Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів

Узагальнені закономірності тепломасообміну під час сушіння, встановлені раціональні параметри з метою інтенсифікації процесу та розробки технології виробництва фруктово-овочевих чипсів....

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Datum:	2015
Hauptverfasser:	Снєжкін, Ю.Ф., Шапар, Р.О., Сорокова, Н.М., Гусарова, О.В.
Format:	Artikel
Sprache:	Ukrainian
Veröffentlicht:	Інститут технічної теплофізики НАН України 2015
Schriftenreihe:	Промышленная теплотехника
Schlagworte:	Теория и практика сушки
Online Zugang:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/142230
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Zitieren:	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів / Ю.Ф. Снєжкін, Р.О. Шапар, Н.М. Сорокова, О.В. Гусарова // Промышленная теплотехника. — 2015. — Т. 37, № 6. — С. 29-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.

Institution

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-142230
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-1422302018-10-01T01:23:31Z Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів Снєжкін, Ю.Ф. Шапар, Р.О. Сорокова, Н.М. Гусарова, О.В. Теория и практика сушки Узагальнені закономірності тепломасообміну під час сушіння, встановлені раціональні параметри з метою інтенсифікації процесу та розробки технології виробництва фруктово-овочевих чипсів. Обобщены закономерности тепломассообмена при сушке, установлены рациональные параметры с целью интенсификации процесса и разработки технологии производства фруктово-овощных чипсов. Was generalized patterns of heat and masstransfer during drying established rational parameters in order to intensify the process and the development of technology production of fruit and vegetable chips. 2015 Article Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів / Ю.Ф. Снєжкін, Р.О. Шапар, Н.М. Сорокова, О.В. Гусарова // Промышленная теплотехника. — 2015. — Т. 37, № 6. — С. 29-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр. 0204-3602 DOI: https://doi.org/10.31472/ihe.6.2015.04 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/142230 664.72 uk Промышленная теплотехника Інститут технічної теплофізики НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Теория и практика сушки Теория и практика сушки
spellingShingle	Теория и практика сушки Теория и практика сушки Снєжкін, Ю.Ф. Шапар, Р.О. Сорокова, Н.М. Гусарова, О.В. Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів Промышленная теплотехника
description	Узагальнені закономірності тепломасообміну під час сушіння, встановлені раціональні параметри з метою інтенсифікації процесу та розробки технології виробництва фруктово-овочевих чипсів.
format	Article
author	Снєжкін, Ю.Ф. Шапар, Р.О. Сорокова, Н.М. Гусарова, О.В.
author_facet	Снєжкін, Ю.Ф. Шапар, Р.О. Сорокова, Н.М. Гусарова, О.В.
author_sort	Снєжкін, Ю.Ф.
title	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів
title_short	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів
title_full	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів
title_fullStr	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів
title_full_unstemmed	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів
title_sort	розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів
publisher	Інститут технічної теплофізики НАН України
publishDate	2015
topic_facet	Теория и практика сушки
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/142230
citation_txt	Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів / Ю.Ф. Снєжкін, Р.О. Шапар, Н.М. Сорокова, О.В. Гусарова // Промышленная теплотехника. — 2015. — Т. 37, № 6. — С. 29-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.
