Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії
Розглянуто сучасний стан ресторанної індустрії, визначено перспективні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства, проаналізовано розвиток ресторанного бізнесу в Україні та у Хмельницькій області. Рассмотрено современное состояние ресторанной индустрии, определены перспективные тенденц...
Saved in:
| Date: | 2009 |
|---|---|
| Main Author: | |
| Format: | Article |
| Language: | Ukrainian |
| Published: |
Інститут економіко-правових досліджень НАН України
2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/5134 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Journal Title: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Cite this: | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії / О.М. Гриценко // Економіка та право. — 2009. — № 1. — С. 118-121. — Бібліогр.: 7 назв. — укр. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| _version_ | 1860023902418239488 |
|---|---|
| author | Гриценко, О.М. |
| author_facet | Гриценко, О.М. |
| citation_txt | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії / О.М. Гриценко // Економіка та право. — 2009. — № 1. — С. 118-121. — Бібліогр.: 7 назв. — укр. |
| collection | DSpace DC |
| description | Розглянуто сучасний стан ресторанної індустрії, визначено перспективні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства, проаналізовано розвиток ресторанного бізнесу в Україні та у Хмельницькій області.
Рассмотрено современное состояние ресторанной индустрии, определены перспективные тенденции развития предприятий ресторанного хозяйства, проанализировано развитие ресторанного бизнеса в Украине и в Хмельницкой области.
The article describes the present situation in the restaurant industry, determines perspective trends in the development of restaurant facilities and analyses the development of restaurant business in Ukraine and Khmelnytsk region.
|
| first_indexed | 2025-12-07T16:48:53Z |
| format | Article |
| fulltext |
Экономика труда, социальная экономика и политика
ЭКОНОМИКА И ПРАВО118 2009, №1
ти його не тільки як систему, а також як процес спо�
стерігання та регулювання окремих видів діяльності,
спрямованих на надання форми і змісту стратегії. У
результаті регіональний ринок праці, як специфіч�
ний механізм функціонування соціально�трудових
відносин, набуває стрункої структури та забезпечує
узгоджені взаємозв’язки між усіма учасниками со�
ціально�трудових відносин (найманими робітника�
ми, роботодавцями, державою і профспілками).
Література
1. Закон України від 1.03.1991 р. № 803 «Про зай�
нятість населення» // Відомості Верховної Ради
Української РСР. – 1991. – № 14. – С. 170.
2. Волкова О. В. Ринок праці : навч. посібник. –
К. : Центр учбової літератури, 2007. – 624 с.
3. Ковальський В., Коверзнев А. Регіональний
ринок праці та особливості його регулювання // Ук�
раїна: аспекти праці. – 2003. – № 4. – С. 3–7.
4. Колот А. М. Соціально�трудові відносини: те�
орія і практика регулювання : монографія. – К. :
КНЕУ, 2003. – 230 с.
5. Регіональні проблеми формування трудового
потенціалу і шляхи їх вирішення : монографія /
Н. Д. Лук’янченко, В. П. Антонюк, Л. В. Шаульська,
Л. Л. Шамілева та ін. – Донецьк : Донецький нац. ун�т
МОН України ; Ін�т економіки промисловості НАН
України, 2004. – 340 с.
6. Соціальні пріоритети ринку праці: методологія,
практика, шляхи забезпечення / С. І. Бандур, Т. А. За�
яць, В. В. Онікієнко та ін. – К. : РВПС України НАН
України, 2001. – 260 с.
Подано до редакції 12.02.2009 р.
Рис. 2. Етапи і критерії здійснення контролю
реалізації стратегії ефективного функціонування
регіонального ринку праці
Висновки. Викладені організаційні засади конт�
ролю реалізації стратегії ефективного функціонуван�
ня регіонального ринку праці дозволяють розгляда�
© О. М. Гриценко, 2009
УДК 338.48:640.4(477.43) О. М. Гриценко,
аспірант
Київського національного торговельно*
економічного університету,
викладач Хмельницького торговельно*
економічного коледжу КНТЕУ
ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ ЯК ОДНІЄЇ
ЗІ СКЛАДОВИХ ЛАНОК ГОСТИННОЇ ІНДУСТРІЇ
Гостинність – одне з фундаментальних по�
нять цивілізації – вже давно у розвинутих країнах
перетворилася на індустрію, в якій зайнято
мільйони професіоналів. Індустрія гостинності
орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задо�
волення потреб якого є метою діяльності підпри�
Економіка праці, соціальна економіка та політика
ЕКОНОМІКА ТА ПРАВО 1192009, №1
ємства та отримання ним позитивного фінансо�
вого результату.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш сут�
тєвих складових індустрії гостинності. Водночас
ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із за�
собів високоліквідного використання капіталу, а
з іншого – середовищем із високим ступенем
конкурентності. У всьому цивілізованому світі він
є одним із найбільш розповсюджених різновидів
малого та середнього бізнесу. У зв’язку з вище�
зазначеним підприємства ведуть між собою пос�
тійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук
нових і за утримання постійних споживачів їх
продукції та послуг.
