмінності, розвивалась під впливом певних обставин, брала та віддавала щось унікальне. Найменш знаною для українського читача залишається кухня галицьких аристократів. Ми аналізуємо особливості їх гастрономічних преференцій через ретельний аналіз меню, що збереглись у документах з історії аристократичного роду князів Любомирських. Під час дослідження ми використовували антропологічний, історичний та культурологічний методи. Уперше до наукового обігу введено джерельні матеріали, пов’язані з життям Анджея та Елеонори Любомирських у 1907–1912 рр. Вивчення цього питання допоможе покращити наші знання про гастрономічні практики аристократів, а також дізнатися більше про їхнє суспільне оточення, політичну ситуацію, краще зрозуміти зміни, що відбувались у Галичині напередодні Першої світової війни.
|
| first_indexed | 2026-03-13T06:13:25Z |
| format | Article |
| fulltext |
Місто: історія, культура, суспільство
109
УДК 930.2:[929.7:392.8](477.83/.87)”1907/1912”Любомирські
Ігор Лильо
доктор історичних наук, доцент,
Львівський Національний університет імені Івана Франка
lylolv@yahoo.com
ПРО КУХНЮ АРИСТОКРАТИЧНИХ
РОДІВ ГАЛИЧИНИ. МЕНЮ РОДИНИ КНЯЗІВ
ЛЮБОМИРСЬКИХ (1907–1912)*
Кухня залишається одним із найважливіших елементів самоідентифікації кожного народу. “Ми є тим, що
ми їмо”, – відомий вислів античного лікаря та мислителя Гіппократа дає розуміння, чому на територіях
Східної Європи, що були окуповані радянською Росією, репресій зазнали навіть гастрономічні практики.
Знищити національну ідентичність у всіх її формах. Уніфікувати населення та підкорити його волю за
допомогою голоду. Таким було завдання тоталітарного режиму.
Галицька кухня, що є об’єктом нашого вивчення, має багато відмінностей у кожній соціальній групі:
селянській, міській, аристократичній. Кожна з них мала свої особливості й відмінності, розвивалась під
впливом певних обставин, брала та віддавала щось унікальне. Найменш знаною для українського читача
залишається кухня галицьких аристократів. Ми аналізуємо особливості їх гастрономічних преференцій через
ретельний аналіз меню, що збереглись у документах з історії аристократичного роду князів Любомирських.
Під час дослідження ми використовували антропологічний, історичний та культурологічний методи. Уперше
до наукового обігу введено джерельні матеріали, пов’язані з життям Анджея та Елеонори Любомирських
у 1907–1912 рр. Вивчення цього питання допоможе покращити наші знання про гастрономічні практики
аристократів, а також дізнатися більше про їхнє суспільне оточення, політичну ситуацію, краще зрозуміти
зміни, що відбувались у Галичині напередодні Першої світової війни.
Ключові слова: Любомирські, кухня, меню, аристократи, Галичина
© Лильо Ігор, 2019
* Цей матеріал є частиною монографії, що готу-
ється до друку в межах проекту “Смачні історії
Галичини” під патронатом “Клубу Галицької
Кухні” у Львові.
Місто: історія, культура, суспільство № 2 (7) Спеціальний випуск «Їжа та місто»
110
Окупація західних земель України та Польщі в 1939 р. СРСР та нацистською Німеччиною спричи-
нила справжню гуманітарну катастрофу. Мільйони людей було вбито чи депортовано, знищено цілі
пласти традиційних зразків щоденної та обрядової культури. Під пресинг потрапила й кухня, як
один із найяскравіших виявів національної та соціальної ідентифікації. Найбільших втрат зазнала
єврейська спадщина, оскільки нацисти фізично ліквідували переважну більшість її носіїв. Україн-
ська та польська міські гастрономічні практики частково зберегли свої головні риси завдяки кропіт-
кому плеканню родинних традицій, опертих на релігійну обрядовість2.
Аристократична еліта Галичини, чисельну більшість якої становили поляки чи полонізовані
українські роди, зазнала жорстоких переслідувань та репресій. Після закінчення активних бойових
дій і переходу цих територій під контроль Червоної армії трактування «совітами» цих людей як
класових ворогів призвело до того, що більшість із них були змушені до еміграції, решта – знищена.
Колишні землі провінції Австро-Угорської імперії – «Галичина та Володимирія» – на багато років
були розділені новими політичними, економічними та культурними кордонами.
На відміну від післявоєнної Польщі чи Словаччини, де попри пресинг комуністичної влади
все ж вдавалось зберігати історичну пам’ять, західноукраїнські землі зазнали сильнішої зачистки.
«Совок» приніс із собою й таку форму приниження людської гідності, як уніфіковані від Чопа до
Владивостока норми споживання продуктів чи комбінати харчування. Ці й інші форми майбутньої
«продовольчої програми СРСР» призводили до того, що в кінцевому результаті отримало зневаж-
ливу назву «общєпіт». Зрештою все це мало стати частиною плану із формування нової суспільної
одиниці – «людини совєцької». Знищення поняття естетики та культури харчування у поєднанні з
гострим продуктовим дефіцитом остаточно перемістило залишки гастрономічної традиції більшо-
сті мешканців із публічних практик на кухні домашніх осель3. При цьому масове проникнення сіль-
ської культури в міста в 70-х роках через наплив робочої сили з навколишніх регіонів не дало змоги
вповні розвинути міську українську гастрономічну культуру.
