"Ведлугъ порадку братерского”. Бенкети київських ремісників другої половини XVIII ст.

• Veröffentlicht in: Місто: історія, культура, суспільство
• Datum: 2019
• 1. Verfasser: Сокирко, О.
• Format: Artikel
• Sprache: Ukrainisch
• Veröffentlicht: Інститут історії України НАН України 2019
• Schlagworte: Дослідження
• Online Zugang: https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/211462
• Назва журналу: Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
• Zitieren: "Ведлугъ порадку братерского”. Бенкети київських ремісників другої половини XVIII ст. / О. Сокирко // Місто: історія, культура, суспільство. — 2019. — № 7(2). — С. 35-86. — укр.

Харчування завжди було важливим елементом субкультури різних соціальних спільнот ранньомодерної Європи. Святкові бенкети ремісничих корпорацій у містах виконували символічні функції, відділяючи соціопрофесійну спільноту від решти суспільства, й водночас демонстрували її статус, заможність, престиж. Спільні учти ремісників з нагоди церковних свят і корпоративних подій зміцнювали групову ідентичність, рятували її від розмивання, стримували обособлення й індивідувалізацію її членів. Кількаденні бенкети, що влаштовувалися після церковних молебнів, супроводжувалися музикою й ситним застіллям, підношенням дарунків духовним опікунам цеху й магістратським урядникам, демонстрували матеріальну потугу ремісничого братства й поважний соціальний статус його членів. Книги київських ремісничих цехів дають змогу реконструювати міщанську кухню середини – другої половини XVIII ст. У світлі видаткових реєстрів, вміщених у них, очевидно, що міщанська гастрономічна традиція зберігала всі риси, притаманні пізньосередновічній системі харчування. У ній домінували страви й напої, що були основою харчування заможних і середньозаможних верств: велика кількість м’яса, свіжої й солоної риби, густі наваристі супи й каші, білий хліб, горілка, мед і пиво. Кулінарна культура міських ремісників не цуралася наслідування більш високих гастрономічних взірців і звичок. У ранньомодерному Києві зразком для наслідування був монастирський світ і побутова культура церковних ієрархів. Саме звідси ремісники запозичили смак до вживання чаю, ікри та осетрових делікатесів. Ще один зразок для наслідування – купці, стіл яких був багатим на різноманітні прянощі, імпортний алкоголь, овочі, фрукти й солодощі. Менш значним, але помітним був вплив побутової моди козацької старшини й малоросійської шляхти – на столах міщан з’являлася дичина, дорогі місцеві та імпортні «водки». За всієї своєї показної осібної й намагання наслідувати кухню вищих верств стиль харчування ремісників був далеким від космополітизму. У кухні киян ми не помітимо проявів кулінарної моди XVIII ст. Периферійність економічного та адміністративного статусу Києва робила харчування його мешканців доволі типовим для решти країни, законсервувавши прикметні ознаки тої структури харчування, котра виробилася ще в попередньому XVII ст. Щодо цехових учт, то ми можемо побачити буквально мікроскопічні зміни – появу в раціоні міщан здешевлених прянощів, цукру, недорогих імпортних вин, які були маркерами млявих економічних змін. Nutrition has always been an important element of the subculture of different social communities of Early Modern Europe. Holiday feasts of craftsmen corporations in the cities performed symbolic functions, separating the socio- professional community from the rest of society, and at the same time demonstrated its status, wealth, prestige. The joint banquets of craftsmen on the occasion of church holidays and corporate events strengthened group identity, saved it from blurring, restrained the isolation and individualization of its members. The several-day banquets held after the church liturgies were accompanied by music and hearty feasts, gifts to the clergy patrons of the craft and magistrate officials, and demonstrated the material power of the craft brotherhood and the respectful social status of its members. The books of Kyiv craft corporations allow to reconstruct the middle-class townsfolk cuisine of the middle - second half of the 18th century. According to the expenditure registers contained in them, it is evident that the townsfolk gastronomic tradition retained all the features inherent in the late medieval food system. It was dominated by the meals and drinks that formed the basis of nutrition for the high and the middle-class: large amounts of meat, fresh and salted fish, thick crunchy soups and cereals, white bread, vodka (horilka), mead and beer. The culinary culture of craftsmen was no stranger to imitation of higher gastronomic patterns and habits. In early modern Kyiv, the monastic world and the everyday culture of the church hierarchs acted as a model for imitation. This is where the artisans borrowed their taste for the use of tea, caviar and sturgeon. Another model to follow was the merchants, whose table was rich in various spices, imported alcohol, vegetables, fruits and sweets. Less significant, but noticeable, was the influence of the household fashion of the Cossack officials (starshyna) and the LittleRussian nobility (shliakhta): wildfowl, lavish local and imported liquers (vodka) appeared on the townspeople’s tables. For all its ostentatious personality and efforts to imitate the cuisine of the upper classes, the food style of the craftsmen was far from cosmopolitanism. In the kitchen of Kyivites we will not see manifestations of culinary fashion of the XVIII century. The periphery of Kyiv’s economic and administrative status made the food of its inhabitants quite typical of the rest of the country, having preserved the noticeable features of the food structure that had been developed in the previous XVII century. In the case of craft corporate records, we can see literally microscopic changes – the appearance of cheap spices, sugars, inexpensive imported wines in the diet of burghers, which were markers of sluggish economic changes.