За 90 роки XX та перші роки XXI століть гро�
мадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ре�
сторанної індустрії зокрема, потерпало від не зав�
жди продуманих економічних реформ, привати�
зації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні
негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку
тенденцію до зростання.
В умовах розвитку ринкової економіки та
інтеграції України у світовий економічний
простір переглядаються місце і роль ресторанно�
го бізнесу. Зміни економічного розвитку у країні
вимагають застосування нових підходів до управ�
ління та організації діяльності підприємств, які
повинні бути орієнтовані на максимальне задово�
лення попиту споживачів і забезпечення високо�
го рівня ефективності їх виробничо�економічної
діяльності.
Ресторанний бізнес, як ефективна форма гос�
подарювання, покликаний суттєво активізувати
людський фактор, забезпечити в широких масш�
табах соціально�орієнтовану економічну діяль�
ність, зміцнити багатоскладність національної
економіки. Виробляючи продукцію народного
споживання, виконуючи роботи та надаючи по�
слуги, дана галузь національної економіки підви�
щує добробут населення.
Проте галузь ресторанного господарства в Ук�
раїні не підготовлена належним чином для вико�
нання цієї складної соціально�економічної місії.
Кризові явища трансформаційного періоду, неспри�
ятливе зовнішнє середовище, низка суб’єктивних
внутрішніх чинників негативно позначилися на
розвитку підприємств ресторанного господарства:
звузилися масштаби діяльності, суттєво знизилася
віддача соціального і економічного потенціалу, по�
гіршився економічний стан значної кількості
суб’єктів господарювання.
Ресторанний бізнес входить у трійку самих
швидко розвинутих видів послуг і є одним із
найбільш яскравих представників малого бізнесу.
Ресторани забезпечують до 9 % робочими місця�
ми в національній економіці. У зв’язку з вище�
зазначеним підприємства ресторанного бізнесу є
потенційними об’єктами капіталовкладень і по�
требують постійного розвитку.
Проблеми економіки та управління в ресторан�
ному господарстві досліджували Н. В. Новодворсь�
ка [1], Н. А. П’ятницька [2], Н. І. Морозова [3],
В. В. Смірнова [4], О. В Чумак [5] та інші.
Метою статті є здійснення критичного аналізу
сучасного стану ресторанного бізнесу та визначення
перспективних напрямів його розвитку.
Результати проведеного дослідження свідчать,
що підприємства ресторанного бізнесу України не
трансформували свою діяльність на загальновизнані
міжнародні принципи господарювання.
Значна частина суб’єктів господарювання даної
сфери діяльності функціонує збитково, решта, не
витримуючи конкуренції на ринку, стає банкрута�
ми. Здебільшого підприємства ресторанного бізне�
су при визначенні ціни на продукцію і послуги не
калькулюють їх собівартості, припускають волюн�
таризм у ціноутворенні, порушують методологію
обліку і контролю [1, c. 92–93].
Становленню та розвитку конкурентних відно�
син у ресторанному господарстві передувала низка
об’єктивних причин: збільшення кількості та різно�
манітності підприємств, скорочення платоспро�
можності, попиту, зміна форм власності, трансфор�
мація поведінки споживача, перепрофілювання
діяльності підприємств на ринку.
Розвиток конкурентних відносин особливо по�
в’язаний зі змінами у ринковій поведінці вироб�
ників і споживачів продукції ресторанного госпо�
дарства. Трансформація поведінки споживача, об�
меженість його платоспроможних можливостей
змушує виробників підвищувати якість і знижува�
ти ціни, що значно активізує конкуренцію.
