Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.

Стаття присвячена розвитку матеріально-технічної бази та сировинному забезпеченню кондитерської промисловості в ХІХ столітті, як класичної галузі вторинної переробки. Також розглядаються окремі аспекти роботи борошномельної та цукрової промисловості, імпорт і експорт устаткування. Article is devoted...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	Питання історії науки і техніки
Datum:	2017
1. Verfasser:	Коцюбанська, О.О.
Format:	Artikel
Sprache:	Ukrainian
Veröffentlicht:	Центр пам’яткознавства НАН України і УТОПІК 2017
Schlagworte:	Історія галузей та підприємств
Online Zugang:	https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/163283
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Zitieren:	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст. / О.О. Коцюбанська // Питання історії науки і техніки. — 2017. — № 4. — С. 14-20. — Бібліогр.: 11 назв. — укр.

Institution

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	nasplib_isofts_kiev_ua-123456789-163283
record_format	dspace
spelling	Коцюбанська, О.О. 2020-01-29T12:28:02Z 2020-01-29T12:28:02Z 2017 Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст. / О.О. Коцюбанська // Питання історії науки і техніки. — 2017. — № 4. — С. 14-20. — Бібліогр.: 11 назв. — укр. 2077-9496 https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/163283 664-058.234(477-25)18 Стаття присвячена розвитку матеріально-технічної бази та сировинному забезпеченню кондитерської промисловості в ХІХ столітті, як класичної галузі вторинної переробки. Також розглядаються окремі аспекти роботи борошномельної та цукрової промисловості, імпорт і експорт устаткування. Article is devoted to the different issues of raw material supply of the confectionery industry in the 19th century as a classical recycling industry. It also discusses some aspects of the flour milling and sugar industry, import and export of equipment. Статья посвящена развитию материально-технической базы и сырьевому обеспечению кондитерской промышленности в ХІХ веке, как классической отрасли вторичной переработки. Также рассматриваются отдельные аспекты работы мукомольной и сахарной промышленности, импорт и экспорт оборудования. uk Центр пам’яткознавства НАН України і УТОПІК Питання історії науки і техніки Історія галузей та підприємств Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст. Some issues of the raw material supply of the confectionery industry of Ukraine in 19th century Некоторые аспекты сырьевого обеспечения кондитерской промышленности Article published earlier
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
title	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.
spellingShingle	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст. Коцюбанська, О.О. Історія галузей та підприємств
title_short	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.
title_full	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.
title_fullStr	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.
title_full_unstemmed	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.
title_sort	деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в xix ст.
author	Коцюбанська, О.О.
author_facet	Коцюбанська, О.О.
topic	Історія галузей та підприємств
topic_facet	Історія галузей та підприємств
publishDate	2017
language	Ukrainian
container_title	Питання історії науки і техніки
publisher	Центр пам’яткознавства НАН України і УТОПІК
format	Article
title_alt	Some issues of the raw material supply of the confectionery industry of Ukraine in 19th century Некоторые аспекты сырьевого обеспечения кондитерской промышленности
description	Стаття присвячена розвитку матеріально-технічної бази та сировинному забезпеченню кондитерської промисловості в ХІХ столітті, як класичної галузі вторинної переробки. Також розглядаються окремі аспекти роботи борошномельної та цукрової промисловості, імпорт і експорт устаткування. Article is devoted to the different issues of raw material supply of the confectionery industry in the 19th century as a classical recycling industry. It also discusses some aspects of the flour milling and sugar industry, import and export of equipment. Статья посвящена развитию материально-технической базы и сырьевому обеспечению кондитерской промышленности в ХІХ веке, как классической отрасли вторичной переработки. Также рассматриваются отдельные аспекты работы мукомольной и сахарной промышленности, импорт и экспорт оборудования.
issn	2077-9496
url	https://nasplib.isofts.kiev.ua/handle/123456789/163283
citation_txt	Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст. / О.О. Коцюбанська // Питання історії науки і техніки. — 2017. — № 4. — С. 14-20. — Бібліогр.: 11 назв. — укр.
