Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова

У статті розглядається розвиток кондитерської промисловості Харкова у мануфактурній та фабрично-мануфактурній стадіях, його особливості та загальні закономірності. В окремому порядку приділяється увага персоналіям кондитерського світу Харкова та співвідношенню продуктів регіональної специфіки та заг...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	Питання історії науки і техніки
Datum:	2012
1. Verfasser:	Коцюбанська, О.О.
Format:	Artikel
Sprache:	Ukrainisch
Veröffentlicht:	Центр пам’яткознавства НАН України і Українського товариства охорони пам’яток історії та культури 2012
Schlagworte:	Історія галузей та підприємств
Online Zugang:	https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/77337
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Zitieren:	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова / О.О. Коцюбанська // Питання історії науки і техніки. — 2012. — № 1. — С. 30-39. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.

Institution

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

_version_	1859866853509169152
author	Коцюбанська, О.О.
author_facet	Коцюбанська, О.О.
citation_txt	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова / О.О. Коцюбанська // Питання історії науки і техніки. — 2012. — № 1. — С. 30-39. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.
collection	DSpace DC
container_title	Питання історії науки і техніки
description	У статті розглядається розвиток кондитерської промисловості Харкова у мануфактурній та фабрично-мануфактурній стадіях, його особливості та загальні закономірності. В окремому порядку приділяється увага персоналіям кондитерського світу Харкова та співвідношенню продуктів регіональної специфіки та загальноєвропейського асортименту. В статье рассматривается развитие кондитерской промышленности Харькова в мануфактурной и фабрично-мануфактурной стадиях, его особенности и общие закономерности. В отдельном порядке уделяется внимание персоналиям кондитерского мира Харькова и соотношению продуктов региональной специфики и общеевропейского ассортимента. The paper is devoted to the development of the confectionery industry of Kharkov in manufactory and fabric-manufactory stages, its features and the general laws. In separately order the attention to a personnels of the confectionery world of Kharkov and a parity of products of regional specifi city and the all-European assortment is paid.
first_indexed	2025-12-07T15:48:47Z
format	Article
fulltext	30 ISSH 2077-9496 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ / В.В. Татарчук // Дослідження з історії техніки. – Випуск 9. – К.: НТУУ «КПІ». – 2006. – С. 102-110. Центральний державний архів вищих 21. органів влади і управління України (далі – ЦДАВОВУ України), ф. 2300, оп. 1, спр. 1. ЦДАВОВУ України, ф. 1074, оп. 1, спр. 2.22. УДК 664-058.234(477-25)18 МАНУФАКТУРНА ТА ФАБРИЧНО-МАНУФАКТУРНА СТАДІЇ РОЗВИТКУ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ХАРКОВА Коцюбанська О.О. (Національний університет харчових технологій) У статті розглядається розвиток кондитерської промисловості Харкова у мануфактурній та фабрично-мануфактурній стадіях, його особливості та за- гальні закономірності. В окремому порядку приділяється увага персоналіям кон- дитерського світу Харкова та співвідношенню продуктів регіональної специфіки та загальноєвропейського асортименту. Історія кондитерської промисловості другої по- ловини ХІХ − початку ХХ століть України привер- тає увагу науковця як одне з яскравих свідоцтв заго- стрення соціальних про- тиріч на тлі побудови ін- дустріального суспільства. Протяжність кондитер- ських традицій на території України дозволяє відслідко- вувати їх зародження та по- дальше протікання. Галузь, яка виростає з ремісничих цехів та купецьких гільдій, вона проходить всі класич- ні стадії, ілюструючи вза- ємини робітника і робото- давця, гостру конкурентну боротьбу між закладами екстенсивного та інтенсив- ного способу виробництва. Суперечливість промисло- Татарчук В.В. Адаменко, Матиас и 23. др. Малоизвестные страницы истории отечественной авиапромышленности. Авиационно-автомобильные мастер- ские КПИ / В.