Лише починаючи з 2000-х рр., після завершення складних років трансформації та початку
відходу економіки від соціалістичної моделі, ринок наповнився достатньою кількістю та якістю
продуктів харчування. Кількісний показник почав поступово підштовхувати все більше число лю-
дей до думки про необхідність відродження локальної кухні в її широкому – культурологічному та
антропологічних сенсах. Як і в більшості країн, що пережили шок від совітської окупації, увага
гастроентузіастів на початках була прикута до віднайдення власного національного «я». У цьому
разі історична пам’ять відігравала ключову роль. Пошук старих переписів, спроби їх відтворення в
сучасних умовах були виправданими, хоча й не завжди вдалими. Адже технологічний прогрес не-
змінно тягнув за собою зміну смаку продуктів, кухарських практик, зрештою навіть уявлення людей
про саме поняття смаку. Так чи інакше, але процес повернення «до свого» й надалі викликає значне
2 Dumanowski, J. і Kasprzyk-Chevriaux, M. (2019).
Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuch-
ni polskiej (сс. 56–57). Sękowa, Polska: Wydawnic-
two Czarne.
3 Ніколенко, В. (2015). Гастрономічна культура в
процесах формування громадянської ідентичнос-
ті: теоретичний огляд проблеми. Грані, 18 (7),
46-52.
Місто: історія, культура, суспільство
111
зацікавлення, поповнює шереги апологетів локальної кухні. Численні перевидання української та
польської кулінарної спадщини це яскраво демонструють4.
Водночас залишилось чимало проблем, котрі тяжіють над процесами відродження саме галиць-
кої кухні. Надмірне захоплення швидкими рішеннями, а також неможливість конкурувати з велики-
ми ритейлерами чи виробниками часто робили зусилля гастроентузіастів надважкими. На додаток
багато сучасних мешканців української частини Галичини – лише на шляху прийняття гастрономіч-
них практик довоєнного міського населення як частини власної кулінарної та історичної спадщини5.
На цьому тлі кухня, котру практикували місцеві аристократи в кінці ХІХ – на початку ХХ ст., є
найменш знаним сегментом6. Тим часом, як побачимо з наявних матеріалів, галицькі «foodie» почат-
ку ХХ ст. хоч і перебували під сильним впливом французької та італійської кулінарних традицій, але
за найменшої можливості все ж не оминали нагоди похвалитись смаком страв, що підкреслювали
їхню національну та регіональну ідентичність7.
ЛЮБОМИРСЬКІ
У фондах Центрального державного архіву України у Львові зберігаються 57 меню, що належали
родині графа Анджея й Елеонори Любомирських. Це матеріали зі cправи № 1396, котра є частиною
фонду № 835 (Справи родини Любомирських 1586–1939)8. Під час роботи над матеріалом швидко
стало очевидним, що за симпатичним набором карток із переліком страв і локацій проглядається ці-
кава історія людей, сенсів та цінностей. Застосувуючи хронологічний, генеалогічний, порівняльний
та просопографічний методи дослідження, ми отримали більше нагод зазирнути в життя суспільної
групи, котра майже цілковито зникла з мапи Східної Галичини. У цьому матеріалі дещо привідкри-
то певні особливості й окреслено перспективи гастрономічних практик галицьких аристократів на
прикладі лише двох меню, що походять із 1907 та 1912 рр9. Проте для цього нам доведеться зробити
невеликий відступ і пояснити, який історичний період представляють ці документи.
На початку ХХ ст. Австро-Угорська імперія все ще перебувала у сприятливому економічному
та політичному становищі. Попри загальне наростання напруження в Європі та голосні родинні
скандали у правлячій династії Ґабсбурґів столична еліта продовжувала насолоджуватись життям,
креативно прикрашала його несподіваними ідеями й сенсами. Важливе місце в цьому процесі мало
ставлення до культури їжі.
4 Цвек, Д. (1960/2013). Солодке печиво. Львів,
Україна: Видавництво Старого Лева; Заклин-
ська, О. (1928/2017). Нова кухня вітамінова,
Богуслав, Україна: Богуславкнига; Франко, О.
(1929/2019). Практична кухня. Харків, Україна:
Фоліо; Dumanowski, J. і Jankowski, R. (2011)
Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i
innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich
potraw, pieczenia chleba i inne sekrety gospodarskie
i kuchenne. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria.
Polskie zabytki kulinarne. T. 2. Warszawa, Pol-
ska: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie;
Szymanderska H. (2014). Kuchnia polska. Potrawy
regionalne, świat książki, Warszawa, Polska; Брай-
ченко, О. (2018). Кухарські книги початку ХХ ст.
як джерело дослідження гастрономічної куль-
тури українців. Українознавство, 1(66), 30–41;
Zaprutko-Janicka A. (2017). Dwudziestolecie od
kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski.
Kraków, Polska: Znak Horyzont; Jędzejewski, S.