series	Промышленная теплотехника
work_keys_str_mv	AT snêžkínûf rozrobkatehnologíívirobnictvanovihformsušenihproduktív AT šaparro rozrobkatehnologíívirobnictvanovihformsušenihproduktív AT sorokovanm rozrobkatehnologíívirobnictvanovihformsušenihproduktív AT gusarovaov rozrobkatehnologíívirobnictvanovihformsušenihproduktív
first_indexed	2025-07-10T14:29:50Z
last_indexed	2025-07-10T14:29:50Z
_version_	1837270614117711872
fulltext	ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №6 29 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ УДК 664.72 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НОВИХ ФОРМ СУШЕНИХ ПРОДУКТІВ Снєжкін Ю.Ф., чл.-кореспондент НАН України, Шапар Р.О., канд. техн. наук, Сорокова Н.М., канд. техн. наук, Гусарова О.В. Інститут технічної теплофізики НАН України, вул. Желябова, 2а, Київ, 03680, Україна Обобщены закономерности теп- ломассообмена при сушке, установ- лены рациональные параметры с целью интенсификации процесса и разработки технологии производства фруктово-овощных чипсов. Узагальнені закономірності тепломасообміну під час сушіння, встановлені раціональні параметри з метою інтенсифікації процесу та розробки технології виробництва фруктово-овочевих чипсів. Was generalized patterns of heat and masstransfer during drying established rational parameters in order to intensify the process and the development of technology production of fruit and vegetable chips. Бібл. 18, рис. 5. Ключові слова: фруктово-овочеві чипси, термолабільні матеріали, масоперенос, багатостадійні ре- жими зневоднення, інтенсифікація процесу. с – питома ізобарна теплоємність; DрDпDпов – коефіцієнт дифузії рідини, пари, повітря; d – вологовміст сушильного агента; dм – діаметр частки матеріалу; g – питоме навантаження матеріалу; q – питома теплота випаровування; I – інтенсивність випаровування; rп – теплота пароутворення; t,θ,T – температура; f – фактор форми; V – швидкість; U – об’ємна концентрація; Wс – вологість матеріалу по відношенню до абсо- лютно сухої маси; α – коeфіцієнт тепловіддачі; δ – коефіцієнт термодифузії; εV – відносна об'ємна деформація; ρ – густина; λ – коефіцієнт теплопровідності; ∇ – оператор Гамільтона; τ – час; м/о – мікроорганізми; ТНСУ – теплонасосна сушильна установка. Індекси нижні: з – залишкова вологість. рівн. – рівноважна вологість; пов – повітря; г – газ; р – рідина; п – пара; т – тверде пористе тіло; еф – ефективне значення; L – стрічка; V – об'єм тіла. Переробка фруктово-овочевої сировини на сушену продукцію, як один із альтернативних варіантів свіжим фруктам і овочам у зимово-вес- няний період року, характеризується високою енергоємністю, низькою енергоефективністю, які визначаються насамперед процесом сушіння. Існує ряд методів зниження енергетичних ви- трат: від вибору способу зневоднення до встанов- лення раціональних тепловологих режимів, що призводять до інтенсифікації процесу та створен- ня енергоефективного обладнання. Зневоднення рослинних матеріалів, що мають складну колоїдну ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №630 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ капілярно-пористу структуру, ускладнюється термолабільністю об'єктів сушіння, обумов- леною наявністю в їхньому складі вуглеводів, білків, органічних кислот, пектинових та кароти- нових речовин, вітамінів, мікро та мікроелементів і т.