В. Татарчук // Авиация и время. – 2007. – № 3. – С. 38-39. РГВА, ф. 25860, оп. 1, д. 456.24. РГВА, ф. 25860, оп. 1, д. 454.25. Харук А.И. Авиационная промышленность Украины в 1918-1919 гг. В статье рассмотрены особенности состояния авиационной промышленности Украины в 1918-1919 гг. Проанализирована производственная деятельность ос- новных предприятий отрасли, а также влияние изменений военно-политической обстановки на судьбу авиазаводов. Kharuk А.I. Aviation industry of Ukraine in 1918-1919. In the article analyzed the features of the state of aviation industry of Ukraine in 1918-1919. Analyzed the main production activity of enterprises, as well as the impact of changes in the military- political situation on the fate of the aircraft factories. 31ÏÈÒÀÍÍß ²ÑÒÎÐ²² ÍÀÓÊÈ ² ÒÅÕÍ²ÊÈ 2012 № 1 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ вого розвитку Російської імперії, по- єднання капіталістичних та напівфео- дальних рис у суспільстві формують її обличчя, вказуючи на критичні точки цього поєднання, що згодом призвело до буремної доби 1917-1921 років. Харків, як розвинене місто з багать- ма можливостями, мав всі передумо- ви для успішного формування конди- терських осередків. Серед чотирьох центрів акумуляції фабричного вироб- ництва – Київ, Львів, Одеса та Харків – Харків іде третім за хронологією появи перших фабричних підприємств. Поді- бна позиція для Харкова випливає із на- ступної закономірності розвитку конди- терської промисловості – неперервність процесу дифузії новітніх технологій та обладнання є одним з головних сти- мулів розвитку галузі. Кондитерська галузь перебуває у постійній прямій залежності від імпортно-експортної по- літики, жвавості грошових потоків міс- та, його купівельної спроможності. З даної точки зору лідерство Оде- си та Львову є явищем закономірним, оскільки вони уособлювали два цен- три обміну технологіями. Одеський об’єднував два вектори – турецько- балканський та західноєвропейський через свої розвинені торгові морські шляхи, львівський – через безпосеред- нє сполучення з розвиненими європей- ськими кондитерськими регіонами. Тому Харків як промисловий осеред- ок кондитерської галузі проявляє себе пізніше. Проте вже у 70-х роках ХІХ століття кондитерська промисловість Харківської губернії є досить розвине- ною. У губернському огляді промисло- вості за 1875 рік зазначається : „Рынок, завоеванный харьковски- ми кондиторскими изделиями, растет: вся Украина, до Орла, Юго-западные губернии, Крым и далее пользуются ими. Изделия харьковских фабрикан- тов Жукова и Полуэктова значительно вытеснили изделия московские еще до появления железной дороги. Конди- торских харьковских произведений на один Ростов-на-Дону равнялось до 200 чумацких фур на одну ярмарку. Независимо количества, здешние кондиторские приготовления достигли совершенства в качестве. Изделия Павлова удостаивались од- обрения Августейших лиц Император- ской фамилии. Кондиторское производство Харь- ковской губернии преимущественно сосредоточено в г. Харькове. Оно за- нимает в истекаемом году до 900 ра- бочих, производительность его близи- лась к 1 200 000 руб” [1, c. 208-209]. Мануфактурну стадію розвитку харківської кондитерської галузі мож- на обмежити 40-80-роками ХІХ сто- ліття. Фабрично-мануфактурна стадія бере початок у 90-ті роки ХХ ст. та за- вершується, а доцільніше мовити, обі- рвана 1916 роком, кризовими явищами в економіці та наростанням соціальних протиріч на теренах імперії. Для мануфактурної фази характер- ні вузькі ринки збуту; широкий асор- тимент, але при малих обсягах вироб- ництва; примітивні, “домашні” схеми виробництва продукції; ручна праця; мінімальна кількість спеціалізованого обладнання, що приводиться в дію від руки; відсутність механізованих під- приємств; розміщення мануфактур на невеличкій найманій площі чи в будин- ку власника; відсутність кондитерської галузі в офіційному переліку промис- лових підприємств; відсутність держав- 32 ISSH 2077-9496 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ ного контролю за санітарним рівнем підприємств; виконання частини робо- ти трудівниками мануфактур на дому. У фабрично-мануфактурній стадії проходить розширення