(2018). Jeszcze jedna bombka eksportowego. Piwo
we Lwowie 1840–1939. Kraków, Polska: Wysoki
Zamek.
5 Грабар, М. (2014). Спосіб життя великих зем-
левласників у Східній Галичині в другій полови-
ні ХІХ – на початку ХХ ст. (на прикладі родини
Лянцкоронських). Наукові записки Тернопіль-
ського національного педагогічного університе-
ту імені Володимира Гнатюка: Серія «Історія»,
(1), 124–125.
6 Васянович, О. (2008). Традиційно-побутова
культура галицької дрібної шляхти ХІХ – почат-
ку ХХ ст. у творчості Андрія Чайковського.
Народна творчість та етнографія, (5), 99–105.
7 Центральний державний історичний архів
України у Львові (далі – ЦДІАУ у Львові),
ф. 835, оп.1, спр. 1396, с. 27. 48, 57.
8 ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп.1, спр. 1396.
9 Там само, сс. 13, 38.
Місто: історія, культура, суспільство № 2 (7) Спеціальний випуск «Їжа та місто»
112
Хорошим прикладом культури ґедонізму була Анна Фукс – дружина Едварда Захера, готеляра
й водночас члена знаменитої “тортової династії”. У їхньому сімейному готелі тривалий час дбай-
ливо зберігався обрус, на котрому підписи залишали всі найвідоміші гості. Перший автограф зали-
шив наступник престолу Австро-Угорської імперії ерцгерцог Франц Фердинанд. З плином часу там
з’являлись підписи угорських і сербських аристократів, заможних чеських банкірів та впливових
австрійських чиновників. Цікавинкою й логічним завершенням цього мистецько-гастрономічного
витвору став підпис найяснішого цісаря Франца Йосифа І. Серветку з його автографом до обрусу
долучила приятелька родини Захерів, акторка Катерина Шратт10.
Не пасла задніх і галицька еліта. Розбудова шляхів сполучення, зростання економічного по-
тенціалу найбільшого за територією регіону імперії зробило модними серед частини суспільства
мандрівки краєм, пошуки нових вражень, ідей і смаків11. Як наслідок з’явилась низка дуже фахових
краєзнавчих видань, де гастрономічна тема почала займати належне їй місце12.
Очевидно, що ситуація втрати Річчю Посполитою незалежності не викликала в більшості поль-
ської еліти Галичини захоплення. Згідно з австрійськими законами аристократи втратили особисту
недоторканність, не могли уникнути сплати податків. Проте на відміну від колишніх польських
територій, що перебували під окупацією Пруссії чи Росії, в Галичині їм удавалось до певного часу
утримувати хиткий баланс із Віднем, обмінюючи політичну лояльність щодо правлячої династії на
можливість вільно провадити господарську активність і задовольнятись окремими елементами на-
ціонально-культурного життя13.
Очевидно, що наша збірка документів не є репрезентативною для всієї Галичини. Проте наявні
в ній меню дотичні до відомих родів Бадені, Сапіг чи Потоцьких, що дає змогу наблизитись до на-
шої мети.
Майже всі картки виконано на високому поліграфічному рівні. Багато з них мають оригінальний
графічний дизайн14. Частина прикрашені гербами гостей чи монограмами закладів, де відбувалось
прийняття. На поодиноких збереглись покрайні записи, що передають емоційні враження гостя від
перебігу події, інформують про місце та причини її проведення, фіксують осіб, які були присутні-
ми. Переважна більшість меню належали чи адресовані безпосередньо князю Анджею Любомир-
ському (1862–1953) або ж його дружині – Елеонорі Терезі Любомирській (з дому – Гусаржевська)
(1866–1940).
Князь А. Любомирський народився 22 червня 1862 р. в родинному маєтку в м. Пшеворськ, що
розташоване на важливому шляху поміж Львовом і Краковом15. Він здобув хорошу освіту в Кракові
та Празі, отримавши диплом доктора права. Князь був свідком багатьох бурхливих суспільно-по-
літичних подій, що охопили територію Східної Європи – розпаду Австро-Угорщини, відновлення
польської Незалежності, початку Другої світової війни. Продовжуючи традиції свого роду, він за-
10 Czuma, M. і Mazan, L. (2013). Austriackie
gadanie czyli encyklopedia Galicyjska (сс. 71-72).
Kraków, Polska: Anabasis..
11 Orłowicz, M. (1919). Ilustrowany prszewodnik
po Galicyi, Bukowinie, Spiszu, Orawie i Sląsku
Cieszyńskim (s. 5). Lwów; Sklad Głowny «Ksi-
aznica Polska”; Rausz M. (2006). Przewodniki
po Lwowie i okolicy (1850–1939) (ss. 171-183).
Kraków, Polska: Akademia Pedagogiczna.
12 Orłowicz, M. (1919). Вказ. праця.
13 Fras, Z. (1999). Galicja (с. 58). Wrocław, Polska:
Wydawn. Dolnośląskie.