work_keys_str_mv	AT kocûbansʹkaoo deâkíaspektisirovinnoíbaziukraínsʹkoíkonditersʹkoípromislovostívxixst AT kocûbansʹkaoo someissuesoftherawmaterialsupplyoftheconfectioneryindustryofukrainein19thcentury AT kocûbansʹkaoo nekotoryeaspektysyrʹevogoobespečeniâkonditerskoipromyšlennosti
first_indexed	2025-11-25T21:29:28Z
last_indexed	2025-11-25T21:29:28Z
_version_	1850557855399149568
fulltext	ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРИЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 14 УДК 664-058.234(477-25)18 ДЕЯКІ АСПЕКТИ СИРОВИННОЇ БАЗИ УКРАЇНСЬКОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ В XIX СТ. Коцюбанська О.О.., канд. істор. наук, доц.. (Національний університет харчових технологій) Стаття присвячена розвитку матеріально-технічної бази та сировинному за- безпеченню кондитерської промисловості в ХІХ столітті, як класичної галузі вторин- ної переробки. Також розглядаються окремі аспекти роботи борошномельної та цук- рової промисловості, імпорт і експорт устаткування. Кондитерська промисловість України, незважаючи на своє глибоке коріння, народжувалась в реаліях ХІХ століття. Як і в кожної галузі вторинної переробки, її добробут був побудований на складному підґ- рунті взаємозв’язків первинних галу- зей, торгівельно-економічних відно- син, державної політики. За видами основної сировини кондитерські вироби поділяються на цукрові та борошняні. До борошняних відносять печиво, пряники, торти, тіс- течка, кекси, рулети, вафлі. До цукро- вих – карамель, цукерки, ірис, халва, зефір, шоколад, мармелад, драже, схід- ні солодощі. Цукор і борошно, відпові- дно, є ключовою сировиною цієї галу- зі, із проблемами в постачанні якої по- чинається занепад галузі. Другими по значенню для конди- терської промисловості є такі інгредієн- ти як крохмаль, патока, какао-боби, дра- глеутворювачі, есенції, меланж, фрукто- во-ягідна сировина, молочні продукти – молоко, сметана, вершки тощо. Абсолютно точним буде вислов- лення, що кондитерська галузь є галуз- зю імпортозалежною. Однак слід за- уважити, що основні види сировини з давніх-давен мали місцеве походження. Борошняні кондитерські вироби мають давні традиції на Русі та втілю- ють хліборобські традиції слов’ян. В першу чергу місцевим продуктом тут стає пряник, адже особливою рисою слов’янської кухні є місце вторинних злаків. Антична цивілізація та її похід- ні принесли в культуру харчування ди- ктат білого хліба та білого борошна. Борошно з вторинних злаків завжди було призначено черні. Кухня слов’янських народів такого поділу не знала. Житнє і житньо-ячмінне борош- но вживалося для випічки у заможних господарів фактично по всій території України [1, с. 24] І навпаки, пшенич- ний хліб широко зустрічається в осно- вному на півдні. Традиційна домінанта житнього хліба зустрічається в описах П. Але- ппського: «.. Посів називається «фарі- за» (жито), і схожий на пшеницю; ми звемо його пажитницею (плевелом) – те, що звичайно відкидають від пше- ниці. Хліб з нього буває чорним… бу- вало, що воєвода надсилав нашому па- тріархові подарунок, то сперше прино- сили цей, чорний хліб, а потім вже бі- лий, тому що у них він більше в поша- ні. В землі козаків посів цей дуже чи- сельний.» [2,c. 8]. Рецептура пряника, або ж медово- го хліба, включає сполучення житньо- го борошна та меду з молоком, яєчни- ми жовтками та прянощами. Багаті то- ргівельні зв’язки з Візантією не зроби- ли спеції для слов’ян другим золотом, як для решти Європи, і пряник (або ж пірник) став звичною святковою стра- ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 15 вою для різних соціальних прошарків. Пряник здавна був регіональним про- дуктом півночі України, зокрема Хар- ківщини та Чернігівщини. Пряничні традиції зберігаються і під час промис- лового перевороту – пряники не тільки фіксуються в асортименті ряду промис- лових підприємств Харківщини, але іс- нують окремі заклади, чиєю продукці- єю є виключно пряники. Так, тільки у самому Харкові було шість пряничних закладів, зокрема одне з найстаріших промислових виробництв – заснована у 1848 році прянична та цукеркова фаб- рика