ринків збуту до меж країни; поява спеціалізованого обладнання; облаштування фабрик па- ровими котлами, механічними двигу- нами, встановлення силових станцій; розпад кондитерських підприємств на три категорії − майстерні та підприєм- ства фабричного профілю, відповідно 1 групи – середні, та дві групи – вели- кі з відповідною різницею в асорти- менті; поява при великих фабриках інфраструктури – приміщень для ро- бочих, їдалень, складів, механічних майстерень, адміністративної части- ни; ускладнення технологічних схем завдяки припливу нового обладнання; внесення кондитерської галузі до офі- ційного переліку промисловості, здій- снення фабричного інспектування та державного контролю за додержанням санітарії та гігієни на виробництві, якістю продукції. Найстарішими фабриками м. Хар- кова були заснована у 1848 році пря- нична та цукеркова фабрика Микити Анісимовича Полуектова та заснована у 1854 році фабрика купця 2-ї гільдії Мирона Андріяновича Жукова [2-5]. Головними виробами фабрики М.А. Жукова були фруктовий мармелад та карамель. У 1892 році її виробіток за- значають у кількості 700 пудів на рік. Власна силова станція відсутня. Ма- ючи невелику кількість специфічного обладнання, вона, однак, більшою час- тиною покладається на ручну працю, фабрика не має ані моторів, ані склад- ного технологічного обладнання. Микита Анісимович Полуектов та- кож належав до купців 2-ї гільдії, був спадковим почесним громадянином Харкова. Загальний виробіток його фа- брики сягав 27070 пудів на суму 13673 руб, кількість працівників становила 160 чоловік. 60% його продукції ста- новили цукерки різних сортів. Також фабрика виготовляла мармелад, пасти- лу, пряники та деяку кількість сухарів. Ринок збуту підприємства Полуектова був надзвичайно широкий. Зокрема, в офіційних відомостях від 1892 року до нього залічуються Кавказ, Південь та Південний захід Росії. Таким чином, дві найстаріші фабри- ки Харкова представляють собою ра- зючий контраст по виробітку та ринку збуту. Беручи до уваги об’єми вироб- ництва, ми могли б сподіватися на те, що фабрика має добре технічне осна- щення та специфічні механізми, адже стимулів до цього в неї достатньо. У “Ведомостях про фабрики и заводы” за 1892 рік, знаходимо зробле- ний рукою самого власника опис тех- нічного стану фабрики [6, c. 56]: “при варке кондитерских изделий употре- бляются обыкновенные конфорки, медные тазы, формы, каменные плиты, а для печения пряников обычные печи из листового железа”. Отже, незважаючи на великий по- пит, власник не відчуває потреби в пе- реобладнанні виробництва. Виробництво власного обладнан- ня ще не налагоджене, бо не народився ще попит на нього. Західні аналоги по- декуди зустрічаються, проте вони до- рогі, тому поодинокі. Аби пояснити даний дисбаланс, спробуємо припустити, що достатня інертність в цьому плані − загальна ха- 33ÏÈÒÀÍÍß ²ÑÒÎÐ²² ÍÀÓÊÈ ² ÒÅÕÍ²ÊÈ 2012 № 1 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ рактеристика промисловості Російської імперії. Промисловості, розвиток якої носив екстенсивний характер, і, за ви- нятком деяких прогресивних власників, вона намагалася нарощувати обороти не за рахунок технічної озброєності, а за рахунок дешевої робочої сили. В Харкові також були і кілька “конфектных заведений”, що датуються більш раннім часом. Це і є оті гібридні, перехідні форми промислових підпри- ємств. Частина з них згодом перейде у фабрики, проте більшість, не маючи стимулів, залишиться у сталій перехід- ній формі. До таких утворень належать цукерково-пряничне підприємство О.А. Матвєєвої, засноване у 1843 році [2, с.84]. Виробіток підприємства Мат- вєєвої близько 2600 пуд на рік, кількість робочих коливається від 30 до 35-ти. Продуктом регіональної специфі- ки Харківської губернії можна визна- чити пірник (західна вимова), або пря- ник. Якщо від київський бренду – сухе варення, себто цукати, бере свій поча- ток від XVII ст., харківський пряник представляє собою протяжність кондитерських традицій на території України від часів Київської Русі. Загалом пряник як вид солодощів має найбільш давні корені і тісно пов’язаний з культурою вирощування жита. Є відомості про «печиво з медом», яке випікали в Стародавньому Єгипті. Також