14 На частині з них бачимо адреси та назви ком-
паній, що займались їх друком: Drukarnia Józefa
Chęcińskiego, Lwów (картка №6), Druk Seyfarth i
Dydyński (Lwów) (картка 12), (Druk. A Goldmana
Lwów, Sykstuska, 29) (картка № 55). Друк таких
запрошень був для них хорошою нагодою заро-
бити швидкі, додаткові кошти. Адже крім суто
поліграфічного сервісу такі компанії, як «Sey-
farth i Dydyński”, залишили в історії міста чима-
ло чудових поштових карток, альбомів чи ката-
логів виставок. З ними успішно співпрацювали
такі відомі фотографи як Едвард Тжемеський.
На замовлення «Seyfarth i Dydyński» він задоку-
ментував для нащадків зображення павільйонів
Крайової виставки 1894 р. у Стрийському парку.
Див.: Żakowicz, A. (Red.) (2004). Dawna fotogra-
fia lwowska 1839–1939. Lwów, Ukraina: Centrum
Europy.
15 Tyrowicz, М. і Zdrada, J. (1973). Polski Słownik
Biograficzny, Т. XVIII (сс. 2-4). Warszawa, Polska.
Місто: історія, культура, суспільство
113
лишався одним з активних реформаторів економічного і суспільного життя регіону, покровителем
Галицького музичного товариства, опікуном кількох доброчинних організацій, куратором знамени-
тої фундації Оссолінських. У 1918 р., після відновлення ІІ Річчю Посполитою незалежності, його
обрали депутатом польського Сейму, і він належав до консервативного крила політиків. Водночас
він активно розміщував свій капітал у різноманітних проектах. Разом з архітектором Альфредом
Захаревичем був співінвестором фабрики з виробництва солодощів у Львові – «Dr. Jan Rucker»16.
Все змінилося для нього після початку Другої світової війни. Певний час він та його син про-
вели в ув’язненні НКВД і гестапо. Під час війни багато майна було реквізовано нацистами, інше
розграбували вже після приходу Червоної армії в 1944 р.17 Під тиском обставин князь був змушений
залишити батьківщину. Він помер у будинку для сеньйорів 29 листопада 1953 р. у м. Жакарезиньйо,
що в Бразилії.
Рід Любомирських належав до одного з найшанованіших в історії Речі Посполитої. Попри добре
вивчення його політичної й генеалогічної історії цього роду фахівцями, документи, що привернули
нашу увагу, залишились на маргінесі уваги дослідників18. Тим часом їх заслуги в сенсі антропології
їжі очевидні. Саме предок Любомирських – князь Александр Міхал Любомирський (1614-1677)
тріумфально «впровадив» до гастрономічної історії Речі Посполитої кухаря Станіслава Чернєцько-
го – автора найстаршої з відомих польських кухарських книг19.
Усі наявні у справі меню – це урочисті сніданки, обіди й вечері, що є згадками про перебування
представників родини Любомирських у закордонних подорожах, їх контактів із цікавими та впли-
вовими людьми20. Особливу цінність становить та їх частина, котра є ілюстрацією до суспільної
атмосфери Львова й регіону в переддень початку Першої світової війни. Маючи можливість, ми
ідентифікували осіб, присутніх на учті. Адже складовою культури повсякчас була застільна бесіда,
що точилась між її учасниками21. Промовистим є факт, що якщо не брати до уваги запрошення на
офіційні прийняття, за своїм родинним столом Любомирські воліли бачити лише близьких родичів
і друзів. Принаймні ми не натрапляємо на згадки про присутність поряд із ними австрійських чи-
новників чи аристократів не польського походження.
Меню чудово демонструють, як насичене подіями та зустрічами товариське життя Галичини
1900–1913 рр. брутально перервала Перша світова війна. Через наступ російської армії Любомир-
ські були змушені залишити край і до 1917 р. мешкали у м. Зальцбург.
Родина Любомирських дуже ретельно ставилась до облаштування свого побуту. Свідченням
цього є фінансова документація, що мала стосунок до справ їх господарства у Пшеворську чи ви-
трат на утримання львівського палацу22. Захоплення в історика викликає факт збереження в доку-
ментах квитанцій з готелів, крамниць, фіксація особистих витрат членів родини23. Із записів видно,
що Любомирські після закінчення весняно-літнього сезону поверталися з маєтку до Львова. Тут
вони продовжували провадити активне світське життя, відвідували своїх знайомих і друзів. Різдво
16 Фабрика працювала за адресою вул. Замар-
стинівська, 8 і мала дві власні крамниці на вул.
Кароля Людвіка та вул. Голуховських. Вона
виготовляла переважно карамельні цукерки,
шоколад, печиво, вироби з фруктів. Її продук-
ція успішно реалізовувалась не лише в Гали-
чині, а й в Угорщині, Словаччині на Буковині.
Див.: Gazeta Lwowska (1905), (32), 11; Dział
ekonomiczny (1906, Grudnia 10). Słowo Polskie,
(561), 9.
17 Figela, B. (2012). Życie i działalność ordynata
prszeworskiego Andrzeja Lubomirskiego w
latach 1939–1944. Prszyczynek do bibliografii.
Prszeworskie Studia Regionalne, (1), 103.
18 Rodzina, herbarz szlachty polkiej (1912). T. IX
(s. 171). Warszawa, Polska; Boniecki, A. і Reiski,
A.(1912). Herbarz polski. Cz. 1: Wiadomości
historyczno-genealogiczne o rodach szlacheckich.