Зміна поведінки підприємства на ринку, яка
проявляється в реформуванні підходів до торгово�
виробничої та комерційної діяльності від пасивно�
го до активного напрямів, спрямована на пошук
власного шляху до успіху.
Серед сучасних тенденцій розвитку ресторан�
ного господарства слід визначити наступні:
стрімкий розвиток підприємства ресторанно�
го бізнесу, які пропонують споживачам вишукані
екзотичні страви, розважальні програми, комфор�
тний відпочинок за відповідно високу ціну (висо�
ко комфортні ресторани, клуби з високим рівнем
цін на продукцію);
підвищення рівня елементів НТП (комп’ютер�
ної технології, автоматизованих систем управління
та організації виробництва в галузі ресторанного
господарства);
Экономика труда, социальная экономика и политика
ЭКОНОМИКА И ПРАВО120 2009, №1
розширення асортименту додаткових послуг з
метою організації дозвілля та відпочинку споживачів
(ігровий бізнес, розважальні та концертні програми);
збільшення кількості національних, стилізо�
ваних і екзотичних ресторанів, при чому все
більшої популярності набувають підприємства,
що пропонують страви української, східної
(японської, китайської, тайської, корейської
тощо), класичної європейської (французької,
німецької, італійської) кухонь;
досить часто на ринку ресторанного господар�
ства функціонують підприємства харчування для
сімейного відпочинку, які створюють умови для
організації харчування та дозвілля сім’ї. З цією метою
обладнуються ігрові майданчики для дітей, розроб�
ляються програми відпочинку та меню зі стравами
для дорослого та дитячого контингенту, в окремих
випадках пропонується послуга по догляду за дітьми;
все більшої популярності набуває кейтеринг�
сервіс, який дозволяє максимально наблизити про�
дукцію та послуги харчування до споживача і ство�
рити для замовника оптимально сприятливі умови
організації і проведення святкових заходів. При цьо�
му спеціалізована фірма (ресторан або ресторанний
комплекс, кейтеринг�компанія) забезпечує замовни�
ку приготування та доставку страв у банкетному ви�
конанні на замовлення до офісу, бізнес�центру, орен�
дованого приміщення чи додому, а також обслугову�
вання на місці на рівні ресторанного сервісу.
Проте застосування різних шляхів щодо стійко�
го функціонування підприємств ресторанного гос�
подарства до бажаних результатів не призвели. Це
свідчить про те, що кількість підприємств за різни�
ми формами власності та кількість місць на об’єктах
ресторанного бізнесу зменшується з кожним роком,
особливо підприємств юридичних осіб.
За даними Держкомстату України мережа рес�
торанних господарств підприємств�юридичних осіб
на 1 січня 2007 р. нараховувала 26,7 тис. об’єктів і
1,68 млн місць, що у 23 та 2,6 рази відповідно мен�
ше, ніж на початку 1991 р.
У мережі ресторанних господарств фізичних
осіб�підприємців на початок 2006 р. функціонувало
понад 29,3 тис. об’єктів, що у 3,1 рази більше по�
рівняно з аналогічним періодом 2000 р., і станови�
ло майже 52 % від загальної кількості об’єктів усієї
мережі ресторанних господарств. Частка приватних
ресторанних підприємств по всій мережі України
декілька останніх років знаходиться на рівні 70 %,
тоді як на початку 90�х років минулого століття вона
не досягала й 1 %. Основними причинами таких
структурних перетворень стали: посилення комер�
ційної складової в розвитку підприємств ресторан�
ного господарства і спрощена порівняно з юридич�
ними особами система контролю, звітності та опо�
даткування підприємницької діяльності у фізичних
осіб�підприємців [2, c. 102–105].
Перспективним для подальшого розвитку в
Україні є сегмент загальнодоступних кафе, заку�
сочних, що обумовлено ціновою доступністю їх
послуг для українських споживачів, більшість з
яких мають невисокі доходи. Крім того, для
відкриття кафе або закусочної потрібний значно
менший стартовий капітал порівняно з рестора�
ном, що приваблює підприємців.
За рахунок розширення мережі ресторанних гос�
подарств фізичних осіб�підприємців оборот (на ос�
нові даних суцільного обстеження мережі ресторан�
ного господарства, що належить фізичним особам�
підприємцям) у 2007 р. проти відповідного періоду
попереднього року збільшився на 14,7 % і становив
11,4 млрд грн. У січні�лютому 2008 р. оборот ресторан�
ного господарства становив майже 2 млрд грн і
збільшився проти січня�лютого 2007 р. на 14,9 % [6].