зустрічаємо даний вид солодощів і в Римі. Там він відомий як «panus mellitus». В Київський Русі вживався термін «медовий хліб». В західноєвропейській традиції виготовленням пряників найбільше відзначився німецький та чеський напрям відповідно із центрами у Нюрнберзі та Пардубіце. Східноєвропейський напрям найбільш виразно представлений Росією із центрами у Новгороді, Рязані, Калузі, Тулі та Городцю. Зокрема, показовим є факт створення відомим російським етнографом І. Голишевим у 1870 році атласу малюнків пряникових дощок [7]. Як відомо, пряники бувають трьох видів. Найдавніша форма – ліпні. З се- редина ХІХ століття з’являються ви- різні – тобто виготовлення пряника за допомогою залізної форми. І зрештою, печатні – виготовлювані за допомогою пряничної дошки. Класична давньоруська рецептура представляє собою суміш житнього бо- рошна, ягідного соку та меду, при цьому мед складає не менш як 50%. У подаль- шому розвитку до цих компонентів до- даються прянощі – м’ята, імбир, кориця, гвоздика, аніс, мускатний горіх, лимон- на цедра тощо. Ягідний сік поступово виключався з рецептури, на зміну йому прийшли повидло, мармелад, сушені фрукти. Звичними компонентами стали патока та карамелізований цукор. В пев- ному розумінні поява промислового ви- робництва патоки як дешевої сировини обумовила зменшення масової частки меду як сировини більш дорогої. Якщо звернутись до сучасних прикладів, то побачимо три варіації виготовлення пряничного тіста. Це заварювання бо- рошна у: а) цукрово-медовому сиро- пі; б) цукрово-паточному; в) цукрово- медово-паточному. Класична технологія виготовлення пряничного тіста вклю- чає приготування тіста-сирівцю, коли воду, дріжджі та цукор, а згодом і бо- рошно перемішують у тістомісильній машині. Потім додається заварка: у від- критому варочному котлі змішують цу- кор, мед і воду до повного розчинення 34 ISSH 2077-9496 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ при температурі 75оС, потім отриманий сироп поступово переносять у тістомі- сильну машину до отримання рівномір- ної консистенції. Отже, серед основної сировини пряничних закладів ми бачимо цукор, патоку та борошно у наступних спів- відношеннях річного використання: – цукор 1230 пудів; – патока 96 пудів; –тборошно 2440 пудів. Поряд зі специфічними закладами випуском пряників займалися і зви- чайні булочні. Механізованість пряничного ви- робництва завжди була низька. На ве- ликих фабриках часткова автомати- зація лінії була проведена за рахунок встановлення тістомісильних машин та вальцьовок для прокатування тіста. Формування пряників відбувалося зде- більшого вручну, і лише подекуди – за рахунок штампувальних машин. При цьому подібна практика зберігалася до 70-х років ХХ ст. [8, c. 358], хоча більшість підприємств практикували використання штампмашин ударної дії. З другої половини 70-х років ХХ ст. їх почали замінювати відсадні, що використовуються і в наш час. Як приклад, можна навести пряничне виробництво І.А. Скурагіна, засноване у 1854 році. Офіційною статистикою в ньому не фіксувалося жодних парових машин, двигунів та механізмів. Відповідно невеликим був і виробіток продукції – близько 600 пудів на суму 1350 руб. У 1854 році ж засноване і підприємство Р.Л. Коробцова, що є класичним поєднанням звичайної булочної та пряничного закладу. Відповідно, на відміну від І.А. Скурагіна, асортимент закладу Коробцова не містив лише один продукт, він вміщував також і суто кондитерські вироби, на кшталт цукерок, баранок, булочних виробів (таб. 1). Таблиця 1 Асортимент булочно-кондитерського закладу Р.Л. Коробцова Існували варіації поєднання пря- ничного та бараночного виробництва (кондитерський заклад харківсько- го купця В.Н. Гладких у Солянинів- ському провулку, рік заснування 1878) та прянично-цукеркового виробни- цтва (заклад селянина С.