п. Новим продуктом на вітчизняному ринку є фруктово-овочеві чипси. За своєю структурою це тонкі хрусткі пластинки висушені до низької залишкової вологості зі смаком та кольором, властивим вихідній сировині. Характерною відзнакою чипсів є відсутність процесу обсма- ження, що виключає у їхньому складі наявність холестерину, канцерогенів, тощо. Завдяки низь- кій калорійності, зручності у користуванні, тривалості зберігання чипси набувають популярності та попиту. Проте, в торгівельній мережі України представлені чипси тільки закордонного виробництва, які мають занадто високу ціну. Огляд літературних джерел [1-7] показує, що більшість технологій незалежно від обраного способу сушіння, включають етап попередньої обробки сировини, що передбачає витримку нарізаної сировини у сольових чи ферментних розчинах або бланшування з доданням смако- вих компонентів: цукрового сиропу, підсолоджу- вачів, фруктових соків, лимонної, апельсинової кислот або есенцій, прянощів, ароматизаторів, барвників, тощо. Окрім того, існують технології відповідно з якими на заключному етапі на по- верхню висушених чипсів наносять шоко- ладну глазур, корицю, ваніль та інші смакові інгредієнти, здебільшого штучного походжен- ня. Чипси, одержані у такий спосіб, втрачають природні смак та аромат та набувають смаку доданих речовин і це знижує природні власти- вості кінцевого продукту. До того ж така обробка потребує додаткових сировинних компонентів й устаткування, що збільшує виробничі витрати і підвищує собівартість кінцевого продукту. Враховуючи високу енергоємність проце- су зневоднення, основного у технологічному циклі, а також матеріальні, сировинні вит- рати, що обумовлюють собівартість чипсів, вирішуючи напрямки їх зниження та базуючись на узагальненні закономірностей тепломасопе- реносу під час попередньої обробки сировини і сушінні, нами розроблена енергоефективна технологія виробництва чипсів, в основу якої покладено метод швидкісного конвективно- го сушіння у режимах багатостадійного зне- воднення у чистому середовищі без обробки інертними чи хімічно-активними речовинами. У технологічному процесі виключено застосуван- ня будь-яких додаткових смакових наповню- вачів або консервантів, що надає чипсам натуральності. Результатами експериментальних дос- ліджень доведено (рис. 1), що для інтенсифікації процесу сушіння маємо проводити паротермічну обробку зневоднювального матеріалу [8,9], що підтверджується даними, представленими у вигляді кривих кінетики сушіння Wс = f(τ) і кривих кінетики швидкості сушіння dWс/dτ = = f(Wс) на прикладі зневоднення яблук. Порів- няння кривих кінетики сушіння паротермічно оброблених і необроблених яблук в зазначено- му діапазоні параметрів процесу показує, що інтенсивність видалення вологи оброблених зразків до досягнення матеріалом вологості 140...160 % нижча, ніж необроблених, але потім швидкість сушіння обробленої сировини зростає і залишкову вологість 8 % зразки досягають швидше, ніж необроблені, тривалість процесу скорочується на 15 %. Як показали дослідження, така закономірність процесу не є типовою, а швидкість сушіння паротермічно оброблених матеріалів, як правило, вища вже з самого почат- ку процесу. Необхідний ефект обробки досягаєть- ся при температурі матеріалу в інтервалі від 70 до 88 ºС впродовж 10...480 с. в залежності від виду сировини. Порушення режиму призводить до зниження якісних показників, збільшення тривалості зневоднення і, як наслідок, зростання енергетичної складової процесу. Паротермічна обробка не обмежується тільки збільшенням ма- сопереносу при сушінні, а й сприяє стабілізації кольору і смаку, збереженню вітамінного ком- плексу, інактивації ферментної системи, знешко- дженню вегетативної мікрофлори сировини. Одночасно з паротермічною обробкою рослинних матеріалів, як фактор підвищення ефективності процесу, виступає інтенсифікація самого процесу зневоднення. Експерименталь- но встановлено, що інтенсифікація масообміну ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №6 31 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ досягається