Микити Анисимовича Полуектова. Проникнення європейських тра- дицій приносить до кондитерських традицій України продукти з перева- жним використанням пшеничного борошна – вафлі, англійські бісквіти, печиво. Масова доля житнього боро- шна по мірі наближення асортименту до європейського скорочується, і згодом зосереджується лише у вузь- кому «пряничному» сегменті. Борошномельне виробництво Україні розвивалося у руслі загального розвитку натурального господарства. Із заміною зернотерки жорнами ручний перемол зерна в домашніх умовах бага- то століть залишався монополією інди- відуальних селянських господарств. З часом стали виникати дрібні вітряні і водяні млини, обслуговуючі місцеве сільське населення [6, c. 48]. Промисловий переворот приско- рив темпи розвитку борошномельного виробництва. Головним районом боро- шномельної промисловості став Пів- день України. На зміну примітивним жорнам прийшов вальцювальний верс- тат. Зросла частка великих підприємств – парових млинів. Тільки в Україні 1913 р. налічувалось понад 130 тис. підпри- ємств борошноме́льно-круп'я́ної проми- сло́вісті, з яких лише близько 700 були більш-менш крупними [6, c. 227]. Борошномельне виробництво в період промислового капіталізму роз- вивалося на основі зростання товарно- го зернового землеробства. Обсяг ви- робництва збільшувався у прогресії від 1 млн. крб. у 1865 до 6, 3 млн. у 1875 р. і 16.3 млн. крб. у 1885 році. У Над- дніпрянській Україні наприкінці ХІХ ст. діяло 658 великих борошномель- них підприємств, що становило 26% від усього борошняного виробництва в Росії. Водночас бездоріжжя та відда- лення від центрів борошномельного виробництва сприяло збереженню і класичних вітряків. За сумою вироб- ництва виділялися борошномельні Одеси (22 млн. крб.), Єлисаветграда (8), Києва (7), Полтави (6), Кремен- чука (8), Катеринослава (8) [6, c.167]. Великі млини працювали не тільки з місцевим, але і з імпортним зерном. Слід також відмітити, що основною продукцією великих промислових млинів було пшеничне борошно, ви- роблення житнього борошна більше припадало на середню та малу катего- рії підприємств. З 70-х років починається активне будівництво парових млинів, здебіль- шого розташованих у сільській місце- вості, наприклад, у 1882 році 9 з 10 па- рових млинів Київщини розташовува- лись в містечках. Із появою вальцьових млинів Київ швидко стає центром саме машинної капіталістичної індустрії [7, c. 48]. Так, відомий млин купця Л.І. Бродського, на якому в 1890 році було задіяно 26 робітники, 3 парових маши- ни приводили в рух 27 вальцьових ста- нів, підприємство розташовувалось у двох кам’яних будівлях. Вартість річно- го виробництва становила 600 тис крб. Вже наприкінці 80-рр. ми маємо повну перевагу парових двигунів над водними. До кінця ХІХ ст. у великій борошномельній промисловості парові млини, за даними заводської статисти- ки, повністю витіснили водні. У поре- формений період утворюються великі акціонерні товариства, як, наприклад, «товариство Київського борошномель- ного млина» (1894). На Поділлі найбі- льшим підприємством був Сутинський млин, Херсонщини – млин Д.І. Оберем- ченка. Величезними об’ємами продукції ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРИЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 16 відзначилися підприємства Одеси. Безпосередньо збут був пов'язаний із функціонуванням великих торгових домів: «Брати Ізраїловичі» (Катеринос- лав), «Фатеєв, Могилевцев та Рогов- цев», великий російський синдикат бра- тів Елісеєвих [7, c. 58]. Технологія вироблення цукру з цукрового буряку розроблена у середи- ні XVIII ст. німецьким вченим Андреа- сом Марграфом, та вдосконалена його учнем Ашардом. Завдяки континента- льній блокаді 1806 року тростинний цу- кор став недоступним для Європи, і те- хнологія виготовлення цукру з місцевої сировини набула популярності. Відома введена ще Наполеоном система стиму- ляції бурякоцукрового виробництва: видача землі для вирощування буряку, заснування фабричних шкіл, видача премій. Введені у Франції вдосконален- ня технології Ашарда − терки, гідравлі- чні преси, проціджування