Ф. Бака- нова, рік заснування 1884) [2, c.46]. На 1910 рік у Харкові налічувалося 6 виключно пряничних закладів, та чимала кількість підприємств − вище зазначених гібридних виробництв. Якщо поєднання цукеркового та бу- лочного виробництва фактично віді- 35ÏÈÒÀÍÍß ²ÑÒÎÐ²² ÍÀÓÊÈ ² ÒÅÕÍ²ÊÈ 2012 № 1 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ йшло в минуле, то на даний час збе- рігається досить широка практика поєднання хлібобулочного та прянич- ного виробництва − завдяки їх спо- рідненій сировинній базі. Можна від- мітити також, що виробництво тортів і тістечок за останній час ще більше змістилося у бік поєднання із хлібобу- лочним виробництвом, відсторонив- шись від цукеркового. Цікавою харак- терною рисою виробництва тортів є незмінно велика частка ручної праці. Як і у фабрично-мануфактурній фазі, механізований фактично лише процес замішування тіста та його випікання. Оформлення тортів, їх пакування на багатьох фабриках України досі відбу- вається вручну. Іншою сторінкою харківського кон- дитерського виробництва були техно- логії європейських класичних соло- дощів, що поступово відвойовували місце у звичного регіонального про- дукту, доки не ствердились у відповід- ній рівновазі. Це шоколад, вафлі, мар- мелад та окрема стаття харківської галузі – англійські бісквіти. У Словарі Брокгауза і Ефрона за 1870-1907 роки значиться: «Вкуснее всех — так называемые английские бисквиты (называемые иногда морски- ми сухарями), или кэкс (cakes), перво- начально производившиеся в Англии, а теперь фабрикуемые во всех стра- нах. Они изящны по виду, питательны, легко переваримы, очень вкусны, хо- рошо сохраняются, почему особенно удобны во время путешествий. Кро- ме того, они делаются разного состава для разных целей, как, напр., для детей, для больных, для шоколада, кофе, мо- роженого, для морских путешествий» [9, с. 923]. А отже, англійський бісквіт не є означенням звичної пухкої випіч- ки, яка тепер асоціюється з даним сло- вом. Європейські дослідники відзна- чають, що значення слова «бісквіт» є продуктом вікової плутанини, до якої чи не кожен народ Європи вніс свою лепту. Так, термін «бісквіт» зустріча- ється у німецькій, італійській, порту- гальській, французькій, іспанській та польській мовах. Базовим вважається французький варіант, висхідний із ла- тини: бісквіт означає «двічі спечений», тобто здобний кондитерський виріб, що спершу було витримано в печі до готовності, а потім трохи підсушено на малому вогні. У такий спосіб ан- глійський варіант бісквіту – твердий, двічі спечений виріб − ближче всього до первинного вигляду бісквіту. Три- валі терміни зберігання подібної ви- пічки зумовили широке використання англійських бісквітів як типової скла- дової армійського харчування. Так, ще у 1588 році бісквіти входили до раціо- ну Королівського флоту Англії [10]. Технологією виготовлення англій- ських бісквітів визнано краще за всіх володіла харківська фабрика Жоржа Бормана. Якщо до персоналій кондитерсько- го виробництва в Києві перш за все від- носиться В.Г. Єфімов та династія Бала- бухів, то таку саму за величиною роль для кондитерської промисловості Хар- кова відіграв Жорж Борман. Однак, так само, як і Валентин Єфімов, починав він не з України. В 1862 році в Петербурзі, студент природознавчого факультету Петер- бурзького університету Григорій Бор- ман, отримавши у спадок (а фактично у дарунок) невеличку крамницю соло- дощів на Невському, 21 [11], встанов- 36 ISSH 2077-9496 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ лює там першу в місті машину із ви- робництва формованої шоколадної плитки. Він же встановив перший тор- говий автомат, де за п’ятнадцять копі- йок перехожі мали змогу придбати шо- коладну плитку [11]. Обсяги продажу вимагали розши- рення виробництва. Так була побудо- вана фабрика, та з’явилася розгорнута мережа крамниць. Випускалося понад 200 видів цукерок та солодощів. Брен- дами того часу стали цукерки “Лобі- Тобі”, “Оленка”, печиво “Оллі”. З 1876 року Григорій Борман отри- мав звання “Постачальник двору його величності” [3, с.25]. У 1878 році він був нагороджений Золотою медаллю якості на Всесвітній виставці в Парижі. У 1895 році він отримає дозвіл на по- будову кондитерської фабрики у Харко- ві, та купує відповідну ділянку землі на вулиці Кацарській, 24. Тенденція збе- рігається та сама – адже основні під- приємства Бормана розташовані в Пе- тербурзі. На підприємстві Г.