Розглянемо тенденцію розвитку ресторанного
бізнесу у Хмельницькій області за 2000–2007рр.
Дані статистичного збірнику «Роздрібна торгі�
вля Хмельницької області» свідчать, що в останні
роки в цілому по області продовжує скорочуватись
мережа ресторанного господарства підприємств
(табл. 1). Порівняно з 2000 р. у 2007 р. кількість
підприємств ресторанного господарства зменши�
лась майже на 52,4 %.
Незважаючи на скорочення мережі ресторанно�
го бізнесу, забезпеченість населення місцями в
об’єктах ресторанного господарства помітно розши�
рюється. Такі розширення спостерігаються у під�
приємців�фізичних осіб – кількість посадочних
місць збільшилась – у кафе, закусочних, буфетах –
на 0,1 % порівняно з 2006 р., барах – на 4,2 %.
Скорочення мережі підприємств ресторанного
господарства відбулось як у міських поселеннях
порівняно з 2000 р. та 2007 р. – на 39,7 %, так і у
сільській місцевості, причому значно скоротилась
кількість об’єктів ресторанного господарства у
сільській місцевості – на 69 % (табл. 2).
У січні�вересні 2008 р. на балансі підприємств
Хмельницької області перебувало понад 500 об’єктів
ресторанного господарства.
Оборот ресторанного господарства (з урахуван�
ням мережі підприємців�фізичних осіб) за січень�
вересень 2008 р. становить 211 млн грн, що на 15 %
більше обсягу відповідного періоду попереднього
року. Більш ніж дві третини у структурі обороту ре�
сторанного господарства припадає на оборот мережі
ресторанного господарства підприємців�фізичних
осіб, порівняно з відповідним періодом минулого
року він збільшився на 25 %, тоді як товарооборот
підприємств (юридичних осіб) – зменшився на 5 %.
За 9 місяців 2008 р. закладами ресторанного госпо�
Економіка праці, соціальна економіка та політика
ЕКОНОМІКА ТА ПРАВО 1212009, №1
Таблиця 1. Мережа підприємств ресторанного господарства
Роки Заклади харчування 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Всього, у тому числі 1099 983 944 835 735 699 557 527
Ресторани 40 35 38 32 32 33 26 26
Кафе, закусочні, буфети 700 594 546 473 405 379 274 254
Бари 162 173 174 149 126 122 107 105
Їдальні 194 179 185 180 171 164 149 141
Фабрики-кухні, фабрики-
заготівельні, постачання
готової їжі
3 2 1 1 1 1 1 1
У них місць
Всього, у тому числі 58914 53498 52994 49574 45419 43173 38878 38286
Ресторани 5291 4447 4822 4703 4475 4421 4181 4099
Кафе, закусочні, буфети 23084 20025 17897 16515 15008 14285 11850 11863
Бари 4970 5647 5838 4737 4197 4195 3797 3963
Їдальні 25557 23347 24413 23595 21705 20238 19016 18327
Фабрики-кухні, фабрики-
заготівельні, постачання
готової їжі
12 32 24 24 34 34 34 34
Таблиця 2. Кількість об’єктів ресторанного господарства підприємств
Роки Дислакація закладів
ресторанного господарства 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
2007 р.
у % до
2000 р.
у міських поселеннях 637 581 539 491 460 447 382 384 39,7
у сільській місцевості 462 402 405 344 275 252 175 143 69
Всього 1099 983 944 835 735 699 557 527 52
дарства області в розрахунку на одну особу було
реалізовано товарів в середньому на 156 грн [7].
Таким чином, всупереч різним фінансово$еко$
номічним кризам прослідковується тенденція, що
нові об’єкти ресторанного господарства у Хмель$
ницькій області з недержавною формою власності
продовжують відкриватися та успішно працювати,
нарощуючи обсяги товарообороту.
Проведене дослідження дало можливість зробити
наступні висновки:
визначення оптимальної ціни на власну, доб$
ротну продукцію, яка відповідала б конкуренції й
соціальній відповідальності та отримання доходу від
її реалізації на обраному сегменті ринку;
відкриття в Україні загальнодоступних кафе,
закусочних, що обумовлено ціновою доступністю їх
послуг для українських споживачів;
направлення діяльності підприємств ресторан$
ного бізнесу на досягнення отриманого прибутку в
довгостроковій перспективі з орієнтацією на задо$
волення соціальних потреб населення.