T. 15 (ss. 56-57). Warszawa, Polska; Rody
magnackie Rzeczypospolitej (2009). Warszawa,
Polska: PWN.
19 Czerniecki, S. (2010). W J. Dumanowski i
M. Spychaj (Red.) Compendium ferculorum albo
zebranie potraw. Seria: Monumenta Poloniae
Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. I. Warszawa,
Polska: Muzeum Pałacu Króla Jana III w
Wilanowie.
20 ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп.1, спр. 1396, арк. 8,
20–21.
21 Kochmańska, W. (2017). Krauz Maria Wokół
biesiadnego stołu – nazwy potraw w menu
biesiadnym. Biesiada i stół w języku i kulturze.
W Kuchnia i stół w komunikacji społecznej. Tekst,
dyskurs, kultura (s. 107). Wrocław, Polska: Oficyna
Wydawnicza ATUT – Wrocławskie Wydawnictwo
Oświatowe.
22 ЦДІАУ у Львові, ф. 835, спр. 1397–1403, 1413–
1415, 1419, 1424.
23 Там само, спр. 1411–1412.
Місто: історія, культура, суспільство № 2 (7) Спеціальний випуск «Їжа та місто»
114
залишалось для них затишним, родинним святом. Значна активізація починалася вже у післяріздвя-
ному циклі, що здавна був знаний у Львові як “білий карнавал” – період проведення різноманітних
балів, доброчинних акцій та підписання ділових контрактів.
Традиції таких імпрез сягають своїми історичними традиціями щонайменше у XVIII ст.24 Це
була одна з найкращих нагод для шляхти, містян і навколишніх землевласників вирішити різнома-
нітні питання, гарно провести час, а маючи нагоду навіть облаштувати матримоніальні плани для
дітей. У цей час у світ виводили дівчат, які досягли вісімнадцятого року життя. Для них та їхніх
батьків це був неабиякий стрес25. Львів тоді наповнювався численними чутками, скандалами та
сенсаціями. Організацією балів займались переважно приватні особи. Більшість із них змагались
у вигадливості щодо облаштування локацій, переліку запрошених гостей та залученні коштів на
доброчинні цілі26.
Подібні звичаї охоче підтримували і представники офіційної влади. У 1907–1908 рр. князь
А. Любомирський отримав запрошення на “Bal Marszalkowski” від очільника Галицького сойму
Анджея Потоцького (1861–1908). У 1907 р. прийняття відбувалось у приміщенні Міського Касино –
однієї з найкращих будівель міста, збудованої у 1897–1898 рр. за проектом архітектурного бюро з
Відня «Fellner & Helmer». Цей аристократичний клуб серед львів’ян мав дещо зневажливу назву
«кінського». Вона походила від ділової та суспільної репутації членів заснованого в 1845 р. клубу
«Галицького товариства кінних перегонів». Частина з них утримували великі стайні з племінними
кіньми. У цій будівлі публіка почувалася цілком «у своїй тарілці». Як вдало зауважив Єжи Броске-
вич, «Галичина ще не цілком була Європою, але “Кінське Касино” – безсумнівно»27.
Географія меню-запрошень охоплює переважно територію колишньої Австро-Угорської Гали-
чини. Трапляються картки з подорожей Любомирських до Будапешта, Парижа, Відня чи Венеції28.
Вони фіксували їхні враження й залишались важливим елементом спогадів. Серед галицьких міст
абсолютною домінантою є події, що відбулись у Львові. У списку фігурують також такі місцевості,
як Коропець, Краків, Пшеворськ, Буськ.
Особливої уваги заслуговувала підготовка до проведення таких родинних урочистостей, як ве-
сілля й уродини. До категорії обов’язкових світських раутів вповні можна віднести й меню з полю-
вань чи кінних перегонів29. Мовами меню є переважно польська та французька. Окремі з них мають
вкраплення англійських слів.
Як ілюстрації гастрономічних уподобань Любомирських та їх оточення ми обрали лише два
меню. Перше написане польською мовою. З огляду на календар проведення учти – 4 лютого 1907
вона мала б відбутись у Львові під час одного зі світських раутів, котрі або організували Любомир-
ські або були на ньому присутні як гості30. У цьому меню, як і в кількох інших у колекції, фігурує
страва з шпарагів. Любомирські успішно культивували плантації цих овочів на території свого ма-
24 Schnur-Pepłowski, S. (1896). Obrazy z przeszłości
Galicji i Krakowa (1772–1858) (сс. 38-40). Lwów:
Nakładem Gubrynowicza i Schmidta; Середа, О.
(2004). Руські бали. Незалежний культурологіч-
ний часопис «Ї», (36). Retrieved from http://www.
ji.lviv.ua/n36-1texts/sereda.htm.
25 Król-Mazur, R. M. (2016). Życie towarzyskie
Ormian lwowskich od połowy XIX wieku do 1939
roku. RES HISTORICA, (42), 192.
26 Cholewianka-Kruszyńska, A. (2002). Biały
karnawał. w: Karnawał w dworach i pałacach.
Wiadomości Ziemiańskie, (12), 8–9.