Н. Бормана випускався широкий асортимент ви- робів – вищі сорти шоколадних цуке- рок, мармелад, пастила, вафлі, монпан- сьє та багато іншого. У «Материалах к оценке фабрик и заводов Харьков- ской губернии» зазначається: «Несмо- тря на то, что фабрика Жоржа Бормана изготовляет наиболее ценные изделия, средний расход на рубль выручки у нее меньше, чем у остальных конфектных фабрик и кондитерских заведений. Это, конечно, объясняется исключительно величиной годового производства этой фабрики» [12, с. 126]. З поміж харківських фабрик мануфактурно-промислової фази фа- брика Жоржа Бормана займає окре- му позицію і завдяки своїм масштабам ближче всього до індустріальних ви- робництв 30-х років ХХ ст. На фабри- ці наявна численна адміністрація, при цьому вищі щаблі займали німці та чехи, серед нижчого росіяни та укра- їнці. У 1910 році річний обіг фабрики Ж. Бормана становив 3 млн рублів. До ексклюзивних технологій слід віднести виробництво англійських бі- сквітів, що також вимагало специфіч- ного обладнання та точного дотриман- ня технології виробництва. Мабуть, найбільш виразнішою рисою виробів Бормана, секретом його популярності був його творчий підхід до продукції. Внаслідок революції 1917 року та гро- мадянської війни обсяги виробництва, його якість та висока культура були на- довго втрачені. Григорій Борман помер у 1918 році в Харкові на 81-му році життя [13, с. 2]. Підприємство його було націоналізоване. Повертаючись до динаміки розви- тку кондитерської промисловості Хар- ківської губернії, можна зазначити, що у 1910 році в Харкові нараховувало- ся вже 27 кондитерських фабрик. Пер- шою серед них, відповідно, була фа- брика Ж. Бормана з оборотом у 3 млн. руб., фабрика поза категоріями. Пе- релік же великих фабрик відкривали кондитерська фабрика Пока та фабри- ка Жукова. Кондитерських закладів було зареєстровано 9, окрім того, 6 під- приємств займалися виключно вироб- ництвом пряників і одне – халви, із до- сить значним оборотом у 50 тис руб на рік. Використовуючи наведену на по- чатку класифікацію, представимо річ- не виробництво харківських кондитер- ських підприємств наступним чином (табл. 2) [12, с. 123]: 37ÏÈÒÀÍÍß ²ÑÒÎÐ²² ÍÀÓÊÈ ² ÒÅÕÍ²ÊÈ 2012 № 1 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ Таблиця 2 Річне виробництво кондитерських виробів за окремими видами продук- ції, Харків, 1910 р. До переліку, вказаного в таблиці 1.2, не увійшов важливий сегмент виробни- цтва кондитерських закладів – торти та тістечка. Статистика того часу ці виро- би рахує не у ваговому відображенні, а на штуки, що виглядає досить слушно, проте не надає можливостей для по- рівнянь. Аби дані не були неповними, наведемо їх окремо: торти – 46455 шт. на рік, тістечка –21548827 шт. Як ба- чимо, англійські бісквіти вироблялися лише фабрикою Жоржа Бормана, ре- шта фабрик з борошнистих кондитер- ських виробів віддавала перевагу пря- никам. Лідирує виробництво цукерок, сегмент шоколадних виробів наймен- ший. Враховуючи історію зароджен- ня кондитерського виробництва в Хар- ківській губернії, а починалася вона з пряничних закладів, це явище цілком закономірне. Таким чином, попит на торти та тістечкаповністю задоволь- нявся кондитерськими майстернями. Численні оголошення у газетах під- тверджують широту асортименту цих майстерень [14-15], що у такий спосіб намагаються компенсувати втрату по- зицій на ринку вагових солодощів, за- йнятих великими фабриками. Якщо мануфактурна стадія для Хар- кова порівняно з львівським і одеським осередками проходила повільніше, то фабрично-мануфактурна стадія харак- теризувалася достатньо інтенсивним перебігом. Наявність фінансового гі- ганта Жоржа Бормана, та харківських брендів, створювали для міста окрему нішу у кондитерському ринку. Це, фак- тично, дозволило Харкову розділити перше місце з Одесою, впевнено посу- нувши Львів. Сукупність економічних обставин та специфіки колоніальної політики призвели до того, що Львів початку ХХ ст. у промисловому відно- 38 ISSH 2077-9496 ²ÑÒÎÐ²ß ÃÀËÓÇÅÉ ÒÀ Ï²ÄÏÐÈÅÌÑÒÂ шенні був розвинений слабко [16-18]. Перші спроби реанімувати промисло- вість, проведені у 1910 році, дали свої плоди лише згодом. У той самий час Харків акумулює не тільки економічні, але і науково- технологічні ресурси. Адже техно- логічні цикли, створені великими фабриками, вимагають не тільки спе- цифічного обладнання, але і розумін- ня фізико-хімічних процесів, що від- буваються при перетворенні сировини у готовий виріб. Згодом саме наявність цих ресурсів поряд з індустріальною спрямованістю економічної політики 30-х років, стане потужним важелем для переходу харківської промисло- вості на новий, індустріальний рівень. ЛІТЕРАТУРА Обзор развития промышленности 1. Харьковской губернии за 1875 год// ЦДІА: Ф. 2090.