ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ
The article examines menu engineering as an effective analytical tool for enhancing the performance and profitability of restaurant enterprises under conditions of economic instability. The relevance of the study is driven by rising food and operating costs, inflationary pressure, changes in consume...
Saved in:
| Date: | 2025 |
|---|---|
| Main Author: | |
| Format: | Article |
| Language: | Ukrainian |
| Published: |
Zhytomyr Ivan Franko State University
2025
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://eui.zu.edu.ua/article/view/346879 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Journal Title: | Economics. Management. Innovations |
Institution
Economics. Management. Innovations| _version_ | 1856543643704229888 |
|---|---|
| author | Ivanenko, Valentyna |
| author_facet | Ivanenko, Valentyna |
| author_sort | Ivanenko, Valentyna |
| baseUrl_str | |
| collection | OJS |
| datestamp_date | 2025-12-23T12:30:14Z |
| description | The article examines menu engineering as an effective analytical tool for enhancing the performance and profitability of restaurant enterprises under conditions of economic instability. The relevance of the study is driven by rising food and operating costs, inflationary pressure, changes in consumer behavior, and increased competition in the restaurant industry. In this context, managing profitability at the level of individual menu items becomes a critical managerial task rather than focusing solely on overall financial results.
The study systematizes theoretical approaches to menu analysis developed by both international and Ukrainian scholars, with particular attention to the models proposed by Miller, Kasavana and Smith, and Pavesic. The evolution of menu engineering is traced from traditional analyses based on food cost percentage and sales volume to more advanced models incorporating contribution margin and weighted profit contribution. It is demonstrated that reliance on a single evaluation criterion does not provide an adequate assessment of menu performance, whereas the combined application of multiple models improves the quality of managerial decision-making.
The article identifies and substantiates the key functions of menu engineering, including analytical, cost-control, marketing, planning, and staff management functions. Menu engineering is conceptualized as an integrated management tool that combines principles of managerial accounting, marketing analytics, and behavioral economics. Special emphasis is placed on the practical importance of regular menu analysis for pricing adjustments, recipe optimization, targeted promotion of high-margin items, and the elimination of low-performing dishes.
The study also highlights the modern interpretation of menu engineering, which extends beyond financial analysis to include menu design, item placement, visual cues, and neuromarketing techniques that influence customer choice. The findings confirm that systematic application of menu engineering contributes to improved restaurant profitability without significant increases in operational costs. |
| first_indexed | 2026-02-08T08:06:29Z |
| format | Article |
| id | eui_zu_edu_ua-article-346879 |
| institution | Economics. Management. Innovations |
| language | Ukrainian |
| last_indexed | 2026-02-08T08:06:29Z |
| publishDate | 2025 |
| publisher | Zhytomyr Ivan Franko State University |
| record_format | ojs |
| spelling | eui_zu_edu_ua-article-3468792025-12-23T12:30:14Z MENU ENGINEERING AS AN EFFECTIVE ANALYTICAL TOOL FOR ENHANCING RESTAURANT PERFORMANCE ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ Ivanenko, Valentyna аналіз меню інжиніринг-меню прибутковість фудкост популярність ресторанний бізнес menu analysis menu engineering profitability food cost popularity restaurant business The article examines menu engineering as an effective analytical tool for enhancing the performance and profitability of restaurant enterprises under conditions of economic instability. The relevance of the study is driven by rising food and operating costs, inflationary pressure, changes in consumer behavior, and increased competition in the restaurant industry. In this context, managing profitability at the level of individual menu items becomes a critical managerial task rather than focusing solely on overall financial results. The study systematizes theoretical approaches to menu analysis developed by both international and Ukrainian scholars, with particular attention to the models proposed by Miller, Kasavana and Smith, and Pavesic. The evolution of menu engineering is traced from traditional analyses based on food cost percentage and sales volume to more advanced models incorporating contribution margin and weighted profit contribution. It is demonstrated that reliance on a single evaluation criterion does not provide an adequate assessment of menu