комбінацією параметрів сушильного агента та умов зневоднення таких як геометричні розміри та форма зневоднювального матерілу, його питоме навантаження, напрямок руху су- шильного агента, його швидкість, вологовміст і температура. Рис. 1. Вплив паротермічної обробки на процес сушіння 1,2 – Wс= ƒ(τ); 1', 2' – dWс/dτ = ƒ(Wс) d = 10 г/кг сухого повітря; δ = 3…4 мм; t = 90…65 ºC; V = 1,5 м/с: 1,1′ – необроблені яблука; 2,2′ – паротермічно оброблені. Істотний вплив на інтенсивність зневоднення і економічність процесу має температура сушиль- ного агента: чим вона вища, тим інтенсивніше проходить вологообмін та відповідно вище швидкість зневоднення. Розглядаючи спрощену модель процесу сушіння (1, 2), видно як впливають параметри сушильного агента і зневоднювального матеріалу на швидкість процесу. Якщо припустити, що все тепло, яке підводиться до часточки матеріалу, йде на випаровування вологи, а при цьому час- точка матеріалу мала, то можна знехтувати градієнтами температури і вологовмісту. Тепло- вий баланс такої часточки має вигляд: )( пм м м rd d dWtfd ⋅⋅⋅=− ρπ τ θαπ 6 3 2 , (1) звідки )( мпм dr tf d dW ρ θα τ − = 6 . (2) Отже, з теплотехнічної точки зору, для інтенсифікації зневоднення температуру сушиль- ного агента маємо підвищувати, а, враховуючи термолабільність фруктово-овочевої сировини і її максимально допустиму температуру, таке підвищення лімітовано. На підставі аналізу та узагальнення результатів експериментальних досліджень [9,10] розроблено стадійні режими проведен- ня процесу, відповідно до яких здійснюється зниження температури сушильного агента в залежності від виду об'єкта зневоднення та контроль тривалості перебування зневодню- вального матеріалу у середовище певної темпе- ратури. Як приклад на рис. 2 надано результати експериментальних досліджень процесу сушіння плодів хурми у вигляді температурних кри- вих t = f(Wc) та кривих кінетики вологообміну Wс = f(τ). Рис. 2. Криві кінетики сушіння 1,2 – Wс = ƒ(τ); 1',2' – t = f(Wc) d = 10 г/кг сухого повітря; δ = 3…4 мм; V =1 м/с: 1,1′ – t = 95…65 ºC; 2,2′ – t = 80 ºС. Побудовані графічні залежності показують, що при зазначених параметрах зневоднення видалення вологи з матеріалу проходить із спадною швидкістю протягом ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №632 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ видалення, тривалість процесу зростає у 1,5…2 рази (рис. 3), а витрати теплоти на її видалення (рис. 4) порівняно з витратами під час зневод- нення до рівноважної з навколишнім середови- щем вологості, наприклад яблук, зростають на 12 % [13,14]. Зневоднювальний матеріал більш тривалий час знаходиться під впливом небажа- ного фактору: температура – час. Температура матеріалу стрімко зростає, наближаючись до величини температури сушильного агента і це негативно відбивається як на якості кінцевого продукту, так і енергетичних показниках процесу. Час досягнення зневоднювальним матеріалом рівноважної вологості залежить від його властивостей і параметрів сушиль- ного агента на кожній стадії та може визна- чений на базі рішення математичної моделі тепломасопереносу і фазових перетворень при сушінні колоїдних капілярно-пористих тіл [15]. всього процесу. Середня температура плодів хурми під час зневоднення в режимі теплоносія 80 ºС при досягненні матеріалом 20…35 % вологості перевищує максимально допустиму величину. Зневоднення плодів хурми в режимі стадійного сушіння при температурі 95…65 ºC, порівняно з одностадійним, зумовлює незначне скорочення тривалості сушіння, лише на 8 %, проте температура зневоднювального матеріалу впродовж сушіння підтримується на безпеч- ному рівні. Отже перевага стадійного сушіння очевидна [9,11,12]. У