– Оп.1, спр. 1- арк.107. Материалы к статистическому описа-2. нию Xарьковской губернии за 1869 г. // Державний архів Харківської області: Ф. 922. –Оп. 1.,спр. 17.–арк. 62. Материалы к статистическому описа-3. нию Харьковской губернии за 1896 г.// Державний архів Харківської області: Ф. 922. – Оп. 1., спр. 165.– арк. 165. Материалы к статистическому описа-4. нию Харьковской губернии за 1881 г.// Державний архів Харківської області: Ф. 51. – Оп. 1., спр. 139. – арк. 149. Сведения о влиянии войны на ход 5. промышленности за июль-ноябрь 1914 г.// Державний архів Харківської облас- ті: Ф. 922.– Оп. 1., спр. 148,– арк. 228. Ведомости о фабриках и заводах за 6. 1892 г.// Державний архів Харківської області:Ф. № 922.–Оп. 1., спр. 85.– арк. 236. История пряника [Электронный ресурс] 7. – Режим доступу: http://konditerra.ru/ pryaniki/istoriya-pryanika.html Маршалкин Г. А. Технология кондитер-8. ских изделий / Г. А. Маршалкин. – М. : Пищевая пром-сть, 1978. – С. 438. Энциклопедический словарь Ф.А. 9. Брокгауза- И.А. Ефрона– Т. ІІІ-а.–С. Петербург, 1891г.–952 с. 10. “Ships Biscuits - Royal Navy hardtack” [Электронный ресурс] //Royal Navy Museum-Режим доступу: http:// www. royalnavalmuseum.org/info_sheet_ ship.bisquit.htm Крапива В. Фаберже шоколадных 11. бонбоньерок [Электронный ресурс] / В. Крапива // Пассаж. – 2005. – Жовт. – Режим доступу: http://www. odessapassage.com/passage/magazine_ details.aspx?lang=rus&id=33041 Материалы к оценке фабрик и заво-12. дов Харьковской губернии. – Т. 4. – Х., 1917. – разд. паг. Киевлянинъ – 1918. – № 1–16 (янв.).13. Южный край. – 1906. – № 8678–8679 14. (янв.). Южный край. – 1916. – № 13292–13342 15. (апр.). Назарук М. Роль промисловості у фор-16. муванні соціоекосистеми міста Львова у ХХ ст. [Електронний ресурс] / М. На- зарук // Історія української географії. – 2006. – Вип. 2 (14). – С. 26–27. – Режим доступу до журн. : http://ukr-tur.narod. ru/istoukrgeo/allpubl Pokowidz przemyslowo-handlowy 17. Krolestva Galycyi–Polskie buiro podrozy we Lwowie, 1913. – 596 с. Księga informacyina – Polskie buiro 18. podrozy we Lwowie, 1924. –614 с. Коцюбанска О.А. Мануфактурная и фабрично-мануфактурная стадии развития кондитерской промышленности Харькова. В статье рассматри- вается развитие кондитерской промышленности Харькова в мануфактурной и фабрично-мануфактурной стадиях, его особенности и общие закономерности. 39ÏÈÒÀÍÍß ²ÑÒÎÐ²² ÍÀÓÊÈ ² ÒÅÕÍ²ÊÈ 2011 №4 ÂÈÄÀÒÍ² ÍÀÓÊÎÂÖ² ÒÀ ²ÍÆÅÍÅÐÈ УДК 929.5 ШТАЄРМАН ІЛЛЯ ЯКОВИЧ (до 120-ліття від дня народження) Левчук К.Г. , канд. техн .наук, доц., Степаненко С.Г. (Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут») Коротко викладені факти біографії, наукова і педагогічна діяльності члена- кореспондента АН УРСР І. Я. Штаєрмана, українського механіка і матема- тика. Представлені його ідеї в рішенні контактної задачі теорії пружності, а також круг математичних завдань, котрих він торкався. Одним із визначних ма- тематиків і механіків ми- нулого століття, що зрос- тав на теренах України, був Ілля Якович Штаєр- ман – член-кореспондент АН УРСР (обрано 22 лю- того 1939 р.). Наукова ді- яльність І. Я. Штаєрмана сформувалась під керівни- цтвом ординарного профе- сора кафедри механіки Ки- ївського Імператорського Університету Св. Володи- мира (тепер Київський наці- ональний університет імені Тараса Шевченка) П. В. Во- ронця. Основні наукові пра- ці присвячені дослідженню проблем теорії пружності, будівельної механіки і мате- матики [1]. І. Я. Штаєрман наро- дився 19 квітня 1891 року в Могилеві-Подільському на Вінниччині. Відразу піс- ля закінчення у 1910 р. Кам’янець-Подільської (на Хмельниччині) чоловічої гімназії [2] Ілля вступає до Київського Імператорсько- го Університету Св. Воло- димира на математичний факультет. Ще під час на- вчання в гімназії він бага- то