27 Kost, B. (2013). Lwowskie Końskie Narodowe.
Kurjer Galicyjski, 10 (182).
28 ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп.1, спр. 1396, арк. 1.
29 Для Любомирських (як і багатьох інших родів)
учта була важливим елементом утвердження
в аристократичному середовищі. Гарним при-
кладом є легендарне весілля з 1661 р. з нагоди
шлюбу Христини – дочки Великого Коронного
Гетьмана Єжи Себастьяна Любомирського та
його дружини Konstancji z Ligęzów, з Feliksem
Kazimierzem Potockim, майбутнім коронним
гетьманом. Тоді на гостину до Ланцута прибуло
бл. 15 000 шляхетних гостей із впливових родів
Радзивіллів, Вишневецьких, Сапігів, Сангуш-
ків, Потоцьких. Опис весільного столу вражав
кількістю та якістю страв. Навіть сьогодні, суто
з логістичного погляду важко уявити, як гості
могли в організований спосіб спожити 60 волів,
150 вепрів та свиней, 300 телят, 500 баранів і
ягнят, 3000 каплунів, 11 000 курчат, 500 гусей,
500 качок, 12 700 різної риби, 10 корців раків
і випити 270 бочок угорського та i sześć lad
італійських вин. І це без врахування питних
медів, пива та горілки місцевого виробництва.
Retrieved from http://www.przeworsk.um.gov.pl/
index2.php?option=com_content&task=view&id=7
7&pop=1&page=0&Itemid=80
30 ЦДІАУ у Львові, ф. 835, оп.1, спр. 1396, арк. 13.
Місто: історія, культура, суспільство
115
єтку у фільварках Дольне та Горліце. Їх успішно переробляли й консервували на зиму. Частина кон-
серв потім продавалась через крамниці у Львові чи в регіоні. Початок Другої світової війни змусив
родину до скорочення їх продукції. Тоді ж було прийнято рішення про збільшення посівів ревеню
(румбамбару), котрий потім продавали в цех для переробки й виробництва мармеладу. Він діяв при
їхній фабриці цукру в Пшеворську. Звідти готова продукція розходилась до Любліна та Перемишля
і була дуже популярною серед споживачів31.
Додаток № 132
Kanapki Канапки
Barszcz w filizankach Борщ у філіжанках
Filety z gęsich wątróbek Філе з гусячих печінок
Combry zajęcze garnirowane Заячі чомбри з гарніром
Indyki truflowane Індики, начинені труфелем
Sałata – Kompot Салат – Компот
Szparagi Шпараги
Babka Rothschild Бабка Ротшильд
Sufleciki ze sera Сирні суфле
Desert Десерт
Kawa Кава
Додаток №2 – це майстерно поліграфічно виконане меню сніданку, прикрашене двома об’єд-
наними гербами у вигляді єдинорога й лева за мурованою стіною33. Воно вказує, що того дня Лю-
бомирські мали приємність зустрічатися з графинею Марією Аполонією Констанцією Скринською
герба Заремба (1850–1937) (Maria Apolonia Konstancja Skrzyńska h. Zaremba). На момент прийняття
вона вже була вдовою по графові Казимирові Феліксові Бадені герба Боньча (1846–1909) (Kazimierz
Feliks hr. Badeni h. Bończa). У 1888–1895 рр. її чоловік перебував на посаді намісника Галичини і мав
реноме вдалого адміністратора та прихильника польсько-українського діалогу.
Попри завантаженість суспільними справами, Кароль Бадені також доклався до гастрономічної
слави Галичини. У його маєтку ще з 1816 р. працював бровар. Задля поліпшення роботи підприєм-
ства управління над ним було передано Олександрові Ґільпену (Alexsander Heilpen). Саме він спро-
вадив до міста знаного чеського пивовара Адольфа Шішку (Adolf Sziszka). У нашому меню пиво з
очевидних причин не згадується, але немає жодного сумніву, що «лаґер», «марцьове», «експортове»,
«бок» і «портер» з Буська користувались значним визнанням серед споживачів за межами галицько-
31 Figela, B. (2012). Вказ. праця, с. 107.
32 Перевірку меню на вірність написання cтрав в
українському перекладі здійснила пані Маріанна
Душар.
33 Figela, B. (2012). Вказ. праця, с. 38.
Місто: історія, культура, суспільство № 2 (7) Спеціальний випуск «Їжа та місто»
116
го краю. Особливо популярним це пиво було на Поділлі. Історію підприємства “BBB” (Buski Browar
Badeni) переривали лише його періодичні розграбування російськими військами, більшовиками й
нацистами.
Déjeuner Сніданок
Barszcz en tasse Борщ у філіжанках
Saumons Belle vue Лосось Belle vue
Selles de Veaur Imperiale Сідло теляче Imperiale
Poulardes du Mans Пулярки du Mans
Salade verte Зелений салат
Asperges-sauce mousseline Спаржа під соусом Mousseline
Bombes Victoria Десерт-морозиво «Бомби Вікторія»
Chester cakes Тістечко «Честер»
Fruits-Dessert Фрукти, десерт
Меню Любомирських чи інших аристократичних родів Галичини залишаються цінним джере-
лом для істориків та антропологів. Рухаючись у подальшому в цьому напрямі та склавши в єдине
ціле всі подібні елементи, ми маємо шанс краще відчути «на смак» аристократичну атмосферу сто-
лиці коронного краю Галичини й Володимерії – королівського міста Львів/Lwów/Lemberg.