відповідності з результатами раніше про- ведених досліджень, при зневодненні фрукто- во-овочевої сировини до низької залишкової вологості, а саме при виробництві чипсів її величина не перевищує 8 %, в міру віддалення адсорбційної вологи, найбільш міцно пов'язаної з матеріалом, уповільнюється швидкість її     )div(div 1 )div(div р р рррррр VV U ITUDVUUV VVL V VL       ,     )div(div 1 )div(div г п пппгпп VVUITUDVUUV VVL V VL       ,     )div(div 1 )div(div гг VVUTUDVUUV VVL V L       пов повповповповпов , VT rITTUDcTTV   )()()(  eфeф , де    ефповповппгррреф /cUсUсVUcVV  , повповппррттeф UcUcUcUcc  , повповповппптттeф ////  UUUU ррр      )div(div 1 )div(div р р рррррр VV U ITUDVUUV VVL V VL       ,     )div(div 1 )div(div г п пппгпп VVUITUDVUUV VVL V VL       ,     )div(div 1 )div(div гг VVUTUDVUUV VVL V L       пов повповповповпов , VT rITTUDcTTV   )()()(  eфeф , де    ефповповппгррреф /cUсUсVUcVV  , повповппррттeф UcUcUcUcc  , повповповппптттeф ////  UUUU ррр  – – ефективні значення швидкості зв’язаної речо- вини; теплоємності та теплопровідності пористо- го тіла. Із вищесказаного витікає, що основною складністю і вимогою під час сушіння рослин- них матеріалів до низької залишкової вологості є ретельний вибір температурного рівня з ура- хуванням гранично-допустимих температур зневоднювального матеріалу. Уникнення пере- вищення температури матеріалу за допусти- ме значення і скорочення теплових витрат забезпечується: - сушінням у режимах багатостадійного зневоднення у т.ч. високотемпературного ви- соковологого методу із поступовою зміною параметрів сушильного агента у відповідності із закономірностями переносу теплоти і вологи у матеріалі [10,16,17]; - сушінням конденсаційним способом з ви- користанням теплового насосу. Зниження во- ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №6 33 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ логовмісту відпрацьованого сушильного аген- та за рахунок конденсації видаленої вологи у випарнику теплового насосу, призводить до зростання масопереносу, що особливо ефек- тивно при зневодненні термолабільних фрук- тово-овочевих матеріалів, коли інтенсифікація процесу обмежена величиною максимально допустимої температури матеріалу [18]; - сушінням у режимі конвективно- конденсаційного зневоднення відповідно з яким на початковій стадії, коли матеріал має най- більшу вологість, використовується висока тем- пература сушильного агента, яка забезпечує інтенсивне випаровування вологи без зни- ження якості зневоднювального матеріалу, а на заключній, при досягненні матеріалом рівноважної з навколишнім середовищем вологості – низкотемпературний режим осуше- ним теплоносієм, завдяки чому виключається перегрівання матеріалу і руйнування термолабільних речовин фруктово-овочевої си- ровини. Рис. 4. Вплив вологості матеріалу на питомі витрати теплоти. Рис. 3. Криві кінетики сушіння t = 80 °С; V = 3 м/c; d = 10 г/кг сухого повітря; g = 5,8 кг/м2: 1 – столові буряки; 2 – яблука. Використання вищезгаданих щляхів сприяє одержанню високоякісного продукту, скорочен- ню тривалості сушіння, економії теплових вит- рат, зменшенню собівартості кінцевого продукту. Відпрацювання режимів сушіння та технології проведено у дослідно-промислових умовах. Технологія виробництва чипсів захи- щена 5 патентами України. Формування і кон- троль якісних та споживчих властивостей чипсів базується на розроблених тепловологих режимах і здійснюється на кожному етапі технологічного процесу (рис. 5). За результатами апробацій показана доцільність використання зонних сушиль- них установок тунельного і конвеєрного типу. Конструктивні особливості сушарок дозволяють реалізувати розроблені багатостадійні режими, розподілити