часу приділяв вивченню математики. Гімназист Ми- кола Чеботарьов (з 1927 р. професор математики), який навчався в тій самій гімна- В отдельно порядке уделяется внимание персоналиям кондитерского мира Харь- кова и соотношению продуктов региональной специфики и общеевропейского ассортимента. Kocyubanska O.A. The Manufactory and factory-manufactory stages of devel- opment of pastry industry of Kharkov. The paper is devoted to the development of the confectionery industry of Kharkov in manufactory and fabric-manufactory stages, its features and the general laws. In separately order the attention to a personnels of the confectionery world of Kharkov and a parity of products of regional specifi city and the all-European assortment is paid.
id	nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-77337
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
issn	2077-9496
language	Ukrainian
last_indexed	2025-12-07T15:48:47Z
publishDate	2012
publisher	Центр пам’яткознавства НАН України і Українського товариства охорони пам’яток історії та культури
record_format	dspace
spelling	Коцюбанська, О.О. 2015-02-25T13:48:09Z 2015-02-25T13:48:09Z 2012 Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова / О.О. Коцюбанська // Питання історії науки і техніки. — 2012. — № 1. — С. 30-39. — Бібліогр.: 18 назв. — укр. 2077-9496 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/77337 664-058.234(477-25)18 У статті розглядається розвиток кондитерської промисловості Харкова у мануфактурній та фабрично-мануфактурній стадіях, його особливості та загальні закономірності. В окремому порядку приділяється увага персоналіям кондитерського світу Харкова та співвідношенню продуктів регіональної специфіки та загальноєвропейського асортименту. В статье рассматривается развитие кондитерской промышленности Харькова в мануфактурной и фабрично-мануфактурной стадиях, его особенности и общие закономерности. В отдельном порядке уделяется внимание персоналиям кондитерского мира Харькова и соотношению продуктов региональной специфики и общеевропейского ассортимента. The paper is devoted to the development of the confectionery industry of Kharkov in manufactory and fabric-manufactory stages, its features and the general laws. In separately order the attention to a personnels of the confectionery world of Kharkov and a parity of products of regional specifi city and the all-European assortment is paid. uk Центр пам’яткознавства НАН України і Українського товариства охорони пам’яток історії та культури Питання історії науки і техніки Історія галузей та підприємств Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова Мануфактурная и фабрично-мануфактурная стадии развития кондитерской промышленности Харькова The Manufactory and factory-manufactory stages of development of pastry industry of Kharkov Article published earlier
spellingShingle	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова Коцюбанська, О.О. Історія галузей та підприємств
title	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова
title_alt	Мануфактурная и фабрично-мануфактурная стадии развития кондитерской промышленности Харькова The Manufactory and factory-manufactory stages of development of pastry industry of Kharkov
title_full	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова
title_fullStr	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова
title_full_unstemmed	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова
title_short	Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова
title_sort	мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості харкова
topic	Історія галузей та підприємств
topic_facet	Історія галузей та підприємств
url	https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/77337
work_keys_str_mv	AT kocûbansʹkaoo manufakturnatafabričnomanufakturnastadíírozvitkukonditersʹkoípromislovostíharkova AT kocûbansʹkaoo manufakturnaâifabričnomanufakturnaâstadiirazvitiâkonditerskoipromyšlennostiharʹkova AT kocûbansʹkaoo themanufactoryandfactorymanufactorystagesofdevelopmentofpastryindustryofkharkov

Мануфактурна та фабрично-мануфактурна стадії розвитку кондитерської промисловості Харкова

Institution

Ähnliche Einträge