через вапняк, нагрівання та згущення соку паром зна- чно пришвидшило розвиток індустрії. Перший цукровий завод в Україні був побудований в 1824 році в селі Макошин Чернігівської губернії Сос- ницького повіту [6, c. 8]. У 30-50-ті рр. XIX ст. кількість цукроваріння істотно збільшилася. У багатьох періодичних виданнях широко пропагувалося цук- робурякове виробництво як найбільш ефективний спосіб підвищення прибу- тковості сільського господарства. Центром цукробурякового виробницт- ва Російської імперії стала Київська губернія. Уже в 1846 - 1847 рр. тут дія- ло 49 цукроварень (12 парових і 37 во- гневих). У 1859 р. в губернії нарахову- валося 75 цукроварень, де працювало близько 32 тис. осіб. За рік на цих під- приємствах було вироблено цукру на 9923,7 тис. крб. [7, c. 143]. Уже в середині ХІХ ст. у цукрово- му виробництві України було запрова- джено машини для подрібнення цукро- вих буряків, гідравлічні преси для соко- добування, парову техніку для випарю- вання і згущення цукробурякового соку. Достатньо полемічною темою були ціни на готовий цукор. Утворення 28 квітня 1887 року в Києві цукрового синдикату поклало початок монополь- ному диктату цін. Вже у 1892 році си- ндикат об’єднував 92% підприємств України та встановлював тверді, зави- щені ціни на продукцію. Відповіддю на такі дії стала поява великої кількос- ті «диких» підприємств з виробництва цукру. У 90-х роках перевиробництво цукру стає помітним для галузі. Порятунок цукрозаводчики шу- кають у зверненні до уряду, внаслідок чого був прийнятий закон від 20 лис- топада 1895 року, де уряд брав на себе зобов’язання визначити загальну кіль- кість цукру, необхідну для потреб вну- трішнього ринку, та встановлення об’єму виробництва для кожного заво- ду [7, c. 162]. Вироблене понад норму обкладалося додатковим податком. Ві- дповідно заводи утворювали недотор- канний фонд, запаси якого могли бути використані лише в разі перевищення визначеної максимальної ціни на цу- кор. Паралельно відбувався збут цук- рової продукції за демпінговими ціна- ми за кордон. Штучне стримування ві- добразилося в завезенні з-за кордону сурогатів на кшталт сахарину. Однак слід зазначити, що для кондитерської промисловості подібна заміна немож- лива, оскільки цукор складає основну масу виробу, часом до 75-80%. Виготовлення твердого шоколаду на кондитерських фабриках України починається у другій половині ХІХ століття. Адже з часів відкриття Аме- рики Європа знала шоколад лише як напій. Основні відкриття у галузі ви- робництва твердого шоколаду є доста- тньо пізніми та належать ХІХ століт- тю. Зокрема, саме досліди Конрада Ван Гутена (1828) з отримання масла какао з какао тертого відкрили шлях до виробництва твердого шоколаду, що згодом майже повністю відвоював ри- нок у какао як такого, залишивши ли- ше вузьку нішу «солодкого» напою. Таким чином, перший плитковий шо- ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 17 колад був виготовлений у Великобри- танії, в 1847 році, на фабриці фірми Fry & sons. Не менш важливим було відкриття Даніеля Пепе, що у 1875 році за допомогою додавання сухого моло- ка започаткував виробництво молоч- ного шоколаду. У 1879 році швейца- рець Рудольф Ліндт пристосував до виробництва коншування шоколадної маси, себто, тривалого вимішування при високих температурах, що дозво- ляє позбутися зайвої вологи, решток дубильних речовин, досягти більш м`якої та ніжної структури. З вищезгаданого випливає, що шоколадна індустрія з поправкою на інерцію експорту технологій із Центральної Європи до Східної, спри- чиняє до шоколадного буму тільки на- прикінці ХІХ – початку ХХ століття. Відповідно, за даними Статистичного відділення Міністерства торгівлі та промисловості Російської імперії, ім- порт какао-бобів зростає лише у 80-х роках ХІХ століття [3, c. 57]. У стати- стичних відомостях він фігурує за но- мером промислового тарифу 19.1. На- приклад, за період з 1864 року по 1896 він становив: 1894 – 59 тис. пуд на суму 707 тис. руб; 1895 − 64 тис пуд на суму 808 тис. руб; 1896 – 66 тис пуд на суму 807 тис. руб. На початку ХІХ століття голов- ними регіонами