Солодкий смак чужого міста: німецькі спеціалiтети у старопольських рецептурах ХVІІІ ст. (за рукописом "Zbiór dla kuchmistrza tак potraw jako ciast robienia”)

• Veröffentlicht in: Місто: історія, культура, суспільство
• Datum: 2019
• 1. Verfasser: Булатова, С.
• Format: Artikel
• Sprache: Ukrainisch
• Veröffentlicht: Інститут історії України НАН України 2019
• Schlagworte: Дослідження
• Online Zugang: https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/211461
• Назва журналу: Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
• Zitieren: Солодкий смак чужого міста: німецькі спеціалiтети у старопольських рецептурах ХVІІІ ст. (за рукописом "Zbiór dla kuchmistrza tак potraw jako ciast robienia”) / С. Булатова // Місто: історія, культура, суспільство. — 2019. — № 7(2). — С. 87-98. — Бібліогр.: 28 назв. — укр.

Стаття присвячена рецептурам десертів зі старопольської рукописної кухарської книги середини ХVІІІ ст., яка належала до родинного зібрання Поцеїв – Любомирських. За рукописними рецептурами вперше визначені особливості десертних спеціалітетів ХVІІІ ст., що походять з німецьких міст Нюрнберга та Любека. Розвиткові кулінарного мистецтва тієї доби сприяли торгoвельно-економічні контакти німецьких міст, а також вільний доступ до імпортних складників, насамперед цукру. Досліджуючи способи приготування, дійдемо висновку, що вони віддзеркалювали загальноєвропейські, зокрема французькі, модні тенденції в конфітюрництві та випічці. Наприкінці ХVІІ – на початку ХVІІІ ст. основні технології цукерництва базувалися на спеціалізованих кулінарних книгах французьких авторів. Аналіз книжкових i рукописних джерел дав змогу визначити лікувальні властивості десертів та їх інгредієнтів, статусну роль солодощів із цукру в кулінарних практиках не лише німецької, але й старопольської еліти. Водночас розглянуто специфіку старопольських десертів (т. зв. ветів) та начиння для сервірування барокового столу. The article focuses on the recipes for desserts found in an old Polish manuscript cookbook of the mid-18th century, which was part of the Potij-Lubomirskis private book collection. Based on these recipes, the article for the first time determines the peculiarities of specialty desserts originating from the German cities of Nuremberg and Lubeck. The evolution of the culinary art of the period was facilitated by the economic and trade links between German urban centres, as well as the provision of easy access to imported ingredients, above all sugar. The examination of cooking instructions demonstrates that they closely followed common European, especially contemporary French, examples in the production of jams and baked goods. By the turn of the 18th century, the main technologies of confectionary making came from specialised cookbooks by French authors. The analysis of manuscript and printed sources makes it possible to identify the perceived curative qualities of desserts and their ingredients, and the role of sugar-based confectionaries in defining the social status of not only German, but also old Polish elites. At the same time, the article considers the characteristics of old Polish desserts (the so-called ‘wety’), as well as tableware and cutlery served at the table during the Baroque period.