SOME QUESTION ABOUT THE CUISINE
OF GALICIAN ARYSTOCRATES.
MENU’S OF THE LUBOMIRSKI PRINCELY FAMILY (1907–1912)
Cuisine remains one of the most critical elements of every nation’s self-identification. «We are what we eat» – the fa-
mous saying of the Greek ancient physician and doctor Hippocrates. Its sentence gives an understanding of why even
gastronomic practices had a critical case on the territories of Eastern Europe occupied by Soviet Russia. Destroy
national identity in all its forms. Intimidate the population and subdue their will through the famine. That was one of
the aiming tasks of the totalitarian system.
Galician cuisine, which is the object of our study, has many differences in each social groups. Every of it’s had pecu-
liarities under the influence of certain circumstances, took and gave something unique. The cuisine of the Galician
aristocrats from the end of 19th and the first half of 20th centuries remains the least known for the Ukrainian’s today.
We analyzed the peculiarities of their gastronomic preferences through the documents of the archive of the Polish
princely family of Lubomirski.
Місто: історія, культура, суспільство
117
We used anthropological, historical, and cultural methods during the study. For the first time, we introduced to
scientific circulation new materials related to the lives of Andrzej and Eleonor Lubomirski in 1907–1912. Studying
this issue will help to improve our knowledge of the gastronomic practices of Galician aristocrats and to learn more
about their social environment, political situation. Better understand the changes that took place in Galicia before
the First Great War.
Keywords: Lubomirski, aristocrats, cuisine, menu, Galicia.
References
Boniecki, A. і Reiski, A. (1912). Herbarz polski. Cz. 1: Wiadomości historyczno-genealogiczne o rodach szla-
checkich. T. 15. Warszawa, Polska.
Braichenko, O. (2018). Kukharski knyhy pochatku ХХ st. yak dzherelo doslidzhennia hastronomichnoi kultury
ukraintsiv. Ukrainoznavstvo, 1(66), 30–41.
Cholewianka-Kruszyńska, A. (2002). Biały karnawał. w: Karnawał w dworach i pałacach. Wiadomości
Ziemiańskie, (12), 8–9.
Czerniecki, S. (2010). W J. Dumanowski i M. Spychaj (Red.) Compendium ferculorum albo zebranie potraw.
Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. I. Warszawa, Polska: Muzeum Pałacu Króla Jana
III w Wilanowie.
Czuma, M. і Mazan, L. (2013). Austriackie gadanie czyli encyklopedia Galicyjska. Kraków, Polska: Anabasis.
Dumanowski, J. і Jankowski, R. (2011) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a
także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekrety gospodarskie i kuchenne. Seria: Monumenta
Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 2. Warszawa, Polska: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Dumanowski, J. і Kasprzyk-Chevriaux, M. (2019). Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni pol-
skiej. Sękowa, Polska: Wydawnictwo Czarne.
Dział ekonomiczny (1906, Grudnia 10). Słowo Polskie, (561), 9.
Figela, B. (2012). Życie i działalność ordynata prszeworskiego Andrzeja Lubomirskiego w latach 1939–1944.
Prszyczynek do bibliografii. Prszeworskie Studia Regionalne, (1), 103.
Franko, O. (1929/2019). Praktychna kukhnia. Kharkiv, Ukraina: Folio.
Fras, Z. (1999). Galicja. Wrocław, Polska: Wydawn. Dolnośląskie.
Gazeta Lwowska (1905), (32), 11.
Hrabar, M. (2014). Sposib zhyttia velykykh zemlevlasnykiv u Skhidnii Halychyni v druhii polovyni ХIХ — na
pochatku ХХ st. (na prykladi rodyny Liantskoronskykh). Naukovi zapysky Ternopilskoho natsionalnoho pedaho-
hichnoho universytetu imeni Volodymyra Hnatiuka: Seriia “Istoriia”, (1), 124–125.
Jędzejewski, S. (2018). Jeszcze jedna bombka eksportowego. Piwo we Lwowie 1840–1939. Kraków, Polska:
Wysoki Zamek.
Kochmańska, W. (2017). Krauz Maria Wokół biesiadnego stołu – nazwy potraw w menu biesiadnym. Biesiada
i stół w języku i kulturze. W Kuchnia i stół w komunikacji społecznej. Tekst, dyskurs, kultura. Wrocław, Polska: Ofi-
cyna Wydawnicza ATUT – Wrocławskie Wydawnictwo Oświatowe.
Місто: історія, культура, суспільство № 2 (7) Спеціальний випуск «Їжа та місто»
118
Kost, B. (2013). Lwowskie Końskie Narodowe. Kurjer Galicyjski, 10 (182).
Król-Mazur, R. M. (2016). Życie towarzyskie Ormian lwowskich od połowy XIX wieku do 1939 roku. RES
HISTORICA, (42), 192.
Nikolenko, V. (2015). Hastronomichna kultura v protsesakh formuvannia hromadianskoi identychnosti: teore-
tychnyi ohliad problemy. Hrani, 18 (7), 46-52.