інтенсивність теплового впливу на матеріал в залежності від його вологості та часу перебування в той чи іншій зоні, а також автоматично підтримувати певний тепловоло- гий режим в кожній зоні для конкретної сирови- ни, що і забезпечує високі споживчі властивості чипсів, скорочення теплових витрат на випарову- вання 1 кг вологи на 25…30 %. Відповідно з нашими розрахунками вит- рати теплоти на 1 кг випареної вологи в роз- роблених сушильних установках склада- ють 3400...3800 кДж. З огляду на те, що зне- воднення сировини здійснюється до низької ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №634 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ залишкової вологості Wз ≤ 8 %, яка значно ниж- ча за рівноважну, то величина цього показника дозволяє стверджувати, що розроблені сушильні установки нічим не поступаються відомому на світовому ринку сушильному обладнанню. Прийнята система рециркуляції теплоносія сприяє скороченню витрат теплоти, знижує викиди та зменшує теплове забруднення навко- лишнього середовища. Поряд з тунельними і конвеєрними сушиль- ними установками для реалізації конденсацій- ного способу зневоднення розроблені низькотемпературні теплонасосні сушарки камерного типу при використанні яких питомі витрати первинної енергії на процес зневоднення в залежності від виду зневодню- вального матеріалу коливаються в діапазоні 0,4...0,8 кВт·год/кг, і це значно нижчі витрати, ніж у традиційних сушильних установках. При цьому пари випареної під час сушіння вологи не потрапляють у навколишнє середовище, що є також важливим [18]. Рис. 5. Формування якісних характеристик чипсів. Висновки На підставі узагальнення результатів експе- риментальних досліджень, у відповідності з закономірностями тепломасообміну при сушінні, встановлені шляхи інтенсифікації процесу, на основі яких розроблена інноваційна енергоефек- тивна технологія виробництва чипсів із фруктів та овочів. В основу технології покладено метод конвективного сушіння в режимах багатоста- дійного зневоднення у т.ч. високотемпературно- го високовологого та конденсаційного способу з використанням теплового насосу. Розроблена технологія забезпечує скорочення тривалості та енерговитрат зневоднення на 10…15 % та максимальний ступінь збереження природних складових сировини. Фінансова підтримка на впровадження технології дозволить заощади- ти енергоносії, знизити собівартість чипсів та складе гідну конкуренцію аналогічній продукції, що ввозиться в Україну ЛІТЕРАТУРА 1. Никитенко А.Н., Егорова З.Е. Обоснова- ние режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов//Известия НАН Бела- руси. Секция аграрних наук. Минск, 2013, № 4.С. 105–110. 2. Пат. 10964 Беларусь, МПК8 A23L 1/212, ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №6 35 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ A23B 7/005. Способ производства пищевого про- дукта из яб-лок/Арнаут С.А., Ловкис З.В. –№ а20060519; заявл.26.05.2006; опубл. 30.08.2008. 3. Пaт. WO 074102, A23l 1/212, A23B 7/022, A23B 7/08, A23B 7/06, A23B 7/10, A23B 7/155. Method of manufacturing diet chips of vegetables and fruits/W. Plocharski, D. Konopacka. – P 346508; appl. 15.03/2001; pub. 26.09.2002.– International application № PCT/Pl2002/000013 4. Sham P., Scaman C., Durance T. Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety/ Journal of Food Science.– 2001. Vol. 66.– № 9.– P.1341-1347. 5. Пат. 2461203 Российская Федерация, МПК9 A23В 7/01, A23B 3/54. Способ производ- ства чипсов из хурмы/Остриков А.Н., Стурова Е.Ю. – № 2011114625/13;заявл.13.04.2011; опубл. 20.09.2012. Бюл. № 26 6. Пат. 2484668 Российская Федерация, МПК9 A23L 1/214. Способ производства пи- щевого продукта из свеклы/Квасенков О.