Література
1. Новодворська В. Удосконалення обліку сирови$
ни і товарів на підприємствах громадського харчуван$
ня // Вісник КДТЕУ. – 2000. – № 3. – С. 92–98.
2. П’ятницька Г. Концептуальні засади розвитку
ресторанного господарства в Україні / Г. П’ятницька //
Вісник Київ. нац. торг.$екон. ун$ту. – 2008. – № 3. –
С. 100–109.
3. Практикум з курсу «Бухгалтерський облік в
торгівлі та ресторанному господарстві» : Для студ.
спец. «Облік і аудит» спеціалізації «Облік і аудит у
підприємництві» усіх форм навч. освітньо$кваліфікац.
рівня «Бакалавр» / Київський національний торго$
вельно$економічний ун$т / Ніна Іванівна Морозова
(уклад.). – К. : КНТЕУ, 2003. – 22 с.
4. Смірнова Н. В. Облік у ресторанному госпо$
дарстві : організація і методика : автореф. дис. на здо$
буття наук. ступеня канд. екон. наук : 08.06.04 /
Смірнова Надія Володимирівна. – К., 2006. – 19 с.
5. Чумак О. В. Облік і аналіз собівартості продукції
в підприємствах ресторанного господарства : автореф.
дис. на здобуття наук. ступеня канд. екон. наук : 08.06.04 /
Чумак Оксана Володимирівна. – Х., 2006. – 17 с.
6. Ресторанний бізнес / Податки та бухгалтерсь$
кий облік. – 2008. – № 63. – С. 48.
7. Статистичний щорічник України за 2007рік /
Державний комітет статистики України. – К. : Вид$во
Консультант, 2007. – 504 с.
Подано до редакції 12.03.2009 р.
|
| id | nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-5134 |
| institution | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| issn | 1681-6277 |
| language | Ukrainian |
| last_indexed | 2025-12-07T16:48:53Z |
| publishDate | 2009 |
| publisher | Інститут економіко-правових досліджень НАН України |
| record_format | dspace |
| spelling | Гриценко, О.М. 2010-01-11T14:13:48Z 2010-01-11T14:13:48Z 2009 Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії / О.М. Гриценко // Економіка та право. — 2009. — № 1. — С. 118-121. — Бібліогр.: 7 назв. — укр. 1681-6277 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/5134 338.48:640.4(477.43) Розглянуто сучасний стан ресторанної індустрії, визначено перспективні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства, проаналізовано розвиток ресторанного бізнесу в Україні та у Хмельницькій області. Рассмотрено современное состояние ресторанной индустрии, определены перспективные тенденции развития предприятий ресторанного хозяйства, проанализировано развитие ресторанного бизнеса в Украине и в Хмельницкой области. The article describes the present situation in the restaurant industry, determines perspective trends in the development of restaurant facilities and analyses the development of restaurant business in Ukraine and Khmelnytsk region. uk Інститут економіко-правових досліджень НАН України Економіка праці, соціальна економіка та політика Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії Перспективы развития ресторанного бизнеса как одной из составных звеньев гостеприимной индустрии Prospects for development of restaurant business as one of the component links in the guest-receiving industry Article published earlier |
| spellingShingle | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії Гриценко, О.М. Економіка праці, соціальна економіка та політика |
| title | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії |
| title_alt | Перспективы развития ресторанного бизнеса как одной из составных звеньев гостеприимной индустрии Prospects for development of restaurant business as one of the component links in the guest-receiving industry |
| title_full | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії |
| title_fullStr | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії |
| title_full_unstemmed | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії |
| title_short | Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії |
| title_sort | перспективи розвитку ресторанного бізнесу як однієї зі складових ланок гостинної індустрії |
| topic | Економіка праці, соціальна економіка та політика |
| topic_facet | Економіка праці, соціальна економіка та політика |
| url | https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/5134 |
| work_keys_str_mv | AT gricenkoom perspektivirozvitkurestorannogobíznesuâkodníêízískladovihlanokgostinnoííndustríí AT gricenkoom perspektivyrazvitiârestorannogobiznesakakodnoiizsostavnyhzvenʹevgostepriimnoiindustrii AT gricenkoom prospectsfordevelopmentofrestaurantbusinessasoneofthecomponentlinksintheguestreceivingindustry |