Orłowicz, M. (1919). Ilustrowany prszewodnik po Galicyi, Bukowinie, Spiszu, Orawie i Sląsku Cieszyńskim.
Lwów; Sklad Głowny «Ksiaznica Polska».
Rausz M. (2006). Przewodniki po Lwowie i okolicy (1850–1939). Kraków, Polska: Akademia Pedagogiczna.
Rody magnackie Rzeczypospolitej (2009). Warszawa, Polska: PWN.
Rodzina, herbarz szlachty polkiej (1912). T. IX. Warszawa, Polska.
Schnur-Pepłowski, S. (1896). Obrazy z przeszłości Galicji i Krakowa (1772–1858). Lwów: Gubrynowicza i
Schmidta.
Sereda, O. (2004). Ruski baly. Nezalezhnyi kulturolohichnyi chasopys «I», (36). Retrieved from http://www.
ji.lviv.ua/n36-1texts/sereda.htm.
Szymanderska H. (2014). Kuchnia polska. Potrawy regionalne, świat książki, Warszawa, Polska.
Tsentralnyi derzhavnyi istorychnyi arkhiv Ukrainy u Lvovi (TsDIAU u Lvovi), f. 835, spr. 1396–1403, 1411–
1415, 1419, 1424.
Tsvek, D. (1960/2013). Solodke pechyvo. Lviv, Ukraina: Vydavnytstvo Staroho Leva.
Tyrowicz, М. і Zdrada, J. (1973). Polski Słownik Biograficzny, Т. XVIII. Warszawa, Polska.
Vasianovych, O. (2008). Tradytsiino-pobutova kultura halytskoi dribnoi shliakhty ХIХ – pochatku ХХ st. u
tvorchosti Andriia Chaikovskoho. Narodna tvorchist ta etnohrafiia, (5), 99–105.
Zaklynska, O. (1928/2017). Nova kukhnia vitaminova, Bohuslav, Ukraina: Bohuslavknyha.
Żakowicz, A. (Red.) (2004). Dawna fotografia lwowska 1839–1939. Lwów, Ukraina: Centrum Europy.
Zaprutko-Janicka A. (2017). Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski. Kraków, Pol-
ska: Znak Horyzont.
|
| id | nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-211459 |
| institution | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| issn | 2616-4280 |
| language | Ukrainian |
| last_indexed | 2026-03-13T06:13:25Z |
| publishDate | 2019 |
| publisher | Інститут історії України НАН України |
| record_format | dspace |
| spelling | Лильо, І. 2026-01-02T17:04:46Z 2019 Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) / І. Лильо // Місто: історія, культура, суспільство. — 2019. — № 7(2). — С. 109-118. — Бібліогр.: 32 назв. — укр. 2616-4280 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/211459 930.2:[929.7:392.8](477.83/.87)”1907/1912”Любомирські Кухня залишається одним із найважливіших елементів самоідентифікації кожного народу. “Ми є тим, що ми їмо”, – відомий вислів античного лікаря та мислителя Гіппократа дає розуміння, чому на територіях Східної Європи, що були окуповані радянською Росією, репресій зазнали навіть гастрономічні практики. Знищити національну ідентичність у всіх її формах. Уніфікувати населення та підкорити його волю за допомогою голоду. Таким було завдання тоталітарного режиму. Галицька кухня, що є об’єктом нашого вивчення, має багато відмінностей у кожній соціальній групі: селянській, міській, аристократичній. Кожна з них мала свої особливості й відмінності, розвивалась під впливом певних обставин, брала та віддавала щось унікальне. Найменш знаною для українського читача залишається кухня галицьких аристократів. Ми аналізуємо особливості їх гастрономічних преференцій через ретельний аналіз меню, що збереглись у документах з історії аристократичного роду князів Любомирських. Під час дослідження ми використовували антропологічний, історичний та культурологічний методи. Уперше до наукового обігу введено джерельні матеріали, пов’язані з життям Анджея та Елеонори Любомирських у 1907–1912 рр. Вивчення цього питання допоможе покращити наші знання про гастрономічні практики аристократів, а також дізнатися більше про їхнє суспільне оточення, політичну ситуацію, краще зрозуміти зміни, що відбувались у Галичині напередодні Першої світової війни. Цей матеріал є частиною монографії, що готується до друку в межах проекту “Смачні історії Галичини” під патронатом “Клубу Галицької Кухні” у Львові. uk Інститут історії України НАН України Місто: історія, культура, суспільство Дослідження Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) Article published earlier |
| spellingShingle | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) Лильо, І. Дослідження |
| title | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) |
| title_full | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) |
| title_fullStr | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) |
| title_full_unstemmed | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) |
| title_short | Про кухню аристократичних родів Галичини. Меню родини князів Любомирських (1907–1912) |
| title_sort | про кухню аристократичних родів галичини. меню родини князів любомирських (1907–1912) |
| topic | Дослідження |
| topic_facet | Дослідження |
| url | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/211459 |
| work_keys_str_mv | AT lilʹoí prokuhnûaristokratičnihrodívgaličinimenûrodiniknâzívlûbomirsʹkih19071912 |