И. – № 2012136364/10; заявл.27.08.2012; опубл. 20.06.2013. Бюл. № 17 7. Пат. 2520142 Российская Федерация, МПК9 A23L 1/212. Способ производства пло- доовощных чипсов/Калашников Г.В., Литвинов Е.В.– № 2012127498/13; заявл.03.07.2012; опубл. 20.06.2014. Бюл. № 17 8. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов.– М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с. 9. Снежкин Ю.Ф., Шапарь Р.А. Анализ фак- торов повышения эффективности процесса суш- ки термолабильных материалов//Промышленная теплотехника – 2009.– Т. 31.–№ 7.– с.110-112. 10. Снежкин Ю.Ф. Энергоэффективность в процессах сушки/XIV Минский международный форум по тепло- и массообмену, 10-13 сентября 2012 г. :тезисы докладов и сообщений.– Минск: 2012, т.1, часть 2.– С. 604-607. 11. Пат. 72873 Україна, МПК9 А23В 7/02, F26B 3/06. Спосіб виробництва чипсів з айви/ Снєжкін Ю.Ф., Шапар Р.О., Гусарова О.В.– № U201203583; заявл.26.03.2012; опубл. 27.08.2012. Бюл. № 16, 2012. 12. Пат. № 79786 Україна, МПК9 А23В 7/02, F26B 3/06. Спосіб виробництва чипсів з хур- ми /Снєжкін Ю.Ф., Шапар Р.О., Гусарова О.В.– № U201214218; заявл. 13.12.2012; опубл. 25.04.13. Бюл. № 8, 2013. 13. Шапарь Р.А. Энергосберегающая техно- логия производства сушеной продукции из рас- тительных материалов //Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій МОН України. Одеса, 2008. Вип. 34. Т. 2. С. 84–87 14. Снежкин Ю.Ф., Дабижа Н.А., Шапарь Р.А. Определение энергетических затрат при сушке коллоидных капиллярно-пористых материалов// Промышленная теплотехника. – 2003.– Т. 25.–№ 4.– С.198-200. 15. Снежкин Ю.Ф., Сороковая Н.Н., Шапарь Р.А. Энергосберегающий способ суш- ки термолабильных материалов в ленточной сушильной установке непрерывного действия.// Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій МОН України. Одеса, 2014. Вип. 45. Т. 2. С. 117–121 16. Лыков А.В. Теория сушки. – М.: Энергия, 1968. – 470 с. 17. Пат. 73160 Україна, МПК9 А23В 7/02, F26B 3/06. Спосіб виробництва яблучних чипсів/ Снєжкін Ю.Ф., Шапар Р.О., Гусарова О.В.–№ U201203590; заявл.26.03.2012; опубл. 10.09.2012. Бюл. № 17, 2012. 18. Снєжкін Ю.Ф., Чалаєв Д.М., Шаврин В.С., Шапар Р.О, Хавін О.О., Дабіжа Н.О. Вико- ристання теплових насосів у процесах сушіння.// Промышленная теплотехника.– 2006.–Т.28, №2.– С. 106-110 ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №636 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF NEW FORM OF DRIED PRODUCT Snezhkin Yu.F., Shapar R.A., Sorokovaya N.N., Husarova E.V. Institute of Engineering Thermophysics of the National Academy of Sciences of Ukraine, vul. Bulahovskogo, 2, Kyiv, 03164, Ukraine Generalized patterns of heat and masstransfer during drying established rational parameters in order to intensify the process and the development of technology production of fruit and vegetable chips. The technology is based on the method of convective drying in modes of multistage dehydration pre- prepared materials. Determination of heat measured treatment and its duration is conducted considering maximum permissible heating temperature of a particular material. The technology that was made provides energy reduction of technological process of production, increase its efficiency and maximum degree of conservation of the natural components of the raw stuff. Financial support for the implementation of the technology will allow to reduce the cost of chips and will compete with similar products that are imported in Ukraine. References 18, figures 5. Key words: fruit and vegetable chips, thermolabile materials, masstransfer, modes of multistage dehydration, the intensification of process. 1. Nikitenko А.N., Egorova Z.