культивування какао- бобів були європейські колонії Нового світу та Океанії. Французи вирощували какао на Мартініці, Сент-Люсії, в Домі- нікані і Гренаді, португальці – в Брази- лії, англійці − на Ямайці. Масове куль- тивування какао дозволило вже до се- редини XVIII знизити ціну достатньо, щоб шоколад перестав бути напоєм ба- гатіїв. З 1820-х років розпочинається культивування какао в Африці (спочат- ку на португальських островах Сан- Томе і Прінсіпі, потім в Камеруні, Ніге- рії та Гані). Ці регіони зберігають свою спеціалізацію і досі. За сьогоднішнім переліком країн-експортерів перше міс- це посідає Кот-д’Івуар, далі Гана, Індо- незія, Нігерія, Бразилія, Венесуела, Ек- вадор, Камерун та Малайзія. ХІХ століття відзначилось для регіонів вирощування какао-бобів ча- сом соціальних та політичних потря- сінь. В 1822 році Бразилія проголошує незалежність від Португалії, низка ви- звольних повстань відбувається в Сан- то-Домінго (теперішня Домініканська республіка). Так само в 1822 р. прого- лошує незалежність Еквадор. Станов- лення нових країн в першу чергу сти- калося із проблемою економіки, катас- трофічно зав’язаної на європейський ринок. Колишні господарі залишалися потужними гравцями на ринку продо- вольчих товарів. Колоніальна підпо- рядкованість перетворювалася в під- порядкованість економічну. Боротьба із європейською моно- полією відзначалася відвертим демпін- гуванням та витисканням з ринку. З невеликими змінами ситуація залиша- ється критичною і досі. Величезна кі- лькість посередників – від малих трей- дерів, що скуповують какао-боби на плантаціях, до великих кампаній- експортерів обумовлює ситуацію, коли фермер, що вирощує боби, отримує лише 7% від вартості тої самої шоко- ладки. Основний прибуток – 45% на- лежить виробнику, який поставив свій логотип на обгортці. Лідер торгівлі Кот-д’ Івуар, або ж Берег слонової кістки до 1960 року, був французькою колонією. З 40-х ро- ків ХІХ століття французи починають активне культивування какао-бобів, що згодом стали основою економіки цієї країни. Історія даної країни є класич- ним прикладом держави із експортом монокультури. Так, неврожай 1982 р., та падіння цін на загальному ринку какао обумовило тривалу економічну кризу. У такий спосіб виконується вка- зана італійським дослідником історії харчування Массімо Монтанарі теза, що складна система відносин, яка склалася у світовому масштабі вироб- ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРИЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 18 ництва та розподілу продуктів харчу- вання, ставить у небезпечне положення саме народи, що виробляють продово- льство, бо їх життєзабезпечення зале- жить від продажу одного або декількох продуктів, призначених для ринку. Однак імпортована сировина на кшталт какао-бобів залишалася доро- гою не тільки за рахунок грандіозного посередництва, але протекціоністської політики Російської імперії. Загалом митне обкладання по відношенню до вартості привозних товарів становило у 1885-1890 рр. близько 29%, у 1891-1900 рр. сягнуло 31 % [6, c. 21]. Експортне мито на какао-боби складало 450 креди- тних копійок за пуд. Ціна за пуд какао на аукціонах Санкт-Петербургу склада- ла 1.650 кредитних копійок за пуд. При цьому пригадуються наступні сорти ка- као-бобів: тринідадський, гуаяквільсь- кий, гренадський звичайний, цейлонсь- кий та Бахія [8, с. 3]. Аналізуючи імпорт какао-бобів, слід зазначити його невеличку частку, особливо порівняно з теперішньою. На відміну від кави та чаю, ніколи не займав позицій у зведений таблиці «Главнейших жизненных припасов». Торгівля какао-бобами також майже не відзначена у доволі змістовних стати- стичних нарисах Міністерства торгівлі [8-11]. Однією з можливих причин можна вважати достатньо пізню появу плиткового шоколаду у загальному русі розвитку кондитерських техноло- гій, і відповідно його пізнє засвоєння із інерцією розвитку ринку. Ще одним видом допоміжної си- ровини є крохмаль. Отримання крох- малю з пшениці виникло в Стародав- ній Русі в IX-X ст. і тривалий час було підсобним заняттям в сільському гос- подарстві. Однак основна