performance, whereas the combined application of multiple models improves the quality of managerial decision-making. The article identifies and substantiates the key functions of menu engineering, including analytical, cost-control, marketing, planning, and staff management functions. Menu engineering is conceptualized as an integrated management tool that combines principles of managerial accounting, marketing analytics, and behavioral economics. Special emphasis is placed on the practical importance of regular menu analysis for pricing adjustments, recipe optimization, targeted promotion of high-margin items, and the elimination of low-performing dishes. The study also highlights the modern interpretation of menu engineering, which extends beyond financial analysis to include menu design, item placement, visual cues, and neuromarketing techniques that influence customer choice. The findings confirm that systematic application of menu engineering contributes to improved restaurant profitability without significant increases in operational costs. У статті досліджено інжиніринг-меню як дієвий аналітичний інструмент підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в умовах сучасної економічної нестабільності. Актуальність теми зумовлена зростанням витрат на сировину та енергоносії, інфляційним тиском, змінами споживчої поведінки та зниженням відвідуваності ресторанів за одночасного зростання середнього чеку. У таких умовах особливого значення набуває управління прибутковістю не лише на рівні закладу в цілому, а й на рівні окремих позицій меню. У роботі узагальнено теоретичні підходи до аналізу меню, сформовані в працях зарубіжних і вітчизняних науковців, зокрема моделей Дж. Міллера, М. Касавани та Д. Сміта, а також Д. Павесіка. Розкрито еволюцію інжиніринг-меню від аналізу відсотка фудкосту та обсягів продажів до комплексної оцінки маржинального внеску й реального внеску позицій у формування прибутку ресторану. Показано, що застосування лише одного критерію оцінювання (фудкосту або популярності) не дає змоги отримати повну картину економічної ефективності асортименту, тоді як поєднання декількох моделей дозволяє мінімізувати управлінські помилки. У статті систематизовано функції інжиніринг-меню, серед яких виокремлено аналітичну, витратну, маркетингову, планувальну та функцію управління персоналом. Обґрунтовано, що інжиніринг-меню слід розглядати як інтегрований інструмент управління, який поєднує методи управлінського обліку, маркетингу та поведінкової економіки. Особливу увагу приділено практичному значенню регулярного аналізу структури продажів для прийняття рішень щодо коригування цін, оптимізації рецептур, просування окремих страв або вилучення економічно неефективних позицій. Доведено, що сучасне трактування інжиніринг-меню виходить за межі виключно фінансового аналізу та охоплює дизайн меню, порядок розміщення позицій, використання візуальних акцентів і нейромаркетингових інструментів, які впливають на споживчий вибір. Зроблено висновок, що комплексне застосування моделей інжиніринг-меню сприяє підвищенню рентабельності ресторану без істотного зростання операційних витрат. Zhytomyr Ivan Franko State University 2025-12-16 Article Article Peer-reviewed Article application/pdf http://eui.zu.edu.ua/article/view/346879 10.35433/ISSN2410-3748-2025-2(37)-18 Economics. Management. Innovations; No. 2(37) (2025): Економіка. Управління. Інновації; 294-315 Економіка. Управління. Інновації; № 2(37) (2025): Економіка. Управління. Інновації; 294-315 2410-3748 uk http://eui.zu.edu.ua/article/view/346879/333853 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 |
| spellingShingle | аналіз меню інжиніринг-меню прибутковість фудкост популярність ресторанний бізнес Ivanenko, Valentyna ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ |
| title | ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ |
| title_alt | MENU ENGINEERING AS AN EFFECTIVE ANALYTICAL TOOL FOR ENHANCING RESTAURANT PERFORMANCE |
| title_full | ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ |
| title_fullStr | ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ |
| title_full_unstemmed | ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ |
| title_short | ІНЖИНІРИНГ-МЕНЮ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ |
| title_sort | інжиніринг-меню як дієвий аналітичний інструмент підвищення ефективності діяльності ресторану |
| topic | аналіз меню інжиніринг-меню прибутковість фудкост популярність ресторанний бізнес |
| topic_facet | аналіз меню інжиніринг-меню прибутковість фудкост популярність ресторанний бізнес menu analysis menu engineering profitability food cost popularity restaurant business |
| url | http://eui.zu.edu.ua/article/view/346879 |
| work_keys_str_mv | AT ivanenkovalentyna menuengineeringasaneffectiveanalyticaltoolforenhancingrestaurantperformance AT ivanenkovalentyna ínžiníringmenûâkdíêvijanalítičnijínstrumentpídviŝennâefektivnostídíâlʹnostírestoranu |