Е. Justification of the mode of scalding of apple plates by production of chips //News of NAS of Belarus. Section of agrarian sciences. Minsk, 2013, № 4. P. 105 – 110. (Rus) 2. Pat. 10964 Belarus, MPK8 A23L 1/212, A23B 7/005. Method for making of foodstuff from apples /Arnayt S.A., Lowkis Z.V. – № a20060519; app. 26.05.2006; pub. 30.08.2008. (Rus) 3. Пaт. WO 074102, A23l 1/212, A23B 7/022, A23B 7/08, A23B 7/06, A23B 7/10, A23B 7/155. Method of manu-facturing diet chips of vegetables and fruits/W. Plocharski, D. Konopacka. – P 346508; appl. 15.03/2001; pub. 26.09.2002.– International application № PCT/Pl2002/000013 (Ingl) 4. Sham P., Scaman C., Durance T. Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety/ Journal of Food Science.– 2001. Vol. 66.– № 9.–P.1341-1347. (Ingl) 5. Pat. 2461203 Russian Federation, IPC9 A23В 7/01, A23B 3/54. Persimmon chips production method/ Ostrikov A.N., Sturova E. Jur. – № 2011114625/13; appl.13.04.2011 pub. 20.09.2012. Bull. № 26. (Rus) 6. Pat. 2484668 Russian Federation, IPC9 A23L 1/214. Beet root food product production method/ Kvasenkov O. I. –№ 2012136364/10; appl.27.08.2012; pub. 20.06.2013. Bull. № 17. (Rus) 7. Pat. 2520142 Russian Federation, IPC 9 A23L 1/212. Fruit-and-vegetable chips production metho /Kalashnikov G. V., Litvinov E. V.– № 2012127498/13 appl.03.07.2012; pub. 20.06.2014. Bull. № 17. (Rus) 8. Flaumenbaum V.L. Tanchev S.S., Hrishin M.A. Bases of conservation of foodstuff. – М.: Agropromizdat. 1986. – 494 p. (Rus) 9. Snezhkin Y.F., Shapar R.А. An analysis of factors that increase efficiency of the process of drying of thermolabile materials// Industrial heat engineering – 2009.– Vol. 31. – № 7.– P.110 – 112. (Rus) 10. Snezhkin Y.F. Energy efficiency in the drying process /XIV Минский международный фо- рум по тепло-и массообмену, 10 – 13 september 2012:Abstracts and reports.–Minsk: 2012, Vol.1, part. 2.– P. 604–607. (Rus) 11. Pat. 72873 Ukraine, IPC 9 А23В 7/02, F26B 3/06. Method for making quince/ Snezhkin Y.F., Shapar R.O., Husa-rova O.V.–№ U201203583; appl.26.03.2012; pub. 27.08.2012. Bull. № 16, 2012. (Ukr) 12. Pat. № 79786 Ukraine, IPC 9 А23В 7/02, F26B 3/06. Method for producing chips of persimmon/Snezhkin Y.F., Shapar R.O., Husarova O.V.–№ U201214218; appl. 13.12.2012; pub. 25.04.13. Bull. № 8, 2013. (Ukr) 13. Shapar R.А. The energy saving production technology of dried production from plant materials // Scientific works of Odessa National Academy of Food Technologies MES of Ukraine, Odessa, 2008. ISSN 0204-3602. Пром. теплотехника, 2015, т. 37, №6 37 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА СУШКИ Pub. 34. Vol. 2. P. 84 – 87. (Rus) 14. Snezhkin Y.F., Dabizha N.А., Shapar R.А. Definition of power expenses when drying colloidal capillary and porous materials //Industrial heat engineering. – 2003.– Vol. 25. – № 4.– P.198- 200. (Rus) 15. Snezhkin Y.F., Sorokvaya N.N., Shapar R.А. Energy saving method of drying of thermolabile materials in tape dry-ing installation of continuous action.// Scientific works of Odessa National Academy of Food Technologies MES of Ukraine. Odessa, 2014. Pub. 45. Vol. 2. P. 117 – 121. (Rus) 16. Lykov A.V. Theory of drying. – M.: Energy, 1968. – 470 p. (Rus) 17. Pat. 73160 Ukraine, IPC 9 А23В 7/02, F26B 3/06. Method for making apple chips/Snezhkin Y.F., Shapar R.O., Husarova O.V.– № U201203590; appl.26.03.2012; pub. 10.09.2012. Bull. № 17, 2012. (Ukr) 18. Snezhkin Y.F., Chalaev D.М., Shavrin V.S., Shapar R.А, Havin О.О., Dabizha N.А. Use of heat pumps in drying pro-cesses // Industrial heat engineering.– 2006. – Vol. 28, №2. – P. 106 – 110. (Ukr) Получено 23.06.2015 Received 23.06.2015

Розробка технології виробництва нових форм сушених продуктів

Institution

Ähnliche Einträge