сировина сьогодення для виготовлення крохма- лю – картопля, приходить досить піз- но, у XVIII ст. «Земляных яблоков, по- тетесов, тартофелей, не только здесь не сажают, но оные совсем неизвестны» − так характеризують ситуацію «Тру- ды вольного экономического общест- ва». І тільки у Сумській провінції кар- топля висаджується, однак «очень ма- ло, и рачения о том не имеют, а ежели б было старание, то они, по случаю плодотворной здесь земли, лучше, чем в других местах родиться могли бы» [7, c. 122]. Сьогоднішній «другий хліб», картопля не отримує значного поширення до другої половини ХІХ ст. Однак вже у 1900 р. 20,5% загальноім- перського врожаю картоплі прихо- диться на Україну, посівна площа зро- стає втричі. Саме в пореформений пе- ріод (1870-1900) картопля закріпляєть- ся не лише як продукт харчування, але сировина для виробництва крохмалю. Також у ХІХ столітті до олійних культур додається соняшник, що відк- риває перспективу приготування де- шевого варіанту халви. Халвичні тра- диції України, попри багату турецьку традицію Півдня, мають грецьке корін- ня. Першим з промислових виробників халви вважається грецький заводчик Казі. Класичний рецепт розглядає хал- ву двох типів. Перший тип халви скла- дається з молотої горіхової маси, меду та піноутворювача (корінь солодки). Другий передбачає вироблення халви з борошна або манної крупи. Особливе місце займає тахінна халва, що вироб- ляється на основі суміші какао та кун- жуту. Зростання масової долі соняшни- ка серед олійних культур Півдня (вже у 1911 році соняшник займає 44 тис. де- сятин) обумовило поступову заміну до- рогої горіхової маси молотим соняшни- ковим насінням. Плодово-овочева сировина, важ- лива для таких виробів як мармелад, сухе варення, цукати, за винятком не- великої частки екзотичних фруктів, була забезпечена внутрішніми ресур- сами країни. За умови сприятливих природно-кліматичних умов садівниц- тво було одним із традиційних земле- робських занять. Потужними центрами промислового садівництва були Пол- тавська, Подільська, Чернігівська, Херсонська і Таврійська губернії [6, c.38]. Широким попитом користува- ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 19 лися яблука, сливи, груші, вишня. Ет- нографом М. Арандаренко описують- ся сливи-опішнянки, що з міста Опішні у вигляді чорносливу постачаються до Харкова, та сливи угорки, що поста- чаються до Чернігівської губернії. Найбільш розповсюдженим способом зберігання плодів було сушіння. На Центральному Поділлі і Подніпров’ ї фрукти сушили на деках печей, а потім досушували на сонці. На Полтавщині будували для сушіння спеціальні сушні (або ж «лозні»). Лісові ягоди фактично не заготовлялися. Більшість спецій – ваніль, шаф- ран, гвоздика і т.п. – завозилися з Франції. Основними драглеутворювачами при виробництві мармеладних виробів є пектин, желатин та агар. При вироб- ництві кондитерських виробів та хар- чоконцентратів драглеподібної струк- тури найбільш широкого використання як драглеутворювач мав пектин. Пектин порівняно молодий про- дукт. Він був відкритий в 1825 році італійським вченим Браконко. Свою назву він отримав від грецького слова “pectos”, що означає “застигаючий”. В ХІХ та в першій половині ХХ сторіччя були виконані дослідження, які вста- новили хімічний склад і структурну бу- дову пектинових речовин, були розроб- лені методи визначення їх кількісного вмісту в плодах, ягодах, коренеплодах, визначена роль пектинів як структурної складової рослинних клітин. Але трива- лий час не існувало чітко сформульова- ної номенклатури пектинових речовин. Тільки в 1944 році Комітетом Амери- канського хімічного товариства була розроблена і офіційно прийнята класи- фікація пектинових речовин, якою ко- ристуються усі країни світу. В багатьох випадках желюючі властивості пектину використовували несвідомо, пояснюю- чи це особливостями фруктово-ягідної сировини [5, c. 12]. Агар-агар – гідроколоїд, який отримують з морських водоростей класу Родафизії (Gelidium, Gracilaria, Prerocladia, Gelidelta, Ahnphefia та інші). Агар-агар, який отримують з водоростей Анфельція та Гелідіум, що ростуть на прибережних водах Білого моря та Тихого океану, має кращі якісні показники. Для отримання агару водорості спочатку підсушують, очищають від пі- ску, мулу, замочують та промивають, потім варять у гарячий воді з додаван- ням лугів [5, c. 7]. Отриманий відвар (його називають агаровим бульйоном) фільтрують, охолоджують до повного драглеутворення, потім ріжуть і прово- дять зневоднення шляхом сушіння або виморожування. У статистичних відо- мостях агар-агар зазначений окремою статтею імпорту − 43.2 б. В 1896 році його імпорт складав 5 тис. пуд на суму 17 тис. руб., головним чином надходив від посередницьких кампаній Германії, Британії, Австро-Угорщини [3, c. 28]. Проводячи підсумок, можна зро- бити висновок, що наприкінці ХІХ – на початку ХХ століття кондитерська промисловість України була фактично на 75% забезпечена власною сировин- ною базою. Розвинене борошномельне виробництво, тріумф цукрової проми- словості, налагоджене власне вироб- ництво патоки та крохмалю. Багатство кліматичної зони забезпечувало також різноманітний ресурс плодово-ягідної сировини. Виключення становили пря- нощі та есенції, а також какао-боби. Частка шоколаду із кожним роком по- мітно збільшувалася, що призводило до збільшення імпортозалежності га- лузі. Шоколадні цукерки тримали і до- сі тримають верхні позиції у прайс- листах кондитерських фабрик, що обумовлено загальносвітовою ситуаці- єю на ринку какао-бобів. Однак попри вищезгадане, слід зазначити, що саме багатство ресурсів України у поєднан- ні з її геополітичним становищем за- безпечили багатство кондитерського асортименту, тяглість його культурних традицій. ІСТОРІЯ ГАЛУЗЕЙ ТА ПІДПРИЕМСТВ ПИТАННЯ ІСТОРІІ НАУКИ І ТЕХНІКИ 2017 № 4 20 ЛІТЕРАТУРА 1. Артюх Л. Ф. Їжа та харчування в Київській Русі // Етнографія Києва і Київщини: традиції й сучасність. — К., 1986.-135с. 2. Артюх, Л.Ф. Українська народна кулінарія./ Л.Ф. Артюх−К. Наукова думка, 1982.−111с. 3. Краткие сведения о внешней торговле России за 1896г.. под редакцией На- чальника статистического отделения таможенных сборов В.И. Покровского. −Спб, 1897.−85с. 4. Ленский, С. Адресная книга Великобританских фабрикантов и экспортеров для торговли с Россией./ С. Ленский−Лондон, 1915г.−137с. 5. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М. : Пищевая пром-сть, 1978. – С. 438. 6. Москалюк М.М. Розвиток переробної промисловості в українських губерніях Російської імперії в другій половині ХІХ-початку ХХ ст./ М.М. Москалюк− Т. Рада, 2009.−336с. 7. Нестеренко О. О. Очерки истории промышленности и положення пролетариа- та Украины в конце ХІХ и начале ХХ ст. / О. О. Нестеренко. – К. : Госполитиздат, 1952. – 308 с. 8. Торнау, Н. Итоги внешней торговли России за 1901-1908 год по обзорам вне- шней торговки России./Н. Торнау –СПб, 1910.−16с. 9. Статистика привоза иностранных товаров за 1910-1912г.−Министерство тор- говли и промышленности, 1916 г.− 161 с. 10. Сборник сведений по истории и статистике внешней торговли России. / под редакцией В.И. Покровского – СПб.: Издательство Департамента таможенных сборов 1902. Т.1 Очерк истории внешней торговли.-558с. 11. Свод статистических данных о привозе иностранных товаров по европейской границе за 1898-1908 год.−СПб.,:1909, Изд-во Киршбаума− 267с. Коцюбанская О.А. Некоторые аспекты сырьевого обеспечения кондитерской промышленности. Статья посвящена развитию материально-технической базы и сырьевому обеспечению кондитерской промышленности в ХІХ веке, как классической отрасли вторичной переработки. Также рассматриваются отдельные аспекты ра- боты мукомольной и сахарной промышленности, импорт и экспорт оборудования. Kotsuibanska O.O. Some issues of the raw material supply of the confectionery in- dustry of Ukraine in 19th century. Article is devoted to the different issues of raw material supply of the confectionery industry in the 19th century as a classical recycling industry. It also discusses some aspects of the flour milling and sugar industry, import and export of equipment.

Деякі аспекти сировинної бази української кондитерської промисловості в XIX ст.

Institution

Ähnliche Einträge